Affichage des articles dont le libellé est cocotte. Afficher tous les articles
Affichage des articles dont le libellé est cocotte. Afficher tous les articles

vendredi 17 février 2023

Soupe de boeuf à la coco brûlée des Philippines (Tiyula Itum)

Tiyula Itum soupe noire coco philippines


"Tiyula Itum", un nom un peu mystérieux, qui signifie 'soupe noire' en Tausūg , la langue de l'ethhnie des Philippines (et de Malaisie) d'où vient ce plat. Un plat de fête (de mariage souvent), dont la couleur noire vient de noix de coco carbonisées, qui donnent la base de ce plat de boeuf mijoté, parfumé au gingembre, à l'ail et à la citronnelle.

C'est vraiment délicieux, une harmonie de saveurs comme je les aime, pour une recette finalement assez simple. Le plus compliqué reste de carboniser la noix de coco: on part de coco fraîche, qu'on brûle à la flamme jusqu'à ce qu'elle soit vraiment noire. Je l'ai fait sous mon grill au gaz (un genre de salamandre) et j'avais l'impression que mes morceaux de coco étaient assez noirs, mais j'aurais pu pousser encore la carbonisation pour obtenir une couleur noire plus intense: ma cuisine commençait à être fort enfumée, et même si ce n'était pas une fumée piquante (plutôt agréable en fait), j'ai préféré arrêter.

La meilleure méthode sera de carboniser la coco sur un barbecue l'été ou dans une cheminée l'hiver!
La recette classique est à la citronnelle, mais comme j'en ai au jardin et que les saveurs sont similaires, j'ai utilisé des feuilles de combava.



boeuf coco brulee philippines

Ingrédients:


500g de boeuf (à mijoter, type bourguignon ou carbonnade)
1/2 noix de coco fraîche
1 cuill à soupe de gingembre frais râpé
1 cuill à café de curcuma frais râpé (ou 1/2 de curcuma en poudre)
3 cuill à soupe d'huile
3 oignons (ou 6 échalotes)
1/2 cuill à café de sel
2-3 tiges de citronnelle (ou 6 feuilles de combava pour moi)
6 gousses d'ail
6 piments rouges longs


soupe coco carbonisee philippines

Préparation:


Cassez la noix de coco au marteau, décollez en la chair en morceaux (pas besoin de peler la peau brune). Passez la moitié des morceaux de coco à la flamme (barbecue, grill ou cheminée) jusqu'à ce qu'ils soient bien noirs et carbonisés. Laissez refroidir et broyez pour obtenir une poudre noirâtre.

Coupez le boeuf en cubes de 2-3cm de côté. Mélangez avec la poudre de coco brûlée, puis ajoutez gingembre et curcuma râpés. Laissez mariner 30 minutes environ.

Dans une cocotte, faites revenir oignons hachés et ail pressé dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient translucides, puis ajoutez la viande et sa marinade sèche. Faites revenir quelques minutes à feu moyen, couvrez et laissez la viande suer son eau. Ajoutez assez d'eau pour couvrir la viande d'un cm ou deux, amenez à ébullition puis ajoutez le sel, les piments entiers et les tiges de citronnelle (ou les feuilles de combava).
Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter tranquillement pendant environ 2h, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Servez dans un bol, avec par exemple un bol de riz en accompagnement.

Bon appétit!


soupe noire boeuf coco brulee

vendredi 7 octobre 2016

Selle d'agneau mijotée à l'ail

agneau cocotte lutée


Je n'avais jamais cuisiné de selle d'agneau avant d'en recevoir une dans le cadre d'une opération de promotion européenne pour la consommation d'agneau. Comme vous le savez, j'adore l'agneau , et en avoir vu des centaines gambader dans les campagnes écossaises durant mes vacances cet été ne m'a coupé l'appétit, bien au contraire (même si j'adore en voir tout autour de moi en randonnée!).

Pour en revenir à la selle d'agneau, vue la belle quantité de gras sur le dos de la bête, je me suis dit qu'il ne fallait pas ajouté grand chose: des gousses d'ail, quelques épices, une cuisson douce en cocotte lutée et taadaaaa: de la viande délicieusement confite et très parfumée, nourrie par la couche de gras qui a peu a peu fond pendant la cuisson: incroyablement bon!


selle d'agneau et ail



Ingrédients:

1 selle d'agneau non parée
10 gousses d'ail
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre
1 cuill à café de paprika
0,5 cuill à café de cumin
0,5 cuill à café de piment en poudre
farine pour luter la cocotte


agneau cocotte lutée


Préparation:

Placez les gousses d'ail non pelées au fond d'une cocotte juste assez grande pour contenir la selle d'agneau. Mélangez les épices et frottez ce mélange sur le morceau d'agneau. Placez la selle ainsi préparée, dos sur le dessus, sur les gousses d'ail.

