Gigôt d'agneau fumé et effiloché (Smoked pulled lamb)

Je reviens tout juste d'un petit voyage de deux jours en Irlande pour découvrir l'élevage d'agneaux tels qu'il se fait là-bas, c'est à dire de manière extensive, dans les plaines ou les collines. Je vous en reparlerais bientôt, mais voici déjà une photo prise dans le Connemara, chez un éleveur de moutons 'Black Face' des collines:

Cette visite m'a donné envie de manger de l'agneau, forcément (surtout qu'on en a dégusté du délicieux sur place) alors avant que votre barbecue ne soit remisé pour l'hiver, voici une recette d'agneau fumé au barbecue puis cuit longuement au four.

L'agneau effiloché ainsi préparé m'évoque les foodtrucks américains: il est fondant, épicé, délicieusement fumé: c'est la garniture idéale pour des pains pittas ou des pains à burger.
Rien de compliqué dans la préparation, mais il faudra prévoir un peu de temps: pour vous donner une idée de mon organisation le jour où j'ai préparé cette recette: j'ai préparé le rub la veille au soir, le matin à 8h j'ai enduit l'agneau avec le rub et allumé le barbecue (puis je suis retourné un peu au lit, faut pas exagérer quand même! ;-). Vers 9h j'ai commencé le fumage et à 10h l'agneau était au four, prêt à déguster à 13h.

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 morceau de gigot d'agneau d'un peu plus d'un kilo

Des copeaux de bois non traité ou des herbes (romarin, sauge) pour fumer

300ml de bouillon de boeuf
2 cuill à soupe de vinaigre de cidre
2 cuill à café de sauce soja
0,5 cuill à café de tabasco

Pour le rub:

1 cuill à soupe de sel
2 cuill à café de poivre noir moulu
2 cuill à café de moutarde en poudre

2 cuill à café d'ail séché en poudre
2 cuill à café de pimenton (paprika fumé espagnol)

2 cuill à café de cumin en poudre
2 cuill à café de cassonade brune
0,5 à 1 cuill à café de piment de cayenne

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients pour le rub et massez en le morceau de gigot pour bien faire adhérer. Laissez reposer une heure.

Pendant ce temps préparez votre barbecue avec l'équivalent d'une boîte à chaussure de charbon de bois (pour moi: une trentaine de briquettes de coco). Quand les charbons sont rouges, disposez les pour la cuisson indirecte: mon barbecue à des clips en acier qui permettent de garder les charbons des deux cotés du barbecue en laissant l'espace central libre; si ce n'est pas le cas du votre, dégagez juste les charbons en deux parties égales, le plus près possible du bord.

agneau après fumage et avant cuisson

Quand tous les charbons sont recouverts d'une couche de cendre grise, le barbecue est prêt. dans l'espace laissé libre entre les charbons de bois, posez une barquette en aluminium (j'ai juste utilisé une feuille d'alu dont j'ai relevé les bords). Posez sur les charbons des herbes fraîches (sauge ou romarin) ou des copeaux de bois pour favoriser le dégagement de fumé.
Posez la grille de cuisson au dessus de l'ensemble et posez sur cette grille le morceau de gigot, pour qu'il soit au dessus de la barquette d'aluminium. Posez le couvercle du barbecue sur le tout (aérateur du couvercle ouvert à 1/4, aérateur du barbecue ouvert au maximum) et laissez fumer 1 heure environ, en ajoutant un peu d'herbes ou de copeaux de temps à autre pour avoir plus de fumer. La chaleur va diminuer et les charbons se consumer, mais ce n'est pas grave: il ne s'agit pas à ce point de cuire l'agneau mais de le fumer.

