Alors que des émissions comme 'Le Meilleur Pâtissier' continuent à nous faire croire que la pâtisserie se limite aux classiques français, le reste du monde s'ouvre de plus en plus à des nouveautés venues des quatre coins de la planète. La pâtisserie japonaise commence à être assez connue par chez nous, mais d'autres pays d'Asie ont aussi de très bonnes choses à nous faire découvrir: Les Philippines, le Vietnam, la Chine vont être dans les années à venir une source d'inspiration pour de nouvelles techniques et de nouvelles saveurs.
C'est pour ça que je n'ai pas hésité longtemps quand j'ai vu que la blogueuse Kristina Cho (dont je suivais déjà le blog Eat Cho Food) allait sortir un livre consacré à la pâtisserie chinoise 'Mooncakes & Milk Bread'. Je ne regrette pas d'avoir craqué, ce livre tient ses promesses, avec des recettes de classiques chinois ainsi que des variations plus modernes.
Pour ma première réalisation tirée du livre, j'ai choisi les Gai Mei Bao, littéralement 'petits pains cocktail'. A l'origine ces petits pains de Hong-Kong étaient garnis avec un mélange à base des petits pains secs des jours précédents, mais depuis la recette a évolué et incorpore de la coco râpée. J'ai un peu modifié la recette de la farce coco: je n'avais pas de lait en poudre en stock, mais j'ai eu l'idée d'utiliser de la cajeta maison (confiture de lait de chèvre à la mexicaine, proche du dulce de leche). Je vous donne les deux, à vous de choisir.
La pâte de base est celle du pain au lait chinois (Milkbread) qui donne son nom au livre et qui est similaire au pain au lait d'Hokkaido, déjà populaire depuis des années sur les blogs. Rien de compliqué à préparer, mais il vaut mieux avoir un robot pour le pétrissage. Pour obtenir la texture si douce du milkbread, utilisez de la bonne farine à pain, du lait entier et ne zappez pas l'étape du tangzhong (pâte de lait et de farine cuite jusqu'à épaissir).
Ingrédients:
Pour le tanghzong:
2 cuill à soupe de farine
100ml de lait entier
Pour le pain au lait chinois:
125ml de lait entier
1 cuill à café de levure de boulanger déshydratée
50g de sucre
335g de farine (T65)
1 oeuf
55g de beurre, ramolli et coupé en morceaux
0.5 cuill à café de sel
Pour la garniture version Kristina Cho:
40g de coco râpé
85g de beurre ramolli
30g de lait en poudre
2 cuill à soupe de farine
50g de sucre
1 pincée de sel
Pour la garniture version Gay Coings:
60g de coco râpée
3 cuill à soupe de cajeta, dulce de leche, confiture de lait
1 cuill à soupe de farine
3 cuill à soupe de beurre ramolli
1 pincée de sel
Pour la dorure:
1 oeuf + 1 cuill à soupe de lait
Pour la déco:
1,5 cuill à soupe de beurre fondu
2 cuill à soupe de farine
1 cuill à soupe de sucre glace
Préparation:
Pour le tangzhong: mélangez le lait et la farine dans une petite casserole. Placez sur feu doux et remuez sur le feu jusqu'à épaississement: le tangzhong doit prendre la texture d'une purée de pomme de terre: transférez dans un bol et laissez refroidir.
Dans une petite casserole (la même, rapidement nettoyée) amenez les 125ml de lait à frémissement. Coupez le feu et laissez tiédir jusqu'à ce que votre doigt ne ressente presque plus la chaleur. Versez la levure dans le lait, avec une pincée de sel et laissez reposer quelques minutes, jusqu'à ce que des bulles soient bien visibles en surface.
Placez dans le bol de votre robot pétrisseur: la farine, le sel, le sucre et l'oeuf. Mélangez puis ajoutez le lait tiédi et le tangzhong en pétrissant à vitesse lente. Ajoutez le beurre coupé en dé, un dé à la fois, jusqu'à incorporation. Augmentez la vitesse de pétrissage et pétrissez à vitesse moyenne-élevée pendant 8-9 minutes environ.
Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, façonnez en boule avec vos mains mouillée et transférez dans un bol huilé (en tournant la pâte dans le bol). Laissez lever dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Mélangez les ingrédients pour la garniture et séparez celle-ci en 12 parts égales, que vous façonnez avec vos mains huilées en petits boudins de quelques cm de longueur.
Dégazez la pâte, pétrissez la légèrement et séparez la en 12 morceaux de parts égales. Roulez ces morceaux de pâte en boule, puis étalez chacune de ces boules au rouleau en ovale de 7 par 14 cm environ. Placez un boudin de garniture au centre et ramenez les bords sur le tout pour souder avec vos doigts le petit pain garni.
Placez au fur et à mesure les pains garnis, soudure vers le dessous dans un moule rectangulaire chemisé. Couvrez et laissez lever dans un endroit chaud jusqu'à ce que les pains aient bien gonflé.
Mélangez les ingrédients pour la dorure et appliquez la sur les Gai Mei Bao (je le fais avec mes doigts, c'est plus doux qu'un pinceau).
Mélangez les ingrédients pour la déco, placez le mélange dans un petit sac congélation dont vous coupez un coin et pochez deux lignes sur chaque pain.
Enfournez pour 25-30 minutes environ à 180°C.
Laissez tiédir avant de consommer. Les Gai Mei Bao sont meilleurs à consommer le jour de leur préparation, mais se gardent tout de même plusieurs jours.