Biscuits de la Sainte Catherine (Cattern cakes)

 

 

 J'aime toujours l'idée de ces recettes qui étaient préparées une seule fois dans l'année, pour célébrer une date précise. Elles rythmaient les saisons autrefois et sont aujourd'hui souvent oubliées. Les biscuits que je vous propose aujourd'hui étaient traditionnellement préparés pour la Sainte-Catherine en Angleterre. Si la Sainte-Catherine était chez nous le jour des Catherinettes (jeunes filles célibataires, que la société encourageait très fortement à ne pas le rester), de l'autre côté de la Manche, Catherine était également la sainte Patronne des fileuses et des dentellières, qui en ce jour recevaient un jour de congé et pouvaient dépenser un peu de leur salaire durement gagné pour s'offrir des 'Cattern Cakes'.

J'ai découvert cette recette dans le livre 'Cattern Cakes and lace' de Julia Jones and Barbara Deer, un livre acheté dans une brocante au Royaume-Uni il y a des années, et dont le charme désuet opère toujours chez moi. Les 'Cattern cakes' sont des biscuits simples à préparer: croquants/moelleux comme de bons cookies, parfumés au carvi et à la cannelle, un petit goût de l'Angleterre d'autrefois.

 

Ingrédients:

275g de farine
0.25 cuill à café de bicarbonate
0.25 cuill à café de cannelle en poudre (+ pour saupoudrer le biscuit)
25g de raisins de Corinthe
50g d'amandes en poudre
2 cuill à café de carvi
200g de sucre en poudre (+ pour saupoudrer le biscuit)
100g de beurre fondu
1 oeuf, légèrement battu

Préparation:

Dans un grand saladier, mélangez d'abord tous les ingrédients secs (farine, bicarbonate, sucre, raisins, amandes et épices). Versez ensuite le beurre fondu (légèrement refroidi) et l'oeuf battu: mélangez bien à la cuillère pour bien amalgamer le tout.
Laissez reposer la pâte 10 minutes avant de la déposer sur un plan de travail fariné. Etalez au rouleau, environ au format d'une feuille A4. Saupoudrez le dessus d'un peu de sucre et de cannelle en poudre supplémentaires. Roulez le biscuit sur lui même pour obtenir une longue bûche. Coupez en disques de 2cm environ, que vous placez au fur et à mesure sur une tôle chemisée, assez espacés (j'ai obtenu deux fournées de biscuits). Enfournez à 200°C pour 10 minutes environ: les biscuits doivent juste commencer à colorer.
Laissez refroidir quelques minutes sur la plaque avant de transférer les biscuits sur une grille.

Servez fièrement à l'heure du thé.

Bon appétit!

Po'e aux coings

 

 

 Le po'e (ou poé), à l'origine, c'est une recette tahitienne qui se fait plutôt avec de la banane (voir le reportage de Pia sur place, avec la cuisson en feuille de bananier), de la citrouille, voire des tubercules (taro). J'ai découvert ça chez la toujours très inspirante 'Piment Oiseau' qui avait résumé la simplicité de la recette en un petit dessin sur son instagram (en plus d'avoir plein de bonnes idées en cuisine, elle est aussi une très chouette dessinatrice/graphiste): de la purée de fruits, de la farine de manioc, un peu de sucre et du lait de coco.

Super simple, végé, sans gluten, sans lactose: bref, le dessert qui peut plaire au plus grande nombre. je n'avais pas de bananes en stock quand j'ai lu sa recette, mais par contre j'avais encore plein de coings, et donc je me suis dit 'pourquoi pas?'. Zou, quelques heures plus tard le po'e de coings était né: parfumé comme une pâte de coings, tendre comme un pudding, légèrement chewy grâce à la farine de manioc. Que les tahitiens me pardonnent cette version fusion: à défaut d'être authentiquement authentique, c'était ma foi bien bon!

