Mijoté de légumes d'été aux herbes, au piment et à la sauce poisson

La ratatouille de ma maman est forcément la meilleure du monde: pleine d'amour et de légumes du jardin, il ne peut en être autrement! Plus jeune, je n'aurais pas imaginé manger de la ratatouille froide (l'idée m'aurait sans doute répugné, même) mais depuis déjà pas mal, c'est finalement froide que je la préfère (les goûts changent, hein!), arrosée d'un bon trait de vinaigre, je trouve ça juste parfait pour un lunch léger au jardin.

La recette que je vous propose aujourd'hui n'est pas vraiment une ratatouille, mais disons une cousine, qui emprunte un peu à la cuisine grecque (les laderas riches en huile d'olive), un peu à la cuisine géorgienne (adjapsandali, servie froide, aux herbes et légèrement piquante, mais sans courgette) et un peu à mon imagination: salée à la sauce poisson (supplément d'umami) et pimentée au piment habanero. Pour les herbes, j'ai utilisé du basilic, de l'estragon et du persil, mais n'hésitez pas à adapter à votre goût. 

J'ai fait revenir les aubergines à la sauteuse, ainsi que poivron et oignon, mais j'ai ensuite terminé le mijotage au four dans une cocotte en terre cuite: c'est pratique, ça cuit tranquillement sans surveillance et on peut laisser la cocotte refroidir dans le four ce qui ca continuer de confire les légumes.

Ingrédients (vous pouvez varier les proportions selon vos préférences):

3 belles aubergines de taille moyenne, coupées en tranches de 2cm d'épaisseur
1 oignon, coupé en fines demi-lunes
3 poivrons longs, coupés en fines lanières
1 grosses courgette du jardin, pelée et coeur retiré, coupé en tranches de 2-3cm
100 à 200ml d'huile d'olive
6 belles tomates, bien mûres
4 gousses d'ail, pressées
1/2 piment antillais (habanero, scotch bonnet) finement haché (ou plus selon votre goût)
2-3 poignées d'herbes (basilic, persil, estragon), grossièrement hachées
2 cuill à soupe de sauce poisson (italienne ou vietnamienne)

Ingrédients:

Salez les tranches d'aubergines, laissez les dégorger pendant au moins 30 minutes. Rincez les, pressez les (entre vos mains ou en utilisant un linge) pour extraire le maximum de jus et séchez les.
Dans une grande sauteuse, faites chauffer 2 cuill à soupe d'huile d'olive et faites y revenir une partie des tranches d'aubergine pendant 3-4 minutes. Réservez les et répétez en ajoutant de l'huile d'olive à chaque fois.
Toujours dans la même sauteuse, faites revenir oignon et poivrons dans 2 cuill à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce que le mélange soit bien ramolli.

Passez 3 des tomates à la grosse râpe (pour obtenir une purée), jetez les peaux. Mélangez la chair de tomates avec la sauce poisson, l'ail pressé, le piment, les herbes.
Coupez les autres tomates en tranches.

Dans une cocotte (en terre cuite si vous avez), superposez tranches d'aubergines, mélange oignon-poivron, tranches de tomates et mélange de chair de tomates aux herbes (saupoudrez d'une pincée de sel entre chaque couche). Répétez jusqu'à épuiser les ingrédients. Versez encore un peu d'huile d'olive sur le tout, couvrez et enfournez pour au moins 1h30 à 160°C. Eteignez le four et laissez la cocotte refroidir lentement dans le four éteint.

Servez à température ambiante ou réfrigéré, arrosé d'un peu de vinaigre et par exemple simplement accompagné d'un bon pain.

Bon appétit!

Tomates farcies aux saveurs d'Afrique de l'Ouest

Une des grandes joies de mes étés d'enfant c'était les jours où ma maman préparait des tomates farcies, avec de belles tomates du jardin et de la chair à saucisses achetée au marché. C'était (et c'est toujours) un de mes plats favoris. Elle en faisait de très grandes quantités, pour en congeler une partie qui réaparaissait ensuite plus tard dans l'année une fois l'été fini.

Je fais encore des tomates farcies au moins une fois par an, pour célébrer l'été, parfois sous la forme classique de ma maman, et parfois comme ici, en laissant libre cours à mon imagination. J'ai donné à cette version des goût de cuisine d'Afrique de l'Ouest avec de l'huile de palme, du piment antillais, du gingembre, un peu de poisson séché (sous la forme de sauce shito: sauce pimentée du Ghana au goût de poisson et crevettes séchées). Tous ces parfums transportent ces humbles tomates farcies vers un autre continent. 
Pour les garder légères, j'utilise une bonne quantité de pain au levain dans la farce: je garde chaque semaine le quignon du pain s'il sèche trop et je l'utilise ensuite dans ce genre de recette simplement réhydraté, avec la croûte: économique et plus digeste!

Ingrédients:

8 belles tomates (type ananas ou coeur de boeuf)
3 quignons de pain sec
500g de viande hachée (mélange porc/boeuf pour moi)
1 belle cuill à soupe d'huile de palme
1 oignon, haché finement
1/2 poivron rouge, coupé en petits dés
4 gousses d'ail, pressées
1 cuill à soupe de gingembre frais râpé
1 cuill à café purée ou 1/2 piment antillais frais (habanero, scotch bonnet)
1 cuill à café de curry de madras
1/2 cuill à café de maggi liquide (facultatif)
1 cuill à café de sauce shito (ou 1 cuill à café de poisson séché émietté)
1,5 cuill café de sel

Préparation:

Placez les quignons de pain sec dans un bol et versez-y de l'eau bouillante. Laissez réhydrater pendant au moins 30 minutes.
Coupez le dessus des tomates, gardez les chapeaux de côté. Retirez la chair et les pépins des tomates à la cuillère. Salez légèrement les tomates placez les tête en bas à égoutter dans votre plat de cuisson.
Ajoutez gingembre, ail, piment, curry, sauce shito et maggi à la chair de tomates et passez au mixeur pour obtenir une texture de gaspacho.
Faites chauffer l'huile de palme dans une grande sauteuse. Faites y revenir l'oignon haché avec le poivron en dés pendant quelques minutes, juste le temps de les ramollir. Ajoutez alors le mélange de chair de tomates et faites bouillonner pendant une dizaine de minutes en remuant de temps à autre, pour passer d'une texture soupe à une texture de purée. 
Retirez du feu et laissez tiédir. Ajoutez ensuite le pain ramolli -que vous aurez pressé très fortement entre vos mains pour en retirer le maximum d'eau- la viande hachée et le sel. Mélangez très soigneusement à la main. 
Retournez les tomates et farcissez les avec ce mélange.
Enfournez à 160°C pour 1h30 environ en ajoutant les chapeaux dès que la surface de la farce commence à colorer.
Servez chaud ou tiède.

Bon appétit!