Biscuits printen aux amandes comme à Aix-La-Chapelle (Aachener Mandel Printen)

 

 

Aix-La-Chapelle (Aachen) est connue pour son marché de Noël, qui attire chaque année des hordes d'amateurs de Glüwhein et d'illuminations festives. C'est sympa, mais il ne faut pas être trop allergique à la foule. Nous y étions allé il y a des années, mais en novembre, avant la début de l'Avent, c'était plus calme.
Ce qui m'avait marqué à l'époque c'étaient les printen (Aachener Printen), ces biscuits emblématiques de la ville, qu'on trouve à tous les coins de rue et qui sont vraiment délicieux. J'avais éssayé d'en faire à l'époque, mais ils n'étaient pas à la hauteur de ceux dégustés sur place.

Grâce au livre 'Advent' de Anja Dunk, j'ai découvert ce qui manquait à ma recette à l'époque: la mélasse de betterave à sucre! L'histoire raconte que les "printen" ('imprimés') étaient faits de façon traditionnelle au miel (comme les couques de Dinant en Belgique) et 'imprimés' à l'aide de moules en bois, d'où leur nom. Face à une pénurie de miel, les pâtissiers de Aix-La-Chapelle eurent l'idée de remplacer celui-ci par de la mélasse de betterave, mais la consistance de la pâte étant différente, ils abandonnèrent le format imprimé, pour le rectangle simple qui est aujourd'hui de mise.

La mélasse de betterave sucrière (Rübenkraut, zuckerrübensirup) se trouve facilement en Allemagne: il s'agit du jus de betteraves à sucre cuit jusqu'à être épais et brun. Si vous n'avez pas l'occasion d'en acheter sur place, vous pouvez remplacer par un miel liquide auquel vous ajoutez un autre type de mélasse (date, sirop de Liège, etc).

On trouve différents variants de printen à Aix: ceux que je vous propose aujourd'hui sont aux amandes.

Ingrédients:

200g de mélasse de betterave à sucre (Rübenkraut, zuckerrübensirup)
75g de beurre
50g de cassonade brune (vergeoise)
175g de farine (semi-complète pour moi T80)
50g de farine de seigle (complète)
1/2 sachet de levure chimique
40g d'amandes effilées (je les ai oublié dans ma préparation!)
2 cuill à café de mélanges à pain d'épices (cannelle, gingembre, girofle, anis)
1 cuill à café de cacao en poudre
1 pincée de sel fin

Pour décorer: 100g d'amandes, grossièrement hachées

Préparation:

Faites fondre la mélasse avec le beurre et la cassonade sur feu doux, laissez tiédir.
Mélangez les deux farines, les amandes effilées, le sel, la levure, les épices et le cacao. Ajoutez la mélasse tièdie au tout et mélangez bien à la cuillère en bois pour obtenir une pâte compacte et homogène.
Couvrez et laisser reposer quelques heures au moins (de 3 à 24h).
Etalez la pâte au rouleau (entre des feuilles en silicone si vous en avez) sur une épaisseur d'1 cm environ. Coupez en rectangles de 2.5*5cm, que vous pressez légèrement de chaque côté dans les amandes grossièrement hachées.
Posez les printen aux amandes sur une plaque à pâtisserie, espacés de 3cm environ, et enfournez pour 10-12 minutes à 180°C.
Laissez refroidir sur une grille avant de stocker dans une boîte hermétique. Les printen sont meilleurs après quelques jours, quand leur consistance se ramollit un peu (on peut accélérer la manoeuvre en plaçant un quartier de pomme dans leur boîte de stockage.

Bon appétit, et Joyeux mois de l'Avent!

Nouilles au chou caramélisé à la hongroise (Káposztás tészta)

 

 

Une recette "bête comme chou" (ahahah ;-)  pour mettre en valeur un humble chou blanc à la mode hongroise: des nouilles (maison ou non), du chou, un peu de sucre, de saindoux et de poivre et voilà un plat rustique, économique et savoureux.
Chou et caramel semblent être fait pour s'entendre tellement l'un complément l'autre avec bonheur (comme dans cette recette suédoise de gratin de chou caramélisé à la viande hachée). Ici la base est un chou blanc (j'avais un chou pointu en stock au frigo, c'est ce que j'ai utilisé) et les nouilles sont traditionnellement des nouilles carrées faites maison. Si vous n'avez pas le courage de sortir la machine à pâtes, des nouilles fraîches type tagliatelle feront très bien l'affaire. Soyez généreux sur le poivre, pour équilibrer la douceur du chou caramélisé.