Préparez la pâte pour luter la cocotte en mélangeant de la farine avec de l'eau. Formez un boudin et placez le sur le tour de la cocotte. Posez le couvercle dessus et scellez bien. Enfournez pour 3 heures environ à 150°C.
Au bout de ce temps, la viande devrait être très tendre et se détacher trrès facilement des os. Servez accompagné du jus de cuisson (attention, il est assez gras, mais c'est cela qui est bon!) et des gousses d'ail délicieusement confites (une tuerie!).

Bon appétit!

agneau épices et ail



vendredi 8 mai 2015

Mijoté de boulettes, poireaux et pain de maïs




Une cocotte tout-en-un qui finit tranquillement sa cuisson dans le four pendant l'apéro, c'est tout ce que j'aime pour le weekend. Des boulettes moelleuses, des poireaux fondants et un accompagnement croustillant de pain de maïs qui fait office de couvercle pour la cuisson au four: facile et équilibré.

J'ai utilisé pour parfumer le tout une épice ramenée du Vietnam, vendue sous la simple appellation d"épice des minorités": plutôt vague et je n'ai pas réussi à savoir exactement ce que c'était: ça ressemble à une baie séchée: le gout est acidulé et légèrement anisé, assez particulier et donc très intéressant. Bien sûr vous pouvez tout à fait faire sans, en remplaçant simplement par du poivre ou par une autre épice de votre choix.




Ingrédients:

Pour les boulettes:
300g de porc haché
1 ou 2 tranche de pain sec, trempé dans de l'eau puis pressé entre les doigts
1 oeuf
1 cuill à café de sel 
2 cuill à soupe de lentilles cuites (facultatif, c'est parceque j'en avais des restes au frigo)

Pour les poireaux:
4 gros poireaux coupés en tronçons de 2 cm de large
2 oignons hachés
1 cuill à café de sel
1 verre de vin blanc ou de vermouth
quelques baies d'épice des minorité du Vietnam réduites en poudre (facultatif, du poivre à défaut)
1cm de gingembre haché

Pour le pain de maïs:
150g de polenta
200ml de lait battu (lait fermenté, lait ribot)
1 cuill à soupe d'huile
1 cuill à café de sel et de poivre
2 oeufs
1,5 cuill à café de bicarbonate de sodium
fromage rapé au choix (grana padano pour moi)



Préparation:

Mélangez tous les ingrédients pour les boulettes à la main, puis formez les en boulettes de la taille d'une noix entre vos paumes sans trop les presser. Roulez les légèrement dans la chapelure ou la farine.
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer sur le feu 1 cuill à soupe d'huile. Faites y revenir les boulettes quelques minutes pour les faire dorer, en secouant la cocotte régulièrement pour faire rouler les boulettes sur toute leur surface. Quand elles sont bien dorées, retirez les boulettes, et mettez à la place les oignons hachés et les tronçons de poireaux. Faites bien revenir dans le gras, puis ajoutez le gingembre haché, le sel, le poivre (ou les baies des minorités) et le vin blanc. Couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que les poireaux soient fondants.

Ajoutez alors les boulettes et assez d'eau pour couvrir le tout. Laissez mijoter encore 10 minutes et préchauffez le four à 180°C.
Mélangez dans un grand bol la polenta avec le sel, le poivre et le bicarbonate. Ajoutez le lait fermenté préalablement mélangé à l'huile et à l'oeuf battu, pour obtenir une pâte assez liquide.

Versez le tout sur le mélange boulettes-poireaux et enfournez pour 30 à 45 minutes, en ajoutant le fromage râpé sur le pain de maïs à mi-cuisson.

Pour servir découpez le pain de maïs en tranche et accompagnez de boulettes et poireaux.

Bon appétit!



mardi 24 février 2015

Jarret de boeuf au pamplemousse et aux carottes




Il y a peu, j'ai été invité à une belle soirée autour du Pamplemousse de Floride. Une soirée dans un lieu original: un ancien château d'eau, transformé en habitation et qui maintenant sert de cadre pour des évènements.

La salle à manger est au cinquième!!

 Ce soir là, c'est Axel Colonna-Cesari, chef étoilé du 'CentpourCent', qui a cuisiné pour nous trois délicieux plats autour du pamplemousse de Floride. Tout était vraiment délicieux, avec une mention spéciale pour le plat de pigeon.

