Stoemp aux oignons caramélisés et au lait battu

Stoemp (= écrasée de pomme de terre) et bloempanch (boudin noir bruxellois): aujourd'hui je vous propose donc une assiette très bruxelloise! Je vous avais déjà donné une recette de stoemp il y a quelques mois, avec du chou vivace de Daubenton. Cette fois j'ai agrémenté mon stoemp d'oignons caramélisés au four (qui de cette façon gardent plus de texture) et de lait battu.
Le lait battu, originellement c'était le liquide obtenu en préparant le beurre (comme le lait ribot, le buttermilk, etc.) mais de nos jours, c'est généralement du lait fermenté. J'ai égoutté mon lait battu, façon 'hangop' néerlandais pour obtenir une texture crémeuse qui détend le stoemp sans lui donner trop de liquide.
Le stoemp ainsi obtenu est délicieux: gourmand sans être gras (le lait battu est faible en matières grasses), parfumé par le goût sucré des oignons caramélisés, l'acidité du lait battu et la fraîcheur du persil. Le tout accompagne très bien le généreux bloempanch bruxellois, il ne faut ensuite plus qu'une pointe de moutarde pour savourer le tout!

Ingrédients:

1 litre de lait battu (lait fermenté, lait ribot)

1kg de pommes de terre

4 oignons de taille moyenne

1 petit bouquet de persil

sel, poivre

Préparation:

La veille ou l'avant-veille, préparer le hangop. Dans un grand égouttoir posé sur un récipient, mettez deux épaisseurs d'étamine à fromage (tissage très fin) et versez y le litre  de lait fermenté. Laissez égoutter 1 à 2 heures dans l'égouttoir, puis prenez les quatre coins des étamines et ficelez le tout en un baluchon que vous suspendez au dessus d'un bol ou d'un évier dans un endroit pas trop chaud pour que le liquide s'écoule lentement.

Récupérez le hangop après au moins 12h d'égouttage et réservez le au frais si besoin.

Pelez et coupez les oignons en 4 dans la hauteur. Détachez les couches successives et mettez dans un plat tapissé d'une couche de papier sulfurisé. Arrosez d'une cuill à soupe d'huile et enfournez à 180°C jusqu'à ce que les oignons soient caramélisés (30 minutes environ).

Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux. Mettez les dans une casserole, couvrez d'eau salée, amenez à ébullition et laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Égouttez les et écrasés à l'aide d'un 'stoemper' (écrase-purée) en laissant des morceaux. Détendez avec un peu lait battu égoutté, mélangez à la cuillère en bois, puis ajoutez les oignons caramélisés, le persil haché, sel, poivre et encore du lait battu égoutté selon votre goût. Mélangez rapidement et servez immédiatement, accompagné par exemple d'une bonne tranche de bloempanch (boudin noir géant typique de la cuisine bruxelloise) cuit à la poêle et d'un peu de moutarde.

Bon appétit!

Chou braisé à l'ouzo et au fenouil (Grèce)

Comme beaucoup de cuisines méditerranéennes, la cuisine grecque excelle à dévoiler le meilleur des légumes de saison. Cette recette de chou braisé en est un très bon exemple: l'addition d'ouzo, de fenouil et de jus de citron réussit à rendre 'léger' au palais un plat de chou mijoté.

C'est aussi un bon exemple d'utilisation raisonnée des produits animaux: ici la viande n'est pas le centre de plat, elle contribue simplement à parfumer et à rendre ce plat mijoté encore plus gourmand. On a dégusté ce plat un midi, avec juste des pains pita en accompagnement et c'était parfait: j'avais peur que ce soit trop anisé (je ne suis pas un grand buveur d'ouzo) mais finalement pas du tout! Si vous n'avez pas d'ouzo en stock, vous pouvez essayer avec du pastis, ça devrait passer sans problème.

Ingrédients:

1 chou blanc de taille moyenne

1 bulbe de fenouil

1 gousse d'ail
120ml d'ouzo

120ml d'huile d'olive

150g de saucisse au fenouil ou de porc haché assaisonné avec des graines de fenouil

Le jus et le zeste de 2 citrons bio

1 cuill à soupe de farine

Préparation:

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais. Faites y revenir sur feu vif le chou et le fenouil coupés en morceaux (5cm de côté environ, gardez les jeunes pousses vertes de fenouil de côté) avec l'ail émincé. Faites sauter pendant une dizaine de minutes, pour que les morceaux de légumes réduisent de volume et commencent à colorer.

Ajoutez alors sel, poivre et ouzo: couvrez, baisser le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que chou soit bien tendre (45 minutes environ).
Dans une autre poele, faites sauter les morceaux de saucisse (sans le boyau) ou le porc haché en morceaux grossier jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Quand le chou est cuit, ajoutez les morceaux de saucisse et faites mijoter 5 minutes.
Mélangez le jus et les zestes finement hachés des citrons avec la cuill à soupe de farine. Ajoutez le tout à la cocotte, mélangez et faites encore mijoter 5 minutes. Rectifiez l'assaisonnement avant de servir, garni de peluches de fenouil.

Bon appétit!

Fanouropita: gâteau grec à l'huile d'olive

J'adore les brocantes de quartier, et j'ai de la chance car dans ma commune, Schaerbeek, il y en a beaucoup. Lors d'une des dernières brocantes où je suis allé, j'ai trouvé pour un euro un joli plat de présentation fait et décoré à la main en Grèce. Le genre d'objet que j'affectionne, dont on sent réellement qu'il n'a pas été produit à la chaîne par une machine.

