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vendredi 15 septembre 2023

Curry de porc au boudin inspiré des Philippines (dinuguang)

dinuguang sans sang


La première fois que j'ai goûté le dinuguang, c'était au Philippine Food Festival à Bruxelles. Je ne savais pas trop ce que j'avais commandé à une des nombreuses femmes d'origine Philippine qui y proposent leurs plats. L'aspect n'était pas le plus sexy, mais ça sentait fort bon, donc je me suis laissé tenter.

J'ai été bluffé à la première cuillère si le look est perturbant (des morceaux de porc dans une sauce très noire) le goût est juste fabuleux: sucré, acidulé, avec ce goût de boudin noir que j'adore en toile de fond.
J'en ai remangé l'an passé quand nous sommes retournés à ce festival post-Covid, et j'ai été à nouveau séduit. Du coup, j'avais forcément très envie d'en préparer maison, mais le problème c'est que le dinuguang se prépare à partir de sang frais, un ingrédient pas super facile à trouver par chez nous.

Du coup j'ai concocté ma propre version pas vraiment authentique mais dont le goût est aussi délicieux, à partir de porc un peu gras et de boudin noir. Je n'ai pas ajouté d'abats comme c'est souvent le cas aux Philippines (coeur, poumon, foie): on y perd en goût et en texture, mais ça plaira à plus de monde ainsi!
Ce n'est qu'une approximation du fameux dinuguang, mais c'est déjà pas mal!


curry philippines sang de porc

Ingrédients:


400g de viande de porc (tranches de spiringue pour moi)
poivre noir en grains
2 boudins noirs, sortis de leur boyau et hachés ou écrasés
3 oignons, finement hachés
2 cuill à soupe d'huile
5 gousses d'ail
1 cuill à soupe de gingembre râpé
150ml de vinaigre (de cidre par exemple)
3 cuill à soupe de sauce poisson (nuoc-mâm)
4 piments longs verts


recette philippine au sang

Préparation:

Placez la viande de porc dans une casserole avec une gousse d'ail et 1/2 cuill à café de grains de poivre. Couvrez d'eau, amenez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 30 minutes environ. Laissez tiédir.

Retirez le porc de la casserole (gardez le bouillon) et coupez le en cubes de 2-3 cm.
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et faites y revenir à feu moyen les cubes de porc avec les oignons hachés.
Quand les oignons sont tendres, ajoutez les gousses d'ail restantes pressées et le gingembre râpé. Déglacez avec la sauce poisson, puis ajoutez le vinaigre et enfin la chair des boudins écrasés. Versez assez de bouillon réservé pour obtenir une texture de curry assez liquide. Ajoutez quelques tours de moulin de poivre noir, les piments verts entiers, couvrez et laissez mijoter pendant 15-20 minutes.
Goûtez pour rectifier l'assaisonnement à votre goût et servez chaud avec du riz blanc.

Bon appétit!

dinuguang philippin au boudin


mardi 26 janvier 2021

Rougail de boulettes au boudin noir

rougail boulettes maison



Double inspiration pour cette recette: La Réunion et Nigella.
La Réunion d'abbord pour les bases du rougail: tomates, ail, gingembre, piment et zeste de combava. Comme j'ai un citronnier combava au jardin, j'ai toujours un de ces petits agrumes parfumés en stock (le zeste a un goût de citronnelle vraiment unique): si vous n'en trouvez pas, vous pouvez utiliser un peu de citronnelle (pas forcément plus facile à dégotter) ou un peu de zeste de citron vert, mais le goût sera différent.
Deuxième source d'inspiration: Nigella Lawson, qui dans son dernier bouquin 'Cook, Eat, Repeat' propose des boulettes mélangeant boeuf haché et boudin noir. J'étais intrigué, donc j'ai voulu tester, mais à base de porc haché. Ca fonctionne très bien, et la cuisson des boulettes directement dans la sauce tomate les empèche de devenir sèches ou trop dures. Bref, une très chouette combinaison, à la fois exotique et réconfortante comme de classiques boulettes sauce tomate!

