Curry léger 'pulusu' d'oeufs au tamarin

Un curry aux oeufs indien rustique et facile à préparer avec très peu d'ingrédients, parfait pour les soirs de semaine ou pour un lunch pas trop compliqué. Ce 'egg pulusu' est acidifié au tamarin: si vous n'en avez pas encore dans vos placards, je vous encourage vraiment à essayer d'en trouver (dans la plupart des épiceries asiatiques): son acidité douce et fruité est inimitable (... mais à défaut, vous pouvre toujours tenter le truc d'un peu de pruneau réhydraté et mélangé à du jus de citron).

Traditionnellement, les oeufs dans un "egg pulusu" sont des oeufs durs, mais j'ai découvert que c'était encore plus à mon goût avec des oeufs au coeur coulant (comme ceux qui garnissent les bols de ramens japonais): on peut les préparer en avance (voir la veille) et se faciliter la vie en n'ayant au moment de passer à table juste à préparer la sauce du pulusu, ce qui ne prend que quelques minutes.

Pour accompagner ce curry (plus léger que le curry aux oeufs malaisien que je vous avais déjà proposé), vous pouvez proposer comme moi du riz basmati et une crudité, mais ce sera aussi très bon avec du pain.

Ingrédients (pour deux personnes):

4 oeufs
1 oignon de taille moyenne
3 cuill à soupe d'huile végétale
1 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de coriandre en poudre
0.5 cuill à café de curcuma en poudre
0.5 cuill à café de piment rouge en poudre (selon votre goût)
0,5 cuill à café de sel
2 cuill à soupe de purée de tamarin (préparée à partir d'une 'noix' de tamarin séché)
250ml d'eau

Préparation:

Pour les oeufs au coeur coulant: plonger délicatement les oeufs (de préférence à température ambiante) dans une petite casserole d'eau bouillante. Faites cuire 7 minutes à petits bouillon en retournant les oeufs de temps en temps à l'aide d'une cuillère. Retirez les oeufs de la casserole et plongez les dans un saladier d'eau froide dans laquelle vous aurez mis des glaçons. Laissez bien refroidir, puis écalez les sous un filet d'eau courante.

15 minutes avant de passer à table: faites revenir l'oignon haché finement dans l'huile dans une sauteuse (qui pourra contenir les oeufs coupés en deux) à feu moyen jusqu'à ce qu'ils commencent à joliment colorer (au moins 5 minutes). Ajoutez alors le sel et les épices, et continuez à faire revenir 1 minutes. Déglacez avec la purée de tamarin et l'eau, couvrez et laissez mijoter 3 minutes environ.

Coupez délicatement les oeufs en deux, et placez les, côté coupé vers le haut dans le pulusu. Laissez 1-2 minutes sur le feu, le temps de réchauffer les oeufs, en les arrosant de sauce 1 fois ou deux.
Servez chaud, avec du riz ou de pain.

Bon appétit!

Soupe de légumes aux pois cassés d'inspiration Birmane

Une soupe aux légumes d'hiver dans laquelle on met un peu ce qu'on veut / ce qu'on a sous la main (courge, pomme de terre, carotte et chou pour moi) et qui utilise deux trucs pour devenir un peu plus qu'une simple soupe: d'abord des pois cassés pour lui donner du corps et ensuite de la pâte de crevettes pour lui donner un goût différent (et délicieux selon moi, mais attention, la pâte de crevettes, ça ne plaira pas forcément à tous).

Les légumes cuisent en se fondant dans la soupe aux pois cassés, tandis que la pâte de crevettes apporte une solide base d'umami. Egalement à la base de cette soupe, un mélange oignon-ail revenu avec du curcuma, et en touche finale on peut ajouter une huile brûlante dans laquelle on aura fait revenir piments rouges et/ou feuilles de curry.
Une soupe à la fois familière et dépaysante, qui est parfaite pour une froide journée d'hiver.

Ingrédients:

150g de pois cassés jaunes (fava)
2 cuill à soupe d'huile
1 cuill à café de curcuma
2 oignons pas trop gros
5 gousses d'ail
1/2 courge type potimarron, pelée et coupée en cubes de 3-4cm de côté
2 pommes de terre pelées et coupées en cubes de 3-4cm de côté
1 carotte, pelée et coupée en petits dés
0,5-1 cuill à soupe de pâte de crevettes
2 cuill à soupe d'eau de tamarin (ou de jus de citron)
quelques feuilles de chou vert, sans les tiges, coupées en fines lanières

Pour la touche finale (facultative, mais c'est meilleur avec):
2 cuill à soupe d'huile végétale (arachide par exemple)
6 petits piments rouges
1 dizaine de feuilles de curry

Préparation:

