Falernum: sirop-liqueur citron vert-gingembre

 

Ah, le Falernum, voilà un ingrédient qu'on retrouve assez régulièrement dans le monde des cocktails (surtout pour les cocktails tiki ou exotiques) et qui reste inconnu du grand public. A mi-chemin entre une liqueur et un sirop, la version originale, venue de la Barbade, se rapprochait des shrubs et était un mélange de rhum, sucre, citron vert et eau (si vous lisez en anglais, Matt Pietrek a fait toute une recherche sur le sujet sur son blog Cocktail Wonk).
J'avais acheté une bouteille de Velvet Falernum il y a des années, tout excité à l'idée d'incorporer cet ingrédient dans mes cocktails, et j'avoue que j'avais été décu: le sirop était peu parfumé et n'apportait pas un vrai supplément de saveurs (par contre j'ai recyclé leur bouteille que j'utilise pour le mien).

Depuis, le Falernum a connu une rennaissance, sous une version plus intense en saveurs. C'est cette version (citron vert, gingembre, amandes, girofle) qui se retrouve dans le mix de nombreux cocktails modernes. En Belgique, Big Daddy's Falernum en propose depuis quelques années une chouette version par exemple. Sur base de genièvre (normal, ils sont basés à Hasselt), leur recette, goûtée lors de la première édition du Brussels Bar Show est piquante grâce à une belle quantité de gingembre et très riche en cannelle.

Mais c'est ma version maison que je préfère, inspirée de Cocktail Wonk (auteur du livre Minimalist Tiki). Dans son livre, Matt Pietrek, donnait une version modernisée (et boostée donc) du Falernum, et ensuite sur son blog il en donne une nouvelle version en 2023. C'est à partir de cette version que j'ai concoctée la mienne, très semblable, et qui est donc un riche cocktail de rhum, zestes de citrons verts, gingembre, clous de girofle et amandes. Voilà un Falernum qui fait vraiment la différence dans les cocktails. C'est la deuxième fois que j'en prépare et je le considère comme un indispensable dans mon bar (il se conserve des mois sans problème à température ambiante)!

Rapidement, je vous donne un de mes cocktails préférés du moment utilisant du Falernum, le 'Tour Le Carbet': 60ml de rhum agricole blanc, 20ml de Falernum maison, 20ml de jus de citron vert et 15ml de suze.

Ingrédients:

50g d'amandes effilées
1 cuill à soupe de clous de girofle
250ml de rhum blanc (idéalement 50-60% d'alcool si vous avez)
les zestes de 3 citrons verts
5-6cm de gingembre frais, coupé en fines tranches
400g de sucre
250ml d'eau

Préparation:

Faites griller à sec dans une poêle les amandes effilées avec les clous de girofle, jusqu'à ce que les amandes commencent à colorer. Versez dans un bocal et ajoutez le rhum sur le tout. Fermez et laissez infuser pendant au moins une nuit.
Le lendemain, ajoutez les zestes des citrons verts (prélevés en essayant de prendre le moins de blanc possible) et le gingembre en tranche. Mélangez bien (et ajoutez un peu de rhum si tout n'est pas recouvert). Laissez infuser 24h.
Préparer un sirop en faisant bouillir avec l'eau et le sucre pendant 2 minutes. Laissez refroidir.
Pour préparer le falernum, passez le rhum infusé au chinois, et mélangez avec le sirop. Transférez dans une bouteille propre. Ainsi préparé, le falernum maison se garde plusieurs mois à température ambiente.

Santé!

Cocktail 'Tour Le Carbet' au falernum maison

Curry de poulet à la cardamome, aux épinards et à l'ail des ours

Des saveurs et des produits de printemps pour ce curry: le goût un peu mentholé-camphré de la cardamome évoque pour moi la fraîcheur du printemps et se combine avec bonheur à la chlorophylle des épinards et au goût unique de l'ail des ours. Inspirée d'un classique curry indien, c'est une recette facile à préparer avec finalement peu d'ingrédients, car ici c'est vraiment la cardamome verte qui est reine.

