Dip de chicons aux noix et à l'ail

 Inspiration belgo-grecque pour ce dip hivernal végan: des noix, de l'ail, du pain sec pour le côté grec, qui évoque un genre de skordalia , et des chicons pour le côté belge. Comme l'ail cru n'a pas forcément la côte en Belgique, j'ai fait revenir l'ail avec oignon et chicon dans l'huile d'olive, ça l'adoucit (mais j'ai quand même ajouté de l'ail cru à la fin, parceque bon, quand même, faut pas pousser).

Une bonne façon d'utiliser des chicons un peu oubliés au fond de votre frigo, et surtout une bonne façon de démarrer un repas, puisque grâce aux chicons, ce dip fera un apéro assez léger. Si vous voulez rester sur un mode grec, servez ce dip avec des gressins à la grecque, bien croquants, c'est un régal!

Je ne l'ai pas fait, mais vous pouvez ajouter un peu de menthe séchée en garniture au moment de servir. Pour les assaisonnements, faites confiance à vos papilles: la quantité de sel, poivre, huile et vinaigre est totalement ajustable.

Ingrédients:

4-5 chicons (endives), coupés en lanières assez fines.
1 oignon, taillé en fines demi-lunes
1 quignon de pain sec
3-5 cuill à soupe d'huile d'olive
60g de cerneaux de noix
6-8 gousses d'ail
2-3 cuill à soupe de vinaigre de vin
sel, poivre

Préparation:

Faites tremper le quignon de pain sec dans un bol d'eau chaude (éventuellement, enlevez la croûte).

Placez une sauteuse (de préférence pas anti-adhésive, la mienne est cuivre-inox) sur le feu et faites-y revenir à sec les cerneaux de noix jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer.
Réservez les cerneaux de noix à part, et versez 3 cuill à soupe d'huile d'olive dans la poêle chaude, suivi par l'oignon et enfin les chicons.
Faites revenir à feu assez vif en remuant régulièrement. Après 5-10 minutes ajoutez tout ou une partie des gousses d'ail pelées et coupées en 2-3 morceaux. Continuez à faire revenir jusqu'à ce que le mélange commence à caraméliser et soit assez sec. Salez et poivrez.

Egouttez le pain trempé et pressez le pour en retirer le maximum d'eau.
Mixez le pain, les noix grossièrement hachées, le mélange chicon-oignon-ail avec une cuill à soupe de vinaigre (je le fais au mixeur plongeant). Si comme moi vous aimez l'ail cru, ajoutez une ou deux gousses d'ail pressé, et éventuellement de l'huile d'olive, du vinaigre, du sel et du poivre pour obtenir une consistance et un goût qui vous plaise (si le mélange est trop sec, vous pouvez aussi ajouter un peu d'eau).

Laissez reposer 1h au moins avant de servir, avec des gressins grecs par exemple, garni d'un peu d'huile d'olive si vous le voulez.

Bon appétit!

Chicons farcis aux saveurs vietnamiennes

Chez nous, les chicons cuits, c'est généralement soit version chicons au gratin, soit version braisée en accompagnement de plat. Bizarrement j'étais jusqu'à présent passé à côté de la version chicons farcis à la viande hachée, pourtant apparemment assez populaire en Wallonie.
C'est Hilde, qui travaille de mon équipe qui m'en a parlé il y a peu: des chicons, du haché au milieu, du lard autour, le tout au four et hop, l'affaire est faite!

En cherchant un peu, j'ai vu que ces chicons farcis au haché sont généralement accompagné d'une petite sauce: soit une sauce liégeoise (la même que sur les boulets à la liégeoise, c'est à dire une sauce au sirop de Liège) soit une sauce à la bière et à la moutarde.

