Porc vapeur aux feuilles de moutarde fermentées (Mei Cai Kou Rou)

Le point de départ de la réalisation de cette recette, c'est la découverte de l'existence de feuilles de moutarde fermentées séchées (mei-gan cai, ou mei cai 梅干菜)sur le compte instagram de Fuchsia Dunlop. J'ai tout de suite été intrigué par ce produit. Quelques semaines plus tard, de passage en épicerie chinoise, bingo, je tombe sur un paquet de ces 'fermented dried greens'.

Feuilles de moutarde fermentées séchées : Mei-gan cai 梅干菜

De retour à la maison, je fais quelques recherches, avant de conclure que la meilleure association, selon de nombreux chinois, est avec du porc gras caramélisé et cuit à la vapeur, le Mei Cai Kou Rou. Après avoir réalisé la recette, je ne peux que leur donner raison: c'est fabuleusement bon, fondant et savoureux! Le Mei Cai a un goût finalement assez léger, un peu acidulé et gardant un peu de croquant même après cuisson.

Ingrédients:

1 morceau de 700g de lard frais avec peau

2 tranches de gingembre

1 étoile de badiane (anis étoilé)

150g de feuilles de moutardes fermentées et séchées (en épicerie chinoise)

1 cuill à soupe d'eau + 1 cuill à café de sauce soja foncée

2 cuill à soupe d'huile

1 cuill à soupe de gingembre frais émincé finement

1 cuill à soupe de sauce soja foncée

2 cuill à soupe de sauce soja claire

1,5 cuill à soupe de sucre (candi chinois si vous en avez) 

2 cuill à soupe de vin de cuisson Shaoxing
1 cuill à café de fécule de maïs

Préparation:

Faites tremper les feuilles de moutarde séchées dans de l'eau fraîche pendant 2-3 heures et changeant l'eau une fois. Au bout de ce temps, rincez plusieurs fois les feuilles à l'eau claire pour en éliminer le sable. Égouttez bien et réservez.

Mettez le lard dans une casserole avec les tranches de gingembre et la badiane. Recouvrez largement d'eau, placez sur le feu et faites cuire 35 minutes à feu doux après ébullition. Retirez le lard de la casserole et réservez 250ml de l'eau de cuisson.

Quand le lard est un peu refroidi, séchez le. Faites chauffer 1 cuill à soupe d'huile dans votre wok et placez-y le lard, côté peau contre le fond du wok (attention aux projection de gras quand la peau craque!). Quand la peau du porc est bien dorée, tournez sur les autres faces puis ajoutez la cuill à soupe d'eau avec la cuill à café de sauce soja foncée. Arrosez le porc du liquide, coupez le feu et laissez le lard refroidir un peu dans le wok.
Retirez le lard du wok, coupez le en tranches fines et placez le, peau vers le bas dans un bol supportant la chaleur.

Dans le wok, faitez chauffer 1 cuill à soupe d'huile avec le sucre jusqu'à ce qu'il caramélise. Ajoutez très vite le gingembre haché puis les feuilles de moutarde. Faites revenir 1 minutes puis ajoutez le reste de sauces soja (claire et foncée) et le vin de Shaoxing. Amenez à ébullition, coupez le feu et versez le tout sur le lard dans le bol.
Placez le bol dans votre cuit-vapeur, et faites cuire pendant au moins 1h30 (plus, c'est encore meilleur). Quand vous êtes prêt à manger, retirez le bol du cuit-vapeur, versez le jus dans une petite casserole et faites le réduire 2 minutes à feu vif, avant d'ajouter la fécule de maïs diluée dans une cuill à soupe d'eau. Retournez le contenu du bol sur votre plat de service, arosez de jus réduit et servez accompagné de riz blanc.

Bon appétit!

Curry et riz comme au Japon (Kare Raisu)

Le curry mijoté façon japonaise n'a pas grand chose à voir avec les plats en sauce qu'on associe au mot curry en Inde. Les ingrédients sont assez similaires, mais le mode de préparation différe, la plus grande différence étant que la sauce qui enrobe viande et légumes est au Japon liée à la farine, pour obtenir une texture crémeuse.

C'est un de plats préférés des japonais, et je dois avouer que je comprend pourquoi: l'alliance des épices, de la sauce crémeuse, des légumes et du porc (on peut s'en passer si on veut un curry végé) est très agréable et accompagne très parfaitement un bol de riz japonais.