  

sauce tomate boulettes boudin

Ingrédients:

Pour les boulettes:
500g de porc haché
300g de boudin noir
1oeuf
1 échalottes, finement hachée
1 gousse d'ail, pressée
1 cuill à soupe de polenta ou de semoule fine
2 cuill à soupe de coriandre fraîche hachée
0,5 cuill à café de sel

Pour la sauce rougail:
1 bel oignon rouge, haché
4 échalottes, finement hachées
4 gousses d'ail, pressées
1 piment oiseau rouge, finement haché
5-6 cm de gingembre frais râpé
2 cuill à soupe d'huile
2 boîtes de 400g de tomates en cubes
1 belle cuill à soupe de concentré de tomate
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de sucre (cassonade par exemple)
1 cuill à soupe de rhum brun
le zeste finement râpé d'un combava



boulettes rougail combava

Préparation:


Faites revenir oignon et échalottes pour la sauce dans l'huile dans une grande cocotte, avec un peu de sel, pour les ramollir sans les colorer. Ajoutez ail, gingembre et piment et faites encore revenir 2-3 minutes. Ajoutez alors les tomates en cubes et leur jus, le concentré de tomate et 300-400ml d'eau avec laquelle vous rincez les boîtes de tomates. Salez, sucrez, ajoutez le rhum, puis couvrez et laissez mijoter au moins 30 minutes.

Pendant ce temps, mélangez intimement tous les ingrédients pour les boulettes. Façonnez en petites boulettes de la taille d'une noix environ. Ajoutez le zeste râpé du combava dans la cocotte puis déposez une à une les boulettes directement dans la sauce tomate chaude. Mélangez en secouant légèrement la cocotte (pour ne pas abîmer les boulettes), couvrez puis laissez mijoter une petite heure à feu doux.
Servez bien chaud, garni de coriandre fraîche si vous le voulez, avc du riz basmati par exemple.

Bon appétit!

boulettes porc boudin


mardi 6 novembre 2018

Coings, pommes de terre et lard/boudin au four



lard coings pommes de terre

Beaucoup de coings au jardin cette année, donc je me creuse la tête pour en consommer le plus possible sous des formes variées. Malgré les déjà près de 50 recettes de coings rassemblées ici, je n'en avais encore aucune les associant boudin noir, alors que ces deux là étaient faits pour se rencontrer. 

Comme mon homme n'est vraiment pas fan de boudin noir, pour lui j'ai mis des tranches de lard frais. Pour en faire un plat tout en un, j'y ai mis des pommes de terre également, pour obtenir un genre de mille-feuille d'automne: en dessous des tranches de coings fondantes légèrement sucrées au sirop d'érable, au dessus des pommes de terre à l'huile d'olive et enfin en surface et en fin de cuisson, le boudin noir et/ou le lard. Pas compliqué à préparer, et succulent!


recette salée coings


Ingrédients (pour 2-3 personnes):

3-4 coings de taille moyenne
1 cuill à soupe de sirop d'érable
5-6 pommes de terre pas trop grosses
1 boudin ou deux tranches de lard par personne
1 brin de romarin frais
1 cuill à soupe d'huile d'olive


recette coings boudin et lard


Préparation:

Frottez le duvet des coings, mais ne les pelez pas. Coupez les en quartier, retirez en le coeur, puis coupez chaque quartier en 3-4 tranches, que vous placez au fur et à mesure dans un plat à gratin pas trop grand. Arrosez avec le sirop d'érable.
Pelez et lavez les pommes de terre, coupez les en tranches fines et posez les sur les coings en salant et poivrant chaque couche de pommes de terre. Arrosez avec l'huile d'olive. Couvrez le plat avec un couvercle ou du papier sulfurisé et enfournez à 190°C pour 45 minutes environ, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres au couteau, en découvrant à mi-cuisson. Posez sur les pommes de terre les tranches de lard et/ou de boudin et remettez au four pour environ 25 minutes, jusqu'à ce que le lard soit bien croustillant.

Servez bien chaud, par exemple avec une bonne moutarde et une salade verte.

Bon appétit!


recette coings et porc au four