Champignons shiitake caramélisés à la chinoise

 Je suis toujours fasciné par la cuisine bouddhiste, qu'elle soit de Chine, de Corée ou du Japon. C'est une mine de recettes végétarienne ou véganes, souvent savoureuses et inventives.
Cette recette bouddhiste chinoise de Wuxi (à l'est de Shangaï) repérée chez Fuchsia Dunlop (dans 'Land of Fish and Rice') est une reproduction façon végane d'un classique de la région 'xiang you shan si' à base d'anguilles des marais enrobées d'une sauce aigre-douce caramélisée.

Ici les shiitakes séchés (réhydratés puis frits) remplacent les tronçons d'anguilles des marais. Ca fonctionne super bien: niveau texture les champignons sont un peu croquants à l'extérieur, avec une bonne consistance en bouche (de la 'mâche' comme on dit dans Top Chef), et niveau goût, c'est un festival de saveurs: l'umami naturel des champignons est amplifié par la sauce sucrée-vinaigrée (bien meilleure que l'aigre-douce des sauces en pot).
Les fines lamelles de gingembre, de piment (ou de poivron, selon votre goût) complètent cette recette en apportant un peu de fraîcheur (et de couleur aussi). Un ravissement pour les papilles (et une leçon pour tous les restos qui proposent de la cuisine végane: c'est ce genre de recette qu'on a envie d'y retrouver!).

Ingrédients (pour 2 personnes):

9 champignons shiitake séchés
2 cuill à soupe de fécule (de pomme de terre ou de maïs - maïzena-)
5cm de gingembre frais, pelé et coupés en allumettes très fines
1 petit piment vert pas trop fort, graines retirées, coupé en fines lamelles (ou un peu de poivron vert)
1 petit piment rouge pas trop fort, graines retirées, coupé en fines lamelles (ou un peu de poivron rouge)
1 cuill à café d'huile de sésame grillé

Huile neutre pour friture

Pour la sauce:

1 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing (ou de Xérès)
2 cuill à soupe de vinaigre noir Chinkiang (ou de balsamique)
3 cuill à soupe de sucre
2 cuill à café de sauce soja claire
1/2 cuill à café de sauce soja foncée

Préparation:

Placez les shiitakes dans un bol. Couvrez les d'eau bouillante et laissez les tremper au moins 30 minutes.
Egouttez les shiitakes (j'ai gardé l'eau de trempage pour faire cuire le riz en accompagnement), pressez chaque champignon entre vos mains pour en extraire le maximum d'eau.
Retirez le pied des shiitake, jettez le. Coupez les champignons en tranches de 1cm environ.
Mélangez les ingrédients pour la sauce. Préparez le reste des ingrédients.

Faites chauffer 3-4cm d'huile dans un wok ou une casserole. Mélangez les tranches de shiitake avec la fécule. Quand l'huile est bien chaude (180°-200°C) plongez-y les tranches de champignons. Faites frire 1-2 minutes environ, retirez les champignons de l'huile. Faites remonter l'huile en température et plongez-y à nouveau les champignons et faites les frire jusqu'à ce qu'ils changent de texture et deviennent assez croquants.
Retirez les de la friture, réservez. Jettez l'huile de friture et remettez une cuill à soupe d'huile dans le wok sur le feu. Faites-y revenir rapidement le gingembre. Versez la sauce dans le wok, laissez caraméliser quelques secondes puis ajoutez les champignons frits. Enrobez les bien de sauce, ajoutez les filaments de piment/poivron, mélangez et retirez du feu. Ajoutez l'huile de sésame, mélangez et servez sans attendre.
Régalez-vous!

Bon appétit!