Welsh cakes : 'gâteau gallois' pour le thé ou le petit déjeuner

Mes livres de cuisine préférés sont tous, sans exception, écrits par des femmes. Des passionnées qui prennent de longues heures pour faire des recherches, rencontrer des gens, noter des recettes, tester et retester.

Regula Ysewijn fait partie de celles-ci. Belge, elle est passionnée d'histoire et de cuisine, surtout de celle de l'autre côté de la Manche. Son livre 'Pride and Pudding' m'avait déjà ravi, son nouvel opus "Oats in the North Wheat from the South" est tout aussi fascinant. Consacré à la pâtisserie britannique (sucrée et salée, on y trouve aussi des 'pies' par exemple), il raconte l'origine et l'histoire de plus de 100 recettes classique du Royaume-Uni.

Pas de recettes ultra compliquées avec 3 couches de biscuits, une dacquoise et deux inserts: ici on est sur des classiques humbles et réconfortants, que chacun peut réaliser chez soi.
Un petit exemple avec ces si traditionnels 'welsh cakes': de petits biscuits tendres aux raisins de Corinthe, cuits sur plaque et à manger chaud au petit déjeuner ou à l'heure du thé, simplement saupoudrés de sucre et avec éventuellement un peu de beurre. So lovely!

Ingrédients:

150g de farine

25g de sucre fin

1 cuill à café de levure chimique

25g de beurre froid (salé pour moi, ajoutez une pincée de sel sinon)

25g de saindoux froid (qu'une lectrice a remplacé avec succès par de l'huile de coco)

1cuill à soupe de lait

1 cuill à soupe de 'Golden Syrup' (du miel liquide à défaut)

1 oeuf

35g de raisins de Corinthe

Préparation:

Mélangez farine, sucre, sel et levure chimique dans un saladier. Ajoutez beurre et saindoux froid, et mélangez du bout des doigts pour obtenir une texture sablée. Dans un petit bol, mélangez lait, golden syrup et l'oeuf battu. Versez ce mélange dans le saladier, et mélangez à la cuillère en bois pour agglomérer le tout en une pâte (ajoutez un tout petit peu de lait si c'est trop sec). Ajoutez les raisins de Corinthe, pétrissez pour former une boule.

Etalez au rouleau sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur d'environ 1,5 cm. A l'aide d'un emporte-pièce de 6-7cm de diamètre, découpez le maximum de welsh cakes. Roulez les chutes de pâte et recommencez (vous devez obtenir une dizaine de pièces environ).
Faites cuire sur une plaque en fonte (une poêle à crêpe à défaut) sur feu pas trop fort: les welsh cakes doivent dorer en 2-3 minutes sur chaque face.
Servez chaud, saupoudrés de sucre fin et accompagné d'un petit peu de beurre.


Bon appétit!

Lalampa: boulettes de riz gluant au thon épicé (Indonésie)

Riz gluant et lait de coco sont deux ingrédients qui se marient à merveille dans cette recette indonésienne, pas si différente de celle des lemper au poulet (lemper ayam) que je vous avais déjà proposé il y a bientôt dix ans (pfffiou, ça ne nous rajeunit pas, hein!).

Les lalampas, de la région de Minhasa sur l'île Célèbes (Sulawesi) ont des origines portugaises, puisque la farce est la même que les Panada qu'on trouve sur la même île, et qui ressemblent fort à de mini empanadas. Cette farce m'a d'ailleurs fait penser à celle de l'empanada gallega (sans les poivrons). Bref, en empanada, c'est super bon, mais en version farcie dans du riz gluant au lait de coco, c'est super gourmand également.

Traditionnellement, les lalampas sont réchauffés enroulés dans des morceaux de feuilles de bananier qu'on grillen, ce qui leur donne un petit goût fumé délicieux. Comme je n'ai pas de bananier au jardin, j'ai utilisé des feuilles de chou, mais vous pouvez simplement les griller sans les enrouler de feuille: le riz est assez gras pour ne pas sécher trop vite sous le grill.