Je n'avais envie ni de l'un ni de l'autre, du coup j'ai opté pour une sauce qui n'a rien à voir: une sauce vietnamienne qui rassemble quasi toutes les saveurs: acide (jus de citron et vinaigre), salé et umami (sauce poisson), piquant (piment oiseau et ail frais) et sucre (ne manque que l'amertume pour un bingo complet.
Pour être raccord avec la sauce, j'ai assaisonné ma viande haché (mélange porc-veau très belge) à l'ail, au gingembre et au poivre blanc. J'ai accompagné le tout d'un stoemp (purée grossièrement écrasée) à la patate douce, et on s'est tout simplement régalés!

Ingrédients (pour 5 beaux chicons):

5 beaux chicons
100g de lard déjeuner fumé (10 tranches) ou de bacon
400g de viande hachée (mélange porc-veau pour moi)
1 quignon de pain rassis (avec la croûte pour plus de goût)
1 oignon finement haché
2 gousses d'ail, pressées
4-5 cm de gingembre frais gratté
1 cuill à café de sel
1,5 cuill à café de poivre blanc moulu

Pour la sauce:
4 cuill à soupe de sauce poisson
2 cuill à soupe de jus de citron
2 cuill à soupe de vinaigre blanc
2 cuill à soupe de sucre
2 piments oiseaux finement émincés
2 gousses d'ail hachées

Préparation:

Faites tremper le pain sec dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'il soit bien ramolli. Pressez le entre vos mains pour en retirer le maximum d'eau. Emiettez le.
Mélangez bien dans un grand saladier: pain, viande haché, sel, poivre, oignon, ail gingembre.

Prenez un chicon, coupez le en deux sans aller jusqu'à la base. Ouvrez le délicatement et farcissez d'une belle quantité de viande hachée assaisonnée. enroulez le de 2 tranches de lard fumé et placez dans un plat allant au four. Répétez avec le reste des chicons.
Enfournez à 180°C pour une heure environ, en couvrant si les chicons colorent trop.

Pendant ce temps, préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients dans un petit bol. Réservez.
Servez les chicons bien chauds, accompagné de purée ou de riz, et nappés de la sauce piquante vietnamienne.

Bon appétit!

Salade de chicons (endives) aux noisettes, sauce aux anchois et à l'ail

En automne/hiver, je suis forcément plus soupe que salade, mais j'aime bien parfois avoir quand même une recette de salade sous le coude, que ce soit pour un lunch léger, ou comme accompagnement d'un plat plus riche. La salade de chicons (endives pour mes chers lecteurs français) a pour elle un croquant très frais et une amertume mesurée (si vous avez envie d'une amertume plus poussée, vous pouvez préparer la même recette avec un joli radicchio).

Comme j'aime bien les saveurs marquées, je me suis inspirée d'une sauce partagée par Nigella Lawson dans 'Cook, Eat, Repeat'. Outre les recettes, cet ouvrage contient aussi quelques essais, dont un consacré aux anchoix: ça tombe bien, j'adore ça! Pour cette sauce aux anchois, on associe crème liquide, anchois, ail pour un résultat puissant et doux à la fois, qui fait merveille avec l'amertume fraîche des chicons.
Pour un supplément de texture, j'ai ajouté des croûtons maison (pain au levain) et des noisettes torréfiées, et je me suis régalé en solo avec ce petit lunch sans prétention!

Ingrédients (pour un gourmet solo en lunch léger):

2 beaux chicons (endives)
1 tranche de pain au levain, coupée en cubes
1 poignée de noisettes
1 cuill à café d'huile d'olive

Pour la sauce aux anchois et à l'ail:
80ml de crème liquide
4 anchois à l'huile d'olive, égouttés
1 belle gousse d'ail
1 pincée de muscade
1/4 de cuill à café de pimenton doux (paprika fumé)

Préparation:

Si vous le pouvez, préparez la sauce en avance: dans une mini-casserole, faites chauffer la crème sur feu doux avec les anchois hachés grossièrement et la gousse d'ail pressée ou hachée finement. Amenez à ébullition, ajoutez les épices et laissez épaissir sur feu doux pendant 1 petite minute (les anchois se sont normalement dissouts dans la sauce). Laissez refroidir et reposer au moins 1h si possible.

