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vendredi 29 mai 2020

Cookies au thé matcha et à l'avoine (recette de Jean Hwang Carrant)




cookies avoine thé matcha


Un weekend parisien (pré-Covid19, ah, la belle époque!), une promenade en amoureux dans le Sentier et la découverte par hasard d'une petite boutique qui ne propose que des cookies. 'Simply Extraordinary Cookies' nous indique la devanture. On s'approche et on est séduits par la simplicité de la boutique et le nombre limité de cookies proposés. On entre et Jean (prononcez 'Djin') nous accueille avec le sourire: cette petite boutique est la sienne. Quelques minutes plus tard, nous avons dégusté un cookie double sésame et un cookie piment-chocolat, et nous sommes définitivement conquis.

Le lendemain, pendant que mon homme répète pour un enregistrement, je repasse seul, englouti deux cookies et achète le petit livre de Jean Hwang Carrant (Cookie Love, 8 euros chez Marabout): un petit investissement pour reproduire le plaisir de ces cookies simples mais bon à la maison!
Je n'ai pas goûté ce cookie matcha-avoine (matcha oat en VO) à Paris, mais j'en avais terriblement envie, donc c'est la première recette que j'ai testé à la maison.
Les secrets de Jean pour des cookies parfaits: l'utilisation de vergeoise (cassonnade en Belgique) et beaucoup d'amour! Suivant ses conseils, j'ai laissé la pâte une nuit au frigo, ça aide à l'hydratation de la farine pour des cookies crousti-moelleux.


recette cookie jean hwang carrant paris



Ingrédients (pour une 20aine de cookkies) :

225g de beurre doux à température ambiante
220g de vergoise (cassonnade belge) blonde
100g de sucre semoule
2 oeufs
270g de farine (Jean préconise de la T55 ou 65, j'ai utilisé de la T80)
1 cuill à café de bicarbonate
1 cuill à café de sel
12g de thé matcha (poudre de thé vert)
120g de flocons d'avoine ('petits' pour moi, c'est à dire plus ou moins brisés)


cookie jean hwang paris the vert


Préparation:

Mélangez le beurre et les sucres jusqu'à obtenir un mélange homogène (j'utilise mon KitchenAid Artisan pour ça). Incorporez les oeufs et continuez à mélanger quelques minutes (un long mélange est le secret de la réussite pour Christina Tosi, une autre reine du cookie.
Ajoutez enfin la farine, le thé matcha, le sel, le bicarbonate et les flocons d'avoine.
Incorporez bien le tout, filmez et placez au frigo jusqu'au lendemain si vous le pouvez (sinon passez directement à la cuisson).

Façonnez des boules de la taille d'une balle de golf, que vous placez sur votre plaque à pâtisserie espacés de 7cm environ (gardez le reste de pâte au frigo entre deux fournées).
Enfournez à 160°C pour 15 minutes: les cookies doivent à peine colorer sur les côtés, ne les surcuisez pas!
Laissez refroidir sur la plaque pendant 5 minutes (ils sont très mous à ce stade) puis transférez sur une grille pour finir de refroidir.
Conservez quelques jours (si vous le pouvez!) dans une boîte hermétique.

Bon appétit!


meilleur cookie de paris

vendredi 8 mai 2020

Sel noir du Monastère (Russie)


sel noir darra goldstein

Quel bonheur de découvrir ce type de recette inédite au détour des pages d'un livre. En l'occurrence, c'est dans le nouveau livre de Darra Goldstein 'Beyond the North Wind', consacré à la cuisine russe que j'ai découvert l'existence des sels noirs russe. Des sels rituels très populaires depuis longtemps dans les campagnes russes, préparés traditionnellement le jeudi avant Pâque (on les appelle 'sels du jeudi), et dont la valeur sacrée était importante dans des contrées où le sel était une denrée coûteuse.


sel noir coriandre

La version la plus classique de sel du jeudi est à base de pain de seigle et de sel, cuits au four jusqu'à donner une brique carbonisée. Celle que je vous présente est un sel de monastère, variante imaginée par des moines avec de l'avoine et des épices. La méthode est la même: on mélange le tout avec un peu d'eau et on passe au four jusqu'à carbonisation. J'avais peur de dégagements de fumée intenses, mais fnalement à part une odeur de pain brûlée, nous ne sommes pas retrouvés enfumés, ouf!
Le sel obtenu est bien parfumé à la coriandre et fenouil, mais bizarrement ne sent pas le brûlé. A utiliser sur un pavé de saumon grillé par exemple (testé et également approuvé sur des frites de la fiterie d'en face...)!