Axel Colonna-Césari

Le plat de pigeon, pamplemousse et légumes crus et cuits du chef

Cette soirée m'a donné envie de cuisiner le pamplemousse autrement. J'ai tendance à souvent en ajouter dans mes salades hivernales (avec des crevettes grises, ou de la truite fumée), mais cette fois je me suis dit que j'allais tenter autre chose. Le temps froid m'a donné envie d'allier comfort du mijotage et vitamines du pamplemousse.

Le morceau de jarret est ici cuit dans un mélange de jus de pamplemousse et de genièvre (ou de gin) avec des carottes, et les suprêmes de pamplemousse sont encore ajoutés en fin de cuisson. C'est délicieusement fondant (j'ai fait la cuisson en deux jours), savoureux et original.


Ingrédients:

Un morceau de jarret de boeuf de 800g environ
1 cuill à soupe d'huile
2 pamplemousses roses de Floride
1 petit verre de genièvre ou de gin
1 oignon
8 carottes



Préparation:

La veille, faites chauffer l'huile dans une cocotte en fonte. Déposez-y le morceau de jarret préalablement salé et poivré. Saisissez 2-3 minutes sur feu vif , puis retournez le morceau de jarret. Ajoutez alors l'oignon grossièrement haché. Laissez encore revenir 2-3 minutes, puis ajoutez le genièvre (ou le gin) puis le jus d'un pamplemousse. Placez les carottes pelées et coupées en morceaux pas trop petits autour du morceau de viande. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter au moins 2 heures (j'utilise ma cocotte doufeu avec de l'eau dans le couvercle pour éviter l'évaporation) en retournant une ou deux fois le morceau de viande.

Le jour du repas, réchauffez à feu doux et laissez mijoter pendant encore une heure environ: vérifiez que la viande et les carottes sont tendres. Pelez le deuxième pamplemousse à vif, et prélevez les suprêmes (tranches sans les peaux internes).10 minutes avant de passer à table, ajoutez les suprêmes de pamplempousse dans la cocotte et continuez à mijoter.

Servez bien chaud, avec des pommes de terre ou de la polenta par exemple.

Bon appétit!



vendredi 9 janvier 2015

Poulet en cocotte aux poivrons, ail et oignon (Cuba)



Une recette cubaine toute simple pour varier un peu du simple poulet rôti du dimanche. Ici le poulet est cuit en cocotte ce qui lui garde tout son moelleux, et il est parfumé avec des oignons, du poivron vert, de l'ail et du jus d'orange amère (pas de panique: quand, comme moi, on en n'a pas à disposition, on remplace par un mélange 50/50 jus de citron vert et jus d'orange).

Le tout mijote tranquillement à couvert et on obtient un poulet très tendre et parfumé. Je marine le poulet la veille au frigo avec l'ail et le jus d'orange, mais vous pouvez le faire une heure avant seulement également si vous n'avez pas le temps.
Servez avec du riz blanc ou une purée de patate douce par exemple pour rester dans un esprit cubain.


Ingrédients:

1 poulet à rôtir (label rouge ou qualité équivalente de préférence)
1 cuill à soupe d'huile
1 bel oignon jaune
2 poivrons verts
1 verre de vin blanc
1 feuille de laurier
1 tête d'ail
2 cuill à soupe de jus de citron vert
2 cuill à soupe de jus d'orange
1 cuill à café de poivre noir moulu
1 cuill à café de sel



Préparation:

La veille ou au moins une heure avant de lancer la cuisson, faites mariner le poulet avec le jus de citron et d'orange, les gousses pressées de la tête d'ail, le sel et le poivre (je le fais dans un sac de congélation au frigo si c'est pour la nuit, à température ambiante si c'est pour une heure seulement).

Une heure trente avant de passer à table, sortez le poulet de sa marinade (il est préférable de le sortir du frigo avant). Raclez la peau du poulet avec une cuillère pour récupérer le maximum d'ail et de marinade. Séchez le poulet à l'essuie-tout.

Dans une cocotte à fond épais (une casuela cubaine si vous en avez une!), faites chauffer l'huile puis faites y revenir le poulet sous toutes ses faces jusqu'à ce qu'il soit doré. Retirez le de la cocotte. Ajoutez alors dans la cocotte la marinade à l'ail, puis l'oignon émincé et faites revenir 2-3 minutes sans faire colorer. Ajoutez les poivrons également finement émincés, faites revenir encore 3-4 minutes.
Ajoutez le poulet et le laurier dans la cocotte, versez le verre de vin, amenez à ébullition puis couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 50 minutes environ en retournant le poulet deux fois en cours de cuisson. En fin de cuisson, augmenter un peu le feu, enlevez le couvert et laissez réduire le jus pendant 10 minutes environ.

Laissez reposer le poulet hors du feu 10 minutes avant de le découper. Servez avec du riz blanc par exemple.

Bon appétit!