Dhal au concombre amer (Teto dal)

Parfois il ne faut pas plus qu'un dhal savoureux avec du riz blanc pour être heureux, surtout si on mange le tout à la main, comme en Inde. Si vous n'avez jamais goûté de dhal, imaginez une soupe de lentilles, épaisse mais pas trop, savoureuse: le complément parfait à un bol de riz et l'ordinaire de millions de personnes en Inde.
Cette version est originaire du Bengale et parfumée au concombre amer. C'est une parfaite introduction à ce drôle de légume: ici son amertume disparaît presque complètement sous la douceur des lentilles.

Karela: concombre amer

Ingrédients:

100g de moong dal (lentilles décortiquées)

2 concombres amers 

1 cuill à soupe de gros sel

2 cuill à soupe d'huile (de moutarde si possible)

1 cuill à café de graines de moutarde

1 cuill à café de curcuma en poudre

2 piments rouges séchés (facultatif)

1 cuill à café de sel

1 cuill à café de sucre en poudre

Préparation:

Coupez les extrémités des concombres amers. Faites glisser un bon couteau le long des concombres pour en retirer la majorités des excroissances. Coupez ensuite les concombres en deux et à l'aide d'une cuillère, retirez en les graines et jetez les.
Passez les concombres amers à la grosse râpe. Mélangez à la cuill à soupe de sel, placez dans un égouttoir et laissez égoutter pendant une à deux heures. Pendant ce temps, lavez le moong dal plusieurs fois à l'eau froide, égouttez.

Rincez le concombre salé et râpé sous l'eau courante, puis pressez le entre vos mains pour en extraire le maximum de jus amer. Finissez en pressant entre deux feuilles d'essuie-tout.

Faites chauffer les graines de moutarde dans l'huile. Couvrez, et quand elles ont fini d'éclater comme du popcorn, ajoutez les piments séchés et la chair râpée des concombres. Faites revenir quelques minutes à feu moyen jusqu'à ce que les morceau de concombre perdent leur couleur vert vif pour devenir jaune et commencent tout juste à brunir. Ajoutez alors le curcuma, faites revenir encore une minute puis ajoutez le moong dal, le sucre, le sel et 750ml d'eau.

Amenez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les lentilles commencent à se décomposer et qu'il ne reste plus trop de liquide résiduel.
Servez bien chaud avec du riz blanc.

Bon appétit!

Beurre de cacahuètes croquant au sirop de poire

Faire son beurre de cacahuètes soi-même, c'est pas compliqué, et l'avantage c'est qu'on peut y ajouter ce qu'on veut, doser le sel à son goût et choisir précisément la texture. Le plus difficile c'est de trouver de bonnes cacahuètes comme point de départ à la recette: j'ai trouvé les miennes (décortiquées mais avec encore leur peau rouge) dans une épicerie indienne de mon quartier.

Pour donner une touche belge à mon beurre de cacahuètes, j'y ai ajouté du sirop de poire de Vrolingen, de la région de Saint-Trond (parceque c'est celui que j'avais en stock, du sirop d'Aubel c'est parfait aussi). Pour ceux qui ne connaîtraient pas cette spécialité belge que sont les sirops de fruits: on les prépare en faisant cuire des fruits du verger, qui sont ensuite pressés pour en extraire un sirop brun et solide, très parfumé mais peu sucré (un bon sirop ne contient pas de sucre ajouté): j'aime beaucoup ça sur mes tartines, et je me suis dit que ça ferait une bonne addition, sucrée mais pas trop, à mon 'peanut butter' maison.

Ingrédients:

300g de cacahuètes décortiquées avec leur peau

0,5 cuill à café de sel fin

huile d'arachide

2 cuill à soupe de sirop de poire de Vrolingen (ou d'Aubel)

Fleur de sel selon votre goût

Préparation:

Faites griller les cacahuètes pendant 10 minutes environ au four à 180°C: leur couleur doit foncer un peu, mais pas trop: surveillez et arrêtez quand elles sont grillées à votre goût. Laissez refroidir.

Gardez une poignée de cacahuètes de côté, placez le reste avec le sel fin et le sirop dans votre mixeur (en plusieurs fois selon la capacité de votre mixeur). J'ai utilisé pour ça la moulinette vintage 1971 de mes grands-parents paternels, ça a très bien fonctionné. Mixez pas à-coups pour obtenir une texture fine puis ajoutez de l'huile, une cuill à soupe à la fois pour obtenir une texture crémeuse à votre goût.

Hachez le reste des cacahuètes grossièrement au couteau (pour apporter le croquant à votre beurre de cacahuètes: ignorez cette étape si vous voulez une texture tout en douceur). Mélangez ces morceaux au beurre de cacahuète et ajoutez de la fleur de sel selon votre goût.

Tartinez avec délice ou utilisez en pâtisserie .

Bon appétit!

