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vendredi 24 janvier 2020

Poisson fumé aux haricots noirs et au piment



maquereau truite fumee aux haricots noirs


Il y a peu, mon homme est revenu de Riga avec du maquereau fumé à l'ail dans sa valise. L'occasion rêvée pour enfin préparer cette recette repérée déjà depuis longtemps dans le livre 'Revolutionary Chinese Cookbook' de Fuchsia Dunlop sur la cuisine de la Province du Hunan en Chine.

Peu d'ingrédients mais un résultat incroyable: poisson fumé (truite, carpe, ou maquereau), haricots noirs fermentés (si vous n'en avez pas dans votre cuisine et que vous aimez la cuisine chinoise, je vous conseille vivement d'essayer d'en trouver, son goût est inimitable) et piment en paillettes ou huile pimentée chinoise.
Le poisson est d'abord cuit rapidement au wok, puis cuit vapeur avec les haricots noirs et le piment. Dégusté simplement avec un riz blanc et quelques pickles (navets lacto-fermentés pour moi), voilà un repas qui nous a beaucoup plu!


recette chinoise hunan de poisson fume


Ingrédients (pour deux personnes):

1 maquereau fumé (ou autre poisson fumé)
1 cuill à soupe de haricots noirs fermentés (en épicerie chinoise)
2 cuill à café d'huile pimentée chinoise (avec morceaux de piments) ou 1 càc de piment en paillettes
2 cuill à soupe d'huile végétale neutre


maquereau fume aux haricots fermentes sales


Préparation:

Faites tremper les haricots fermentés dans un peu d'eau tiède.
Coupez le maquereau en morceaux, en enlevant peau et arêtes.
Faites chauffer votre wok à sec sur feu vif, et dès qu'il fume, versez-y l'huile. Placez les morceaux de maquereau dans le wok et faites revenir pendant une minute environ. Transférez dans un bol supportant la chaleur.

Placez sur le poisson les haricots rincés et égouttés, le piment en paillettes (selon votre goût) ou l'huile pimentée (avec un peu de poivre de Sichuan pour moi).
Mettez le bol dans un cuit-vapeur et faites cuire à vapeur douce 15 minutes environ.

Servez chaud sur un bol de riz, avec par exemple des légumes lacto-fermentés.

Bon appétit!


maquereau fume a la chinoise

mardi 26 novembre 2019

Gumbo un peu belge à la saucisse piquante et à la truite fumée



recette typique de louisiane



'First you make a roux' (Tout commence par un roux): le commandement de base pour un vrai bon gumbo comme en Louisiane (plus d'info sur le gumbo et le roux dans cette précédente recette). A partir de là, les variations sont nombreuses et fonction de ce que vous aimez et de ce que vous avez en stock.
Pour mon premier gumbo de la saison, j'ai choisi des ingrédients belges et bio: saucisse piquante séchée, poulet fermier et truite fumée (made in Wallonie). J'avais pensé aussi ajouter des crevettes grises (si typiquement belges) mais finalement je me suis arrêté à ces trois ingrédients, auxquels s'ajoute la sainte trinité des légumes de la cuisine de Louisiane: céleri, oignon et poivron vert.

Vous pouvez servir le gumbo assez dilué, dans une version un peu soupe, ou un peu plus épais selon votre goût, mais toujours avec du riz pour absorber le liquide. Des oignons jeunes ciselés et un peu de vinaigre (éventuellement pimenté) apportent une touche de fraîcheur à l'ensemble.


gumbo saucisse piquante



Ingrédients:

250ml d'huile végétale pour cuisson
120g de farine
2 poivrons verts, coupés en petits cubes
2 beaux oignons, hachés finement
2 branches de céleri, hachées finement
1 cuill à café d'origan séché émietté
2 feuilles de laurier 
1 cuill à café de thym
1 cuill à café de piment d'espelette en poudre
1 cuill à café de sel
2 cuisses de poulet, désossées, sans la peau et coupées en cubes de 3cm environ
150g de saucisse sèche piquante
100g de filet de truite fumée
1 cuill à café de sauce piquante

oignon jeune et vinaigre blanc (piquant ou non) pour servir


gumbo comme en Louisiane


Préparation:

Commencez par tailler tous les légumes finement et rassemblez les dans un saladier.
Pour la préparation du roux, assurez d'avoir une demi-heure sans être dérangé. Dans une cocotte en fonte, versez farine et huile. Mettez sur feu moyen-doux, et faites chauffer en remuant constamment. Le roux va progressivement changer de couleur: le but est de lui faire attendre une belle couleur chocolat sans le faire brûler et c'est pour cela qu'il faut bien remuer sans faire de pause. Selon votre cocotte et votre feu, cela devrait prendre 20 à 30 minutes (voire plus si le feu est trop bas). Quand la belle couleur brune est obtenue, ajoutez les légumes (en vous protégeant des projections) et faites le revenir 5 à 10 minutes pour les ramollir.

Ajoutez alors le poulet coupé en morceaux, la saucisse en tranches, le sel, l'origan, le piment ,le laurier et le thym et assez d'eau pour obtenir une texture assez liquide (au moins un litre, vous pouvez toujours en ajouter au cours de la cuisson également). Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2-3 heures. 
Ajoutez la truite fumé émietté et la sauce piquante juste avant de servir, sur du riz blanc et garni d'oignon jeune ciselé et de vinaigre (piquant ou non).


Bon appétit!


soupe ragout de Louisiane gumbo