De la cardamome verte donc (une bonne dose), des oignons, de l'ail, du gingembre, une touche de curcuma et du piment de Cayenne (selon votre goût): voilà de quoi préparer un curry sans prise de tête qui enrobe merveilleusement des morceaux de poulet (hauts de cuisses désossés pour moi, mais vous pouvez prendre des pilons aussi, ou un poulet entier découpé en morceaux). On ajoute les épinards et l'ail des ours (qui pousse bien à l'ombre dans mon jardin bruxellois) en toute fin de cuisson pour en garder la fraîcheur. Servi simplement avec un riz blanc, on s'est vraiment régalés!

Ingrédients:

500g de hauts de cuisses de poulet, désossés et sans peau
6-8 gousses d'ail, pressées
8cm de gingembre frais râpé
2-3 cuill à café de poudre de graine de cardamome verte, fraîchement moulue
1-2 cuill à café de piment de Cayenne
1 cuill à café de sel
1 bâton de cannelle
2 feuilles de laurier

2 cuill à soupe d'huile végétale (huile de moutarde pour moi)
2 oignons, coupés en fines demi-lunes
300g d'épinards frais, hachés en chiffonade
1 belle poignée de feuilles d'ail des ours, hachées grossièrement

Préparation:

La veille ou au moins une heure avant, mélangez les hauts de cuisses de poulet (coupés en 3-4 morceaux) avec ail, gingembre, cardamome, piment et sel. Laisser mariner au frigo.
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et placez y le poulet et sa marinade, les oignons, la cannelle et le laurier. Faites revenir sur feu moyen pendant 15-20 minutes, en remuant de temps à autre: vers la fin le poulet doit fristouiller dans le gras rendu et les épices doivent commencer à brunir (mais pas brûler, hein) au fond de la sauteuse. Ajoutez 200ml d'eau, mélangez bien et faites mijoter 15 minutes à couvert.
Quand vous êtes prêts à manger, ajoutez la chiffonade d'épinards, faites cuire 1-2 minutes, puis ajoutez l'ail des ours. Mélangez pour juste incorporer et servez sans attendre, accompagné de riz.

Bon appétit!

Poulet en sauce tomates aux olives et câpres comme à Puerto Rico (Pollo en fricasé)

Un classique de la cuisine porto-ricaine que ce 'pollo en fricasé', inspiré de la cuisine espagnole coloniale, puis adapté sur place en cuisine créole. Je me suis inspiré de la recette de Von Diaz dans son livre sur la cuisine des îles, 'Islas, a celebration of tropical cooking'.
C'est une recette très accessible, dont les ingrédients se trouvent tous facilement. Dans son livre, Von Diaz en propose une version express où on se contente de mettre tous les ingrédients dans la cocotte, mais j'ai préféré quand même faire un petit sofrito d'oignon-coriandre-ail et piment pour avoir une bonne base (ça ne prend que quelques minutes, mais ça fait quand même la différence).

Ce pollo en fricasé est un mijoté de poulet (des morceaux de cuisse sans peau mais avec os normalement, mais il n'y avait que du désossé quand j'ai fait mes courses, tant pis) dans une sauce tomate agrémentée de câpres et d'olives (farcies au poivron si vous trouvez). Il y a sans doute autant de variantes de cette recette que de familles porto-ricaine: on peut utiliser du vin ou de la bière, ajouter d'autres légumes (par exemple en automne remplacer les pommes de terre par des morceaux de courge), bref, soyez créatifs!