cuisson sel du jeudi


Ingrédients:
50g de flocons d'avoine fins
50g de gros sel marin (Guérande pour moi, origines oblige)
0,5 cuill à café de grains de coriandre
0,5 cuill à café de grains de fenouil
125ml d'eau

sel brule au four russie


Préparation:

Mélangez tous les ingrédients dans un bol avec l'eau et laissez gonfler pendant 15 minutes environ. Versez dans un poelon en fonte huilé pas trop grand (le mien ramené de Louisiane, fait 15cm de diamètre environ), à défaut un moule en pyrex fera peut-être l'affaire.
Placez au four très chaud (plus de 220°C degrés si possible) pendant au moins une heure, voire plus, le temps que le mélange cuise puis se transforme en une galette carbonisée. Attention à votre détecteur de fumée en ouvrant la porte du four!


sel monastere russie


Laissez refroidir, décollez la galette  (qui ressemble à une roche volcanique) et cassez la en morceaux au morteau. Passez au mixeur pour obtenir une texture assez fine. Votre sel noir est prêt!
Utilisez le sel noir sur vos plats, par exemple sur du poisson ou des crevettes.

Bon appétit!


sel noir russe preparation maison

vendredi 10 avril 2020

Porridge d'avoine fermentée




porridge lacto fermente


J'aime bien de temps à autre un porridge pour le petit déjeuner. Je le prépare habituellement la veille, en versant simplement de l'eau bouillante sur des flocons d'avoine. Ca fait un porridge tout doux et crémeux le matin. 

La version fermentée, imaginée par Darra Goldstein dans son nouveau livre consacré à la Russie 'Beyond the North Wind', est assez différente et basée sur une recette rustique russe. Des grains d'avoine entiers sont d'abord trempés, puis broyés avant de lacto-fermenter. Après quelques jours, l'avoine commence à avoir le petit goût aigrelet typique de la fermentation. J'ai goûté la préparation à ce stade et c'était vraiment pas terrible... mais magiquement, après cuisson avec un peu de sel, le porridge est équilibré entre douceur de l'avoine et acidité de la fermentation, et servi avec du miel ou de la confiture, il est juste délicieux! Une belle découverte.



porridge de cereales fermentees



Ingrédients:

250g de grains d'avoine (pas des flocons)
1 tranche de pain (au levain, c'est mieux
1 pincée de sel
miel ou confiture pour servir


porridge lacto fermente de grains d'avoine



Préparation:

Placez l'avoine dans un bol et recouvrez largement d'eau. Couvrez et laissez tremper 24h.
Egouttez et mixez grossièrement les grains d'avoine (texture d'un boulghour moyen environ). Versez dans un bol ou un bocal avec environ 400ml d'eau. Placez la tranche de pain sur le dessus et couvrez le tout d'un tissu. Laissez fermenter 2 à 3 jours (retirez la tranche de pain après le premier jour), jusqu'à ce le mélange bulle légèrement et ait une odeur aigrelette.
Au moment de déguster, versez le mélange dans une casserole avec la pincée de sel. Faites chauffer à feu doux pendant une dizaine de minutes environ (en ajoutant si besoin un peu d'eau pour obtenir la consistance qui vous plaît).
Servez chaud ou tiède, agrémenté de miel ou de confiture.


Bon appétit!


porridge avoine russe

vendredi 7 février 2020

Crème d'avoine chaude au whisky




creme d'avoine au miel et whisky

Inspirée par l'Athol Brose, une préparation classique écossaise à base d'avoine, miel et whisky, cette boisson crémeuse est un délicieux réconfort après une longue promenade hivernale. La version classique consiste généralement à infuser du whisky avec de l'avoine, à filter et à sucrer le tout avec du miel (avec ou sans dilution à l'eau).
Ma variante est plus crémeuse, puisque je suis parti de farine d'avoine, ce qui donne un liquide de départ plus riche en avoine, qui épaissit un peu en cuisant. Pour le reste, les ingrédients sont les mêmes: miel et whisky (un Ben Nevis pour nous, ramené d'Ecosse après avoir visité la distillerie pendant nos vacances). Attention, ça se boit comme du petit lait! ;-)



liqueur ecossaise maison


Ingrédients (pour une personne):