Mélangez le bouillon de boeuf, la sauce soja, le tabasco et le vinaigre de cidre dans un plat à rôtir de la taille de votre morceau de gigot. Quand l'étape de fumage est terminée, placez l'agneau dans ce plat et enfournez à 150°C recouvert d'une feuille d'aluminium pour 3 heures environ. L'agneau devrait alors se détacher sans problème de l'os.

agneau après cuisson au four

Effilochez la viande à l'aide de deux fourchettes ou avec vos mains, et mélangez avec un peu du jus qui se trouve au fond du plat (le goût de fumé s'y est concentré, c'est le meilleur). Servez avec le pain de votre choix (pitta, baguette, ou même des tortillas) et une salade de type coleslaw (pour moi c'était chou-rave et carottes marinés dans un mélange eau et vinaigre chaud, puis égouttés et assaisonnés de mayonnaise et de moutarde en poudre). Laissez chacun faire son petit sandwich comme bon lui semble et dégustez avec plaisir!

Bon appétit!

Concombre écrasé à l'ail (condiment japonais)

Un petit condiment tout bête comme on en prépare beaucoup au Japon et qui épate par sa simplicité: du concombre, du sel, de l'ail et puis c'est tout! Une petite demi-heure après la préparation, c'est prêt et c'est idéal pour accompagner un repas japonais à base de riz ou de poisson.

Si vous avez de petits concombres dans votre jardin ou si vous en trouvez près de chez vous, ce sera encore meilleur. Dans ce cas, pas besoin de les pelez et d'enlever les pépins: lavez les et frottez les simplement avant de les 'smasher' au rouleau à pâtisserie ;-)

Ingrédients:

1 concombre
1 gousse d'ail
1,5 cuill à café de sel

Préparation:

Pelez partiellement ou complètement le concombre. Coupez le en deux dans la longueur, et enlevez les graines à l'aide d'une petite cuillère. Munissez-vous de votre rouleau à pâtisserie et tapez violemment les demi-concombres pour qu'il s'écrase bien. Coupez en tronçons de 2-3cm.

Pelez la gousse d'ail, enlevez-en le germe si besoin et ciselez finement. Réduisez en purée avec 0,5 cuill à café de sel au mortier et pilon. Dans un sac ziploc ou de congélation, mettez les morceaux de concombre avec le reste de sel et la purée d'ail. Mélangez bien en massant, chassez l'air, fermez le sac et placez au frigo pour 15 à 30 minutes. Versez alors le contenu du sac dans une passoire et laissez égouttez pendant 15 minutes.

Servez en accompagnement d'un repas japonais à base de riz et/ou de poisson.

Bon appétit!

Kimchi de chou rouge de fin d'été

L'idée de préparer ce kimchi à la couleur assez incroyable (dont la recette est dérivée d'une recette d'Edward Lee) m'est venue en visitant 'Le Buisson' la toute nouvelle exploitation agricolede maraîchage agroécologique de mon ami Laurent, qui s'est lancé cette année dans l'agriculture bio du côté de Ath en Belgique.

La ferme de maraîchage agroécologique 'Le Buisson'

Cici et Clovis, les deux ânes de l'exploitation, pour la traction animale: a-do-ra-bles!

Nous sommes passés le voir en revenant de vacances au mois d'aout et même si les stars du moment étaient ses fabuleuses tomates, je n'ai pû résister à la beauté d'un de ses choux rouges, en me disant que j'allais enfin tester cette variante du kimchi (après ma version plus classique ici). 

Si vous voulez aussi de beaux légumes de chez Laurent, vous pouvez le trouver sur les marchés d'Ath et d'Ellezelle par exemple, mais sachez aussi que le dimanche matin il passe aussi avec se camionnette rouge par Bruxelles et que si vous lui faites signe il pourra sûrement s'arrêter non loin de chez vous! ;-)

Traffic de légumes à Schaerbeek! ;-)

Laurent, l'homme derrière 'Le Buisson'

Pour ce kimchi, j'ai choisi d'ajouter un fruit d'été pour capturer un peu de cette douce atmosphère du mois d'août: quelques abricots pas assez mûrs apportent un peu de croquant acidulé au mélange piquant!

