Gâteau au manioc fermenté et au beurre noisette

 En lisant il y a peu 'Tales from the Yeast Indies' de Christopher Tan, son évocation de l'odeur ennivrante du manioc fermenté m'a fait remonter quelques années en arrière, quand il y a 12 ans j'avais réalisé  pour la première fois un gâteau à base 'Tapai Ubi Kayu', aka le manioc fermenté à l'indonésienne.
J'avais gardé un très bon souvenir de l'odeur si particulière de cet ingrédient: odeur d'alcool et de fruit mûr, très proche de celle du vin de riz chinois (normal puisqu'on utilise la même levure). J'ai donc eu envie de me relancer dans l'aventure, avec quelques années d'expérience en plus ;-) .

La fermentation du manioc est super simple et très facile à réussir: il faut juste réussir à se procurer du manioc (à Bruxelles c'est très simple, on en trouve dans la plupart des épiceries asiatiques ou africaines) et de la levure pour vin de riz chinois ('Rice Wine Yeast') qui se présente sous forme de petite boules solides de la taille d'une noix (trouvées chez Kam Yuen près de la bourse à Bruxelles). Ensuite il suffit de cuire le manioc pelé à la vapeur, de l'ensemencer avec une boulette de levure réduite en poudre et d'attendre quelques jours.
 

Dans son livre, Christopher Tan donne une recette et conseille d'utiliser du manioc bien fermenté, au goût plus intense. Faute de temps, je n'ai pas complètement suivi son conseil (après 4 jours mon manioc était joliment couvert d'un velours blanc mais pas encore complètement fermenté), et j'ai trouvé sa recette un peu trop riche et compliquée, donc j'ai bidouillé une recette à ma sauce, sur une base de quatre-quart, pas très éloignée de celle que j'avais réalisée il y a 12 ans, mais sans fromage râpé ni extrait de vanille, et en faisant un petit beurre noisette pour complémenter la délicieuse saveur du manioc fermenté. Pour le sucre, j'ai mélangé sucre blanc (de betterave, of course) et jaggery (sucre de palme indien non raffiné, qui n'est pas complètement homogène, d'où les petites taches dans le cake). C'était tout à fait délicieux, avec le goût unique du manioc fermenté, qui rend en plus le cake très tendre et humide comme j'aime!

Ingrédients:

300g de manioc fermenté 'tapai ubi kayu' maison (voir plus bas)
50g de lait concentré sucré
150g de beurre, salé
180g de sucre (100g de sucre blanc et 80g de jaggery: sucre de canne indien complet)
4 oeufs
180g de farine
1/2 sachet de levure chimique

Pour le manioc:
1 racine de manioc bien ferme
1 boule de levure pour vin de riz asiatique ('Rice Wine yeast', en épicerie chinoise)

Préparation:

Pour le manioc fermenté 'tapai ubi kayu': pelez le manioc, enlevez toutes les parties abimées, coupez le en gros morceaux (7-8 cm de côté) et jetez les parties fibreuses au coeur. Placez les morceaux dans votre cuit-vapeur et faites cuire 50 minutes environ (un couteau doit pénétrer facilement dans chaque morceau).
Laissez refroidir.
Pilez la boulette de levure de vin de riz. Saupoudrez les morceau de manioc refroidi avec la poudre obtenue. Placez dans un récipient en verre ou en céramique, couvrez d'un linge puis d'un couvercle et laissez fermenter quelques jours à température ambiante. Plus il fera chaud plus la fermentation sera rapide. J'ai utilisé le manioc après 4 jours de fermentation dans ma cuisine pas trop chaude: les morceaux étaient joliment recouverts d'un duvet blanc et sentaient déjà odeur unique et légèrement alcoolisée (la prochaine fois je m'y prendrais plus tôt pour obtenir encore plus d'arômes). Le manioc fermenté peut se consommer tel quel en dessert, être mixé avec du lait concentré pour faire une crème dessert ou être utilisé dans le cake de la recette qui suit.


Pour le cake au manioc fermenté:
Faites chauffer le beurre dans une petite casserole sur feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne un beurre noisette. Coupez le feu et laissez tiédir.
Passez le manioc fermenté bien mûr au mixeur avec le lait concentré (j'adore la texture et le goût à ce stade).
Battez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le manioc mixé, mélangez puis ajoutez le beurre noisette tiédi.
Mélangez bien puis ajoutez la farine mélangée à la levure chimique.
Versez dans un moule beurré (moule d'environ 1,5l ou comme moi dans plusieurs petits moules métalliques anciens) et enfournez pour 50 minutes environ à 180°C, jusqu'à ce qu'un cure-dent enfoncé dans le cake en ressorte propre.
Laissez refroidir dans le moule avant de démouler.

Bon appétit!

Petits bolus au gingembre confit (Pays-Bas)

 Le bolus, aux Pays-Bas et en Belgique, c'est une petite viennoiserie (on dit plutôt 'couque' en Belgique) de pâte à pain, sucrée et enroulée en spirale. Je vous avais déjà il y a quelques années proposé un gâteau bolus, trouvé dans les carnets de l'arrière-grand-mère de mon compagnon.

Le nom bolus viendrait d'Espagne ou du Portugal (bolo) soit à l'époque où les Pays-Bas étaient espagnols, soit plus tard lors de migration  de juifs du sud de l'Europe vers le nord. Le bolus au gingembre confit que je vous propose aujourd'hui (en format mini) se préparait d'ailleurs parfois chez les boulangers kashers d'Amsterdam.

