Khoresh iranien aux baies d'épine-vinette (Khoresh-e Zereshk)

S'il y a bien un investissement que je ne regrette pas cette année, c'est bien le fabuleux livre de Najmieh Batmanglij 'Food of life: Ancient Persan and modern iranian cooking and ceremonies' : c'est simple toutes les recettes (et il y en a beaucoup) donnent envie d'être testées, notamment toutes celles du chapitre des khoresh, ces ragoûts perses combinant viandes et fruits de saison.

Ici ce ne sont pas vraiment des fruits de saison, puisque les baies d'épine-vinette se vendent généralement séchées (en épiceries moyen-orientales): choisissez les d'un beau rouge, signe qu'elles ne sont pas trop vieilles et oxydées. Elles ont un goût aigrelet qui se marie très bien en sucré salé: si vous n'en trouvez pas, vous pouvez essayer de remplacer par des canneberges séchées non sucrées.

Ingrédients:

600g de blancs de poulet

3 oignons de taille moyenne

2 cuill à soupe d'huile

1/4 cuill à café de curcuma

1/2 cuill à café de poivre noir du moulin

1/2 cuill à café de cannelle

1 cuill à café de graines de cardamome en poudre

1 cuill à café de sel

1 pincée de safran broyé avec du sucre et dilué à l'eau de rose

Garniture:

1 poignée d'amandes effilées

1 poignées de pistaches effilées

2 cuill à soupe d'huile

Sauce aux baies d'épine-vinettes:

1 tasse (250ml) de baies d'épine-vinette séchées (zereshk), lavées et égouttées

2 cuill à soupe d'huile

3 cuill à soupe de mélasse de raisin ou de cassonade brune

1 pincée de safran broyé avec du scure et dilué à l'eau de rose

2 cuill à soupe de jus de citron vert

Préparation:

Dans une grande cocotte, faites revenir oignon coupé en fines tranches et poulet coupé en cubes dans l'huile jusqu'à ce qu'ils colorent. Ajoutez alors les épices et l'eau de rose safranée, faites revenir une minute puis ajoutez 400ml d'eau environ. Amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 30 minutes à feu doux.

Pendant ce temps faites revenir les amandes et pistaches dans l'huile pendant quelques secondes puis réservez. Dans la même casserole, faites chauffez ensemble tous les ingrédients pour la sauce aux baies d'épine-vinette pendant quelques minutes sur feu moyen, en prenant soin que les baies ne brûlent pas. 

Au moment de servir, ajoutez la sauce aux baies sur le khoresh de poulet, et garnissez avec les amandes et les pistaches. Servez bien chaud avec un riz chelo.

Bon appétit!

Pain sucré iranien au gingembre (nan-e qandi)

Un pain non levé, donc très rapide à préparer. Sucré par du miel et de la cassonade, épicé par du gingembre frais, de la cardamome et de la cannelle, c'est un très joli pain pour accompagner un repas iranien, ou pour emmener en pique-nique, façon pain d'épices. Parfait aussi avec du panir iranien (recette ici) et un beau bouquet d'herbes fraîches.

Ingrédients:

300g de farine
180ml d'eau (à ajuster)
50ml d'huile végétale
2 cuill à soupe de miel
100g de cassonade
5cm de gingembre frais réduit en purée
1 cuill à café de bicarbonate de sodium
0,5 cuill à café de sel
0,5 cuill à café de cannelle en poudre
1 cuill à café de graines de cardamome moulues

1 jaune d'oeuf pour le glaçage
graines de sésame

Préparation:

Mélangez ensemble: eau, miel, huile, cassonade. Dans un grand bol, mélangez farine, cardamome, bicarbonate et cannelle. Ajoutez y le mélange liquide et mélangez jusqu'à ce que l'ensemble commence à former une pâte.

Pétrissez en une pâte qui ne colle pas aux doigts (ajoutez de la farine si besoin). Séparez en 4 parties égales et roulez chaque boule de pâte en un pain plat ovale et fin. Dorez avec le jaune mélangé à un peu d'eau, faites des traits dans la longueur avec une fourchette, puis parsemez de graines de sésame avant d'enfourner pour 20 minutes à 200°C environ. Sortez le pain du four et répétez avec les pains restants. Laissez refroidir avant de déguster.

Bon appétit!

