Pains à la grecque (biscuits bruxellois)

La plupart des gens qui visitent Bruxelles ne manquent pas de manger des gaufres (souvent d'ailleurs plutôt des gaufres de Liège que de gaufres de Bruxelles), mais il est une autre spécialité de pâte levée au sucre, chère au coeur des bruxellois que la plupart des touristes ignorent: les 'pains à la grecque'.
Rien de grec dans ses biscuits, dont le nom est une déformation du mot 'canal/fossé' en néerlandais (gracht ou grecht) puisqu'à l'origine ces biscuits étaient préparés par les moines du couvent des Augustins, qui se situait rue du Fossé aux loups (wolvengracht) à Bruxelles (près de la place Debrouckère).

Les pains à la grecque sont plats, dorés et leurs faces sont garnis de morceaux de sucre perlé. Ils sont légèrement parfumés à la cannelle. Leur apparence est simple et leur composition aussi, mais je trouve qu'ils méritent plus de reconnaissance: moi, en tout cas, j'adore ça! En Belgique on les trouve encore dans les boutiques Maison Dandoy (pub gratuite car cette maison de tradition continue à faire de très bons produits).

Si vous n'avez pas l'occasion de venir les déguster à Bruxelles, je vous donne la recette trouvée dans le livre 'Dark Rye and Honey Cake' de Regula Ysewijn (toujours pas traduit en français malheureusement). Comme les recettes de Regula sont précises et dignes de confiance, je n'ai rien adapté, et c'est parfait comme ça.
Je préfère les pains à la grecque après un ou deux jours, quand ils sont un peu raides après avoir rassis légèrement (car c'est comme ça qu'on les vend à Bruxelles). Ils se conservent très bien plusieurs jours dans une boîte hermétique.

Ingrédients:

500g de farine blanche (pour pain)
150g de beurre, bien ramolli, coupé en morceaux
1 cuill à café de cannelle
1 sachet de levure de boulanger déshydratée (10g)
1 oeuf
280ml de lait entier
2 pincées de sel
300g de sucre perlé (j'ai mélangé sucre perlé belge et 'rock sugar' chinois cassé en morceaux: à défaut vous pouvez casser des carrés de sucre au marteau).
pour le glaçage : 3 cuill à soupe de sucre et 3 cuill à soupe d'eau

Préparation:

Placez la farine avec la cannelle, la levure et le beurre dans le bol de votre robot pétrisseur (vous pouvez tenter à la main, mais ce genre de pâte riche est pénible à pétrir). Ajoutez l'oeuf et la moitié du lait. Lancez le pétrissage à vitesse moyenne. Quand tout est incorporé, ajoutez le reste du lait et pétrissez 5 minutes (la pâte à une drôle de tête à ce stade, pas de panique). Laissez reposer 5 minutes.
Ajoutez le sel et pétrissez encore 10 minutes: la pâte doit être lisse et brillante.

Couvrez et laissez lever 1h dans un endroit chaud ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
Séparez en quatre parts égales. Façonnez un boudin avec chaque part, que vous roulez dans le sucre perlé sur toutes sa surface.
Etalez en un long plan plat sur votre plaque à pâtisserie. Répétez avec un autre morceau de pâte (j'ai placé deux pains par plaque).
Laissez reposer encore 10-15 minutes, puis enfournez la première plaque pour 25-30 minutes à 200°C.
Préparez la plaque avec les deux autres pains pendant la fin de la cuisson des premiers.
Faites chauffer eau et sucre pour le glaçage à feu doux jusqu'à obtenir un sirop.
Quand les pains sont joliments dorés, sortez les du four, badigeonnez les de sirop au pinceau, retournez les sur une plaque et laissez tiédir.
Répétez le tout avec les deux pains restants.
Coupez les pains tièdes en tronçons de 10cm environ et laissez les refroidir sur une grille avant de les placez dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

Petits pains chinois tendres garnis à la noix de coco (Gai Mei Bao)

 

Alors que des émissions comme 'Le Meilleur Pâtissier' continuent à nous faire croire que la pâtisserie se limite aux classiques français, le reste du monde s'ouvre de plus en plus à des nouveautés venues des quatre coins de la planète. La pâtisserie japonaise commence à être assez connue par chez nous, mais d'autres pays d'Asie ont aussi de très bonnes choses à nous faire découvrir: Les Philippines, le Vietnam, la Chine vont être dans les années à venir une source d'inspiration pour de nouvelles techniques et de nouvelles saveurs.