Ingrédients (pour 2 personnes):

200g de farine
2 oeufs
500g de chou blanc ou chou pointu
2 cuill à soupe de saindoux
1 cuill à soupe de sucre
2 cuill à café ou plus de poivre noir fraîchement moulu

Préparation:

Pétrissez la farine avec les deux oeufs et une pincée de sucre, jusqu'à obtenir une pâte compacte (ajoutez un tout petit peu d'eau si la pâte est vraiment trop sèche). Laissez reposer.
Coupez le chou en fines lamelles à l'aide d'un grand couteau. Placez dans un égouttoir et saupoudrez de sel. Laissez dégorger pendant 30 minutes au moins.
Pressez le chou entre vos main pour en extraire le maximum d'eau possible.
Faites chauffer le saindoux dans une sauteuse et saupoudrez y le sucre. Laissez caraméliser le sucre dans le gras: quand il atteint une belle couleur caramel, versez le chou pressé. Remuez et faites revenir quelques minutes à feu moyen, le temps que le chou prenne à son tour une belle couleur et soit tendre.

Pendant ce temps, passez la pâte à nouilles au laminoir (jusqu'à l'avant dernier-chiffre de ma machine) puis coupez au couteau en grands carrés. Faites cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à ce que le carrés soit remontés à la surface (mélangez pour éviter qu'ils ne collent trop les uns aux autres). Egouttez puis versez les carrés de nouilles dans la sauteuse de chou, saupoudrez avec le poivre, mélangez bien et servez sans attendre!

Bon appétit!

Choucroute mijotée à la russe

C'est drôle, dès qu'on dit que le mot 'choucroute', tout le monde voit directement une grosse choucroute alsacienne très garnie, le genre qui fait qu'on sort de table un peu trop rempli. Alors qu'en soit, la choucroute, qui n'est que du chou salé et fermenté, c'est plutôt léger: ce sont les accompagnements de viande trop nombreux qui font sa réputation de plat roboratif.

Du côté de la Russie, la choucroute fait aussi partie des aliments d'automne et d'hiver, mais on l'accommode différement. La recette du jour est inspirée d'une solyanka de choucroute: la choucroute y est mijotée avec des lardons, des champignons, un peu de tomate, du vin de Madère, et... du chou! Oui, deux doses de chou pour le prix d'une, et ça fonctionne très bien!
J'ai utilisé du chou kale (j'en ai au jardin) mais vous pouvez remplacer par un autre chou. Cette solyanka est très goûteuse et est un très bon accompagnement pour une côte de porc par exemple.

Ingrédients:

500g de choucroute nature
6-8 branches de chou kale (ou 1/4 de chou vert)
1 poignée de champignons séchés (cèpes, girolles, trompettes de la mort, etc.)
150g de lardons fumés
1 bel oignon, émincé
1-2 cuill à soupe de concentré de tomates
2 cuill à café de graines de carvi
2 cuill à soupe de vin de Madère
2 pincées de sucre

Préparation:

Placez les champignons séchés dans un bol et recouvrez les d'eau bouillante. Laisser réhydrater une heure environ, puis égouttez les et hachez les (gardez le bouillon de trempage et filtrez le).
Faites revenir les lardons dans leur gras dans une grande cocotte sur feu moyen, jusqu'à ce qu'ils commencent à brunir. Retirez les de la cocotte et réservez les dans un bol.
Dans le gras des lardons, faites revenir ensemble oignon et champignons hachés, jusqu'à ce que les oignons soient tendres.
Lavez le chou kale, et hachez en assez finement les feuilles (jetez les côtes).
Ajoutez le chou kale haché dans la cocotte et faites revenir 10 minutes au moins, jusqu'à ce qu'il commence à brunir.
Rincez bien et égouttez la choucroute, et ajoutez la ensuite dans la cocotte, mélangez bien et faites revenir 5 minutes. Ajoutez enfin le concentré de tomates, le bouillon de trempage des champignons, le vin de Madère, le carvi et le sucre, avec encore un peu d'eau si besoin). Couvrez et laissez mijoter 1h environ. Poivrez et rectifiez l'assaisonnement se besoin.
Servez chaud ou tiède.