Ingrédients:

400g de riz gluant

400ml de lait de coco

0,5 cuill à café de sel

1 boîte de thon à l'huile (poids égoutté 100g

1 cuill à soupe d'huile 

2 cuill à café de gingembre râpé

3 oignons rouges, émincés finement

4 gousses d'ail, émincées finement

1 piment oiseau, finement haché

0,5 cuill à café de sel (fumé si vous avez)

3 tomates pas trop mûres

3 oignons jeunes, émincés

1 petite poignée de feuilles de menthe ou de basilic

Feuilles de bananier ou de chou pour griller les lalampas

Préparation:

Faites tremper le riz dans un grand volume d'eau pendant au moins une heure. 

Pendant ce temps, préparer la farce. Ouvrez la boîte de lait coco et récupérez une cuill à soupe de crème épaisse qui se trouve à la surface. Mettez cette crème dans une sauteuse avec une cuill à soupe d'huile et faites-y revenir oignons et ail émincés jusqu'à ce qu'ils soient joliment dorés.; Ajoutez alors gingembre râpé, tomates épépinées et coupées en cubes, piment haché et oignons jeunes émincés. Faites revenir quelques minutes puis ajoutez le thon égoutté et le sel (fumé). Laissez compoter un peu le tout quelques minutes, coupez le feu et ajoutez menthe ou basilic grossièrement haché. Laissez refroidir.

Faites chauffer le lait de coco: quand il arrive à ébullition, ajoutez le sel, puis le riz gluant égoutté. Ramenez à ébullition, laissez cuire 1 minute puis couvrez et coupez le feu. Laissez reposer 10 minutes.
Au bout de ce temps le lait de coco doit être complètement absorbé par le riz (si ce n'est pas le cas, remettez brièvement sur le feu). Transférez le riz dans votre cuit-vapeur (je le place dans un tissu) et faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes environ. Laissez tiédir.

Pour assembler les lalampas: étalez une poignée de riz cuit sur une feuille de silicone. Placez une noix de farce au centre et roulez la feuille de silicone pour refermer le riz sur la farce (un peu comme pour un sushi). Scellez les bouts pour former une saucisse épaisse.
Si vous le pouvez, enroulez chaque lalampa dans un morceau de feuille de bananier (une feuille de chou du jardin pour moi).
Passez sur (ou sous) le grill juste avant de servir.

Bon appétit!

Cookies au thé matcha et à l'avoine (recette de Jean Hwang Carrant)

Un weekend parisien (pré-Covid19, ah, la belle époque!), une promenade en amoureux dans le Sentier et la découverte par hasard d'une petite boutique qui ne propose que des cookies. 'Simply Extraordinary Cookies' nous indique la devanture. On s'approche et on est séduits par la simplicité de la boutique et le nombre limité de cookies proposés. On entre et Jean (prononcez 'Djin') nous accueille avec le sourire: cette petite boutique est la sienne. Quelques minutes plus tard, nous avons dégusté un cookie double sésame et un cookie piment-chocolat, et nous sommes définitivement conquis.

Le lendemain, pendant que mon homme répète pour un enregistrement, je repasse seul, englouti deux cookies et achète le petit livre de Jean Hwang Carrant (Cookie Love, 8 euros chez Marabout): un petit investissement pour reproduire le plaisir de ces cookies simples mais bon à la maison!
Je n'ai pas goûté ce cookie matcha-avoine (matcha oat en VO) à Paris, mais j'en avais terriblement envie, donc c'est la première recette que j'ai testé à la maison.
Les secrets de Jean pour des cookies parfaits: l'utilisation de vergeoise (cassonnade en Belgique) et beaucoup d'amour! Suivant ses conseils, j'ai laissé la pâte une nuit au frigo, ça aide à l'hydratation de la farine pour des cookies crousti-moelleux.