Placez les pois cassés avec 1,5 litre d'eau dans une casserole. Amenez à ébullition sur feu vif, écumez, puis laissez mijoter 15 minutes environ à feu doux. Réservez.
Passez ail et oignon ensemble au mixeur (ou au mortier et pilon si vous voulez la jouer traditionnelle) pour obtenir une pâte homogène.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites y revenir quelques secondes le curcuma quand elle est chaude, avant d'ajouter la pâte ail-oignon. Faites revenir 3-4 minutes sur feu moyen jusqu'à ce que la pâte soit dorée, puis versez les pois cassés et leur eau de cuisson. Ajoutez les légumes, la pâte de crevettes, l'eau de tamarin, une pincée de sucre et du sel selon votre goût. Ajoutez encore environ 500ml d'eau, amenez à ébullition puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter jusqu'à les légumes soient bien tendres. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Dans une toute petite casserole (j'ai une petite louche faites pour ça), faites chauffer l'huile pour la touche finale et faites y frire à feu vif les piments et les feuilles de curry jusqu'à ce qu'ils changent de couleur. Versez le tout encore brûlant sur la soupe chaude, mélangez et servez sans attendre (les feuilles de curry peuvent se manger, mais pas les piments).

Bon appétit!

Pudding vapeur aux cerises confites, gin et laurier pour le Platinum Jubilee d'Elisabeth II

 

Le 6 février 1952, Elisabeth II accédait au trône. 70 ans, c'est long, non? A l'occasion de ce 'Platinum Jubilee', un concours de pudding à été lancé au Royaume-Uni, dans le but de consacrer une recette qui pourrait devenir un classique dans le futur (comme le 'Coronation Chicken', un genre de poulet mayonnaise épicé au curry qui est devenu un classique depuis 1953).
Pour ce concours, le terme pudding est pris au sens large (et peut donc inclure des gâteaux et d'autres types de desserts). N'étant pas résident au Royaume-Uni, je ne peux pas participer au concours, mais j'ai quand même eu envie de me lancer quand Regula Ysewijn (la reine belge de la pâtisserie britannique, juge au Meilleur Pâtissier version flamande) en a parlé pour la première fois il y a quelques semaines.

Les règles du concours sont simples: un dessert, donc, sans ingrédient ni technique compliquée, pour que tous les sujets du Royaume puissent l'essayer si ils le veulent. J'ai choisi un pudding vapeur, parceque j'adore ça, et que ça reste typiquement britannique en Europe. Pour les parfums, du gin (j'aime imaginer Elisabeth II boire un petit G&T après une pénible rencontre avec Borris Johnson ;-) ), quelques cerises confites (à la grecque pour moi, Brexit or not) et du laurier du jardin, parcequ'après tout ce qu'Elisabeth a enduré, elle mérite bien une couronne de Laurier, quand même!
Le laurier est peu utilisé en dessert et pourtant son goût va très bien avec les saveurs de beurre de ce quatre-quart cuit vapeur: je l'ai ajouté sous deux formes: quelques feuilles fraîches du jardin et du ghee au laurier et romarin, car depuis des années Apolina m'a convaincu et j'en ai toujours en stock.

Le résultat est un moelleux pudding, bien beurré, doux et délicatement parfumé au laurier. J'espère qu'Elisabeth II aimera!

Ingrédients:

100g de ghee au laurier et romarin
80g de beurre
160g de sucre
3 oeufs
180g de farine
1 sachet de levure chimique
60ml de gin
2 cuill à soupe de cerises confites (style glyko kerasi, maison ou achetés)
4 feuilles de laurier

Préparation:

Battez le sucre avec le ghee et le beurre ramolli. Ajoutez les oeufs et le gin, incorporez bien puis ajoutez enfin la farine mélangée à la levure chimique, mélangez just assez pour incorporer la farine.
Beurrez généreusement un moule à pudding d' 1,2 litre (ou un bol ou un moule à charlotte supportant la chaleur). Placez un petit rond de papier sulfurisé au fond pour faciliter le démoulage. Versez y les cerises (égouttées de leur sirop) choisie puis la pâte à gâteau. Poser les feuilles de laurier à la surface.

Découpez un morceau d'aluminium et un morceau de papier sulfurisé assez grands pour recouvrir le bol à pudding. Posez le papier sulfurisé sur le papier alu, et beurrez le centre du papier sulfurisé. Faites un pli au centre des papiers superposés (au cas ou le pudding aurait besoin de gonfler), puis posez, côté beurré vers le bas, sur la bol à pudding.

Entourez avec de la ficelle de cuisine pour sécuriser le tout, en utilisant le reste de ficelle pour faire une poignée qui permettra de lever le pudding après cuisson.
 Placez dans le panier de votre cuit-vapeur et faites cuire 2h à 2h30 à couvert, en ajoutant si besoin un peu d'eau à mi-cuisson.

Démoulez encore chaud et servez avec de la crème liquide ou une crème anglaise.

Bon appétit et Vive la Reine!

Petits pains chinois tendres garnis à la noix de coco (Gai Mei Bao)

 

Alors que des émissions comme 'Le Meilleur Pâtissier' continuent à nous faire croire que la pâtisserie se limite aux classiques français, le reste du monde s'ouvre de plus en plus à des nouveautés venues des quatre coins de la planète. La pâtisserie japonaise commence à être assez connue par chez nous, mais d'autres pays d'Asie ont aussi de très bonnes choses à nous faire découvrir: Les Philippines, le Vietnam, la Chine vont être dans les années à venir une source d'inspiration pour de nouvelles techniques et de nouvelles saveurs.