 

 

Ingrédients:

6-8 coings (pour obtenir 500g de compote de coings rôtis)
175g de farine de manioc (en épicerie africaine ou parfois en boutique bio)
100g de sucre
250ml de lait de coco + 1 pincée de sel

Préparation:

Pour la compote de coings rôtis: enlevez le duvet des coings. Coupez les en deux et placez, face coupée vers le bas dans un plat à rôtir. Enfournez pour environ 1h à 170°C, jusqu'à ce que les coings aient changé de couleur et soient tendres au doigts. Laissez tiédir ou refroidir.
Au couteau, retirez le coeur et les parties dures des coings. Passez la chair au moulin à légumes, grille fine pour obtenir une compote assez épaisse.

Pesez 500g de compote de coings rôtis. Mélangez avec 100g de sucre, puis ajoutez 175g de farine de manioc. Versez dans un petit plat beurré allant au four. Egalisez la surface et enfournez pour 45 minutes environ à 180°C.
A la sortie du four, coupez en carrés au couteau et versez le lait de coco (mélangé à la pincée de sel) sur le tout en séparant un peu les cubes de po'e à la fourchette pour laisser pénétrer le lait de coco. Servez tiède ou froid.

Bon appétit!

 

 

Pastila russe aux coings (meringue séchée aux coings)

 

Une curiosité que la pastila, une confiserie bien connue en Russie mais complètement inconnue chez nous. Imaginez une sucrerie à base de fruit, entre la meringue et le cuir de fruits. Ce qui était sans doute un genre de cuir de pommes à l'origine en Russie a ensuite évolué , d'abord par l'ajout de sucre et puis plus tard en ajoutant du blanc d'oeuf pour une texture encore plus aérienne.
En Russie, c'est généralement préparé à partir de pommes, mais comme j'avais encore des coings au jardin, j'ai choisi de vous en proposer une version aux coings. 

La préparation est assez simple: on part d'une compote (de coings rôtis au four, c'est mieux car la compote est alors déjà plus sèche), qu'on monte en meringue avec sucre et blanc d'oeuf. Ensuite il suffit de faire sécher... pendant au moins 6 heures (parfait si vous êtes confinés, je l'ai fait un jour de télétravail!). Pour obtenir une pastila avec un plus joli volume, on empile plusieurs couches de meringue à mi-cuisson. Vous trouverez des photos des étapes de la préparation de la pastila sur le site de Russia Beyond, dont je me suis inspiré en partie.
Après séchage, la texture de la pastila est entre la meringue croquante et 'chewy': elle va devenir plus caoutchouteuse si elle n'est pas conservée à l'abris de l'humdité: sympa aussi, et pratique en emmener en randonnée par exemple!

 

 Ingrédients:

6-8 coings (pour obtenir 500g de compote)
200g de sucre
1 blanc d'oeuf

Préparation:

Enlevez le duvet des coings, mais ne les pelez pas. Coupez chaque coings en deux et posez les, face coupée vers le bas, dans un plat à rôtir. Faites rôtir 45 minutes à 1h à 160°C, jusqu'à ce que les coings soient tendres. Laissez tiédir.
Récupérez la chair des coings (avec la peau) au couteau (en laissant le coeur et les parties dures de côté). Passez au moulin à légumes grille fine pour obtenir une compote fine (j'ai donné un coup de mixeur plongeant pour affiner encore la texture). Couvrez et placez au frigo pour au moins une heure et jusqu'à une nuit.
Quand vous êtes prêt pour la cuisson, fouettez la compote avec le sucre (c'est là que je suis content d'avoir mon KitchenAid) pendant quelques minutes à haute vitesse jusq'à ce que le mélange blanchisse. Fouttez légèrement le blanc d'oeuf dans un bol pour qu'il commence à mousser, puis ajoutez à la compote sucrée. Continuez à battre à haute vitesse pendant au moins 5 minutes, jusqu'à obtenir une belle meringue fruitée assez épaisse.
Réservez environ une tasse de préparation au frigo. Etalez le reste de la meringue en rectangle assez régulier sur une plaque à pâtisserie chemisée d'une feuille en silicone. Enfournez à 90°C (avec ventilation si vous avez, mon four à gaz est une antiquité et ne propose pas cette option ;-) ) et laissez sécher tranquillement la pastila dans le four. 

