Agneau et carottes en sauce de cacahuète comme au Ghana (nkatsenkwan)

Un mijoté toute saison, pratique et économique, inspiré du nkatsenkwan découvert dans le livre 'Zoe's Ghana kitchen' de Zoe Adjonyoh. J'ai respecté la recette ghanéenne de base pour la technique et l'assaisonnement, mais comme j'avais envie d'en faire un plat équilibré, j'ai ajouté à l'agneau une bonne quantité de carottes, qui fonctionnent très bien ici.
C'est à la fois doux (le beurre de cacahuète) et intense (les piments africains, les épices) et tout à fait délicieux. J'ai servi ce plat-soupe de façon assez classique avec du fufu de taro (préparé à partir de poudre tel que vendu en épicerie africaine), mais ça fonctionnera très bien aussi avec des plantains frites ou même avec du riz.

Ingrédients:

700g de viande d'agneau en cubes (collier avec os pour moi)
800g de carottes, pelées et coupées en biseaux assez épais
1 oignon rouge, émincé finement
1 cuill à soupe de gingembre râpé
1 gousse d'ail, pressée
1 cuill à soupe de piment de cayenne
1 cuill à café de curry de madras
2 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre noir moulu
1 piment africain (type scotch bonnet)
2-3 cuill à soupe de beurre de cacahuètes
Cacahuètes grillées salées grossièrement hachées pour garnir

Pour la sauce Chalé:
1 boîte de tomates en cubes (400g)
1 oignon rouge, émincé finement
1 cuill à soupe de gingembre râpé
3 gousses d'ail, pressée
1/2 piment africain (scotch bonnet ou habanero)
1 cuill à café de curry de madras
1/2 bouillon cube (ou un peu de bouillon de poulet concentré)

Préparation:

Placez  dans une cocotte : l'agneau, les carottes en morceaux avec le gingembre, l'oignon émincé, le piment, le curry, le sel et le poivre. Couvrez à peine d'eau, amenez à ébullition sur feu vif, puis baissez le feu et laissez mijoter environ 45 minutes.
Mixez tous les ingrédients pour la sauce chalé et ajoutez alors dans la cocotte, ainsi que le beurre de cacahuète. Ajoutez le piment africain percé de quelques coups de couteau, puis couvrez et laissez mijoter au moins 1 heure, en mélangeant de temps à autres. En fin de cuisson, le gras du beurre de cacahuète doit être visible en surface et la viande doit être tendre.
Servez chaud, avec du fufu par exemple.

Bon appétit!

Curry Ghanéen au Corned Beef

 Une recette ghanéenne découverte dans le toujours chouette livre de Zoe Adjonyoh, Zoe's Ghana Kitchen. L'idée de cuisiner avec du Corned Beef m'intrigait, moi qui n'avait jamais goûté cette drôle de préparation en conserve. Avant d'en acheter une boîte, j'ai quand même regardé les ingrédients, et à 99% de boeuf, je me suis dit qu'au moins on ne mentait pas sur la marchandise. Et puis moi qui reste fan du pâté Henaff, je ne peux pas vraiment faire la fine bouche devant de la viande en boîte.

Bref, je me suis lancé et je n'ai aucun regret: j'ai ajouté plus de légumes et fait mijoté la sauce plus longtemps que Zoe dans sa recette, pour obtenir une sauce un peu comme une bolognaise bien épicée: le corned beef s'est dissout dans le tout et ce sont finalement les tomates, les petits pois et les carottes qui prennent le devant de la scène. C'est  économique et délicieux servi avec du riz blanc, mais ça ira du coup très bien aussi avec des spaghetti.

Ingrédients (pour 4-6 personnes)

2 boîtes de 400g de tomates en cubes
1 (ou 1 et demi)  piment scotch bonnet ou habanero
4 gousses d'ail
5 cm de gingembre, haché grossièrement
2 oignons
1 cuill à soupe de poudre pour curry (Madras par exemple)
1 cuill à soupe de piment en poudre (plus ou moins selon votre goût)
2 cuill à soupe d'huile
1 boîte (340g) de corned beef
3 belles carottes, rapées ou coupées en petits dés
200g de petits pois (frais ou congelés)
1 cuill à café de sel

Préparation:

Pour les oeufs: plongez les (de préférence oeufs à température ambiante) dans une petite casserole d'eau bouillante. Laissez cuire 6 min 30, en retournant les oeufs régulièrement en début de cuisson pour que le jaune soit centré et la cuisson homogène. Retirez les et plongez dans un bol rempli d'eau froide et de glaçons. Laissez refroidir avant d'écaler sous un filet d'eau froide. Réservez