Dans un petit poêlon, faites chauffer l'huile d'olive et faites y revenir à feu doux les cubes de pain et les noisettes, jusqu'à ce que l'ensemble commence à dorer. Réservez.

Coupez les chicons en quarts dans la longueur, retirez en le coeur en biseau, puis déchirez la base pour séparer grossièrement les feuilles. Disposez les dans un plat, puis garnissez avec la crème aux anchois et à l'ail et avec les croûtons et les noisettes (grossièrement hachées).
Régalez-vous!

Bon appétit!

Gratin de riz aux chicons aux saveurs japonaises

Les chicons au gratin (comme on dit en Belgique, ou 'endives au jambon' en France) est un plat d'hiver que j'adore et que mon homme prépare assez souvent. Un vrai bonheur, mais qui demande un peu de temps (faire cuire les chicons, préparer la béchamel, etc), et cette fois j'avais envie d'une recette qui s'en inspire, mais un peu en mode flemme et avec plus de chicons.

J'ai pensé à un gratin de riz, recouvert de chicons (cuits après avoir été grossièrement hachés, ce qui permet d'en mettre plus) et de jambon, et sans béchamel (une casserole de moins à laver, youhou) mais avec de la moza bien fondante dessus. Comme mon riz préféré pour ce genre de préparation est un riz rond japonais, je me suis dit que j'allais donner une petite saveur japonaise à ce plat, en ajoutant un peu de gingembre frais dans le riz, et un peu de sauce soja pour saler les chicons.

Ce gratin nous a bien plu: vue la belle quantité de chicons / endives, on retrouve bien leur amertume (relative, les chicons modernes ne sont plus trop amers, même de pleine terre) qui s'harmonise bien avec la douceur du riz japonais et de la mozarelle fondue. C'est plus léger et digeste qu'un chicon gratin et ça a l'avantage d'être tout-en-un au four!

Ingrédients:

250-300g de riz japonais rond (riz 'à sushi')
1/2 cuill à soupe de gingembre frais coupé en fines allumettes
bouillon de poule
2 cuill à soupe d'huile d'olive
1, 2 kg de chicons / endives (de pleine terre si vous trouvez, c'est mieux)
250g de jambon blanc (en tranches ou en cubes)
1 cuill à soupe de sauce soja
sel, poivre
300g de mozarella ('à cuisiner') ou autre fromage de votre goût

Préparation:

Faites cuire le riz par absorption dans le bouillon de poule (environ 1,5 fois le volume de riz en bouillon) avec le gingembre haché (je le fais dans mon cuiseur à riz en terre cuite du Japon).
Coupez la base des chicons. Coupez chaque chicon en deux dans la longueur (je retire un petite triangle de la partie épaisse à la base) puis coupez en morceaux de 2-3cm dans la largeur.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse et faites y revenir les morceaux de chicons sur feu moyen-vif, sans couvrir, jusqu'à ce ceux-ci soient tendres (10-15 minutes environ). Ajoutez la sauce soja, mélangez et faites encore revenir quelques minutes.
Salez et poivrez selon votre goût, et ajoutez le jambon blanc coupés en cubes ou en morceaux. Mélangez bien.

Placez le riz cuit au fond d'un plat à gratin. Versez les chicons et le jambon avec leur jus sur le tout, tassez bien.
Parsemez la mozarella déchirée en surface et enfournez à 180°C pour 25 minutes environ, jusqu'à ce que la surface du graton soit joliment dorée.
Laissez tiédir quelques minutes avant de servir.

Bon appétit!

Kimchicon: kimchi d'endives / de chicons

Kimchicon, quel joli nom, n'est-ce pas? Je suis tombé dessus via un post de l'émission belge de radio 'Bientôt à table', qui proposait il y a un peu la recette de kimchicon de Grégoire Gaillard du restaurant Barge à Bruxelles.
L'idée m'a tout de suite séduit, mais la recette un peu moins, donc j'ai juste gardé l'idée et j'ai fait ce kimchi de chicon comme je le fait pour le chou chinois (inspirée de celle de Luna, du blog la Table de Diogène), en remplaçant le coing par la pomme, saison oblige. 

