Kimchicon: kimchi d'endives / de chicons

Kimchicon, quel joli nom, n'est-ce pas? Je suis tombé dessus via un post de l'émission belge de radio 'Bientôt à table', qui proposait il y a un peu la recette de kimchicon de Grégoire Gaillard du restaurant Barge à Bruxelles.
L'idée m'a tout de suite séduit, mais la recette un peu moins, donc j'ai juste gardé l'idée et j'ai fait ce kimchi de chicon comme je le fait pour le chou chinois (inspirée de celle de Luna, du blog la Table de Diogène), en remplaçant le coing par la pomme, saison oblige. 

L'occasion de vous montrer mon beau cadeau de Noël: une jarre coréenne de fermentation (allez, je leur fait un peu de pub gratuite, elle vient de chez Misikga). Pas de panique: vous n'avez pas besoin de jarre en terre cuite pour la recette, un simple bocal sera parfait!
Le chicon donne un kimchi où l'amertume est bien présente, ce qui en fait un condiment intéressant (testé et approuvé avec une bonne raclette, c'est top!).
Si le nom 'Kimchicon' fait trop belge à votre goût, vous pouvez tout à fait l'appeler 'KimChti' en mode nordiste (merci Chef Simon pour l'inspiration de ce nom alternatif).

Ingrédients:

1kg de chicons (endives) bio et de pleine terre si possible
Saumure préparée en diluant 200g de gros sel dans 1 litre d'eau
1 pomme, rapée
2 carottes, rapées
1 cuill à soupe de gingembre râpé
3 gousses d'ail, pressées
1 cuill à soupe de sauce poisson
1 cuill à soupe de sucre
1 oignon jeune, haché finement
2-3 cuill à soupe de gochugaru (poudre de piment coréenne, plutôt douce)

Préparation:

Placez les chicons entiers dans la saumure dans un récipient pas trop grand pour 5-6 heures au moins: au début il sera peut-être difficile de les avoir tous dans le liquide, mais après une heure, ils auront un peu ramolli et il sera possible de les presser un peu.

Pendant que les chicons marinent, préparez la farce en mélangeant le reste des ingrédients.
Au bout des 5-6 heures, retirez les chicons de la saumure. Rincez les et laissez les égoutter tête en bas pendant 20-30 minutes. Comptez vos chicons et séparez la farce en autant de parts que de chicons. Prenez un chicon, ouvrez en les feuilles et placez (à la main, avec des gants si vous voulez) un peu de farce entre les feuilles. Placez les chicons ainsi préparés dans un bocal en verre ou dans un pot en terre cuite émaillée.

Tassez bien pour que les chicons soit bien compactés: ils ne sont pas couverts de liquide, c'est normal. Couvrez ou fermez le bocal et laissez fermenter à température ambiante pendant 2 jours, puis placez le contenant au frigo et laissez continuer la fermentation pendant 5-8 jours environ.
Servez le kimchicon coupé en tranches, en condiment pour accompagner les repas ou utilisez en cuisine (la soupe de kimchi, par exemple, c'est top).

Bon appétit!

Mijoté d'agneau d'Azerbaïdjan aux pois chiches et haricots (piti, obgusht ou abgoosht)

L'obgusht ou abgoosht est un plat d'origine persane, mais qui s'est répandu dans le tout Caucase, grâce à sa recette rustique facile à adapter: de l'agneau (ou du mouton plus souvent) mijoté dans un bouillon léger, dans lequel on ajoute des pois chiches et/ou des haricots et des pommes de terre, le tout étant parfumé à la tomate.

On sert traditionnellement l'obgusht en deux parties : un bol de bouillon dans lequel on ajoute éventuellement un peu de pain rassis d'un côté, et de l'autre une purée grossière à base de pois chiches, haricots, pommes de terre, avec la viande , le tout servi sur un pain plat (ce qui n'est pas sans rappeler certaines recettes mexicaines d'ailleurs, où les haricots en purée sont très utilisés). Le pain qui accompagne généralement l'abgoosht est le pain lavash.

L'obgusht est un plat simple et rustique, le genre qu'on imagine servi sans chichi dans une yourte au milieu des steppes d'Asie Centrale, parfait pour l'hiver. C'est une recette parfaite pour utiliser des découpes d'agneau ou de mouton qui méritent de mijoter: jarret, épaule, ou comme moi collier. Les goûts sont simples, mais même sans épices, le bouillon est un délice, et l'association pain-purée de pois chiches, viande et herbes fraîches est une belle surprise.
Pour apporter du contraste de saveurs, on sert le tout avec des pickles de légumes, et/ou de l'oignon cru saupoudré de sumac.

Ingrédients:

1 collier d'agneau (1,5kg environ, coupé en 3-5 morceaux)
200g de pois chiches secs, trempés la veille
200g de haricots secs (des borlotti pour moi), trempés la veille
3 pommes de terre
1 oignon
1 cuill à soupe de curcuma en poudre
1 boîte de tomates en cubes
1 cuill à soupe concentré de tomates
4 gousses d'ail, pressées
persil et coriandre fraîche

Pour servir: pain plat, pickles, herbes, oignon cru au sumac

Préparation:

Faites cuire les pois chiches et les haricots trempés dans un grand volume d'eau avec un peu de bicarbonate jusqu'à ce qu'ils soient tendres (je le fait à la cocotte-minute pour gagner du temps). Réservez.