C'est pour ça que je n'ai pas hésité longtemps quand j'ai vu que la blogueuse Kristina Cho (dont je suivais déjà le blog Eat Cho Food) allait sortir un livre consacré à la pâtisserie chinoise 'Mooncakes & Milk Bread'. Je ne regrette pas d'avoir craqué, ce livre tient ses promesses, avec des recettes de classiques chinois ainsi que des variations plus modernes.
Pour ma première réalisation tirée du livre, j'ai choisi les Gai Mei Bao, littéralement 'petits pains cocktail'. A l'origine ces petits pains de Hong-Kong étaient garnis avec un mélange à base des petits pains secs des jours précédents, mais depuis la recette a évolué et incorpore de la coco râpée. J'ai un peu modifié la recette de la farce coco: je n'avais pas de lait en poudre en stock, mais j'ai eu l'idée d'utiliser de la cajeta maison (confiture de lait de chèvre à la mexicaine, proche du dulce de leche). Je vous donne les deux, à vous de choisir.

La pâte de base est celle du pain au lait chinois (Milkbread) qui donne son nom au livre et qui est similaire au pain au lait d'Hokkaido, déjà populaire depuis des années sur les blogs. Rien de compliqué à préparer, mais il vaut mieux avoir un robot pour le pétrissage. Pour obtenir la texture si douce du milkbread, utilisez de la bonne farine à pain, du lait entier et ne zappez pas l'étape du tangzhong (pâte de lait et de farine cuite jusqu'à épaissir).

Ingrédients:

Pour le tanghzong:
2 cuill à soupe de farine
100ml de lait entier

Pour le pain au lait chinois:
125ml de lait entier
1 cuill à café de levure de boulanger déshydratée
50g de sucre
335g de farine (T65)
1 oeuf
55g de beurre, ramolli et coupé en morceaux
0.5 cuill à café de sel

Pour la garniture version Kristina Cho:

40g de coco râpé
85g de beurre ramolli
30g de lait en poudre
2 cuill à soupe de farine
50g de sucre
1 pincée de sel

Pour la garniture version Gay Coings:

60g de coco râpée
3 cuill à soupe de cajeta, dulce de leche, confiture de lait
1 cuill à soupe de farine
3 cuill à soupe de beurre ramolli
1 pincée de sel

Pour la dorure:
1 oeuf + 1 cuill à soupe de lait

Pour la déco:
1,5 cuill à soupe de beurre fondu
2 cuill à soupe de farine
1 cuill à soupe de sucre glace

Préparation:

Pour le tangzhong: mélangez le lait et la farine dans une petite casserole. Placez sur feu doux et remuez sur le feu jusqu'à épaississement: le tangzhong doit prendre la texture d'une purée de pomme de terre: transférez dans un bol et laissez refroidir.

Dans une petite casserole (la même, rapidement nettoyée) amenez les 125ml de lait à frémissement. Coupez le feu et laissez tiédir jusqu'à ce que votre doigt ne ressente presque plus la chaleur. Versez la levure dans le lait, avec une pincée de sel et laissez reposer quelques minutes, jusqu'à ce que des bulles soient bien visibles en surface.

Placez dans le bol de votre robot pétrisseur: la farine, le sel, le sucre et l'oeuf. Mélangez puis ajoutez le lait tiédi et le tangzhong en pétrissant à vitesse lente. Ajoutez le beurre coupé en dé, un dé à la fois, jusqu'à incorporation. Augmentez la vitesse de pétrissage et pétrissez à vitesse moyenne-élevée pendant 8-9 minutes environ.

Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, façonnez en boule avec vos mains mouillée et transférez dans un bol huilé (en tournant la pâte dans le bol). Laissez lever dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Mélangez les ingrédients pour la garniture et séparez celle-ci en 12 parts égales, que vous façonnez avec vos mains huilées en petits boudins de quelques cm de longueur.
Dégazez la pâte, pétrissez la légèrement et séparez la en 12 morceaux de parts égales. Roulez ces morceaux de pâte en boule, puis étalez chacune de ces boules au rouleau en ovale de 7 par 14 cm environ. Placez un boudin de garniture au centre et ramenez les bords sur le tout pour souder avec vos doigts le petit pain garni.

Placez au fur et à mesure les pains garnis, soudure vers le dessous dans un moule rectangulaire chemisé. Couvrez et laissez lever dans un endroit chaud jusqu'à ce que les pains aient bien gonflé.
Mélangez les ingrédients pour la dorure et appliquez la sur les Gai Mei Bao (je le fais avec mes doigts, c'est plus doux qu'un pinceau).
Mélangez les ingrédients pour la déco, placez le mélange dans un petit sac congélation dont vous coupez un coin et pochez deux lignes sur chaque pain.

Enfournez pour 25-30 minutes environ à 180°C.
Laissez tiédir avant de consommer. Les Gai Mei Bao sont meilleurs à consommer le jour de leur préparation, mais se gardent tout de même plusieurs jours.

Bon appétit!