C'est pour ça que je n'ai pas hésité longtemps quand j'ai vu que la blogueuse Kristina Cho (dont je suivais déjà le blog Eat Cho Food) allait sortir un livre consacré à la pâtisserie chinoise 'Mooncakes & Milk Bread'. Je ne regrette pas d'avoir craqué, ce livre tient ses promesses, avec des recettes de classiques chinois ainsi que des variations plus modernes.
Pour ma première réalisation tirée du livre, j'ai choisi les Gai Mei Bao, littéralement 'petits pains cocktail'. A l'origine ces petits pains de Hong-Kong étaient garnis avec un mélange à base des petits pains secs des jours précédents, mais depuis la recette a évolué et incorpore de la coco râpée. J'ai un peu modifié la recette de la farce coco: je n'avais pas de lait en poudre en stock, mais j'ai eu l'idée d'utiliser de la cajeta maison (confiture de lait de chèvre à la mexicaine, proche du dulce de leche). Je vous donne les deux, à vous de choisir.

La pâte de base est celle du pain au lait chinois (Milkbread) qui donne son nom au livre et qui est similaire au pain au lait d'Hokkaido, déjà populaire depuis des années sur les blogs. Rien de compliqué à préparer, mais il vaut mieux avoir un robot pour le pétrissage. Pour obtenir la texture si douce du milkbread, utilisez de la bonne farine à pain, du lait entier et ne zappez pas l'étape du tangzhong (pâte de lait et de farine cuite jusqu'à épaissir).

Ingrédients:

Pour le tanghzong:
2 cuill à soupe de farine
100ml de lait entier

Pour le pain au lait chinois:
125ml de lait entier
1 cuill à café de levure de boulanger déshydratée
50g de sucre
335g de farine (T65)
1 oeuf
55g de beurre, ramolli et coupé en morceaux
0.5 cuill à café de sel

Pour la garniture version Kristina Cho:

40g de coco râpé
85g de beurre ramolli
30g de lait en poudre
2 cuill à soupe de farine
50g de sucre
1 pincée de sel

Pour la garniture version Gay Coings:

60g de coco râpée
3 cuill à soupe de cajeta, dulce de leche, confiture de lait
1 cuill à soupe de farine
3 cuill à soupe de beurre ramolli
1 pincée de sel

Pour la dorure:
1 oeuf + 1 cuill à soupe de lait

Pour la déco:
1,5 cuill à soupe de beurre fondu
2 cuill à soupe de farine
1 cuill à soupe de sucre glace

Préparation:

Pour le tangzhong: mélangez le lait et la farine dans une petite casserole. Placez sur feu doux et remuez sur le feu jusqu'à épaississement: le tangzhong doit prendre la texture d'une purée de pomme de terre: transférez dans un bol et laissez refroidir.

Dans une petite casserole (la même, rapidement nettoyée) amenez les 125ml de lait à frémissement. Coupez le feu et laissez tiédir jusqu'à ce que votre doigt ne ressente presque plus la chaleur. Versez la levure dans le lait, avec une pincée de sel et laissez reposer quelques minutes, jusqu'à ce que des bulles soient bien visibles en surface.

Placez dans le bol de votre robot pétrisseur: la farine, le sel, le sucre et l'oeuf. Mélangez puis ajoutez le lait tiédi et le tangzhong en pétrissant à vitesse lente. Ajoutez le beurre coupé en dé, un dé à la fois, jusqu'à incorporation. Augmentez la vitesse de pétrissage et pétrissez à vitesse moyenne-élevée pendant 8-9 minutes environ.

Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, façonnez en boule avec vos mains mouillée et transférez dans un bol huilé (en tournant la pâte dans le bol). Laissez lever dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Mélangez les ingrédients pour la garniture et séparez celle-ci en 12 parts égales, que vous façonnez avec vos mains huilées en petits boudins de quelques cm de longueur.
Dégazez la pâte, pétrissez la légèrement et séparez la en 12 morceaux de parts égales. Roulez ces morceaux de pâte en boule, puis étalez chacune de ces boules au rouleau en ovale de 7 par 14 cm environ. Placez un boudin de garniture au centre et ramenez les bords sur le tout pour souder avec vos doigts le petit pain garni.

Placez au fur et à mesure les pains garnis, soudure vers le dessous dans un moule rectangulaire chemisé. Couvrez et laissez lever dans un endroit chaud jusqu'à ce que les pains aient bien gonflé.
Mélangez les ingrédients pour la dorure et appliquez la sur les Gai Mei Bao (je le fais avec mes doigts, c'est plus doux qu'un pinceau).
Mélangez les ingrédients pour la déco, placez le mélange dans un petit sac congélation dont vous coupez un coin et pochez deux lignes sur chaque pain.

Enfournez pour 25-30 minutes environ à 180°C.
Laissez tiédir avant de consommer. Les Gai Mei Bao sont meilleurs à consommer le jour de leur préparation, mais se gardent tout de même plusieurs jours.

Bon appétit!