Pour cette version, j'ai mis une belle quantité de farine pour obtenir une texture de sauce assez épaisse, mais vous pouvez réduire la quantité selon votre goût. J'ai utilisé un masala indien ('kitchen king'), mais vous pouvez choisir le mélange d'épices à curry de votre choix, piquant ou non.

Ingrédients:

5 grosses carottes

4 pommes de terre de taille moyenne

200g de lardons

3 oignons de taille moyenne

un morceau de gingembre de 2cm de long

2 cuill à soupe d'huile végétale

1cuill à soupe d'huile de sésame

1 cuill à soupe de sauce soja 

garam masala pour servir

Pour la sauce:
6 cuill à soupe d'huile végétale

7 cuill à soupe de farine

2 cuill à soupe de mélange d'épices pour curry ('Kitchen King' masala pour moi)

Préparation:

Pelez les oignons, coupez les en deux, puis émincez les en demi-lunes fines. Faites chauffer deux cuill à soupe d'huile dans une cocotte à fond épais et faites y revenir les oignons émincés. Saupoudrez de deux pincées de sel, et faites revenir en remuant de temps à autre jusqu'à ce que les oignons soient caramélisés.

Pendant ce temps, pelez carottes et pommes de terre et coupez les en morceaux de 3cm pour les carottes, 4cm pour les pommes de terre. Quand les oignons sont bien caramélisés ajoutez le gingembre émincé très finement puis l'huile de sésame, mélangez et ajoutez enfin les morceaux de légumes et mouillez à hauteur avec du bouillon ou de l'eau chaude.
Amenez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter à découvert.

Pendant que les légumes mijotent, préparez la sauce curry: dans une casserole à fond épais, faites chauffer l'huile et ajoutez-y la farine. Faites revenir pendant 3-4 minutes environ, puis ajoutez le mélange d'épices à curry et continuez à faire revenir pendant encore une minute. Ajoutez alors, en plusieurs fois et en mélangeant bien à chaque fois, 50cl d'eau de cuisson des légumes, pour obtenir une crème épaisse.

Quand les légumes ont eu 20 minutes de cuisson, ajoutez la crème de curry dans la cocotte, et poursuivez la cuisson à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient tendres. 

Faites revenir les lardons dans une poele jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et ajoutez les avec la sauce soja dans la cocotte, après avoir déglacé la poele avec un peu d'eau.

Mélangez bien, saupoudrez de garam masala et servez bien chaud avec du riz japonais.

Bon appétit!

Haricots rouges et Riz: 'Red beans & Rice' comme à la Nouvelle-Orléans

Un grand classique créole de la Nouvelle-Orléans, dont l'histoire est intéressante. Traditionnellement, le dimanche à 'Nola' on mangeait du porc rôti, souvent sur l'os. Le lundi, jour de lessive, on mijotait pendant de longues heures les os et les restes de porc avec des haricots rouges et des légumes pour obtenir un plat savoureux, simplement servi sur du riz blanc.

De nos jours, le lundi n'est plus forcément jour de lessive, mais la tradition du 'Red beans & Rice' est toujours bien vivante, que ce soit chez les habitants de la Nouvelle-Orléans ou dans les restaurants de la ville. On peut y ajouter de la saucisse fumée ou d'autres types de viande. 

J'ai pû préparer cerre recette avec deux ingrédients traditionnels grâce à mon amie Sheila du blog 'Humid Foodie' qui navigue entre la Nouvelle-Orléans d'où elle est originaire et Bruxelles. Parfois dans ses valises, elle fait pour mon plus grand plaisir du trafic de produits locaux ;-) Pour cette recette j'ai pû utiliser les haricots rouges de la marque 'Camellia' et les épices 'Creole seasoning' de Tony Cachere : merci Sheila! ;-)

Ingrédients:

500g de haricots rouges secs (marque Camellia si vous passez en Louisiane)
250g de lard salé, en tranches
1 oignon émincé
2 branches de céléri
1 gousse d'ail
1 poivron vert
1 feuille de laurier
2 cuill à café de mélange d'épices créole (facultatif)
sel, poivre
persil et ciboulette hachés pour garnir
Riz blanc cuit pour l'accompagnement

Préparation:

La veille, rincez les haricots et faites les tremper pendant la nuit.
Le jour-même: rincez les haricots et égouttez les.

Emincez ail et oignon finement, coupez poivron et céléri en petits dés.
Dans une grande cocotte à fond épais, faites revenir pendant quelques minutes les tranches de lard sur feu moyen pour leur faire rendre leur gras.