Tarte aux oignons sur pâte briochée à l'allemande (Zwiebelkuchen)

 

Il y a quelques années, nous avons eu une étudiante allemande au labo, Chantal. Pour son anniversaire, elle nous avait apporté une des spécialités de sa région, une zwiebelkuchen (tarte à l'oignon) qui avait beaucoup plu. Elle avait donné la recette sur un bout de papier à des collègues, mais malheureusement le papier s'est perdu et la recette aussi.

Après en avoir reparlé il y a quelques temps avec mes collègues de cette fameuse zwiebelkuchen, l'envie m'est venue d'en faire une. Je me suis inspiré de recettes allemandes sur le net, mais j'ai bien augmenté la quantité d'oignons, car pour moi une tarte aux oignons doit être généreuse en oignons ;-)
La tarte se fait sur une pâte levée ou briochée (ce que j'aime beaucoup car c'est moins gras qu'une pâte brisée, et tout aussi gourmand) et elle est parfumée aux lardons et auss un peu au carvi (utile pour la rendre plus digeste). Vous pouvez remplacer le carvi par du cumin, mais ce sera plus fort en goût.
Cette zwiebelkuchen ne ressemble plus vraiment à celle de Chantal, je suppose, mais elle est très bonne et c'est déjà bien!

Ingrédients:

Pour la pâte levée:
250g de farine (T65 pour moi)
50g de beurre
150ml de lait
1.5 cuill à café de levure de boulanger déshydratée
1 cuill à café de sucre
1 cuill à café de sel


Pour la garniture:
800g d'oignons (4 beaux oignons)
0.5 cuill à café de sel
2 cuill à soupe de beurre ou de ghee
75g de lardons fumés
1 cuill à soupe de farine
1 oeuf
3 cuill à soupe de crème épaisse
1 à 2 cuill à café de carvi ou de cumin

Préparation:

Faites tiédir le lait pour la pâte et délayez-y la levure de boulanger et le sucre. Laissez buller quelques minutes, puis mélangez avec la farine et le sel, jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés. Pétrissez une minute ou deux, puis ajoutez le beurre en cube et continuez à pétrir (je le fait avec mon kitchen aid) au moins 5 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et élastique.Formez une boule, saupoudrez d'un peu de farine et laissez lever couvert dans un endroit chaud.

Pendant ce temps, pelez et hachez assez finement les oignons.
Fatites revenir les lardons dans le beurre ou le ghee dans une sauteuse. Quand ils commencent à colorer, retirez les, mais laissez le gras dans la sauteuse. Faites y revenir les oignons avecle sel à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides (vue la quantité, ça peut prendre plus de 30 minutes). Ajoutez la cuill à soupe de farine, mélangez et faites cuire encore un peu. Retirez du feu, ajoutez la crème épaisse et laissez tiédir.

Quand la pâte a plus ou moins doublé de volume, placez dans un moule à tarte beurré (mon moule à tatin en fonte est mon préféré pour les pâtes briochées) et étalez en appuyant avec vos mains, jusqu'à recouvrir le fond et à remonter sur les côtés du moule (de 2cm, c'est suffisant).
Ajoutez l'oeuf battu et le carvi au mélange d'oignon: versez le tout dans le fond de tarte et placez les lardons en surface.
Enfournez à 180°C pour 40-50 minutes environ, jusqu'à ce que les bords de la tarte soient joliment dorés. Laissez tiédir quelques minutes avant de couper et de servir (c'est très bon froid également).

Bon appétit!

Tourte russe (pirog) au chou

Le 'pirog', c'est la tourte russe par excellence, celle qui représente l'hospitalité slave: croûte croquante, garniture riche et fondante, le pirog est fait pour être partagé. Celui que je vous propose aujourd'hui est très simplement garni de chou (chou de milan) cuit au beurre: c'est super bon (même si vous n'êtes pas fan de chou, essayer, ça n'a rien à voir avec le chou cuit à l'eau!).
Les pirogs peuvent être réalisés avec différents types de pâte: j'ai choisi ici une pâte levée briochée, à la farine à pain semi-complète (T75).
Pour un repas slave tout en simplicité, servez simplement ce grand pirog bien chaud, coupé en morceaux et accompagné par exemple d'un bon bouillon et pourquoi pas d'un verre de vodka! ;-)

Ingrédients:

Pour la pâte briochée:

200ml de lait

4 cuill à soupe de beurre

1/2 paquet de levure de boulanger

60ml d'eau tiède

1 cuill à café de sucre

2 oeufs

1 cuill à café de sel

+/- 500g de farine T75

Pour la garniture:

1 beau chou de Milan (1,2 kg pour moi)

3 cuill à soupe d'huile

3 cuill à soupe de beurre

3 oeufs durs 

sel et poivre

2 cuill à soupe de chapelure fine

1 oeuf battu avec une cuill à café d'eau pour dorer le pirog

Préparation:

