"Crack Pie" comme au Momofuku Milk Bar et Repas 'New-York'

Pour cette nouvelle édition de nos repas à 4 blogueurs, c'est moi qui ai choisi le thème, et j'ai décidé d'orienter nos pas vers New-York. Comme je devais m'occupper du dessert, j'ai opté pour un dessert incroyablement riche et décadent, la 'crack pie' inventée par Christina Tosi dans son Momofuku Milk Bar à New York, et dont j'ai trouvé la recette dans le livre du même nom. Pour imaginer le goût, il faut penser à une tarte aux noix de pécan, mais sans les noix de pécan. Le fond de tarte est à base d'un cookie à l'avoine et la garniture rappelle un peu la tarte au sucre belge: sucre, cassonade, jaunes d'oeufs, beurre et crème... tout un programme, n'est-ce pas! ;-)


Mais revenons-en, à notre repas: en apéritif, Marion nous a proposé un 'New York cocktail' (whisky, jus de citron et grenadine: 'sour' à souhait et assez fort, j'ai adoré!) avec des mini bialy (cousin du bagel) et des choux de Bruxelles frits:

Pour l'entrée, Apolina nous a régalé avec des 'Buffalo wings': ailes de poulet frites croustillantes servies avec une sauce piquante: à s'en lécher les doigts (ce qu'on ne s'est pas gêné de faire!). Ici on n'était pas à new York City, mais dans l'état de New-York: 2 voyages pour le même repas!

Ensuite, toujours de l'état de New-York, une deuxième tournée d'ailes de poulet par Fanny (on ne se concerte pas avant chaque repas pour garder un peu de surprise) mais fondantes cette fois (puisque cuites au four, également à s'en lécher les doigts) à l'ail et la sauce soja, avec des 'fritters' de maïs doux et un coleslaw (salade de chou blanc et de carottes):

Enfin il nous restait encore un peu de place en dessert pour une part de cette bombe calorique qu'est la 'Crack Pie'! Cette tarte est improvisée un jour par Christina Tosi est depuis devenue emblématique du Momofuku Milk Bar (où une 'crack pie' entière coûte quand même la bagatelle de 44 dollars!). Elle n'est pas compliquée à réaliser si on n'a pas peur des proportions de sucre et de beurre. Le fond de tarte est réalisé à partir d'un cookie à l'avoine qu'il faut réaliser à l'avance, et la tarte une fois cuite doit être réfrigérée, donc le tout demande un peu de temps.

Les proportions sont issues du livre et sont valables pour deux tartes, chacune pour 8 à 10 personnes: j'ai rempli un grand moule à tarte et un petit moule à cheesecake avec ces proportions. Ces tartes se congèlent très bien.

Cookie géant à l'avoine:

Ingrédients:

115g de beurre
75g de cassonade
40g de sucre
1 jaune d'oeuf
80g de farine
120g de flocons d'avoine
1/2 cuill à café de sel
1/2 cuill à café de levure chimique

Préparation:

Mélanger le beurre ramolli, le sucre et la cassonade, mixez jusqu'à obenir un mélange crémeux. Ajoutez le jaune d'oeuf et continuez à mixer jusqu'à ce que les grains de sucre soient dissouts. Ajoutez le reste des ingrédients, et incorporez à la spatule.
Étalez  sur 1cm d'épaisseur sur une feuille en silicone sur une plaque à pâtisserie et faites cuire 15 minutes environ à 180°C.
Laissez refroidir puis cassez le cookie en morceaux.

Crack Pie:

Ingrédients:

1 cookie géant à l'avoine
15g de cassonade
1/4 cuill à café de sel
85g de beurre fondu

Garniture:

300g de sucre
180g de cassonade
50g de lait en poudre
1.5 cuill à café de sel
225g de beurre fondu
160g de crème liquide (35% mg au moins)
1/2 cuill à café d'extrait de vanille
8 jaunes d'oeufs (garder les blancs pour une pavlova! ;-)



Préparation:

Pour le fond de tarte, pulvérisez le cookie géant à l'avoine au mixer avec la cassonade et le sel. Ajoutez le beurre fondu et mélangez bien. Répartissez dans deux moules à tarte de 25cm, en tassant avec la main ou une cuillère. Réservez au frais ou au frigo.
Pour la garniture: mélangez bien tous les ingrédients sec, puis ajoutez le beurre fondu. Mélangez jusqu'à obtenir un mélange bien homogène, puis ajoutez la crème liquide et la vanille. Ajoutez enfin les jaunes d'oeufs en mélangeant à la spatule pour ne pas incorporez trop d'air.
Versez cette pâte brillante dans les deux fonds de tarte et enfournez pour 15 minutes à 180°C. Après 15 minutes, baissez le four à 160°C, et continuez à cuire environ 10 minutes. les bords doivent être dorés mais le centre encore crémeux.
Laissez refroidir complètement puis passez pour une nuit (ou au moins 3h) au congélateur, ce qui va donner sa consistance très 'caramel épais' à la tarte, servez froid ou à température ambiante, par petite part (pour commencer, mais n'hésitez pas à vous resservir! ;-).