Mixez (au blender ou au pied plongeur) les tomates en boîte avec l'ail, le gingembre, le piment habanero et un oignon haché.
Dans une cocotte, faites revenir le deuxième oignon haché dans l'huile. Quand il est tendre et commence à colorer, ajoutez la poudre de curry et le piment en poudre. Faites revenir une minute ou deux, puis ajoutez la sauce aux tomates mixées, le corned beef coupés en plus ou moins gros morceaux ainsi que les carottes et les petits pois.
Amenez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter selon votre goût (30 minutes à 1h) en ajoutant de l'eau si besoin.
Servez chaud avec du riz par exemple, les oeufs mi-cuits ou des plantains frites.

Bon appétit!

Curry d'épinards et de tofu fumé aux graines de courges égousi

Une adaptation végé (végane, même) d'un grand classique de la cuisine d'Afrique de l'Ouest: la "sauce pistache", qui ne contient pas de pistache, mais des graines de courges africaines broyées pour donner de la consistance et un goût un peu amer.

J'ai appelé cette adaptation curry, car on est dans la même famille de plats, même si quelques ingrédients donnent une saveur typiquement africaine à ce plat: l'égousi donc (les graines de courge, vendues déjà broyées en épicerie africaine), le piment scotch bonnet (ou habanero, son cousin) qui a une saveur très différente de celle des piments indiens ou thaï. Du poisson seché/fumé est souvent ajouté pour ajouter de la saveur (en plus de la viande), j'ai décider d'utiliser à la place du tofu fumé, qui apporte donc du goût, de la texture et des protéines.

J'ai mis une belle quantité d'épinards car on adore ça, mais pouvez jouer sur les quantités selon votre goût. Pour accompagner cette sauce pistache végé, vous pouvez servir du fufu, ou simplement du riz ou des pains pita, vous vous régalerez de toute façon!

Ingrédients:

1 bloc de tofu fumé (200g)
500g de jeunes feuilles d'épinards, lavées et grossièrement hachées
100g d'égousi (poudre de graines de courge africaine)
1 boîte de tomates en cubes
2 oignons
3-4 cm de gingembre frais
1 piment scotch bonnet / habanero (ou moins selon votre goût)
3 gousses d'ail
100ml d'eau ou de bouillon de légumes
2 cuill à soupe d'huile végétale (arachide ou palme par exemple)
0.5 cuill à café de sel
1 cuill à café de piment en poudre
1 cuill à café de poudre de curry (de Madras par exemple)

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une cocotte ou une sauteuse et faites y revenir sur feu moyen le tofu fumé coupé en petits morceaux jusqu'à ce qu'il commence à dorer et à devenir croustillant. Ajoutez alors un des oignons hachés et faites revenir avec le tofu jusqu'à ce qu'il commence à colorer également. Pendant ce temps, mixez les tomates en boîte avec le deuxième oignon, le bouillon, le piment, le gingembre frais râpé et l'ail pressé ou haché.
Quand tofu et oignons sont joliment colorés, ajoutez poudre de piment et de curry. Faites revenir quelques secondes et ajoutez la sauce tomate pimentée. Mélangez bien, couvrez, baissez le feu et faites mijoter 20 minutes environ, en ajoutant un peu d'eau en cours de cuisson si besoin.
Au bout de ce temps, ajoutez l'égousi. Ecrasez à la cuillère en bois pour bien incorporer, salez, couvrez à nouveau et laissez mijoter 10 minutes (en ajoutant de l'eau si besoin).
Ajoutez enfin les épinards (plus ou moins hachés selon la taille des feuilles) en deux fois si besoin. Laissez cuire juste assez pour faire 'tomber' les épinards et servez bien chaud, accompagné de fufu, de riz ou de pains plats.

Bon appétit!

Ragoût de chèvre à la ghanéenne ( ragoût Waakye)

 

Le waakye ghanéen, c'est d'abord du riz cuit avec des haricots, souvent consommé dans la rue, pour le petit déjeuner. Il peut être servi avec tout un tas d'accompagnement, et ce ragoût en fait parti. C'est un ragoût de viande mijotée dans de la sauce tomate, qui évoque forcément les 'ragù' italiens bien connus par chez nous (à ce propos, n'hésitez pas, si vous avez du temps, à réaliser un vrai ragù à la napolitaine, c'est aussi tellement bon).