Pour la pâte: faites chauffer le lait avec le beurre dans une petite casserole jusqu'à ce le beurre soit fondu. Laissez tiédir. Mélangez la levure avec l'eau tiède et le sucre, laissez buller quelques minutes.
Battez les oeufs dans un grand bol, ajoutez le mélange lait-beurre tiédi, le sel, puis le mélange eau-levure.
Mélangez bien, puis ajoutez petit à petit la plus grande partie de la farine. Pétrissez sur un plan de travail en ajoutant le reste de la farine si besoin pour obtenir une pâte pas trop collante mais pas sèche non plus. Pétrissez 5-10 minutes. Puis placez dans un grand saladier huilé, couvrez et laissez lever dans un endroit chaud, jusqu'à ce que la pâte double de volume (un peu moins de 2 heures pour moi).

Pour la garniture de chou: coupez le chou en tranches fines. Faites bouillir un grand volume d'eau salée et faites y blanchir le chou pendant 3 minutes (je l'ai fait en deux fois en gardant la même eau pour plus facilité). Transférez le chou blanchi dans un égouttoir et laissez bien s'égoutter et tiédir. Pressez le chou entre vos mains pour en retirez le maximum d'eau.

Dans un grande sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre, puis placez-y le chou égoutté. Faites revenir à feu moyen pendant 15 à 20 minutes en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que le chou commence à colorer. Retirez du feu, laissez tiédir et ajoutez les oeufs durs hachés, et sel et poivre selon votre goût.

Dégazez la pâte levée, séparez la en deux parties égales. Étalez la moitié de pâte en un rectangle assez fin. Transférez sur votre tôle à pâtisserie, et saupoudrez avec la chapelure. Versez la garniture au chou sur la pâte, en évitant les bords.
Étalez la deuxième moitié de pâte et utilisez la pour couvrir le pirog. Soudez les bords avec vos doigts puis avec les dents d'une fourchette. Faites quelques décorations avec des petits bouts de pâte (prélevés sur les bords du pirog) si vous le voulez. Laissez lever encore 20 minutes, dorez avec l'oeuf battu (au pinceau ou du bout des doigts) et enfournez pour 45 minutes à 180°C (en couvrant le pirog d'un papier cuisson s'il colore trop vite).

Transférez sur un plat de service et apportez fièrement à table!

Bon appétit!

Kouign Crachin pour les jours de pluie

 

On est d'accord, un vrai bon kouign amann, c'est absolument décadent, délicieux, mais aussi un peu... délicat à préparer (les tours de pâtes pour faire un feuilletage me fatiguent toujours un peu à l'avance). 

Ces kouign crachin, dont j'ai trouvé la recette dans 'Le grand classique de la cuisine bretonne' de Jacques Thorel, ne remplaceront pas le plaisir divin d'un kouign amann préparé dans les règles, mais c'est une recette tellement simple et satisfaisante, que ce serait dommage de se priver, par exemple par un dimanche après midi pluvieux! Une pâte levée rapidement pétrie, on laisse lever et après une cuisson express à la poêle il ne reste plus qu'à saupoudrer de sucre poour déguster! ;-)

La version classique des kouigns crachin est juste saupoudrée de sucre et c'est celle que j'ai réalisée, mais je pense que remplacer le sucre par du caramel, ajouter du jus de citron ou de la cannelle sont des variantes qui devraient rapidement arriver sur ma table!

Ingrédients (pour 2 kouigns crachin):

200g de farine

1 pincée de sel

1 cuill à café de levure de boulanger sèche

75ml d'eau

60g de beurre demi-sel, divisé en 4 portions de 15g

60g de sucre en poudre

Préparation:

Mélangez la farine et le sel. Ajoutez la levure puis l'eau, en plusieurs parties, en mélangeant à chaque ajout jusqu'à obtenir une pâte souple mais qui ne colle pas trop. Pétrissez quelques minutes à la main jusqu'à ce que la pâte soit bien élastique. Laissez lever 2h environ dans un endroit tiède (ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume): Vous pouvez lire un livre ou écoute votre musique préférée en attendant ;-)

Séparez la pâte en deux parties. Etalez la première moitié à la main en un cercle d'environ la taille de votre poêle. Faites chauffez votre poêle sur feu moyen, ajoutez 15g de le beurre, et dès qu'il est fondu, placez la pâte dans la poêle.
Faites cuire quelques minutes jusqu'à ce la pâte soit croustillante. Retournez le kouign crachin et ajoutez encore 15g de beurre.
Transférez le kouign crachin bien doré sur un papier essuie-tout pour éponger l'excès de gras, coupez en 4 morceaux et saupoudrez généreusement de sucre. Répétez avec la deuxième boule de pâte. 

Servez chaud et dégustez en regardant la pluie tomber.

Bon appétit!