Bon appétit!

Bouillon de poule géorgien, à l'oeuf et au citron (Chikhirtma)

Une soupe géorgienne reconstituante, riche et crémeuse par l'ajout d'oeufs et la base de bouillon de poule et acidifiée par le jus de citron. La viande du poulet utilisé pour la préparation du bouillon peut-être utilisée dans une multitude de recettes, en garniture de sandwich ou pour du riz sauté par exemple.

Ingrédients:

1 poule ou 1 poulet à bouillir
1 oignon
2 gousses d'ail
1/2 cuill à café de grains de poivre
4 brins de coriandre

2 cuill à soupe de beurre
2 oignons
1 cuill à soupe de farine
1 pincée de safran
1/2 cuill à café de cannelle en poudre
1/2 cuill à café de coriandre en poudre
1 cuill à café de sel
poivre du moulin
2 oeufs
100ml de jus de citron pressé
feuilles de coriandre pour garnir

Préparation:

Pour le bouillon: dans une grande cocotte, réunissez le poulet, les brins de coriandre, l'oignon, les gousses d'ail et les grains de poivre. Recouvrez d'eau froide, amenez à ébullition (en écumant si besoin) puis réduisez le feu et laissez mijoter à couvert pendant au moins 2h. Filtrez le bouillon (gardez la viande du poulet pour d'autres utilisations).

Dans une cocotte à fond épais, faites revenir les oignons hachés dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez alors la farine, et faites revenir les oignons avec la farine pendant une minute. Ajoutez les épices, mélangez bien, puis mouillez petit à petit avec le bouillon de poule. Salez à votre goût.
Dans un bol à part, mélangez le jus de citron avec les oeufs battus. Détendez avec une louche de bouillon chaud. Quand vous êtes prêts à servir la soupe, transférez le contenu du bol dans la cocotte en mélangeant. Laissez épaissir 1 minute (ne laissez pas bouillir!) et servez immédiatement, garni de coriandre hachée.

Bon appétit!

Pink Velvet cupcakes, ganache à la patate douce

Bon, j'avoue, je ne suis pas un grand amateur de cupcakes. Les quelques fois où j'en ai goûtés, le glaçage était écoeurant, trop sucré à mon goût. Et puis il y a eu cette proposition de concours de la part des chocolats Jacques, pour tester leur nouveau produit, les 'pearls': de petites billes de biscuits enrobées de chocolat. La discussion s'est engagée sur le groupe des blogueurs culinaires belges sur Facebook, et  finalement j'ai décidé de tenter ma chance. Pas par réelle envie de gagner le concours (je manque d'expérience dans le cupcakes comparé à certains blogueurs de ma connaissance), mais juste par défi, pour me prouver que je pouvais aussi faire des cupcakes si je le décidais!

Voici donc ma réalisation. Pour le cake, je me suis inspiré du Red Velvet cake, un gâteau du sud des États-Unis, légèrement chocolaté, et traditionnellement coloré en rouge pour de la fraise ou de la betterave. J'ai pris le raccourci très utilisé et très pratique d'utiliser du colorant alimentaire en poudre (acheté en épicerie indienne), mais comme je n'avais que du colorant rose, le Red Velevt s'est transformé en Pink Velvet. J'ai suivi la recette de Nigella Lawson dans son livre Kitchen.

Pour le dessus, je n'ai pas réalisé le glaçage traditionnel de fromage frais/ beurre / sucre glace, j'ai préféré tenter une ganache à la patate douce. Le résultat est très intéressant: si on connaît le goût de la patate douce rôtie on peut le distinguer, sinon on croît plutôt reconnaître le goût de la crème de marron.
Le résultat est un cupcake pas trop sophistiqué mais parfait à mon goût, ni trop sucré ni trop sec, et les 'pearls' ajoutent une petite touche de croquant bienvenue.