3 cuill à soupe de farine d'avoine
eau
1 cuill à café de bon miel (rechercher un apiculteur près de chez vous)
25ml de whisky (écossais of course, non tourbé pour moi)



liqueur avoine ecosse



Préparation:

Placez la farine d'avoine dans un mug et versez 250ml d'eau froide dessus. Mélangez bien et laissez reposer au moins une heure.
Versez le liquide blanc (similaire à un lait d'avoine) qui surnage dans une petite casserole (gardez ce qui reste dans le mug comme porridge). Faites chauffer à feu doux en remuant, puis ajoutez le miel et le whisky, mélangez bien (à l'aide d'une petite cuillère en argent pour respecter la tradition écossaise) et servez sans attendre dans un grand verre.

Santé!


avoine, miel, scotch

vendredi 22 novembre 2019

Cookies à l'avoine et au sésame noir



cookies croquants avoin sesame noir


Si il y a bien un livre de pâtisserie que j'ai usé ces derniers mois, c'est bien le brillant 'Genius Desserts' de Kristen Miglore. Cette collection des recettes fétiches de chefs et de personnalités du monde de la pâtisserie américaine regorge de recettes simples, originales et inratables comme celle-ci, de Sandra Wu de 'America's Test Kitchen'.
Des cookies à l'avoine qui différent des recettes classiques américaines car ici le but n'est pas d'obtenir des biscuits moelleux, mais au contraire d'avoir des biscuits croquants, ou le goût de l'avoine se mêle à celui du beurre et du sésame noir. Avec la pointe de fleur de sel qui les recouvre, voilà encore une recette de cookies dangereusement addictifs!
Comme souvent j'ai diminué la quantité de sucre car les recettes américaines sont souvent trop généreuses sur ce point.
On trouve le sésame noir grillé en épicerie asiatique quand on a n'a un peu de chance, mais si vous n'en trouvez pas, vous pouvez tenter avec du sésame blond!


cookkies au sesame noir



Ingrédients:

125g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1/2 cuill à café de bicarbonate de sodium
1/2 cuill à café de sel fin
70g de sésame noir grillé
170g de beurre à température ambiante mais pas trop mou
100g de sucre blanc
50g de cassonade brune
1 oeuf
1 cuill à café d'extrait de vanille
200g de gros flocons d'avoine
fleur de sel pour garnir


Food 52 genius biscuits recette


Préparation:

Mélangez la farine, le sel fin, la levure chimique et le bicarbonate. Mixez la moitié des graines de sésame avec 50g de sucre pour obtenir une poudre finement sablée.
Battez le beurre avec le mélange sucre-sésame, le reste de sucre, la cassonade (au batteur ou la cuillère en bois). Ajoutez la vanille, l'oeuf et battez à nouveau jusqu'à obtenir une texture homogène. Ajoutez ensuite le reste des graines de sésame, le farine et enfin les flocons d'avoine. Mélangez à la cuillère pour bien incorporer le tout.

Chemisez une plaque à pâtisserie. A l'aide d'une cuillère à glace, prélevez l'équivalent d'une noix de pâte, que vous roulez en boule entre vos mains. Posez de façon espacée (5-6cm) sur la plaque à pâtisserie. Écrasez les boules légèrement avec le fond d'un grand verre pour obtenir une épaisseur d'environ 2cm. Parsemez un peu de fleur de sel sur chaque biscuit, puis enfournez à 180°C pour 12 à 15 minutes, en tournant la plaque à mi-cuisson. Les biscuits doivent être légèrement dorés. Laissez tiédir sur la plaque puis transférez sur une grille pour finir de refroidir. Recommencez avec le reste de pâte.

Bon appétit!


cookies sesame noir

mardi 24 mai 2016

Flapjacks aux noix de cajou


extrait de malt

Je décline toute responsabilité quant à l'effet addictif de cette recette! D'ailleurs, j'ai moi-même été poussé à la faute par une collègue qui était en pleine recherche de la recette idéale de flapjacks, pour tenter de reproduire ceux qu'elle avait dégusté en voyage.