Après 3 heures, retournez la pastila sur une plaque, décollez lentement la feuille de silicone. Coupez le rectangle en trois parties égales.
Faites un sandwich avec les trois rectangles, en étalant un peu de meringue réservée entre chaque couche (et sur les côtés pour égaliser). Remettez au four. Après 3 heures, la pastila est joliment dorée et encore souple. Retirez la de la plaque, placez la sur une grille dans le four chaud. Elle va durcir en refroidissant et continuer à sécher.
Coupez en plusieurs morceaux pour stocker la pastila refroidie dans une boîte bien hermétique.
Coupez en cubes pour servir. La pastila se conserve sans problème des mois mais peut devenir plus élastique si elle absorbe l'humidité.

Bon appétit!

 

 

Queue de boeuf aux coings

 

 Le truc chouette quand on est confiné ou qu'on télétravaille, c'est qu'on peut sans stress s'adonner à de longs mijotages. Je cuisine au gaz, et sans être un stressé de la vie, je ne suis pas capable de quitter la maison plus de quelques minutes si j'ai un truc sur le feu: du coup les jours de télétravail, je suis bien content de laisser mijoter des choses en cocotte en pouvant surveiller de temps à autre: ça réchauffe tranquillement l'appartement, ça sent bon, et quelle joie de savoir qu'en fin de journée le repas sera tout prêt!

La queue de boeuf fait partie de ces morceaux pas chers qui nécessitent une looongue cuisson. Je la prépare sur deux jours: un premier mijotage le soir (qui nécessite un peu plus de boulot pour lancer la recette) puis je dégraisse le lendemain avant de poursuivre le mijotage avec les légumes ou comme ici, les coings. 

J'ai improvisé cette recette avec ce que j'avais en stock: des coings du jardin, des échalotes (mais des oignons grelots seraient aussi parfait) et pour obtenir un mijoté à la sauce dorée: carotte, safran, gingembre. Simple, efficace et réconfortant si on sert par exemple la queue de boeuf mijotée avec une polenta blanche bien crémeuse.
J'ai utilisé du vin de coings parceque j'en avais une bouteille en stock, mais vous pouvez utiliser du cidre brut ou un vin blanc parfumé mi-doux selon ce que vous avez en stock.

 

Ingrédients:

1,5 kg de queue de boeuf en morceaux
1 cuill d'huile d'olive
1 oignon, finement haché
1 carotte, râpée rossièrement
2 gousses d'ail, pressées
10 à 15 petites échalotes
1 bouteille de vin de coings
1 cuill à café de sel
5 coings
1 cuill à café de jus de gingembre frais (obtenu en râpant en peu de gingembre et en pressant le tout)
1 pincée de safran
1 cuill à soupe de vinaigre

Préparation:

La veille, faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais et faites-y revenir les morceaux de queue de boeuf. Quand ils sont colorés, retirez les et faites revenir dans la même cocotte l'oignon haché avec la carotte râpée et un coing, également râpé (je passe le coing à la grosse râpe sans le peler). Ajoutez l'ail pressé après une ou deux minutes, puis remettez les morceaux de queue et ajoutez les échalotes pelées entières. Versez le vin de coings, le sel, ajoutez un peu d'eau pour recouvrir le tout. Amenez quasi à ébullition sur feu vif, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu tout doux pendant 3h environ. Coupez le feu et laissez refroidir.

Le lendemain, dégraisser en retirant à la cuillère la graisse qui se trouve à la surface. Remettre sur feu moyen, puis baissez le feu et continuez le mijotage jusqu'à ce que la viande se détache des os.
Retirez le duvet des coings, coupez les en quatre, retirez-en le coeur puis coupez les en morceaux. Ajoutez les morceaux de coings dans la cocotte , ainsi que le jus de gingembre et le safran (réduit en poudre avec un peu de sucre au mortier) et laissez mijoter jusqu'à ce que viande et coings soient cuits à votre goût. Détachez la viande des os pour servir plus facilement.

Ajoutez un peu de sel, de poivre, de sucre ou de vinaigre avant de servir selon votre goût.

Bon appétit!