Chili Crisp maison: huile aux paillettes de piments et oignons croustillants

Le Chili Crisp, c'est le condiment chinois qui a envahi le monde ces dernières années. Celui de Lao Gan Ma, à l'étiquette reconnaissable entre toutes (avec la photo de la fondatrice -qui a fondé une belle fortune sur ce produit phare- et son visage impassible), émoustille les papilles de millions de foodies à travers la planète.
Qu'est ce que le Chili Crisp? C'est une huile piquante (mais pas trop) très parfumée, qui contient une grande proportion de parties solides plus ou moins croustillantes: ail et oignon frits, sésame, paillettes de piments, et parfois cacahuètes, haricots noirs fermentés, etc.

C'est très très addictif, car gras, salé, piquant, umami: bref, ça booste vraiment n'importe quel plat dans lequel on en met un peu, voire beaucoup!
Ca fait déjà quelques années qu'on en achète, car j'adore, et mon homme est encore plus accro que moi. J'avais déjà fait un condiment japonais assez proche (prévu pour les bols de ramen à l'origine, le taberu rayu) il y a quelques années, mais cette fois, j'ai tenté un Chili Crisp plus classique, proche du Lao Gan Ma.
La recette est celle du 'Every Day Chili Crisp' de James Park dans le seul livre complètement consacré au phénomène du Chili Crisp: 'Chili Crisp, 50+ Recipes to Satisfy Your Spicy, Crunchy, Garlicky Cravings'. Je l'ai peu modifiée, utilisant simplement les piments en paillettes que j'avais en stock, pour un résultat modérément piquant. J'ai zappé l'utilisation de bouillon de poulet en poudre (je suis sûr que ça ajoute du goût, mais je n'ai pas ça en stock), mais j'ai gardé le glutamate: à vous de voir.

Avec les quantités ci-dessous, j'ai obtenu l'équivalent d'un grand pot de 900g de Lao Gan Ma (dans lequel j'ai d'ailleurs transféré mon chili crisp, en clin d'oeil et aussi car comme ça je suis sûr que mon homme va le repérer dans la jungle des bocaux qui pululent dans ma cuisine).

Ingrédients:

500ml d'huile végétale (tournesol désodorisé pour friture pour moi)
1 cuill à soupe de gochujang (pâte de soja pimentée coréenne)
4 oignons jeunes, ciselés finement
6 gousses d'ail, pelées et finement hachées
40g de gochugaru (piment coréen en paillettes)
40g de piment d'Alep en paillettes
20g de piment d'Urfa en paillettes
10g de piment de cayenne en paillettes
2 cuill à soupe de graines de sésame
1 cuill à café d'huile de sésame
1 cuill à soupe de sel
1 cuill à soupe de cassonade ou de sucre
1 cuill à café de gingembre en poudre
1 cuill à café MSG (monoglutamate de sodium, facultatif)
3 cuill à soupe de sauce soja
1 cuill à soupe de vinaire noir de Chinkiang (du balsamique à défaut)
70g d'oignons frits ou d'échalotes frites (achetés ou faits maison)

Préparation:

Dans une petite casserole, faites chauffer sur feu doux la moitié de l'huile avec le gochujang, pendant 3 à 5 minutes en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que l'huile soit colorée et que le gochujang pétille de nombreuses bulles.
Ajoutez les oignons jeunes émincés, faites frire 2 à 4 minutes, jusqu'ils ramollissent et que leur couleur pâlisse. Ajoutez l'ail haché, augmentez le feu à moyen et faites frire en remuant régulièrement pendant encore 5 minutes environ, jusqu'à ce l'humidité de l'ail soit évaporée et que le gochujang ait pris une couleur sombre.
Retirez du feu et laissez tiédir.

Pendant ce temps, rassemblez tous les ingrédients restants (sauf les oignons frits) dans un saladier résistant aux chocs thermique (grand bol inox pour moi). Quand l'huile à l'ail est tiédie, ajoutez la dans le saladier, mélangez bien.

Faites chauffer les 250ml d'huile restants dans la même petite casserole (lavée et séchée entretemps) sur feu vif pendant 3 minutes environ (quasi jusqu'à ce que l'huile fume).
Versez une petite quantité sur le contenu du saladier: si l'huile est assez chaude, elle va faire crépiter la surface du mélange dans le saladier. Si c'est le cas, versez le tout, si ce n'est pas le cas, remettez l'huile sur le feu.
Mélangez bien, laissez refroidir 5 minutes, ajoutez les oignons frits, mélangez bien et laissez refroidir complètement avant de mettre en bocal.
Le Chili Crisp maison se garde sans problème plusieurs semaines à température ambiante.