Bon appétit!

Saragli au potimarron et aux noix (Grèce)

Il n'y pas que la baklava dans la vie, il y a le saragli aussi! ;-) Dans la même famille des desserts méditerranéens à pâte fine, aux fruits secs et arrosés de sirop, le saragli se distingue par sa forme (ici en escargot, mais il existe aussi des méthodes ou les acordéons de pâte garnie sont cuits droits, ou d'autres où on les cuit en hauteur).
Le saragli est une pâtisserie grecque, le plus souvent simplement garni de noix hachées, parfumées à la cannelle et au clou de girofle. La version que je vous propose aujourd'hui est doublement automnale, car en plus des noix, on ajoute à la farce du potimarron râpé: moi qui ai toujours adoré courges et potirons en dessert, je suis concquis!
Pour la préparation, rien de trop compliqué, mais méfiez vous de la pâte filo (ou phyllo, comme vous voulez) qui sèche très vite et devient cassante. Pour obtenir l'effet d'accordéon, la pâte est roulée sur un fin bâton (j'ai utilisé un fin bambon du jardin), qui fait effet de tringle à rideau: simple et efficace!

 

Ingrédients:

500g de pâte filo
250g de chair de potimarron
50g de sucre
80g de cerneaux de noix
60g de raisins secs blonds
0.5 cuill à café de cannelle en poudre
120ml d'huile d'olive

Pour le sirop:
200ml d'eau
100g de sucre
1 bâton de cannelle
1,5 cuill à café de jus de citron
1 morceau de quelques cm de zeste d'orange (facultatif)

Préparation:

Râpez (à la râpe fine) le potimarron, et laissez égouttez 30 minutes dans une passoire. Au bout de ce temps, pressez fortement entre vos mains ou dans une étamine pour en retirez le maximum de jus (buvez-le, c'est pas mal avec un peu de jus de citron).
Passez les noix au mixeur avec le sucre pour obtenir une poudre fine. Mélangez poudre de noix, cannelle et chair de potimarron.
Placez l'huile d'olive dans un bol.
Huilez légèrement un moule à tarte pas trop grand.
Divisez la garniture suivant le nombre de feuilles de filo (si comme moi vous avez 4 grandes feuilles, divisez la garniture en parts égales)
Placez une feuille de pâte filo sur votre plan de travail (gardez les autres à l'abri d'un torchon légèrement humide pour ne pas qu'elles sèchent).
Badigeonnez la filo d'huile d'olive au pinceau.
Répartissez la garniture de noix et potimarron en une fine ligne au centre (si vos feuilles de filo sont rondes) ou en bas (si elles sont carrées ou rectangulaires) de la feuille filo. Repliez la feuille sur la garniture puis posez un bâton fin et long sur le tout (une aiguille à tricoter peut convenir). Roulez complètement la feuille filo sur la garniture en un long boudin, puis poussez des deux bouts le boudins sur la bâton (comme un rideau sur une tringle) pour obtenir un accordéon. Retirez le bâton et placez le premier accordéon ainsi préparez dans votre moule.
Continuez avec le reste de filo et de garniture, en plaçant les accordéons au fur et à mesure pour obtenir une jolie spirale.
Badigeonnez le tout avec un peu d'huile d'olive et enfournez à 165°C pour 1h30 environ, jusqu'à ce que le saragli soit bien doré.
Vers la fin de la cuisson, préparez le sirop: amenez l'eau à ébullition avec le sucre, puis ajoutez jus de citron, cannelle et zeste d'orange. Laissez bouillonner 6 minutes environ.
Dès la sortie du four, versez le sirop sur le saragli en prenant soin de bien le répartir.

Laissez refroidir avant de couper en petits tronçons pour servir.

Bon appétit!