"Tiyula Itum", un nom un peu mystérieux, qui signifie 'soupe noire' en Tausūg , la langue de l'ethhnie des Philippines (et de Malaisie) d'où vient ce plat. Un plat de fête (de mariage souvent), dont la couleur noire vient de noix de coco carbonisées, qui donnent la base de ce plat de boeuf mijoté, parfumé au gingembre, à l'ail et à la citronnelle.
C'est vraiment délicieux, une harmonie de saveurs comme je les aime, pour une recette finalement assez simple. Le plus compliqué reste de carboniser la noix de coco: on part de coco fraîche, qu'on brûle à la flamme jusqu'à ce qu'elle soit vraiment noire. Je l'ai fait sous mon grill au gaz (un genre de salamandre) et j'avais l'impression que mes morceaux de coco étaient assez noirs, mais j'aurais pu pousser encore la carbonisation pour obtenir une couleur noire plus intense: ma cuisine commençait à être fort enfumée, et même si ce n'était pas une fumée piquante (plutôt agréable en fait), j'ai préféré arrêter.
La meilleure méthode sera de carboniser la coco sur un barbecue l'été ou dans une cheminée l'hiver!
La recette classique est à la citronnelle, mais comme j'en ai au jardin et que les saveurs sont similaires, j'ai utilisé des feuilles de combava.
Ingrédients:
500g de boeuf (à mijoter, type bourguignon ou carbonnade)
1/2 noix de coco fraîche
1 cuill à soupe de gingembre frais râpé
1 cuill à café de curcuma frais râpé (ou 1/2 de curcuma en poudre)
3 cuill à soupe d'huile
3 oignons (ou 6 échalotes)
1/2 cuill à café de sel
2-3 tiges de citronnelle (ou 6 feuilles de combava pour moi)
6 gousses d'ail
6 piments rouges longs
Préparation:
Cassez la noix de coco au marteau, décollez en la chair en morceaux (pas besoin de peler la peau brune). Passez la moitié des morceaux de coco à la flamme (barbecue, grill ou cheminée) jusqu'à ce qu'ils soient bien noirs et carbonisés. Laissez refroidir et broyez pour obtenir une poudre noirâtre.
Coupez le boeuf en cubes de 2-3cm de côté. Mélangez avec la poudre de coco brûlée, puis ajoutez gingembre et curcuma râpés. Laissez mariner 30 minutes environ.
Dans une cocotte, faites revenir oignons hachés et ail pressé dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient translucides, puis ajoutez la viande et sa marinade sèche. Faites revenir quelques minutes à feu moyen, couvrez et laissez la viande suer son eau. Ajoutez assez d'eau pour couvrir la viande d'un cm ou deux, amenez à ébullition puis ajoutez le sel, les piments entiers et les tiges de citronnelle (ou les feuilles de combava).
Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter tranquillement pendant environ 2h, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Servez dans un bol, avec par exemple un bol de riz en accompagnement.
Bon appétit!
Quand on a, un tant soit peu, bourlingué sur les mers culinaires, on a pu développer un petit faible pour les recettes qui ont, en elles, un élément un peu bastringue (on = je parle pour moi).
RépondreSupprimerIci, cette coco bien cramée est forcément intrigante. Alors, quand on adore, qui plus est, la cuisine des Philippines, et bien on se plie et on réalise ta recette, cher Syll !!
Dès la marinade sèche, on est interpelé par ces riches saveurs d'épices et de pain (très) grillé. Et, quand on avance dans la longue cuisson, les flagrances se complexifient et nous rendent plus fous encore.
Par contre - et c'est bien la première fois - je ne suis pas du tout d'accord avec toi : pour moi, la saveur de la citronnelle et des feuilles de combava ne sont pas du tout similaires, mais sont celles de beaux cousins, qu'on devine, sans savoir trop pourquoi, de la même famille, mais chacun remarquablement différent. Pourtant, comme je te fais confiance, j’ai mis l’un et l’autre dans la recette.
Il y a juste quelque chose qui m’interroge, tu dis « Passez la moitié des morceaux de coco à la flamme » mais tu ne dis rien de l’autre moitié. J’en ai déduit qu’elle devait être broyée également dans pour constituer la marinade sèche.
Bref. Tout cela pour dire que les palais ont été aux anges et t'en remercient grandement !
Comme je suis contente de retrouver ton blog après des années de non cuisine. Un vrai combava au jardin, c'est super, ça. Donne-t-il des fruits dans ces froides contrées ?
RépondreSupprimerHello et bon retour ici et en cuisine!
SupprimerLe combava est un agrume assez rustique, il donne des fruits assez généreusement chez moi (au moins une dizaine par an). Je le cultive en pot en Belgique en le rentrant dans mon abri de jardin en hiver.