L'occasion de vous montrer mon beau cadeau de Noël: une jarre coréenne de fermentation (allez, je leur fait un peu de pub gratuite, elle vient de chez Misikga). Pas de panique: vous n'avez pas besoin de jarre en terre cuite pour la recette, un simple bocal sera parfait!
Le chicon donne un kimchi où l'amertume est bien présente, ce qui en fait un condiment intéressant (testé et approuvé avec une bonne raclette, c'est top!).
Si le nom 'Kimchicon' fait trop belge à votre goût, vous pouvez tout à fait l'appeler 'KimChti' en mode nordiste (merci Chef Simon pour l'inspiration de ce nom alternatif).

Ingrédients:

1kg de chicons (endives) bio et de pleine terre si possible
Saumure préparée en diluant 200g de gros sel dans 1 litre d'eau
1 pomme, rapée
2 carottes, rapées
1 cuill à soupe de gingembre râpé
3 gousses d'ail, pressées
1 cuill à soupe de sauce poisson
1 cuill à soupe de sucre
1 oignon jeune, haché finement
2-3 cuill à soupe de gochugaru (poudre de piment coréenne, plutôt douce)

Préparation:

Placez les chicons entiers dans la saumure dans un récipient pas trop grand pour 5-6 heures au moins: au début il sera peut-être difficile de les avoir tous dans le liquide, mais après une heure, ils auront un peu ramolli et il sera possible de les presser un peu.

Pendant que les chicons marinent, préparez la farce en mélangeant le reste des ingrédients.
Au bout des 5-6 heures, retirez les chicons de la saumure. Rincez les et laissez les égoutter tête en bas pendant 20-30 minutes. Comptez vos chicons et séparez la farce en autant de parts que de chicons. Prenez un chicon, ouvrez en les feuilles et placez (à la main, avec des gants si vous voulez) un peu de farce entre les feuilles. Placez les chicons ainsi préparés dans un bocal en verre ou dans un pot en terre cuite émaillée.

Tassez bien pour que les chicons soit bien compactés: ils ne sont pas couverts de liquide, c'est normal. Couvrez ou fermez le bocal et laissez fermenter à température ambiante pendant 2 jours, puis placez le contenant au frigo et laissez continuer la fermentation pendant 5-8 jours environ.
Servez le kimchicon coupé en tranches, en condiment pour accompagner les repas ou utilisez en cuisine (la soupe de kimchi, par exemple, c'est top).

Bon appétit!

Gratin de riz au poulet et chicons

 

Un gratin d'inspiration belgo-japonaise: Belgique pour les chicons (et les restes de poulet rôti du dimanche) et Japon pour le riz japonais, le gingembre et la sauce soja. Un petit plat réconfortant et savoureux, qui se prépare assez facilement si on a comme moi l'habitude de préparer un bouillon de poulet avec les restes de poulet rôti du dimanche (dès le repas terminé, je sépare les restes de viandes des os, et j'utilise os, carcasse et un peu de peau pour faire un bouillon à la cocotte-minute, avec quelques légumes).

Les quantités indiquées sont à adapter selon vos goûts et vos restes: même sans restes de viande, ce gratin peut-être très sympa avec juste le bouillon du poulet.

