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mardi 27 février 2024

Champignons shiitake caramélisés à la chinoise

shiitakes a l'aigre douce



 Je suis toujours fasciné par la cuisine bouddhiste, qu'elle soit de Chine, de Corée ou du Japon. C'est une mine de recettes végétarienne ou véganes, souvent savoureuses et inventives.
Cette recette bouddhiste chinoise de Wuxi (à l'est de Shangaï) repérée chez Fuchsia Dunlop (dans 'Land of Fish and Rice') est une reproduction façon végane d'un classique de la région 'xiang you shan si' à base d'anguilles des marais enrobées d'une sauce aigre-douce caramélisée.

Ici les shiitakes séchés (réhydratés puis frits) remplacent les tronçons d'anguilles des marais. Ca fonctionne super bien: niveau texture les champignons sont un peu croquants à l'extérieur, avec une bonne consistance en bouche (de la 'mâche' comme on dit dans Top Chef), et niveau goût, c'est un festival de saveurs: l'umami naturel des champignons est amplifié par la sauce sucrée-vinaigrée (bien meilleure que l'aigre-douce des sauces en pot).
Les fines lamelles de gingembre, de piment (ou de poivron, selon votre goût) complètent cette recette en apportant un peu de fraîcheur (et de couleur aussi). Un ravissement pour les papilles (et une leçon pour tous les restos qui proposent de la cuisine végane: c'est ce genre de recette qu'on a envie d'y retrouver!).



champignons shiitakes a la chinoise


Ingrédients (pour 2 personnes):


9 champignons shiitake séchés
2 cuill à soupe de fécule (de pomme de terre ou de maïs - maïzena-)
5cm de gingembre frais, pelé et coupés en allumettes très fines
1 petit piment vert pas trop fort, graines retirées, coupé en fines lamelles (ou un peu de poivron vert)
1 petit piment rouge pas trop fort, graines retirées, coupé en fines lamelles (ou un peu de poivron rouge)
1 cuill à café d'huile de sésame grillé

Huile neutre pour friture

Pour la sauce:

1 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing (ou de Xérès)
2 cuill à soupe de vinaigre noir Chinkiang (ou de balsamique)
3 cuill à soupe de sucre
2 cuill à café de sauce soja claire
1/2 cuill à café de sauce soja foncée


champignons shiitakes au caramel chine

Préparation:

Placez les shiitakes dans un bol. Couvrez les d'eau bouillante et laissez les tremper au moins 30 minutes.
Egouttez les shiitakes (j'ai gardé l'eau de trempage pour faire cuire le riz en accompagnement), pressez chaque champignon entre vos mains pour en extraire le maximum d'eau.
Retirez le pied des shiitake, jettez le. Coupez les champignons en tranches de 1cm environ.
Mélangez les ingrédients pour la sauce. Préparez le reste des ingrédients.

Faites chauffer 3-4cm d'huile dans un wok ou une casserole. Mélangez les tranches de shiitake avec la fécule. Quand l'huile est bien chaude (180°-200°C) plongez-y les tranches de champignons. Faites frire 1-2 minutes environ, retirez les champignons de l'huile. Faites remonter l'huile en température et plongez-y à nouveau les champignons et faites les frire jusqu'à ce qu'ils changent de texture et deviennent assez croquants.
Retirez les de la friture, réservez. Jettez l'huile de friture et remettez une cuill à soupe d'huile dans le wok sur le feu. Faites-y revenir rapidement le gingembre. Versez la sauce dans le wok, laissez caraméliser quelques secondes puis ajoutez les champignons frits. Enrobez les bien de sauce, ajoutez les filaments de piment/poivron, mélangez et retirez du feu. Ajoutez l'huile de sésame, mélangez et servez sans attendre.
Régalez-vous!

Bon appétit!

shiitakes caramelisés au wok Fuchsia Dunlop

vendredi 13 avril 2018

Dorade braisée à l'ail confit, comme au Sichuan


dorade recette chinoise


Les bonnes poissonneries ne courent pas les rues à Bruxelles malheureusement, et c'est pour ça que je ne vous propose que rarement des recettes de poisson. Cette fois je suis passé au marché de Stockel un samedi matin, et je n'ai pû résister quand je suis tombé nez à nez avec belle dorade royale.

 Une fois rentré à la maison, je me suis demandé ce que j'allais en faire. Après quelques hésitations, je me suis finalement tourné vers la cuisine du Sichuan: j'avais envie d'une recette de poisson qui dépote (vous le savez, je ne résiste jamais à l'association ail et piment), et j'aime beaucoup la tradition chinoise d'amener le poisson entier à table et de laisser les convives se servir directement sur la bête.

La quantité d'ail peut paraître effrayante, mais faites moi confiance, cuisiné de cette façon, l'ail est si bon et si doux, qu'il se mange comme une gourmandise!

dorade et ail confit recette chinoise

Ingrédients (pour 2 à 3 personnes):

1 dorade royale (800g environ) lavée et vidée
sel et vin de cuisine Shaoxing pour mariner le poisson
2 têtes d'ail, gousses pelées
100ml d'huile
3 cuill à soupe de pâte de soja pimentée du Sichuan (Làdòubànjiàng)
2 cuill à soupe gingembre frais, finement haché
500ml d'eau
1 cuill à café de sauce soja foncée
1 pincée de sucre
2 cuill à café de fécule de pdt diluée dans 2 cuill à soupe d'eau
2 oignons jeunes ciselés (partie verte)
1 cuill à soupe de vinaigre noir chinois (Chinkiang) ou de balsamique 


recette chinoise poisson aux piments


Préparation:

Saupoudrez la dorade lavée d'un petit peu de sel, et arrosez la avec le vin de Shaoxing. Réservez pendant que vous préparez le reste des ingrédients.
Faites chauffer l'huile à feu moyen-doux dans votre wok, ajoutez-y les gousses d'ail pelées et faites les confire pendant quelques minutes, jusqu'à ce que leur surface soit un peu fripées et qu'elles commencent à peine à colorer. Retirez les de l'huile et gardez les de côté. Montez le feu à fort et placez la dorade (sortie de sa marinade et essuyée au papier absorbant) dans le wok. Faites frire la peau une minute, puis tournez la et finalement retirez la du wok.

ail et pâte de piments chine


Retirez l'huile du wok (gardez la pour vos vinaigrettes) sauf 3 cuill à soupe. Faites revenir la pâte de soja pimentée dans cette huile pendant 30 secondes environ, jusqu'à ce que l'huile se sépare et soit bien rouge. Ajoutez alors le gingembre, faites revenir à nouveau 30 secondes, puis ajoutez l'eau, la sauce soja et le sucre. Amenez à ébullition et remettez le poisson dans le wok. Faites cuire 6 minutes sur une face à feu moyen, puis tournez le poisson avec précaution et faites cuire 6 minutes sur l'autre face, en ajoutant les gousses d'ail confites à cette étape.

Retirez le poisson sur un plat de service, faites cuire encore un peu la sauce pendant une minute. Retirez les gousses d'ail et placez les autour du poisson. Ajoutez un peu de fécule délayée à la sauce, pour l'épaissir à votre goût, puis le vinaigre chinkiang. Versez la sauce sur le poisson, parsemez d'oignons verts ciselés et servez sans attendre, avec un bol de riz.

Bon appétit!

cuisson poisson chine wok