Retirez le lard et réservez le. Dans le gras rendu, faites revenir ail, oignon, poivron et céléri, en ajoutant un peu d'huile si besoin. Quand les légumes sont bien ramollis, ajoutez les haricots égoutés, les morceaux de lard, la feuille de laurier, les épices créoles, et assez d'eau chaude pour recouvrir très largement le tout. Ajoutez sel et poivre selon votre goût.
Laissez mijoter pendant 2h minimum jusqu'à ce que les haricots soient tendres (ajoutez de l'eau si besoin en cours de cuisson). C'est encore meilleur le lendemain, donc vous pouvez faire la cuisson en deux fois (2h le premier jour, 1 h le lendemain). 15 minutes avant la fin de cuisson, écrasez quelques haricots à la cuillère en bois sur le bord de la cocotte pour donner plus de texture au mélange.
Servez sur un bol de riz blanc bien chaud, garni de persil et ciboulette hachés et arrosé de sauce piquante (tabasco ou autre) selon votre goût.

Bon appétit!

Porc braisé et caramélisé à la chinoise (Hong Shao Rou)

Attention, tuerie absolue que ce classique chinois! C'est fondant, c'est caramélisé, c'est savoureux, c'est tout simplement à tomber.
Par contre il faut le servir en quantité limitée car c'est quand même assez riche: c'est le genre de plat ou c'est mieux d'avoir un léger goût de trop peu ;-)
La recette est vraiment super simple et ne demande pas d'ingrédient impossible à trouver, donc vous n'avez vraiment pas d'excuse pour ne pas essayer. En accompagnement, servez du riz blanc et des légumes au wok, ou comme moi une salade de concombre et piment.

Ingrédients (pour 4 personnes):

500g de lard frais (avec peau)

1 morceau de gingembre (40g) écrasé légèrement

2 cuill d'huile végétale

1 cuill à soupe de sauce soja

2 cuill à soupe de vin de cuisine chinois Shaoxing (à défaut du vin jaune du Jura)

25g de sucre candi ou de cassonade blonde

1 demi-étoile de badiane (anis étoilé)

Sucre candi chinois

Préparation:

Coupez le morceau de lard en morceau de 3-4 cm de large. Blanchissez les 2 minutes dans de l'eau bouillante. Egouttez et rincez à l'eau froide.
Faites chauffez l'huile dans une grande sauteuse, ajoutez-y les morceaux de lard, et faites revenir 2-3 minutes. Ajoutez alors tous les autres ingrédients et couvrez tout juste d'eau. Amenez à ébullition puis baissez le feu légèrement et laissez mijoter à découvert pendant 1 heure environ, en remuant de temps à autre. Au bout de ce temps le liquide sera presque complètement évaporé.
Remuez assez régulièrement quand le porc commence à frire et à caraméliser. Attendez d'avoir une belle couleur rouge et servez sans tarder (4 morceaux par personne) avec du riz et une salade de concombre par exemple.

Bon appétit!

Lard mijoté à l'ail et aux longans (Chine)

Une recette trouvée dans le numéro 11 (sur le thème 'All You Can Eat') de mon magazine culinaire préféré: le génial et funky "Lucky Peach". Une recette qui figurait en annexe d'un article de Fuchsia Dunlop sur le chef sichuanais Yu Bo. Après avoir lu cet article on a tout de suite envie de filer en Chine goûter la cuisine de ce prodige, mais à défaut je me suis contenté de tester cette recette qui est absolument à tomber.

Le nom de la recette dit tout ou presque: du lard frais cuit longuement avec de l'ail (beaucoup) et des longans séchés (comme je n'avais pas le temps de passer au supermarché chinois, je les ai remplacés par des dattes medjoul). Le genre de recette qu'on ne retrouve jamais dans les émissions télés où les recettes mijotées sont les grandes absentes, victimes des contraintes du format des épreuves chronométrées. Dommage car les meilleures recettes à mon goût sont généralement longuement mijotées, comme celle-ci, qui passe 10 sur feu très doux. Dans une cocotte en terre, c'est encore meilleur (ça fait une vraie différence niveau goût).
Au final après 10 heures, le porc est fondant (forcément), l'ail a disparu et s'est fondu dans la sauce qui est devenue incroyablement riche.