Ingrédients:

1 beau chou rouge (2kg environ)

3 cuill à soupe de sel

  

garniture:

4 gousses d'ail

2 cuill à soupe de piment coréen en paillettes

1 morceau de gingembre (4cm)

2 carottes

5 oignons jeunes (partie verte et blanche)

4 abricots assez verts

3 cuill à soupe de sauce poisson

pâte:

3 cuill à soupe de farine de riz gluant (glutinous rice flour)

750ml d'eau

2 cuill à soupe de sucre

Préparation:

Enlevez les feuilles extérieures du chou rouge. A l'aide d'un grand couteau, coupez le en 4, puis retirez le coeur dur et jaune en coupant en biseau. Coupez chaque quartier dans la largeur en morceau de 3cm de large environ. Séparez les couches du chou, répartissez le sel sur les morceaux et laissez ramollir pendant quelques heures (au moins 3).

Pendant ce temps préparez la garniture en mélangeant l'ail (pressé ou en purée) le gingembre en purée, les carottes râpées, les abricots coupez en julienne, les oignons verts émincés (dans la longueur pour les parties vertes), le piment en paillettes et la sauce poisson. Laisser ramollir le tout dans un bol.

Préparez également la pâte en mélangeant farine de riz gluant, eau et sucre dans une casserole. Portez sur le feu et laissez suire quelques minutes jusqu'à obtenir une pâte (qui ressemble à de la colle à tapisserie). Laissez refroidir.

Quand le chou a rendu un peu d'eau, rincez le, puis égouttez le. Mélangez la pâte avec la garniture et mélangez bien le tout au chou.
Pressez le tout dans un grand bocal en verre ou comme moi dan un pot en grès. Après quelques heures il devrait y avoir assez de liquide pour recouvrir le chou (presser avec un poids pour fermentation si besoin).
Laissez fermenter pendant 24h à température puis passez dans un endroit plus frais (une cave par exemple, ou au frigo). Dégustez après 5 jours environ, selon votre goût. Le kimchi peut se garder ou frais pendant plusieurs semaines, son goût va simplement devenir plus marqué ;-) Je le transfert au fur et à mesure dans un petit bocal en verre que je garde au frigo pour l'avoir toujours sous la main. A utiliser comme condiment avec tous vos plats.

Bon appétit!

Moules pimentées à la coréenne

Mon homme n'aime pas les moules (il manque un peu de belgitude de ce côté là ;-) ) donc généralement j'en mange au restaurant, ou alors je me fais parfois une petite marmite quand il n'est pas là. J'aime bien la version classique belge, mais parfois j'ai aussi envie de pimenter un peu ma marmite, comme par exemple avec cette recette inspirée de la cuisine coréenne.

Après avoir mangé les moules, il restait du bouillon pimenté au fond de la marmite. Je l'ai filtré et le lendemain je l'ai utilisé sur des ramens maison (nouilles japonaises), c'était super bon!

Ingrédients (pour 2 personnes)

2kg de moules

1 cuill à soupe d'huile

2 gousses d'ail, pressées ou finement hachées

1 cuill à soupe de piment coréen en paillettes 

2 cuill à soupe de gochujang (pâte de piments coréenne)

1 cuill à soupe de miel

2 cuill à soupe de sauce soja

Préparation:

 Lavez les moules à grande eau, laissez les tremper 30 minutes dans de l'eau salée fraîche puis égouttez les.

Dans une grande casserole pouvant contenir les moules, faites revenir à feu doux l'ail et le piment en paillettes dans l'huile pendant 2-3 minutes. Ajoutez alors le gochujang, le miel et la sauce soja, montez le feu et faites revenir jusqu'à ce que la sauce bouillonne.

Ajoutez alors les moules, couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que les moules soient ouvertes, en secouant régulièrement la casserole pour faire remonter les moules du fond à la surface et inversement.

Servez les moules bien chaudes avec un peu bouillon de cuisson pimenté et du pain, des frites ou du riz en accompagnement.

Bon appétit!