Ingrédients (pour 6 beaux cupcakes):

Pour le Pink Velvet cake:

50g de beurre ramolli

100g de sucre
1 cuill à soupe de cacao en poudre
125g de farine
1 cuill à café de levure chimique
1 oeuf
90ml de lait
3 cuill à soupe de 'pearls'
1/2 cuill à café de vinaigre doux
1 cuill à café d'extrait de vanille
1 cuill à café de colorant en poudre rouge ou rose

Pour la ganache à la patate douce

1 petite patate douce (peau violette à chair blanche pour moi)
60g de chocolat blanc
1 cuill à soupe de beurre
1 cuill à soupe de golden syrup ou de miel
1 pointe de couteau de colorant rose en poudre
25ml de crème liquide
1 à 3 cuill à soupe de sucre glace (sucre impalpable)

Pearls pour la garniture

Préparation:

Pour le cake:

Mélangez le beurre ramolli avec le sucre pour obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez la vanille et le colorant en poudre, puis la farine, mélangée au cacao et à la levure chimique. Ajoutez l'oeuf , les 'pearls' de chocolat et mélanger jusqu'à ce la pâte soit homogène, et enfin ajouter le lait et le vinaigre.

Répartissez la pâte dans des moules à muffin garnis de moules en papier (j'en avais un peu plus que nécessaire).
Faites cuire au four à 170°C pendant 20 à 25 minutes. Laissez refroidir sur une grille.

Pour la ganache à la patate douce:

Faites rôtir la patate douce dans du papier alu au four à 180°C pendant 1h environ. Quand elle est assez refroidie, pêlez la et réduisez la chair en purée. Passez la purée au tamis fin.

Faites fondre le chocolat blanc avec le beurre au bain-marie très doux. Mixez (j'utilise mon pied-mixeur dans son récipient étroit) avec le golden syrup (ou le miel). Ajoutez le colorant rose, puis la crème liquide froide. Mixez pour avoir un mélange homogène (au début ça va devenir grumeleux, perséverez!), puis ajoutez la purée de patate douce et du sucre glace selon votre goût.

Mettez à refroidir au frigo pendant au moins 2h.

Quand les cakes sont totalement refroidis et la ganache bien prise, dresser la ganache à la poche à douille (en laissant apparaître le cake à la belle couleur grenat). Garnissez de pearls et d'une graine de grenade (si comme moi vous en avez en stock ce jour-là).

Bon appétit!

Boulettes de poisson en sauce aux poivrons et au piment chipotle

Depuis que j'ai récupéré la Moulinette Moulinex de ma grand-mère (millésime 1971, elle fonctionne comme une neuve), je n'hésite plus à faire des boulettes. En effet cette petite machine est bien puissante et permet de transformer poisson ou viande en pâte à boulette en quelques secondes... C'est ainsi qu'à partir de deux filets de poisson je nous ai improvisé ces boulettes légères et savoureuses en deux temps-trois mouvements!

Ingrédients:

Pour les boulettes:
2 filets de poisson (pangasius et lieu pour moi)
1 gousse d'ail
3cm de gingembre
1 oignon
1 cuill à café de curcuma
1 cuill à soupe d'huile
1/2 cuill à café de sel

Pour la sauce:
3 poivrons rouges
2 oignons rouges
1 cuill à soupe d'huile
1 gousse d'ail
2 cuill à soupe de jus de citron
1/2 cuill à café de sel
1 boîte de tomates concassées
2 piments chipotles en adobo (vous pouvez remplacer par du pimenton pour le goût fumé)

Préparation:

Moulinez ensemble tous les ingrédients pour les boulettes jusqu'à obtenir une pâte relativement lisse. Façonnez des boulettes de la taille d'une noix à la main. Faites rissoler les boulettes dans une poêle avec un peu d'huile, ou comme moi sous le grill (plus facile pour éviter qu'elles ne se défassent) en les retournant 2-3 fois pour qu'elles soient dorées sous toutes les faces.

Dans une cocotte à fond épais, faites revenir les oignons hachés dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez alors l'ail (gratté ou pressé), le sel et les poivrons coupés en petits dés. Faites revenir 3-4 minutes, puis ajoutez les piments chipotle (épépinés et émincés) et les tomates, et le jus de citron.Couvrez et laissez mijoter pendant 1h environ.
Quelques minutes avant de passer à table, ajoutez les boulettes à la sauce pour les réchauffer. Servez bien chaud, garni de persil ou de coriandre hachée.

Bon appétit!