Comme dans le ragoût napolitain, les tomates mijotent longuement avec oignons et viande pour former une alchimie irrésistible. Les différences viennent dans les saveurs ajoutées, bien ghanéennes: piment, gingembre, épices africaines (cubèbe, maniguette), et poudre de crevettes séchées ou de poisson fumé.
J'ai préparé ce ragoût waakye à la chèvre car c'est ce que conseille Zoe Adjonhyo dans son livre 'Zoe's Ghana Kitchen', mais si vous n'en trouvez pas près de chez vous, de l'agneau fera l'affaire.
La liste des ingrédients est un peu longue, et vous n'aurez pas sans doute pas tout en stock, mais même avec quelques remplacement, ça vaut bien la peine d'essayer.

Ingrédients:

700g de viande de chèvre, en cubes (avec os pour moi)
1 gousse d'ail, pressée
0,5 cuill à soupe de sel
1 cuill à café de cassonade
0,5 cuill à café de curcuma
1 cuill à café de pimenton (paprika fumé)
1 cuill à café de maïzena
4 cuill à soupe d'huile d'arachide
3 beaux oignons rouges, hachés
1 cuill à café de piment rouge en poudre
2 cuill à café de maniguette en poudre
5cm de gingembre frais râpé
1 piment africain rouge ('scotch bonnet'), sans ses graines
140g de concentré de tomates, dilué dans 140ml d'eau
700g de bonnes tomates pelées en conserve
3 poivrons (cornus si vous trouvez) rouges
1 cuill à café de mélange d'épices ghanéen (principalement poivre cubèbe, avec un peu de muscade, de cannelle, et de girofle)
1 cuill à soupe de poudre de crevettes séchées ou de poisson fumé (en épicerie africaine ou asiatique)

Préparation:

Mélangez les cubes de chèvre avec l'ail pressé, le sel, la cassonade, le curcuma, le paprika fumé et la maïzena, directement dans la cocotte. Placez sur feu moyen-doux, couvrez et laissez la viande cuire à couvert pendant une dizaine de minutes, en mélangeant une ou deux fois pour vérifier que ça n'accroche pas au fond.
Ajoutez deux cuill à soupe d'huile, laissez revenir quelques minutes pour continuer à colorer la viande, puis ajoutez la moitié des oignons et le piment rouge en poudre. Faites revenir 5-10 minutes
Passez le reste des oignons au blender (j'utilise mon pied-mixeur) avec la maniguette, le gingembre en purée et le piment africain débarassé de ses graines. Ajoutez ce mélange dans la cocotte, avec encore deux cuill à soupe d'huile, et continuez à faire revenir quelques minutes, avant d'ajoutez le concentré de tomates dilué à l'eau. Laissez mijoter et réduire 10 minutes.

Toujours au blender, mixez les tomates pelées et leur jus avec les poivrons (sans leurs pépins également). Ajoutez ce mélange à la cocotte, avec la poudre de crevettes ou de poisson.
Couvrez et laissez mijoter très lentement pendant au moins deux heure (plus c'est mijoté longuement à feu doux, meilleur c'est!), jusqu'à ce que la viande soit assez attendrie à votre goût.
Servez avec des oeufs durs et du riz aux haricots par exemple. C'est encore meilleur réchauffé.

Bon appétit!

Pancakes salés à la banane plantain (Tatale du Ghana)

Voilà une recette gagnante pour le petit déjeuner ou le brunch, qui a en plus l'avantage d'être végane. Parfois le matin on a besoin de saveurs douces et sucrées pour s'éveiller en douceur, et parfois on a envie de quelque chose de plus punchy, où la morsure du piment nous tire avec efficacité de nos rêveries (le chechebsa éthiopien entre aussi dans cette catégorie).

Les tatale du Ghana (puisque c'est ainsi que s'appellent ces pancakes épicés) sont délicieusement sucrés-salés: la plantain très mûre apporte le sucre, tandis que gingembre frais, oignon et piment africain leur donnent du punch. Les pancakes ne sont pas liés à l'oeuf mais simplement à la farine de riz (ou de maïs), ils sont donc assez délicats. La cuisson traditionnelle à l'huile de palme leur donne une jolie couleur orangée, mais si vous n'en avez pas, vous pouvez tout à fait les cuire à l'huile végétale de votre choix.