Pour la recette, rien de compliqué: une pâte levée enrichie, enroulée autour d'un mélange de beurre et de gingembre confit haché. Cette version mini (cuite dans des moules à muffin ou à cupcakes) est parfaite pour l'heure du thé et se mange en une ou deux bouchée avec gourmandise!

Ingrédients:

250g de farine
1,5 cuill à café de levure de boulanger déshydratée
1 cuill à café de sucre
0.5 cuill à café de sel
65g de beurre, fondu
75ml de lait
1 oeuf

Pour la garniture:
125g de gingembre confit au sirop, égoutté + 60ml du sirop mis de côté
50g de beurre
75g de sucre fin

Préparation:

Mélangez le lait avec le beurre fondu et l'oeuf battu.
Dans le bol de votre robot ou dans un grand cul de poule, mélangez la farine avec le sucre, le sel et la levure de boulanger. Ajoutez le mélange oeuf-lait-beurre, et pétrissez au robot ou à la main pendant 10 minutes ou plus jusqu'à la pâte soit lisse, élastique et non collante au doigt. Couvrez et laissez doubler de volume dans un endroit chaud.

Hachez finement le gingembre confit égoutté, et mélangez le avec le beurre et le sucre (gardez le sirop de côté).
Dégazez la pâte et pétrissez la une minute. Séparez en trois parties égales, puis chaque partie en 4, pour obtenir 12 petites boules de pâte.
Prenez une boule, étalez la en une lanière de 15cm par 5 cm environ. Prélevez une cuill à café environ de mélangez au gingembre confit et placez le en une fine ligne sur la bande de pâte étalée. Ramenez les bords longs sur le gingembre et soudez en pinçant avec vos doigts pour obtenir une fine saucisse dans laquelle le gingembre est emprisonné. Faites roulez légèrement la saucisse comme de la pâte à modeler pour l'allonger un peu, puis enroulez là comme un serpent dans son panier dans un moule à mufin légèrement beurré (ou chemisé de papier si vous préférez).
Faites de même avec les 11 bolus restants (il me restait un peu de garniture de gingembre à la fin).
Couvrez d'un feuille silicone ou d'un grand sac plastique et laissez à nouveau doubler de volume dans un endroit chaud.

Versez une cuill à café de sirop de gingembre au centre de chaque bolus une fois levé (et saupoudrez d'un peu de sucre si vous le voulez), puis enfournez à 170°C pour 15-20 minutes environ, jusqu'à ce que les bolus soient joliment dodus et dorés. Si comme moi vous êtes gourmands, vous pouvez encore ajouter un peu de sirop de gingembre sur les bolus encore chaud.

Dégustez tièdes ou froids accompagnés d'un bon thé par exemple!

Bon appétit!

Bretzels cannelle et piment

 

 Les bretzels en version classique, avec des grains de sel, on adore (et encore plus quand on est en vacances en Alsace, of course), mais en version sucrée-salée et un peu pimentée c'est un petit réconfort assez simple à préparer, pour un dimanche après-midi chill à la maison.
Le pochage des bretzels doit se faire dans un bain alcalin pour obtenir la croûte 'chewy' typique, le plus simple est d'utiliser du bicarbonate.
En sortant du four, ces bretzels sont badigeonnés de beurre fondu et saupoudrés d'un mélange addictif: sucre, sel, cannelle, piment: plaisir garanti!

Ingrédients:

220g de farine
120-140ml d'eau tiède
1 cuill à café de levure de boulanger déshydratée
1/4 de cuill à café de sel
30g de beurre
2 cuill à café de miel liquide

1 cuill à soupe de bicarbonate de sodium
-
1 cuill à soupe de beurre fondu ou de ghee
0,5 cuill à soupe de sucre
1 cuill à café de cannelle en poudre
2 belles pincées de sel
2 pincées de piment en poudre (selon votre goût)

Préparation:

Mélangez 120ml d'eau tiède avec le miel, puis ajouter la levure. Laissez buller quelques minutes. Mélangez la farine avec le sel et le beurre froid coupés en petits morceaux. Ajoutez le liquide contenant la levure et pétrissez quelques minutes (au robot ou à la main). La pâte doit devenir lisse et souple (si besoin, ajoutez un peu d'eau).
Rassemblez en une boule, que vous enduisez d'huile et laissez doubler de volume à couvert dans un endroit chaud (minimum une heure).
Coupez la pâte en 4 parties égales. Etirez chaque quart de pâte en un long boudin fin, formez un U, puis rabbattez les extrémités en les tordant pour former un bretzel. Pressez les points de contact de la pâte pour que les bretzels tiennent à la cuisson.
Laissez reposer sur une plaque huilée pendant que vous préparez le bain alcalin: faites bouillir 2 litres d'eau avec le bicarbonate de soude. A ébullition, plongez un bretzel dans le liquide et pochez une minute, en le retournant à mi-cuisson. Egouttez et placez à nouveau sur la plaque huilée. Répétez avec les autres bretzels.

Mélangez sucre, sel, piment et cannelle dans un petit bol.

Enfournez la plaque à 220°C pendant 15-20 minutes ou jusqu'à ce que les bretzels soient dorés. A la sortie du four, badigeaonnez de beurre fondu, puis saupoudrez de mélange sucre-sel-cannelle-piment.

Servez tiède, de préférence le jour même.

Bon appétit!