Placez les morceaux de collier d'agneau dans une grande cocotte. Couvrez de bouillon ou d'eau, ajoutez l'oignon coupé en 4, une cuill à soupe de sel, et la cuill à soupe de curcuma. Amenez à ébullition sur feu vif, couvrez puis laissez mijoter sur feu doux pendant 1h30-2h, en écumant de temps à autre si besoin.
Ajoutez tomates, concentré de tomates, ail pressé, pommes de terre pelées et coupées en dés et les pois chiches et haricots égouttés.
Laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que l'agneau se détache des os.
Filtrez le bouillon. Détachez la viande des os. Ecrasez légèrement les pois chiches avec les haricots et les pommes de terre, ajoutez persil et coriandre selon votre goût.
Servez d'un côté le bouillon bien chaud, et de l'autre la purée de pois chiches haricots et la viande effilochée, sur du pain plat (pain pitta ça peut fonctionner aussi), le tout accompagné de pickles, d'herbes et de tranches d'oignons crus saupoudrées de sumac ou de jus de citron.

Bon appétit!

Flan de papaye au caramel (Madère)

 

 

Une des choses qui marque quand on découvre Madère, hors l'accueil chaleureux et la beauté des paysages, c'est l'abondance de fruits exotiques. C'est le Portugal, certes, mais avec le climat généreux de l'île, les fruits d'origine lointaine sont nombreux et délicieux.
Cette recette de Madère associe donc un grand classique de la cuisine portugaise (le flan ou pudding aux oeufs) avec la papaye, un des fruits exotiques locaux. Pas mon fruit préféré, la papaye (à part dans sa version verte en salade à la laotienne) mais ici c'est une très bonne base pour un délicieux flan à la texture douce et à la saveur délicatement parfumée au citron.

Ingrédients:

1 papaye (mûre) ou un morceau de papaye de 1kg
50g de sucre
100g de beurre fondu
3 oeufs
le zeste d'un beau citron bio
150ml de lait
50g de farine
150g de sucre pour le caramel

Préparation:

Pelez la papaye et retirez-en les graines. Placez dans une casserole, recouvrez d'eau, amenez à ébullition et faites mijoter à couvert jusqu'à ce que la papaye soit cuite (un couteau doit s'y enfoncer sans rencontrer de résistance). Egouttez.
Pendant ce temps, faites un caramel à sec avec le sucre dans une casserole à fond épais. Quand il est bien brun, versez dans un moule à pudding ou à flan (J'ai acheté le mien au Portugal) résistant à la chaleur et faites le tourner pour bien enrober tous les côtés du moule de caramel.
Diluez la farine dans le lait, ajoutez les oeufs et fouettez bien.

Mixez (je le fais avec mon mixeur pied-plongeant) la papaye cuite avec le sucre, le beurre, le zeste de citron et le mélange lait-farine-oeufs.
Versez dans le moule à pudding, couvrez et placez au four dans un plat à rôtir contenant de l'eau jusqu'à 1/3-1/2 hauteur.
Faites cuire à 180°C pendant 1 heure environ. Laissez refroidir dans le bain-marie, avant de placer au frigo pour la nuit.
Démoulez le lendemain dans un plat pouvant accueillir le caramel.

Bon appétit!

Curry léger 'pulusu' d'oeufs au tamarin

Un curry aux oeufs indien rustique et facile à préparer avec très peu d'ingrédients, parfait pour les soirs de semaine ou pour un lunch pas trop compliqué. Ce 'egg pulusu' est acidifié au tamarin: si vous n'en avez pas encore dans vos placards, je vous encourage vraiment à essayer d'en trouver (dans la plupart des épiceries asiatiques): son acidité douce et fruité est inimitable (... mais à défaut, vous pouvre toujours tenter le truc d'un peu de pruneau réhydraté et mélangé à du jus de citron).

Traditionnellement, les oeufs dans un "egg pulusu" sont des oeufs durs, mais j'ai découvert que c'était encore plus à mon goût avec des oeufs au coeur coulant (comme ceux qui garnissent les bols de ramens japonais): on peut les préparer en avance (voir la veille) et se faciliter la vie en n'ayant au moment de passer à table juste à préparer la sauce du pulusu, ce qui ne prend que quelques minutes.

Pour accompagner ce curry (plus léger que le curry aux oeufs malaisien que je vous avais déjà proposé), vous pouvez proposer comme moi du riz basmati et une crudité, mais ce sera aussi très bon avec du pain.

Ingrédients (pour deux personnes):

4 oeufs
1 oignon de taille moyenne
3 cuill à soupe d'huile végétale
1 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de coriandre en poudre
0.5 cuill à café de curcuma en poudre
0.5 cuill à café de piment rouge en poudre (selon votre goût)
0,5 cuill à café de sel
2 cuill à soupe de purée de tamarin (préparée à partir d'une 'noix' de tamarin séché)
250ml d'eau

Préparation:

Pour les oeufs au coeur coulant: plonger délicatement les oeufs (de préférence à température ambiante) dans une petite casserole d'eau bouillante. Faites cuire 7 minutes à petits bouillon en retournant les oeufs de temps en temps à l'aide d'une cuillère. Retirez les oeufs de la casserole et plongez les dans un saladier d'eau froide dans laquelle vous aurez mis des glaçons. Laissez bien refroidir, puis écalez les sous un filet d'eau courante.

15 minutes avant de passer à table: faites revenir l'oignon haché finement dans l'huile dans une sauteuse (qui pourra contenir les oeufs coupés en deux) à feu moyen jusqu'à ce qu'ils commencent à joliment colorer (au moins 5 minutes). Ajoutez alors le sel et les épices, et continuez à faire revenir 1 minutes. Déglacez avec la purée de tamarin et l'eau, couvrez et laissez mijoter 3 minutes environ.

Coupez délicatement les oeufs en deux, et placez les, côté coupé vers le haut dans le pulusu. Laissez 1-2 minutes sur le feu, le temps de réchauffer les oeufs, en les arrosant de sauce 1 fois ou deux.
Servez chaud, avec du riz ou de pain.

Bon appétit!