Soupe de riz et de poulet à l'indonésienne (Bubur Ayam)

 

 

L'an dernier, je vous avait déjà proposé un congee à la laotienne (aux boulettes de porc), cette fois c'est une soupe de riz comme à Jakarta que j'ai envie de vous faire découvrir, le bubur ayam. Comme la plupart des congees (ces soupe de riz tellemet cuit que les grains se sont désintégrés) ce bubur ayam est généralement servi au petit déjeuner dans son pays d'origine, mais honnêtement, je trouve que ça fait un lunch très satisfaisant.

La base est donc du riz trop cuit, sur lequel on ajoute une soupe de poulet épicé, et ensuite, ce qui fait tout le sel d'un congee ce sont les garnitures additionnelles: comme le riz ainsi cuit devient doux et sucré, on utilise des garnitures piquantes ou savoureuses pour créer un contraste satisfaisant: huile piquant, pickles, etc. Pour ce bubur ayam, j'ai choisi un garniture classique de persil haché, pousses de soja, sambal kecap (sauce soja additionnée d'un peu de piment et d'ail frais) et surtout du soja cuit puis frit et épicé pour apporter une touche de croquant. Vous pouvez improvisez selon ce que vous avez en stock pour les garnitures: des cacahuètes salées peuvent très bien faire l'affaire par exemple!

Pour le service, vous amenez tout à table: le congee (froid), la soupe de poulet (brûlante) et les garnitures, et ensuite chacun prépare son bol selon ses préférences!

Ingrédients (pour 6-8 personnes):

Pour le congee:
220g de riz
1 bon litre d'eau
1 cuill à café de sel

1 poulet

Pour le bumbu:
2 belles échalotes
2 gousses d'ail
1 cuill à café de gingembre haché
3 noix de macadamia (ou 4 amandes)
0,5 cuill à café de curcuma en poudre
0,25 cuill à café de piment en poudre
1 cuill à soupe de sauce soja
2 cuill à soupe d'huile
2 cuill à soupe d'eau chaude

Pour garnir, selon votre goût
Sauce soja additionnée d'un peu de piment oiseau et d'ail haché
pousses de soja
persil plat haché
oignons jeunes ciselés
oignons frits
graines de soja frites épicées (ou cacahuètes)
quartiers de citrons verts

Préparation:

Faites tremper le riz dans l'eau quelques heures (voire la nuit) puis faites le cuire avec le sel jusqu'à ce que les grains se désintègrent (ajoutez de l'eau en cours de cuisson si besoin). Laissez refroidir.

Coupez le poulet en 6-8 pièces et faites pocher dans 2 bons litres d'eau avec une cuill à café de sel pendant 40 minutes sur feu doux environ. Retirez les morceaux du bouillon, laissez tiédir et détachez la viande des os. Remettez os et peau dans le bouillon et laissez cuire sur feu doux encore 20 minutes au moins.
Mixez tous les ingrédients du bumbu ensemble pour obtenir une pâte homogène. Placez le bumbu dans une cocotte à fond épais sur feu moyen et faites revenir au moins 5 minutes. Ajoutez alors les morceaux de viande de poulet, assaisonnez d'un peu de sel et de poivre, puis ajoutez le bouillon de poulet filtré et laissez mijoter une dizaine de minutes.

Pour servir: placez au fond d'un bol un peu de congee froid, puis quelques garnitures fraîches (pousses de soja, persil). Versez la soupe de poulet bouillante sur le tout, puis complétez avec les garnitures frites et la ou les sauces piquantes.

Dégustez avec plaisir!

Bon appétit!

Fumbwa : feuilles mijotées au beurre de cacahuètes (Congo)

 

 Vu le passé colonial de le Belgique au Congo (si le sujet vous intéresse, je vous conseille la lecture de Congo, une histoire, de David Van Reybrouck), on trouve à Bruxelles de petites épiceries proposant des produits africains et congolais en particulier.

C'est dans une de ces épiceries, Bidia, ouverte il y a peu à Schaerbeek que j'ai trouvé du Fumbwa: des feuilles de Gnetum africanum, une liane du bassin du Congo, qu'on utilise pour préparer le plat du même nom. Les feuilles de fumbwa sont vendues en paquets, émincées et séchées. Même après cuisson, elles gardent de la texture et une certaine amertume, c'est ce qui fait l'intérêt de ce plat congolais populaire: la légère amertume du fumbwa fonctionne très bien avec la douceur du beurre de cacahuètes, et le tout est relevé avec des ingrédients classiques: tomates, ail, oignon et poisson fumé.

Le fumbwa (okok au Cameroun) est difficile à remplacer par un autre ingrédient: sa texture et son goût sont assez uniques et font son succès. Vous pouvez tenter de préparer des épinards en suivant la même recette: ce sera différent, mais l'association épinards-cacahuète peut être intéressante!

Ingrédients:

1 sachet de fumbwa (vendu séché et émincé, 150g environ)
1,5 litre d'eau
3 cuill à soupe de beurre de cacahuètes
50g de filet de poisson fumé séché (poisson chat ou autre, en épicerie africaine)
3 cuill à soupe d'huile de palme
1 bel oignon, émincé
3 gousses d'ail, émincées
1/4 de piment africain (scotch bonnet) haché
3 tomates coupées en dés ou une boîte de cubes de tomates
1 cube de bouillon (poulet, légume, boeuf au choix)
1 cuill à café de sel

Préparation:

Faites tremper le fumbwa dans un grand volume d'eau claire pendant 1h environ. Faites également tremper le poisson séché fumé dans de l'eau chaude.