Ingrédients:

500g de lard maigre frais

3 têtes d'ail

1 poignée de longans séchés ( ou 3 belles dattes medjoul)

1 cuill à soupe de sel

8 grains de poivre de Sichuan

1 petit morceau de gingembre

1 oignon jeune

Porc avant la cuisson de 10 heures

Préparation:

Faites blanchir le lard coupé en cubes dans un grand volume d'eau bouillante pendant 1 minute environ. Egouttez.

Pelez les gousses des trois têtes d'ail. Écrasez le morceau de gingembre et l'oignon avec le plat du couteau. Enlevez les noyaux de longans ou des dattes.

Dans une cocotte (en terre si vous avez) placez tous les ingrédients et ajoutez assez d'eau pour juste couvrir. Amenez à ébullition sur feu moyen, puis baissez le feu au plus bas possible, couvrez et laissez le tout confire pendant 10h (vous pouvez comme moi le faire en deux jours). Retirez l'oignon jeune et le morceau de gingembre avant de servir.

Servez bien chaud avec du riz blanc et un pickles ou comme moi une salade de concombre piquante du Sichuan.

Bon appétit!

Mote sucio: maïs andin au porc et à l'ail (Equateur)

Le mote (du quechua mut'i), est une spécialité des Andes: du maïs géant nixtamalisé qu'on trouve dans plusieurs pays d'Amérique latine. Les grains de maïs étaient traditionnellement bouillis dans de l'eau avec des cendres, procédé qui permet de dissoudre la partie extérieure dure et non digestible du maïs, permettant une meilleure assimilition des vitamines. C'est ce qu'on appelle la nixtamalisation (technique à l'origine également de la pâte utilisée pour préparer les tortillas mexicaines). Aujourd'hui on utilise généralement de la chaux éteinte pour dissoudre la partie extérieure des grains.

Mote séché avant cuisson

On trouve du mote sous forme séchée dans les épiceries de produits latino-américains. Il suffit ensuite de le faire tremper une nuit avant de le cuire longuement à l'eau (ça ira plus vite en utilisant comme moi une cocotte minute). Le mote a une texture agréable, mais un goût très discret: pour le rendre plus goûtu, on le fait revenir en Equateur dans de la graisse de porc grillé (avec des morceaux frits, d'où le nom de moye sucio, c'est à dire moté 'sale'), avec de l'ail et des oignons jeunes. 

En Equateur on peut acheter du saindoux 'noir' (appelé beurre noir: manteca negra) qui est en fait la matière grasse obtenue en faisant rôtir du porc gras jusqu'à ce qu'il soit grillé: on peut facilement en préparer maison  à partir de lard, comme je le décrit dans cette recette.

Ingrédients:

Pour le porc et la manteca negra:

4 tranches de lard

1 cuill à soupe de cumin

2 gousses d'ail pressé 

2 cuill à soupe de vinaigre (du Melfor, vinaigre au miel alsacien pour moi)

1 cuill à café de sel

Pour le mote:

500g de mote séché (maïs nixtamalisé andin)

2 gousses d'ail finement haché

4 cuill à soupe d'oignons jeunes hachés (blanc et vert)

Mote après cuisson à l'eau

Préparation:

La veille rincez le mote, et couvrez le très largement d'eau. Faites tremper pendant la nuit.

Pour la cuisson, rincez le mote, placez le dans votre cocotte minute, recouvrez très largement d'eau (non salée), amenez à ébullition et faites cuire sous pression pendant 45 minutes environ. Pour tester la cuisson, coupez un grain de maïs en deux: il ne doit plus y avoir de partie blanche au coeur. Si vous n'avez pas de cocotte minute, faites cuire en cocotte pendant 2 à 3 heures environ.

Pendant ce temps, faites mariner les tranches de lard avec l'ail, le cumin, le sel et le vinaigre (au moins 1 heure). Placez le tout dans une casserole à fond épais et faites chauffez doucement à couvert pendant 30 minutes environ: le lard va rendre de l'eau et de la graisse. Retirez les morceau de lard: séparez le gras de la viande: réservez la viande à part, transférez le gras coupé en petits morceaux et la graisse rendue dans une grande sauteuse.

Peu avant de servir, faites chauffez le gras en morceaux et la graisse dans la sauteuse, jusqu'à ce que le gras brunisse et rétrécisse. Ajoutez alors l'ail émincé et les oignons jeunes ciselés. Faites revenir 2-3 minutes, puis ajoutez le mote chaud égoutté.