Fromage iranien au thym (panir)

Ce fromage iranien se prépare de façon assez similaire au panir indien, pour ceux qui connaissent, mais il est salé et parfumé et se consomme avec du pain et des herbes fraîches. Du yaourt est ajouté au lait entier pour un résultat plus crémeux. Traditionnellement on peut le parfumer au thym frais comme ici, ou encore à la menthe fraîche, aux graines de cumin ou de nigelle, mais rien ne vous empêche d'ajouter herbes ou épices de votre choix.

Une bonne idée à emporter en pique-nique par exemple! Le fromage peut-être préparé quelques jours en avance et conservé dans son petit lait au frais.

Ingrédients:

2 litres de lait entier

250ml de yaourt entier

120ml de jus de citron vert (ou 2 cuill à café d'acide citrique dilué dans un petit verre d'eau)

1 cuill à soupe de sel de mer

2 cuill à soupe de feuilles de thym frais (ou de menthe)

 ou 2 cuill à café de graines de nigelle (ou de cumin)

Préparation:

Amenez le lait à ébullition dans une grande casserole en remuant de temps à autre. Pendant ce temps diluez le sel dans le jus de citron. Au moment de l'ébullition, baissez le feu, donnez quelques tours à la cuillère en bois et versez le jus de citron salé dans le tourbillon ainsi créé. Ajoutez le yaourt (gardez une cuill à soupe de yaourt de côté), remuez et gardez sur feu doux pendant 2 minutes jusqu'à ce que le lait soit bien caillé. Coupez le feu, couvrez et laissez reposer 15 minutes.

Ajoutez alors les feuilles de thym (ou autre garniture de votre choix), mélangez et versez dans une étamine au dessus d'un égouttoir (avec un récipient dessous pour récupérer le petit lait). Laissez égoutter quelques minutes puis tordez l'étamine et pressez légèrement le fromage. Posez un poids dessus (j'utilise une petite assiette sur laquelle je pose un saladier rempli d'eau) et laissez pendant 2 heures environ (je le fais à température ambiante dans ma cuisine).

Le fromage est maintenant prêt. Si vous voulez le conservez plusieurs jours, mélangez une partie du petit lait avec la cuill à soupe de yaourt restant et un peu de sel, et versez ce mélange sur le fromage dans un récipient non métallique.

Égouttez le fromage et servez à l'iranienne, avec du pain et des herbes fraîches, ou simplement pour le petit déjeuner.

 Bon appétit! 

Dumplings hongrois farcis aux prunes et aux noix (szilvás gombóc)

Une recette hongroise rustique et délicieuse, à préparer par un après-midi d'automne maussade: de quoi se réconforter quand le temps n'est pas au beau fixe. La pâte, à base de pommes de terre, est très simple à préparer et vraiment délicieuse: elle a l'avantage de ne pas durcir en cuisant: ces bouchées sont donc très tendres et juteuses, un régal exotique à découvrir! Ces dumplings peuvent être dégustés pour le goûter, comme plat ou en accompagnement d'un repas hongrois par exemple.

J'ai découvert cette recette dans un livre que j'ai dégotté pour deux euros dans une librairie d'occasion: 'Treasure Trove of Hungarian Cookery' de Mariska Viz, un livre de 1963!

Ingrédients:

500g de pommes de terre farineuses cuites et réduites en purée
1 cuill à soupe de beurre ramolli
1 oeuf
250g de farine
100g de noix réduites grossièrement en poudre
1/2 cuill à café de cannelle en poudre
75g de cassonade
200g de prunes pas trop grosses (Reine-claudes pour moi)

 Préparation:

Pour préparer la pâte, mélanger à la cuillère la purée de pomme de terre avec l'oeuf, la farine et le beurre. Vous devez obtenir une pâte souple. 

Farinez bien votre plan de travail et étalez la pâte jusqu'à une épaisseur de moins d'1 cm. Coupez en carrés de 10cm de côté. Placez au centre de chaque carré une prune dénoyautée, garnie d'un peu de mélange cassonade/noix hachées/cannelle. Relevez les bords des carrés autour de la prune, et façonnez une boulette avec vos mains farinées. Continuez avec les autres boulettes.

Faites chauffer une grande quantité d'eau légèrement salée dans une grande casserole. Plongez-y les boulettes dans l'eau bouillante. Quand les boulettes remontent à la surface, récupérez les avec une écumoire et roulez les dans le reste de mélange noix/cassonade. 

Servez bien chaud!

Bon appétit!