Amenez 1,5 litre d'eau à ébullition, ajoutez le fumbwa rincé. Laissez mijoter sur feu moyen 10 minutes, puis ajoutez le beurre de cacahuètes, les tomates en dés, le poisson égoutté et émietté et le sel.
Pendant que le tout mijote, faites revenir oignon, ail et piment dans l'huile de palme jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez le tout dans la casserole de fumbwa, avec le cube de bouillon et le sel.
Laissez mijoter tranquillement 1h environ. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et servez chaud, avec par exemple du fufu, du riz ou du manioc vapeur.

Bon appétit!

Bretzels cannelle et piment

 

 Les bretzels en version classique, avec des grains de sel, on adore (et encore plus quand on est en vacances en Alsace, of course), mais en version sucrée-salée et un peu pimentée c'est un petit réconfort assez simple à préparer, pour un dimanche après-midi chill à la maison.
Le pochage des bretzels doit se faire dans un bain alcalin pour obtenir la croûte 'chewy' typique, le plus simple est d'utiliser du bicarbonate.
En sortant du four, ces bretzels sont badigeonnés de beurre fondu et saupoudrés d'un mélange addictif: sucre, sel, cannelle, piment: plaisir garanti!

Ingrédients:

220g de farine
120-140ml d'eau tiède
1 cuill à café de levure de boulanger déshydratée
1/4 de cuill à café de sel
30g de beurre
2 cuill à café de miel liquide

1 cuill à soupe de bicarbonate de sodium
-
1 cuill à soupe de beurre fondu ou de ghee
0,5 cuill à soupe de sucre
1 cuill à café de cannelle en poudre
2 belles pincées de sel
2 pincées de piment en poudre (selon votre goût)

Préparation:

Mélangez 120ml d'eau tiède avec le miel, puis ajouter la levure. Laissez buller quelques minutes. Mélangez la farine avec le sel et le beurre froid coupés en petits morceaux. Ajoutez le liquide contenant la levure et pétrissez quelques minutes (au robot ou à la main). La pâte doit devenir lisse et souple (si besoin, ajoutez un peu d'eau).
Rassemblez en une boule, que vous enduisez d'huile et laissez doubler de volume à couvert dans un endroit chaud (minimum une heure).
Coupez la pâte en 4 parties égales. Etirez chaque quart de pâte en un long boudin fin, formez un U, puis rabbattez les extrémités en les tordant pour former un bretzel. Pressez les points de contact de la pâte pour que les bretzels tiennent à la cuisson.
Laissez reposer sur une plaque huilée pendant que vous préparez le bain alcalin: faites bouillir 2 litres d'eau avec le bicarbonate de soude. A ébullition, plongez un bretzel dans le liquide et pochez une minute, en le retournant à mi-cuisson. Egouttez et placez à nouveau sur la plaque huilée. Répétez avec les autres bretzels.

Mélangez sucre, sel, piment et cannelle dans un petit bol.

Enfournez la plaque à 220°C pendant 15-20 minutes ou jusqu'à ce que les bretzels soient dorés. A la sortie du four, badigeaonnez de beurre fondu, puis saupoudrez de mélange sucre-sel-cannelle-piment.

Servez tiède, de préférence le jour même.

Bon appétit!

 

Maquereaux braisés à l'ail et à l'huile d'olive

 

 Une recette grecque de l'île de Lefkada (trouvée chez Diane Kochilas) mais qui évoque autant le cuisine italienne ou portugaise que la cuisine grecque. Des maquereaux bien frais, de l'ail, de l'huile, un peu de vin blanc et d'aromates et le tour est joué.
Une recette finalement très simple qui pourra séduire les réticents aux maquereaux: grâce à une marinade express au vinaigre puis à la cuisson à l'huile d'olive et à la belle quantité d'ail, le goût des maquereaux se fait ici discret. Autre avantage non négligeable: pas d'odeur de cuisson de poisson à la maison (mais  par contre je ne garantie pas que ça ne va pas sentir l'ail chez vous).
J'ai servi les filets de maquereau sur du riz rond japonais pour absorber une partie de la bonne sauce, mais vous pouvez imaginer d'autres accompagnements: pommes de terre et brocoli vapeur par exemple fonctionneraient très bien.

Ingrédients (pour deux personnes):

4 filets de maquereaux
3 cuill à soupe de vinaigre de vin
0.5 cuill à café de sel
0.5 cuill à café de poivre noir du moulin
120ml d'huile d'olive
6 gousses d'ail
1 brin de romarin
2 feuilles de laurier
160ml de vin blanc (ou comme moi de vermouth)
jus d'un citron

Préparation:

Rincez les filets de maquereau. Placez les 15 minutes dans un plat contenant 500ml d'eau et le vinaigre. Egouttez puis séchez les.
Versez 60ml d'huile d'olive dans un plat pas trop grand (pouvant tout juste accueillir les filets à plat) avec le brin de romarin et les feuilles de laurier coupées en deux. Placez les filets de maquereaux dans le plat, côté peau au fond du plat. Saupoudrez avec le sel, le poivre, puis avec les gousses d'ail, légèrement écrasées puis coupées en tranches fines.
Versez le reste d'huile d'olive sur le tout, puis le vin blanc ou le vermouth.
Enfournez pour 20-25 minutes environ à 180°C. 5 minutes avant la fin de la cuisson, versez le jus de citron dans le plat (ce qui peut colorer l'ail en bleu, rien de grave).
Servez chaud, accompagné de riz ou de pommes de terre et légumes vapeur.

Bon appétit!