Servez sur tout ce qui vous chante: dans vos soupes, sur vos oeufs au plat, pour garnir vos salades, vos sandwiches: le chili crisp, c'est magique!

Bon appétit!

Huile piquante japonaise à l'ail frit

Depuis que je prépare ma boîte pique-nique tous les midis pour cause de Covid, je suis à l'affut de condiments  riches en goût pour me simplifier la vie et agrémenter les restes que je mets dans ma lunch-box.
De passage au Tagawa, l'épicerie japonaise de Bruxelles, j'ai acheté un condiment, le Taberu Rayu, dans l'idée de l'utiliser à la maison pour parfumer nos bols de ramen. J'ai vite découvert que ce taberu rayu, une huile piquante à l'ail frit était super addictive et parfaite pour relever la cuisine du quotidien. C'est un produit assez récent au Japon, inventé en 2009 et qui est vite devenu un smash absolu au pays du soleil levant. Vue la vitesse à laquelle j'ai vidé le petit pot que j'avais acheté, je me suis dit que j'allais tenter une version maison, à partir des infos disponibles sur le net. Voici donc ma version, un peu différente de l'originale (moins rouge, plus sombre, et je n'ai pas réussi à garder l'ail croquant, il aurait fallu l'égouter je pense, et l'ajouter ensuite) mais tout aussi addictive. Je vous la donne, et à vous de jouer pour l'adapter selon vos goûts et ce que vous avez dans vos placards!

Ingrédients:

4 belles gousses d'ail
1 oignon jeune
100ml d'huile d'arachide ou de colza
80ml d'huile de sésame grillé
2 cuill à soupe de piment en paillettes coréen
2 cuill à café de piment isot
2 cuill à café de graines de sésame
1 cuill à soupe de sauce soja foncée
1 cuill à soupe de mélasse de raisin (saba italien) ou autre élément sucrant

Préparation:

Pelez les gousses d'ail et hachez les en tranches fines. Hachez également la partie blanche de l'oignon jeune. Dans un petit poêlon (le plus petit possible), faites chauffer l'huile d'arachide avec l'ail et l'oignon jeune haché, sur feu moyen-doux, en remuant très régulièrement. L'idée est de faire frire doucement les éléments pour les rendre croustillants sans les brûler.
Quand l'ail est doré et croquant, versez le tout dans une autre petite casserole dans laquelle vous aurez préalablement rassemblé les piments en paillette et les grains de sésame. Mélangez, remettez rapidement sur le feu, puis ajoutez sauce soja et mélasse de raisin. Coupez le feu, transférez dans un petit bocal propre. Quand c'est refroidi, goûtez et rectifiez l'assaisonnement selon votre goût.
Conservez quelques semaines à température ambiante, et utilisez pour garnir vos soupes, vos sandwiches, vos bols de riz, etc!

Bon appétit!

Poisson fumé aux haricots noirs et au piment

Il y a peu, mon homme est revenu de Riga avec du maquereau fumé à l'ail dans sa valise. L'occasion rêvée pour enfin préparer cette recette repérée déjà depuis longtemps dans le livre 'Revolutionary Chinese Cookbook' de Fuchsia Dunlop sur la cuisine de la Province du Hunan en Chine.

Peu d'ingrédients mais un résultat incroyable: poisson fumé (truite, carpe, ou maquereau), haricots noirs fermentés (si vous n'en avez pas dans votre cuisine et que vous aimez la cuisine chinoise, je vous conseille vivement d'essayer d'en trouver, son goût est inimitable) et piment en paillettes ou huile pimentée chinoise.
Le poisson est d'abord cuit rapidement au wok, puis cuit vapeur avec les haricots noirs et le piment. Dégusté simplement avec un riz blanc et quelques pickles (navets lacto-fermentés pour moi), voilà un repas qui nous a beaucoup plu!

Ingrédients (pour deux personnes):

1 maquereau fumé (ou autre poisson fumé)

1 cuill à soupe de haricots noirs fermentés (en épicerie chinoise)

2 cuill à café d'huile pimentée chinoise (avec morceaux de piments) ou 1 càc de piment en paillettes

2 cuill à soupe d'huile végétale neutre

Préparation:

Faites tremper les haricots fermentés dans un peu d'eau tiède.

