Souvenir du Japon 5: Okonomiyaki

Okonomiyaki dégusté sur un marché de Kyoto, préparé avec dextérité par un marchand ambulant. Sur une base proche d'une crêpe/omelette, cuite sur un 'tepan' (plaque chauffante), le cuisinier ajoute du chou chinois finement découpé, du lard, des crevettes, des copeaux de poisson séchés, un oeuf, et encore d'autres choses dont je ne me souviens plus, avant de retourner le tout de et de napper au pinceau d'une généreuse couche de sauce 'Okonomi': sauce brune sucrée et acide à la fois, délicieuse et terriblement addictive!

Penne aux asperges des bois, saké et parmesan

Ces pousses vertes trouvées au Delhaize sous le nom d'asperges sauvages sont en fait des asperges des bois ou 'aspergettes' et ne sont pas de la même famille que l'asperges. Il s'agit des jeunes pousses d'une plante de la famille des liliacées, l'ornithogale des Pyrénées, au goût délicat et printanier, mais moins parfumé que les asperges.
J'avais repéré ce produit dans cette recette chez Marielle, et quand j'en ai vu au Delhaize, je n'ai pas hésité. Je les ai préparé assez simplement avec des pâtes, en ajoutant juste une touche japonaise (discrète) avec l'utilisation de saké et de shichimi togarashi, le mélange japonais aux 7 épices.


Ingrédients:

400g de penne
200g d'asperges des bois
1 cuill à soupe de ghee ou d'huile
1 verre de saké
1/3 bouillon cube aux légumes
2 oeufs
6 cuill à soupe de parmesan râpé
1 cuill à café de shichimi togarashi (ou 1/2 cuill café de piment en poudre ou de poivre noir, selon votre goût)


Préparation:
Faire cuire les penne dans un grand volume d'eau salée.
Lavez les asperges des bois, séchez les et coupes les en tronçons à peine plus grand que la taille des penne. Dans une grande poêle, faites revenir les asperges des bois dans l'huile ou le ghee pendant 2 minutes, puis ajoutez le verre de sake et le 1/3 de bouillon cube émietté. Laissez mijoter à découvert pendant une petite dizaine de minutes, jusqu'à la fin de la cuisson des pâtes.
Dans un bol, fouettez les 2 oeufs en omelette avec 4 cuill à soupe de parmesan râpé, 2 pincées de sel et le shichimi togarashi.
Quand les pâtes sont cuites al dente, égouttez les en gardant un peu d'eau de cuisson dans un bol à part. Versez les dans la poêle contenant les asperges, retirez du feu et ajoutez le mélange oeuf-parmesan. Mélangez bien pour que le mélange aux oeufs enrobe bien les penne et les aspergettes (ajoutez un peu d'eau de cuisson si besoin pour que ce ne soit pas sec). Répartissez dans les assiettes et saupoudrez du reste de parmesan. Servez sans attendre.

Bon appétit!

Souvenir du Japon 4: Repas végétarien

Un repas pris dans un restaurant végétarien de Kyoto, avec un buffet à volonté... Impossible de raconter tout ce qu'on a goûté, mais outre différentes préparations variées à base de tofu, j'ai aussi été heureux de goûter du gluten frit dont j'avais entendu parler: et bien c'est très bon! (comme tout ce qui est frit en général, c'est vrai ;-)).

Curry d'agneau au Khoya et aux petits pois

Le khoya? C'est quoi ça? Encore une épice rare et précieuse qu'on ne trouve que dans une seule épicerie dans toute la Belgique? Et bien non! Pour une fois, c'est un produit accessible à tous... Le Khoya c'est ce qu'on obtient en évaporant du lait entier jusqu'à avoir une pâte solide de couleur crème. C'est la base de nombreux desserts indiens, comme les fameux Gulab Jamuns. Pour en préparer de grandes quantités il faut s'armer de patience, mais ici puisqu'on part d'un demi litre de lait, on arrive au résultat voulu en trois quart d'heure environ.
Le khoya apporte un goût subtil et particulier à ce plat, mais si vous n'avez pas le temps d'en préparer, deux cuillères de crème fraîche feront un remplaçant convenable (mais plus gras).


Ingrédients:

1/2 litre de lait entier
3 belles tranches de gigot d'agneau coupées en cubes
1 cuill à soupe de pâte d'ail
2 cuill à soupe de pâte de gingembre
2 cuill à café de poudre de piment du Kashmir (ou 1 cuill à café de piment et 1 cuill à café de paprika)
1/2 cuill à café de curcuma
2 cuill à soupe de yaourt entier
2 oignons
1 cuill à café de sel
2 cuill à soupe d'huile
1 cuill à café de clous de girofle
2 bâtons de cannelle
2 feuilles de laurier
400g de petits pois surgelés


Préparation:

Dans un saladier mélangez le yaourt avec l'ail, le gingembre, le curcuma, le piment. Ajoutez l'agneau en cubes et mélangez bien. Laissez mariner au moins 1h (une nuit c'est encore mieux).

Préparation du kohya:

Dans une casserole à fond épais, pouvant contenir au moins 2 litres, faites chauffez 1/2 de lait entier jusqu'à ébullition, en remuant de temps à autre pour éviter que le fond ne prenne. Baissez le feu à moyen pour conserver une faible ébullition, et laissez évaporer en remuant fréquemment. Après une demi-heure, le liquide sera déjà bien évaporé, il est alors prudent de vous poster aux fourneaux pour remuer continuellement jusqu'à ce que la pâte devienne semi-épaisse (vous devez voir le fond de la casserole quand vous passez la cuillère). Retirez du feu, continuez à remuer pour évaporer encore du liquide. Formez une boule avec la pâte qui se solidifie en refroidissant, et transférez la dans un bol. Le khoya peut-être préparé jusqu'à deux jours en avance et conservé au frais, ou encore plus longtemps si vous le congelez.

Dans une grande sauteuse ou une cocotte, faites revenir les clous de girofle, la cannelle et le laurier dans 2 cuill à soupe d'huile, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés et aromatiques (moins d'une minute). Ajoutez alors l'agneau et sa marinade, ainsi que les 2 oignons émincés. Faites revenir le tout pendant 15 minutes environ: l'agneau va d'abord libérer une partie de son eau, l'idéal est d'attendre que cette eau soit évaporée.
Ajoutez le khoya émietté, le sel et 300 ml d'eau, et faites mijoter pendant 25 minutes, avant de finalement ajouter les petits pois (non dégelés) qui ne nécessitent que 5 minutes de cuisson.

Servez bien chaud avec du riz basmati et un raïta.

Bon appétit!