Deux assiettes trouvées en brocante: jolies, non? ;-)

En rentrant de cette brocante, j'ai tout de suite voulu utiliser ce plat pour présenter un gâteau grec, et j'ai jeté mon dévolu sur cette simplissime Fanouropita, le gâteau des choses perdues. Un gâteau de Carême (sans produits animal: ni beurre, ni oeuf, ni lait) qu'on prépare pour remercier Saint Phanourios quand on a retrouvé une chose perdue. Une recette très flexible, dont il existe de nombreuses variantes (on peut aussi le parfumer au citron, à la mastiha, etc.) et qui donne un résultat  épatant: parfait pour accompagner thé ou café, ou comme gâteau de petit déjeuner (oui, j'adore manger du gâteau au petit dej', pas vous? ;-)).

Ingrédients:

400g de farine
2 cuill à café de levure chimique
150ml d'huile d'olive
140g de sucre
2 cuill à soupe de mélasse de raisin (petimezi, facultatif)
150ml d'eau
70ml de jus d'orange (de pamplemousse pour moi)
Le zeste d'une orange (d'un demi pamplemousse pour moi)
2 cuill à café de cannelle en poudre
4 clous de girofle réduits en poudre
1 pincée de muscade en poudre
1 poignée de raisins secs blonds trempés dans 2 cuill à soupe de brandy
1 poignée de noix (de cajou pour moi) grossièrement hachées

Préparation:

Fouettez l'huile d'olive avec le sucre puis ajoutez la farine mélangée à la levure chimique et aux épices et tous les autres ingrédients et mélangez bien. Versez dans un moule à manqué (de 25cm de diamètre) huilé. Egalisez la surface et enfournez pour 35 à 45 minutes à 175°C, jusqu'à un pic inséré dans le gâteau en ressorte sec. Laissez refroidir 5 minutes sur une grille avant de démouler. Servez saupoudré de sucre glace.

Bon appétit!

Poisson bouilli au piment et poivre du Sichuan (Shui Zhu Yu)

Une recette qui vaut beaucoup plus que son titre, dont la traduction littérale est 'poisson cuit à l'eau'. Ce que le titre original chinois oublie de dire c'est la très grande quantité d'huile, de piments et de poivre du Sichuan utilisés! Le résultat est tout bonnement fabuleux pour les amateurs de saveurs fortes: une quintessence de la cuisine du Sichuan, absolument irrésistible.

Le poisson blanc (du skrei pour moi) est coupé en morceaux, enrobé de fécule et bouilli très rapidement, servi sur un lit de légumes sautés (du chou rave par exemple) et arrosé d'une quantité très généreuse d'huile épicée bouillante. Ne soyez pas effrayés par la quantité d'huile: la majorité n'est pas consommée, mais sert simplement à transmettre la saveur des piments séchés et du poivre de Sichuan au plat.

Ingrédients (pour 2 personnes):

400g de filet poisson blanc

2 cuill à café de vin de cuisine Shaoxing

1 morceau de gingembre

1 oignon jeune

3 cuill à soupe de fécule de pomme de terre

Pour la garniture:

2 choux raves pelés et taillés en allumettes

5 oignons jeunes émincés

2 gousses d'ail émincées

1 morceau de gingembre de 2cm émincé

3 cuill à soupe d'huile végétale

6 piments secs coupés en deux et égrainés

1 cuill à soupe de pâte de haricots fermentés au piment

0,5 cuill à café de poivre du Sichuan

Pour l'huile aromatique:

150ml d'huile végétale

12 piments secs coupés en deux et égrainés

1,5 cuill à soupe de pâte de haricots fermentés au piment

2 cuill à café de poivre du Sichuan

Préparation:

Coupez le filet de poisson en tranches fines d'un cm d'épaisseur environ. Faites mariner les morceaux de poisson avec la vin de cuisson, l'oignon jeune et le gingembre écrasé grossièrement. Dans un petit bol, mélangez la fécule avec 2 cuill à soupe d'eau.

Préparez la garniture: faites chauffer les 3 cuill à soupe d'huile dans un wok. Ajoutez la pâte de haricots fermentés: faites revenir à feu moyen jusqu'à ce que l'huile devienne orange, puis ajoutez les piments et le poivre du Sichuan, suivis de l'ail, du gingembre, des oignons jeunes et enfin des allumettes de chou rave. Faites sautez pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que le chou rave ait un peu perdu de son croquant. Transférez sur le plat de service (cette étape peut se préparer en avance).

Quand vous êtes prêts à passer à table, faites chauffer une grande quantité d'eau dans une casserole. Ajoutez la fécule au poisson (après avoir retiré oignon jeune et gingembre) mélangez bien et versez le tout dans l'eau bouillante. Attendez la reprise de l'ébullition pour remuer les morceaux de poisson et retirez les directement avec une écumoire. Posez les morceaux de poisson dans le plat de service sur la garniture.

Sans perdre de temps, faites chauffer le wok à sec: ajoutez les 150ml d'huile, puis quand elle est chaude, la pâte de haricots fermentés au piment et enfin les piments et le poivre de Sichuan. Faites sauter le tout à feu moyen jusqu'à ce que les piments soient croustillants mais sans les laisser brûler. Versez directement l'huile bouillante sur le poisson et la garniture.

Amenez le plat au centre de la table. Chaque convive remplit un bol de riz blanc et se sert de morceaux de poisson et de garniture, en laissant l'huile parfumée au fond du plat.

Bon appétit!