Ingrédients (pour 4 personnes):

800g de cuisses de poulet, sans la peau (sans os pour moi, mais c'est mieux avec)
500g de passata de tomates
1 oignon, finement haché
quelques brins de coriandre, feuilles et tiges hachées
1 petit piment vert, émincé finement (ou 1/2 cuill à café de piment rouge fermenté salé)
2 cuill à soupe d'huile d'olive
10 gousses d'ail, pressées
2 cuill à café de paprika doux
1/2 cuill à café de cumin
1 cuill à café de sel
1/2 cuill à café de poivre noir moulu
60ml de vinaigre de vin blanc (ou de cidre, ou de coings comme moi)
1 cuill à soupe de câpres, égouttées et rincées
4 cuill à soupe d'olives vertes farcies aux poivrons, égouttées et rincées
200ml de vin blanc, de bière ou de vermouth
500g de pomme de terres, pelées et coupées en tranches d'1 cm environ
coriandre fraîche hachée pour garnir

Préparation:

Pour un sofrito rapide, faites chauffer l'huile avec l'oignon et la coriandre fraîche hachés pendant quelques minutes (pendant que vous préparez le reste des ingrédients). Quand le tout commence à être translucide, ajoutez le piment, puis l'ail, le paprika, le cumin et le sel. Faites revenir quelques minutes, puis ajoutez la passata de tomates, le vinaigre, le poivre et le poulet en morceaux. Mélangez, couvrez, amenez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter 40 minutes environ.

Ajoutez le vin blanc, les câpres, les olives et les pommes de terre. Couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Goûter pour rectifier l'assaisonnement, puis servez bien chaud, garni de coriandre hachée et accompagné de riz blanc.

Bon appétit!

Poisson panés et chou sauté aux saveurs indiennes

Des poissons panés, voilà un truc que je n'achète quasiment jamais, parcque je n'y pense pas et que je trouve toujours ça un peu sec. Et puis là je suis tombé sur des fingers de saumon et je me suis dit que c'était la bonne occasion pour décliner le 'fish fingers bhorta' de la jounaliste Ash Sarkar et popularisé par Nigella Lawson. Des morceaux de poissons panés écrasés avec des oignons, du gingembre et du piment, garnis de jus de citron et de coriandre.

La recette a évolué depuis, et ma version s'en éloigne encore un peu: j'y ai ajouté des feuilles de chou du jardin (chou palmier noir de Toscane -cavolo nero- et chou vivace de Daubenton) et j'ai zappé la coriandre car je n'en avais pas. Par contre le truc à ne pas omettre, ce sont les pickles d'oignon rouge au vinaigre, ça fait un bon contraste avec la richesse du poisson pané. J'ai servi ça avec du riz basmati, pour un repas complet et parfumé.

Ingrédients (pour deux personnes):

8 mini poissons panés (fish fingers de saumon pour moi) cuits en suivant les instructions sur l'emballage
1/2 oignon rouge, mariné dans du vinaigre de vin rouge (plusieurs heures avant si possible)

2 oignons, émincé finement
2 cuill à soupe d'huile de moutarde (de colza ou autre à défaut)
2 gousses d'ail pressées
1 cuill à soupe de gingembre haché/gratté
2 piments rouges, hachés finement (sans les graines si vous n'aimez pas quand ça pique trop)
2 cuill à café de moutarde de Dijon
10-15 feuilles de chou type kale /cavolo nero
1/2 cuill à café de sel
jus de citron ou vinaigre

Préparation:

Préparez le pickle d'oignon en avance si possible (coupez simplement 1/2 oignon rouge en demi-lunes, couvrez de vinaigre de vin rouge, couvrez).
Faites cuire les fish fingers (à feu doux à la poêle pour moi).

Dans une sauteuse, faites revenir les oignons dans l'huile de moutarde, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et tendres. Ajoutez ail, piment et gingembre, faites revenir 2-3 minutes, puis ajoutez la moutarde et enfin les feuilles de chou grossièrement hachées (lavées, séchées, et dont vous aurez retirez les grosses nervures). Salez et faites sautez quelques minutes jusqu'à ce que le chou soit tendre.
Pour servir: coupez les poissons panés en morceaux grossiers, mélangez-les avec le chou sauté, écrasez un peu le tout, arrosez de jus de citron, et garnissez de pickle d'oignon rouge (et de coriandre si vous le désirez).

Bon appétit!