Cocktail 'Rattlesnake' et atelier cocktail avec 'Stir It Up'

Rattlesnake cocktail

Chez nous, les cocktails, c'est presque tous les weekends. Dès le vendredi soir je sors shaker ou verre mélangeur et je nous fais plaisir avec des cocktails plus ou moins exotiques selon les occasions. Mais en Belgique le culture du cocktail reste très limitée: la bière, le vin, les gens connaissent, mais les cocktails, c'est souvent terra incognita dès qu'on sort du mojito.

Whisky sour et mousse de Southern Comfort par Raphaël de Stir It Up

Heureusement, les choses commencent à bouger. De bons bars à cocktails commencent à apparaître ici et là: à Anvers, à Gand et depuis 2 ans à Bruxelles (chez 'Hortense' où je ne compte déjà plus le nombre de soirées passées à déguster les délicieuses concoctions de Mathieu).

La mallette du pro - Stir It Up

Autre signe que la mode des cocktails commencent à prendre: la possibilité d'organiser des ateliers 'cocktails' et d'apprendre les bases en s'amusant: idéal pour ceux qui sont intimidés à l'idée d'utiliser un shaker. C'est ainsi que j'ai été invité par Raphaël de 'Stir It Up' à un atelier (chez Greg de 'Cook'n Roll', qui nous a gentiment reçu).

Raphaël Oury de Stir It Up en plein atelier

Parfait pour revoir les bases : Raphaël est dynamique et a une vision assez simple des cocktails: des recettes simples, à partir d'alcools que tout le monde peut avoir dans ses placards (pas comme moi, quoi, qui ai tendance à accumuler les alcools rares dégotés en voyage).

Pour s'amuser on a tester le fumage de cocktail: délicieux!

Puisque Raphaël avait choisi ce soir-là de nous parler de la famille des cocktails sours (acidifiés à base de jus de citron), je vous propose aujourd'hui un 'rattlesnake' cocktail (= 'serpent à sonnette', un whisky sour avec un peu d'absinthe) dont on retrouve trace dès 1930, et dont on disait à l'époque qu'il pouvait 'guérir les morsures de serpent, ou bien tuer les serpents, à moins qu'ils ne vous en fasse voir!'.On n'a pas vu de serpents à sonette, mais on a en tout cas trouvé ça très bon ;-)

Tchin!

Ingrédients (par personne):

40ml de whisky
1 blanc d'oeuf
1 cuill à café de jus de citron
0,5 cuill à café de sucre
0,25 cuill à café d'absinthe

Préparation:

Placez tous les ingrédients dans un shaker avec de la glace pilée ou des glaçons. Secouez bien pour mélanger et filtrer dans des verres à cocktail rafraîchis.

Santé!

Morue à la potasse comme en Norvège (Lutefisk) et beurre blanc à l'ail des ours

Traiter du poisson séché et salé à la potasse? Quelle idée étrange! C'est pourtant une recette norvégienne très classique qui se préparait traditionnellement avec des cendres de bois de bouleau. Aujourd'hui on le fait au carbonate de potassium, et -bonne nouvelle si vous ne pouvez aller en déguster à Oslo- on peut le faire assez facilement à la maison. La technique n'est pas utilisée pour changer le goût du poisson, elle en modifie surtout la texture: la chair devient quasi-translucide au coeur et la texture gelatineuse.

Lutefisk après trempage et avant cuisson

Pour obtenir ce résultat il vous faudra deux ingrédients: du poisson séché et salé (klippisk en Norvège, mais de la morue comme au Portugal ce sera parfait également, c'est la même chose) et de la 'potasse'. Pour la potasse, on en trouve en épicerie chinoise sous l'appellation 'Lye Water' (souvent tradut en français comme 'eau de lessive' ;-)).

Pour accompagner ce lutefisk, j'ai préparé des pommes de terres cuites au diable et un beurre blanc à l'ail des ours du jardin: ça m'a rappelé quand j'étais plus jeune et que ma maman me donnait comme tâche d'émulsionner le beurre blanc, un classique dans la région nantaise d'où je suis originaire.

Ingrédients:

2 morceaux de Klippfisk (ou morue séchée salée)

2 litres d'eau

2 cuill à soupe de potasse non caustique (Lye Water, K₂CO₃₎

Pour le beurre blanc au l'ail des ours: j'ai utilisé la recette de Chef Simon en remplaçant la ciboulette par de l'ail des ours du jardin finement ciselé.

Lye Water - Eau de chaux

Préparation:

Faites tremper la morue dans beaucoup d'eau froide au frigo pendant 4 jours, en changeant l'eau tous les jours.
Le 5ème jour, mélangez l'eau de chaux et l'eau et trempez le poisson dans ce mélange, dans un récipient en verre ou en faïence (évitez le métal. Laissez tremper au frigo pendant 48h.

Rincez le poisson (qui doit avoir déjà bien gonflé) puis remettez le à tremper 5 à 6 jours dans de l'eau propre, en changeant à nouveau tous les jours.

Le jour du repas, rincez une dernière fois le poisson et faites cuire à chaleur douce (le poisson, très gonflé et dont les protéines sont en parties dégradées est fragile). Je l'ai fait cuire quelques minutes à la vapeur douce, juste saupoudré de sel.

Servez chaud avec des pommes de terres et la sauce de votre choix.

Bon appétit!