Ingrédients:

200g de restes de poulet rôti, coupés en petits morceaux ou effilochés
200g de riz japonais (ou autre riz selon ce que vous avez en stock)
2-3 cm de gingembre frais finement haché
1 cuill à soupe de sauce soja
bouillon de poulet (maison ou non)
2 cuill à soupe de beurre
3 cuill à soupe de farine
1 jaune d'oeuf
2 cuill à soupe de crème épaisse
8 chicons pas trop gros
beurre, amandes grossièrement hachées et chapelure pour garnir

Préparation:

Coupez les chicons en deux dans la longueur. Placez les dans une grande sauteuse, recouvrez les tout juste d'eau, ajoutez deux pincées de sel, une cuill à soupe de vinaigre et une noix de beurre. Couvrez, amenez à ébullition et faites cuire une quinzaine de minute environ, jusqu'à ce qu'ils soient tout juste tendre à coeur. Egouttez les en réservant leur jus de cuisson à part.

Faites cuire le riz par absorption d'eau en utilisant un mélange bouillon de poulet et jus de cuisson des chicons comme liquide, en ajoutant le gingembre haché et la sauce soja.

Dans une casserole, faites chauffer deux cuill à soupe de beurre. Saupoudrez avec la farine, laissez revenir 2-3 minutes, puis ajoutez 500ml de mélange bouillon de poulet/jus de cuisson des chicons. Laissez épaissir en remuant pendant quelques minutes puis ajoutez la crème mélangée au jaune d'oeuf. Ajoutez les morceaux de poulet dans la sauce, mélangez bien, puis salez et poivrez selon votre goût.

Placez un peu de sauce au poulet au fond du plat à gratin. Recouvrez avec le riz encore chaud, puis versez le reste de sauce sur le tout. Garnissez avec les demi-chicons, saupoudrez de chapelure, d'amandes et parsemez de noisettes de beurre.
Enfournez à 190°C pour 10-15 minutes environ.

Bon appétit!

 

Boulettes aux chicons et au citron

Une nouvelle friterie a ouvert dans notre quartier (Master Frites place Meiser), et ça m'a donné envie de préparer une recette qui serait l'excuse pour goûter ces frites en accompagnement. J'ai tout de suite pensé à des boulettes, car accompagnées de frites c'est un grand classique en Belgique. Pour avoir un repas un minimum équilibré, j'ai cherché comment incorporer un légume à ma recette.

Comme c'est la saison du chicon (endive pour mes lecteurs français) je me suis dit que ça serait sympa d'incorporer le chicon directement dans les boulettes. J'y ai ajouté une touche d'agrume avec un peu de citron confit, et j'ai fini la cuisson du tout dans une bonne bière belge qui prête son amertume à la sauce. On s'est régalé, et en plus les frites de la friterie étaient bien bonnes!

Ingrédients:

1kg de chicons de pleine terre

1 cuill à soupe d'huile

500g de viande hachée (mélange porc-veau pour moi)

1 belle tranche de pain (sans la croute)

2 oeufs

3 cuill à soupe de chapelure

1 demi citron confit, haché finement (à défaut le zeste d'un demi citron)

1 cuill à café de sauce nuoc-mam (facultatif)

1 bière blonde forte (Westmalle Triple pour moi)

Préparation:

Emincez les chicons grossièrement puis faites les revenir dans une cocotte avec la cuill à soupe d'huile, en couvrant après quelques minutes. Quand ils sont bien réduits (une dizaine de minutes environ), égouttez les en pressant pour en extraire le maximum d'humidité. Laissez refroidir.

Mélangez les chicons refroidits et bien égouttés avec la viande haché, le pain coupé en petits dés, le citron confit haché, les oeufs, la chapelure, la sauce nuoc-mam, sel et poivre selon votre goût. Façonnez des boulettes de la taille d'un petit citron (une douzaine de boulettes environ). Placez les au frigo pour 30 à 45 minutes.

Faites revenir les boulettes dans un peu d'huile pour les colorer (attention, elles sont assez fragiles) puis versez la bière sur les boulettes. Salez, poivrez (sucrez éventuellement un peu si la bière est trop amère à votre goût), couvrez et laissez mijoter une vingtaine de minutes environ.

Servez les boulettes bien chaudes, garnies d'un peu de persil ou de coriandre hachée, avec des frites ou de la purée par exemple.

Bon appétit!