Ingrédients (pour une 20aine de cookkies) :

225g de beurre doux à température ambiante

220g de vergoise (cassonnade belge) blonde

100g de sucre semoule

2 oeufs

270g de farine (Jean préconise de la T55 ou 65, j'ai utilisé de la T80)

1 cuill à café de bicarbonate

1 cuill à café de sel

12g de thé matcha (poudre de thé vert)

120g de flocons d'avoine ('petits' pour moi, c'est à dire plus ou moins brisés)

Préparation:

Mélangez le beurre et les sucres jusqu'à obtenir un mélange homogène (j'utilise mon KitchenAid Artisan pour ça). Incorporez les oeufs et continuez à mélanger quelques minutes (un long mélange est le secret de la réussite pour Christina Tosi, une autre reine du cookie.
Ajoutez enfin la farine, le thé matcha, le sel, le bicarbonate et les flocons d'avoine.
Incorporez bien le tout, filmez et placez au frigo jusqu'au lendemain si vous le pouvez (sinon passez directement à la cuisson).

Façonnez des boules de la taille d'une balle de golf, que vous placez sur votre plaque à pâtisserie espacés de 7cm environ (gardez le reste de pâte au frigo entre deux fournées).
Enfournez à 160°C pour 15 minutes: les cookies doivent à peine colorer sur les côtés, ne les surcuisez pas!
Laissez refroidir sur la plaque pendant 5 minutes (ils sont très mous à ce stade) puis transférez sur une grille pour finir de refroidir.
Conservez quelques jours (si vous le pouvez!) dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

Ragù Napolitain (O'rrau)

Ah, le ragù napolitain (O'rrau en napolitain)!... Pour moi qui ne suis pas un grand connaisseur de cuisine italienne, ce fut vraiment LA découvert de notre séjour à Naples. La première fois que j'ai commandé des pâtes al ragù au restaurant, j'ai été surpris de voir arriver des pâtes simplement garnies d'un peu de sauce tomate. 

Une sauce luisante, magnifique, mais sans morceaux de viande. Dès la première bouchée, j'ai été conquis. La sauce a une apparente simplicité, mais est en réalité très complexe et très riche, par la combinaison d'un lent mijotage et d'une trés généreuse quantité de matière grasse: saindoux, huile d'olive, lard. 

A la napolitaine, on fait mijoter dans la sauce un morceau de viande (boeuf ou parfois porc) qu'on sert ensuite en segundo plato: la viande ainsi confite dans la sauce est très savoureuse et aussi délicieuse servie froide (selon le type de viande, vous pouvez comme la larder à l'intérieur).

Vu que le ragù napolitain nécessite au bas mot 5 heures de mijotage, c'est une bonne idée de préparer la recette la veille! La sauce se sert telle quelle sur des pâtes, mais peut aussi être mélangé à de la ricotta pour l'alléger un peu (dans un plat de pâte gratinées par exemple).

Ingrédients:

Rôti de boeuf de 1,5kg environ (éventuellement lardé en son centre)

400g d'oignons 

50g de lard 

50g de pancetta

2 gousses d'ail

10cl d'huile d'olive

100g de saindoux

250ml de vin rouge

400g de concentré de tomates

Préparation:

Coupez grossièrement oignons, lard et pancetta et passez le tout au hachoir à viande à grille moyenne. Placez le hachis obtenu dans une cocotte à fond épais avec le saindoux, l'huile d'olive, une cuill à cafe de sel et un peu de poivre. Place la viande sur le tout et mettez à mijoter sur feu doux à couvert, en retournant la viande régulièrement.
Après 2 heures, le mélange d'oignons doit avoir un peu coloré. Découvrez la cocotte, augmentez un peu le feu, puis versez le vin en deux à trois fois, en laissant évaporer un peu à chaque fois.

Après trente minutes environ, ajoutez une belle cuillère à soupe de concentré de tomates, baissez un peu le feu, et laissez mijoter encore deux heures, en ajoutant le concentré de tomates en plusieurs fois. La sauce doit être luisante et homogène. A ce stade vous pouvez retirez la pièce de viande et laissez encore mijoter la sauce une petite heure (en allongeant si besoin la sauce avec de l'eau ou du bouillon pour obtenir une belle consistance).
Servez la sauce du ragù napolitain sur des pâtes al dente (sans autre accompagnement, pas de fromage ici), puis la viande à part.

Bon appétit!