Si vous n'avez pas accès à des plantains, vous pouvez bien sûr utiliser des bananes classiques, ça fonctionnera également! Je vous donne les proportions pour une banane plantain mûre (c'est à dire complètement noire) pour 1-2 personnes.

Ingrédients:

1 banane plantain très mûre (noire) ou deux bananes classiques bien mûres

1 demi oignon, réduit en purée (je le passe à la râpe moyenne)

1 cuill à café de gingembre râpé

1/8 de piment africain finement haché ('Scotch bonnet' - piment antillais/habanero à défaut)

1 pincée de piment de cayenne

2 belles pincées de sel

3 cuill à soupe de farine de riz

1 cuill à soupe d'huile de palme (ou huile végétale de votre choix)

Préparation:

Pour peler la banane plantain, faites une encoche au couteau sur la longueur et déshabillez la. Coupez la en tranches dans un bol, et écrasez la en purée à la fourchette ou au presse-purée. Ajoutez gingembre, piment frais, piment sec, sel et mélangez bien. Ajoutez enfin la farine de riz et mélangez pour obtenir une pâte assez épaisse.

Faites chauffer votre poêle (galettière en fonte poour moi) sur feu moyen et versez-y l'huile. Quand elle est chaude, prenez une cuill à soupe de pâte, et à l'aide d'une autre cuillère, faites glissez dans la poêle. Aplatissez avec le dos de la cuillère pour former un pancake irrégulier d'un cm d'épaisseur environ. Répétez avec le reste de pâte.
Faites cuire quelques minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient joliments dorés. Utilisez une spatule large pour les retourner: attention, ils sont assez fragiles.
Servez chaud ou tiède, garnis si vous le voulez d'un peu de coriandre pour faire plus chic!


Bon appétit!

Haricots en sauce rouge comme au Ghana (Red Red)

Les légumineuses sont une part importante de notre alimentation à la maison, il y en a toutes les semaines au programme et j'essaie donc d'avoir un maximum de recettes variées (même si certaines sont cultes et indétrônables, comme ce curry de pois chiches mughlai). Cette recette végane ghanéenne vient donc enrichir ce répertoire (grâce à Zoe Adjonyoh et son Zoe's Ghana Kitchen). Assez similaire à un curry, ce 'Red Red' comme on l'appelle au Ghana, tire son nom de ses multiples ingrédients rouges: huile de palme, tomates, piment.

Les haricots, eux, ne sont pas rouges, puisque ce sont des 'Black eyed beans' (haricots aux yeux noirs, cornilles ou mavromatika en grec) qui ont l'avantage d'être de petite taille et donc de cuire assez rapidement sans trempage.
Le red red est piquant mais pas trop, très savoureux et complet si on l'accompagne par exemple de morceaux de banane plantain sautés. Traditionnellement on saupoudre le tout de gari (semoule de manioc fermenté), mais je n'en avais pas, j'ai donc fait sans. En tout cas, c'est très bon, la recette rentre dans notre répertoire!

Ingrédients:

250g de haricots aux yeux noirs secs ('black eyed beans')

5 cuill à soupe d'huile de palme (équitable si vous pouvez, voir les conseils de Pekopeko en commentaire)

1 ou 2 oignons rouges

1 bonne cuill à soupe de gingembre frais râpé

un demi piment africain (Scotch Bonnet)

2 cuill à café de piment en paillettes

0,5 cuill à café de piment en poudre

0,5 cuill à café de mélange d'épices à curry

1 boîte de tomates pelées au jus

1 boîtes de tomates cerises au jus (ou fraîches en saison)

1 cuill à soupe de concentré de tomates

1 cuill à café de sel

0,5 cuill à café de poivre noir fraîchement moulu

gari (farine de manioc fermenté pour garnir)

Préparation:

Faites cuire les haricots dans un grand volume d'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres (environ une heure, mais ça dépend fortement de l'age des haricots). Egouttez et réservez.

Faites chauffer l'huile de palme dans une cocotte ou une grande sauteuse. Faites y revenir oignon haché, gingembre râpé et piment en paillettes avec le demi piment africain (coupé en petits cubes, sans les graines).

Après quelques minutes, quand l'oignon est translucide, ajoutez poudre de piment, de curry, les tomates, le sel, le poivre.
Couvrez et laissez mijoter 30 minutes au moins.

Ajoutez les haricots égouttés, mélangez bien et laissez encore mijoter 30 minutes.
Servez bien chaud, parsemé de gari (si vous en avez) et accompagné de bananes plantain simplement sautées dans un peu d'huile de palme.


Bon appétit!