Salez et faites revenir le tout pendant quelques minutes pour bien enrober le mote des saveurs de l'ail, du porc frit et des oignons jeunes. Servez bien chaud, garni d'oignons jeunes ou de ciboulette, avec la viande de porc en accompagnement et une salade verte.

Bon appétit!

Porc vapeur en feuille de lotus, comme au Sichuan (he ye zheng rou)

 
Une superbe recette du Sichuan , découverte chez la talentueuse Fuchsia Dunlop, dans son livre 'Sichuan Cookery' . Les morceaux de porc gras sont marinés dans un mélange aux saveurs soutenues et légèrement pimentées, puis enveloppés dans des feuilles de lotus avec quelques petits pois et du riz toasté concassé. Après 3 heures de cuisson vapeur, le résultat est fondant et très aromatique: on est à mille lieues de la cuisine souvent peu intéressant qu'on rencontre dans la plupart des restau chinois.

J'ai trouvé les feuilles de lotus dans un des magasins du quartier chinois de Bruxelles (près de la bourse): vu les ingrédients un peu particuliers de cette recette, il vous faudra une bonne source en produits chinois, mais ça en vaut la peine. Comme je n'avais pas tout sous la main, j'ai un peu adapté avec des ingrédients proches.
C'est une recette aussi très pratique quand on a des invités puisque la cuisson vapeur pendant 3 heures ne nécessite aucun travail. Pour un festin du Sichuan, j'ai servi ce porc avec une salade de concombre au piment, des courgettes à l'ail sautées au wok, des racines de lotus croquantes et du riz blanc à volonté: un succès!

Ingrédients:

500g de lard frais, coupé en fines tranches (par mon boucher)
4-5 feuilles de lotus séchées
3-4 piments du Sichuan en pickle (j'ai remplacé par un pickle sichuanais de haricots)
un morceau de 20g de gingembre, émincé en fin bâtonnets
une poignée de petits pois congelés

Feuilles de lotus

Pour le riz toasté:
125g de riz long (basmati ou jasmin)
1/2 cuill à café de poivre du Sichuan
1/4 d'anis étoilé
1 morceau de casse (cannelle de Chine)

Pour la marinade:
1 cuill à soupe de sauce soja légère
1 cuill à soupe de sauce soja sombre
1 cuill à soupe de vin de riz fermenté (optionnel, voir ici)
2 cuill à soupe de vin de riz Shaoxing
1 cuill à soupe de pâte de blé ou de soja du Sichuan (j'ai remplacé par un peu de miso blanc)
1 cuill à soupe de tofu fermenté (voir ici)
1 cuill à soupe de cassonade brune
2 oignons jeunes ciselées (partie verte seulement)
2 cuill à café de gingembre émincé

Préparation:

Préparez le riz toasté en avance: mélangez le riz et les épices et faites griller à sec dans un wok jusqu'à ce que le riz commence à dorer (sans brûler!). Transférez directement dans une assiette pour refroidir. Quand c'est refroidi enlevez cannelle et anis étoilé et passez le reste au mixeur pour obtenir une texture proche de celle d'une graine de couscous.

Taillez les tranches de lard en morceaux de 5cm de long environ. Ajoutez tous les ingrédients de la marinade, mélangez bien et laissez mariner pendant 15 min environ.

Pendant ce temps, faites tremper les feuilles de lotus dans de l'eau chaude pour les rendre pliables.
Ajoutez le riz toasté au porc mariné, puis 3-4 cuill à soupe d'eau: mélangez pour que tous les morceaux de porc soient bien recouvert du mélange.

Quand les feuilles de lotus sont ramollies, coupez les en quatre, en enlevant la partie dure près du pétiole. Posez un triangle de feuille de lotus devant vous, côté vert sur le dessus, base du triangle vers vous.
Posez 3-4 morceaux de porc mariné au centre du triangle. Mettez y également quelques petits pois, quelques bâtonnets de gingembre et finissez par 2-3 morceaux de piments en pickle émincés (une petite cuill à café de pickle de haricots pour moi).

Repliez les deux côtés de la base du triangle vers le centre, puis roulez vers le haut, pour obtenir un petit paquet rectangulaire.
Tapissez votre cuit vapeur avec des morceaux de feuille de lotus. Posez y les paquets préparés, et faites cuire à la vapeur douce pendant 3h environ.

Servez les paquets bien chauds à table et laissez les convives ouvrir eux-mêmes les papillotes pour découvrir le porc délicieusement aromatique. Accompagnez de riz blanc et de légumes sautés.

Bon appétit!