Soupe de boeuf à la coco brûlée des Philippines (Tiyula Itum)

"Tiyula Itum", un nom un peu mystérieux, qui signifie 'soupe noire' en Tausūg , la langue de l'ethhnie des Philippines (et de Malaisie) d'où vient ce plat. Un plat de fête (de mariage souvent), dont la couleur noire vient de noix de coco carbonisées, qui donnent la base de ce plat de boeuf mijoté, parfumé au gingembre, à l'ail et à la citronnelle.

C'est vraiment délicieux, une harmonie de saveurs comme je les aime, pour une recette finalement assez simple. Le plus compliqué reste de carboniser la noix de coco: on part de coco fraîche, qu'on brûle à la flamme jusqu'à ce qu'elle soit vraiment noire. Je l'ai fait sous mon grill au gaz (un genre de salamandre) et j'avais l'impression que mes morceaux de coco étaient assez noirs, mais j'aurais pu pousser encore la carbonisation pour obtenir une couleur noire plus intense: ma cuisine commençait à être fort enfumée, et même si ce n'était pas une fumée piquante (plutôt agréable en fait), j'ai préféré arrêter.

La meilleure méthode sera de carboniser la coco sur un barbecue l'été ou dans une cheminée l'hiver!
La recette classique est à la citronnelle, mais comme j'en ai au jardin et que les saveurs sont similaires, j'ai utilisé des feuilles de combava.

Ingrédients:

500g de boeuf (à mijoter, type bourguignon ou carbonnade)
1/2 noix de coco fraîche
1 cuill à soupe de gingembre frais râpé
1 cuill à café de curcuma frais râpé (ou 1/2 de curcuma en poudre)
3 cuill à soupe d'huile
3 oignons (ou 6 échalotes)
1/2 cuill à café de sel
2-3 tiges de citronnelle (ou 6 feuilles de combava pour moi)
6 gousses d'ail
6 piments rouges longs

Préparation:

Cassez la noix de coco au marteau, décollez en la chair en morceaux (pas besoin de peler la peau brune). Passez la moitié des morceaux de coco à la flamme (barbecue, grill ou cheminée) jusqu'à ce qu'ils soient bien noirs et carbonisés. Laissez refroidir et broyez pour obtenir une poudre noirâtre.

Coupez le boeuf en cubes de 2-3cm de côté. Mélangez avec la poudre de coco brûlée, puis ajoutez gingembre et curcuma râpés. Laissez mariner 30 minutes environ.

Dans une cocotte, faites revenir oignons hachés et ail pressé dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient translucides, puis ajoutez la viande et sa marinade sèche. Faites revenir quelques minutes à feu moyen, couvrez et laissez la viande suer son eau. Ajoutez assez d'eau pour couvrir la viande d'un cm ou deux, amenez à ébullition puis ajoutez le sel, les piments entiers et les tiges de citronnelle (ou les feuilles de combava).
Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter tranquillement pendant environ 2h, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Servez dans un bol, avec par exemple un bol de riz en accompagnement.

Bon appétit!

Tofu ferme frit à la citronnelle

Une recette vietnamienne toute simple et savoureuse, à préparer avec du tofu ferme. Le mien était étiqueté 'ferme' mais était en réalité encore assez souple, ce qui n'a pas été un problème, juste qu'il a fallut faire attention lors de la cuisson que les morceaux de tofu ne se brisent pas trop. Le tofu ce n'est pas vraiment un concentré de goût donc cette façon de le préparer, en le boostant avec un mélange citronnelle-piment-ail est une bonne manière de le rendre très appétissant pour ceux qui ne sont pas vraiment amateurs...

Ingrédients

1 bloc (400g environ) de tofu ferme

1 tige de citronnelle

2 gousses d'ail pressée

1 piment oiseau vert

1/2 cuill à café de sel

1 cuill à café de sucre

2 cuill. à soupe d'huile végétale

Coriandre fraîche et oignons jeunes pour servir

Préparation:

Ciselez très finement la tige de citronnelle (partie blanche uniquement) et le piment oiseau. Mélangez avec l'ail pressé (ou ciselé finement), le sucre et le sel. Écrasez un peu au mortier pour obtenir une consistance de pâte.
Rincez le bloc de tofu, séchez le et coupez le en morceaux de 2-3 cm d'épaisseur par 5-6 cm de côté. Posez les morceaux de tofu dans la pâte de citronnelle, sur chaque face.
Faites chauffer l'huile dans une poêle pas trop grande (anti-adhésive ou bien saisonnée): faites-y frire le tofu 3 minutes sur chaque face avant d'égoutter sur du papier absorbant.
Garnir de coriandre hachée et d'oignons jeunes et servir bien chaud avec du riz jasmin.

Bon appétit!