Coupez le maquereau en morceaux, en enlevant peau et arêtes.
Faites chauffer votre wok à sec sur feu vif, et dès qu'il fume, versez-y l'huile. Placez les morceaux de maquereau dans le wok et faites revenir pendant une minute environ. Transférez dans un bol supportant la chaleur.

Placez sur le poisson les haricots rincés et égouttés, le piment en paillettes (selon votre goût) ou l'huile pimentée (avec un peu de poivre de Sichuan pour moi).
Mettez le bol dans un cuit-vapeur et faites cuire à vapeur douce 15 minutes environ.

Servez chaud sur un bol de riz, avec par exemple des légumes lacto-fermentés.

Bon appétit!

Nouilles 'Wuhan' à la sauce sésame

Egalement appelées 'nouilles piquantes et séches' (rè gān miàn), cette spécialité de Wuhan (capitale de la province du Hubei en Chine) est un en-cas très apprécié au petit-déjeuner dans toute la Chine. Ces nouilles sont piquantes par l'utilisation d'huile pimentée, et sèches car elles ne baignent pas dans un bouillon, mais sont enduites d'une sauce à base de pâte de sésame. C'est une recette assez facile à préparer quand on a les ingrédients sous la main, et parmi ces ingrédients, celui qui fera la différence, c'est l'huile piquante, que je vous conseille de préparer en assez grande quantité pour en avoir en stock: ça se garde bien et c'est génial pour rehausser vos vinaigrettes par exemple.

Pour l'huile piquante, j'ai piqué la recette dans le livre Nouilles d'Asie, dont je vous ai déjà parlé ici. Pour la recette finale, j'ai picoré les recettes à droite et à gauche, il y a pas mal de variations comme souvent. J'ai préparé mes nouilles moi-même (aidé de ma machine à pâte) en ajoutant un peu de potasse (carbonate de potassium) au mélange farine-eau pour obtenir des nouilles alcalines proches des nouilles ramen, mais la recette sera tout aussi bonne avec des nouilles chinoises sèches.

Ingrédients (pour deux personnes):

200g de nouilles chinoises sèches

1,5 cuill à café d'huile de sésame

oignon jeune (partie verte) ou ciboulette chinoise ciselée

2 cuill à café de sauce soja foncée

pickles chinois ou cornichons doux en garniture

Pour la sauce sésame:

2 cuill à soupe de pâte de sésame (type tahiné)

1 cuill à soupe de sauce soja claire

1 cuill à soupe de vinaigre de riz noir chinois (du balsamique à défaut)

1 pincée de sel

0,5 cuill à café de sucre 

Huile piquante chinoise:

160ml d'huile supportant la friture

3 cuill à soupe de piment en paillettes

1 cuill à café de sel

2 badianes (anis étoilé)

1 cuill à café de poivre de Sichuan

l'écorce séché d'une mandarine 

2 feuilles de laurier

1 cuill à soupe de graines de sésame blond

1 cuill à soupe de vinaigre de riz noir chinois

Préparation:

Pour l'huile piquante:

Mélangez le piment en paillettes, le sel et les graines de sésame dans un récipient supportant bien la chaleur. 

Dans une petite casserole, faites chauffer l'huile avec le reste des épices, jusqu'à ce que celles-ci commencent à changer de couleur, mais avant qu'elles ne brunissent. Retirez les de l'huile avec une petite écumoire et jetez-les. Laisser chauffer encore une minute, puis coupez le feu, laissez refroidir une minute et versez en trois fois (avec prudence : huile brûlante = danger!) sur le mélange piments-sésame. Ajoutez le vinaigre de riz (attention encore une fois!) et laissez refroidir avant de mettre en bocal sans filtrer. Cette huile se conserve plusieurs mois sans problème.

Faites cuire les pâtes selon les indications sur le paquet. Égouttez les dès qu'elles sont cuites, passez les rapidement sous l'eau froide, puis enrobez les d'huile de sésame pour éviter qu'elles ne collent.

Pour la sauce sésame: diluez la pâte de sésame avec un peu d'eau pour la détendre, avant d'ajouter les autres ingrédients de la sauce, en mélangeant bien.

Pour servir, mélangez les nouilles froides d'abord avec une cuill à café de sauce soja foncée, puis avec la sauce sésame  pour bien les enrober. Ajoutez de l'huile piquante (avec les paillettes de piment) selon votre goût, garnissez de ciboulette chinoise et de petits morceaux de pickles.

Bon appétit!