Je me suis donc dévoué pour l'aider à trouver la recette idéale. Sauf qu'au moment de me lancer, je me suis rendu-compte - catastrophe! - que je n'avais plus de golden syrup en stock! En fouillant dans mes placards, j'ai finalement trouvé de l'extrait de malt à la consistance assez semblable. J'ai aussi décidé d'ajouter des noix de cajou (parceque c'est tellement bon) et un peu d'Armagnac (même raison ;-)).

 J'imagine que ce n'est pas la recette que ma collègue cherchait avec ardeur, mais c'est quand même terriblement addictif. Ce sont des flapjacks plutôt moelleux, mais si vous les voulez plus croquants, vous pouvez pousser la cuisson un peu plus.

barres avoine

Ingrédients:

150g de beurre demi-sel
125g de cassonade brune
2 cuill à soupe d'extrait de malt (ou de golden syrup)
1 cuill à café d'armagnac (facultatif)
200g de flocons d'avoine
75g de noix de cajou
1 pincée de sel


flapjacks recette simple


Préparation:

Préchauffez le four à 150°C.
Dans une casserole à fond épais, faites chauffer le beurre avec la cassonade, le sel et l'extrait de malt, jusqu'à ce que tout le beurre soit fondu. Ajoutez l'armagnac, puis mélangez bien pour que beurre et cassonade ne fassent qu'une phase. Ajoutez alors les flocons d'avoine et les noix de cajou hachées grossièrement, mélangez bien et versez dans un moule carré ou rectangulaire d'environ 20cm de côté, chemisé de papier sulfurisé. Lissez la surface à l'aide d'une cuillère à soupe.
Enfournez pour 25 à 30 minutes environ.


flapjacks noix de cajou


Retirez du four, laissez refroidir 5 minutes puis marquez des petites part (12 environ, ou plus) à l'aide d'un couteau.
Quand les flapjacks sont bien refoidis et durcis, coupez avec un couteau à pain en suivant les démarcations réalisées plus tôt.
Régalez-vous!


Bon appétit!



flapjacks recette anglaise

vendredi 22 janvier 2016

Hafrakex: Crackers islandais à l'avoine




De petits crackers islandais simples et peu sucrés, comme en trouve ailleurs en Scandinavie, qui peuvent aussi bien accompagner une tasse de thé ou de café que servir de support à un peu de fromage (ils font merveille avec du roquefort je trouve).
J'ai trouvé la recette dans un des derniers livres de cuisine que je me suis offert: 'The Great Scandinavian baking Book' de Beatrice Ojakangas: une petite merveille qui date déjà de 1988, mais qui n'a pas pris une ride (l'avantage des bouquins qui ne contiennent pas de photos mais de simples dessins: ils vieillissent beaucoup mieux que les autres!).

Pour en revenir à ces 'Hafrakex', ils contiennent de l'avoine, mais comme on démarre la recette en préparant une sorte de porridge, les flocons sont peu visibles dans le résultat final. On retrouve aussi dans les ingrédients deux classiques de la cuisine nordique: de la farine de seigle et des grains d'anis pour apporter un petit parfum exotique à ces biscuits.




Ingrédients:

120g de flocons d'avoine
300ml de lait
55g de beurre salé
50g de sucre
2 cuill à café de graines d'anis 
175g de farine de seigle
210g de farine de blé 
un demi sachet de levure chimique



Préparation:

Amenez le lait à ébullition et versez sur les flocons d'avoine dans un bol. Laissez refroidir une heure puis ajoutez le beurre, le sucre et les graines d'anis (légèrement écrasées au mortier).  Mélangez bien puis ajoutez la farine de seigle et enfin la farine de blé mélangée à la levure chimique. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse.

Séparez la pâte en deux morceaux. Étalez un morceau assez finement au rouleau et découpez des formes à l'aide d'un emporte pièce. Placez les crackers au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie. Enfournez pour 10 à 12 minutes à 220°C, jusqu'à ce qu'ils soient juste dorés. Laissez refroidir un peu sur la plaque avant de transférer sur une grille. Répétez avec le reste de pâte. Ces crackers se conservent facilement dans une boîte hermétique. Servez en accompagnement d'un thé ou d'un café, ou alors comme support pour un petit bout de fromage.

Bon appétit!