Poulet vapeur au maquereau salé (Chine)

Il faut savoir vivre dangereusement. Il y a quelques temps, j'ai acheté le livre 'Land of Fish and Rice' de Fuchsia Dunlop sur la cuisine de Shangai et du Jiangnan, la région du bas Yangtzee, une cuisine peu connue chez nous.
Dans les ingrédients qui reviennent à plusieurs reprises dans le livre, le maquereau salé (généralement conservé à l'huile). Lors d'une virée en épicerie chinoise (Kam Yuen ou Jin Long à Bruxelles), j'en ai trouvé un bocal, que j'ai acheté sans hésiter. En l'ouvrant, par contre, j'ai commencé à hésiter: l'odeur n'est pas très forte, mais assez particulière, quelque part entre le poisson et le fromage.

N'écoutant que mon courage et faisant confiance à Fuchsia Dunlop, j'ai tout de même tenté cette recette 'xiang kou ji' de Shaoxing, associant poulet et maquereau salé en cuisson vapeur. J'avais tort de m'inquiéter: le maquereau salé agit comme un exhausteur de goût, un dévelopeur d'umami (comme les anchois sur une pizza par exemple): c'est non seulement très original (on est peu habitués au poulet cuit vapeur avec sa peau, alors que ça fonctionne très bien) mais surtout délicieux: le jus de cuisson vapeur est à lui seul un concentré de saveurs, qui fait merveille avec un bol de riz et des épinards ou des bettes sautées par exemple.
Conclusion: si vous trouvez un jour un bocal de maquereau salé, n'hésitez et tentez l'aventure (et si vous ne trouvez pas, vous pouvez tenter avec 2 petits anchois à l'huile coupés finement par exemple, ce sera différent, mais intéressant aussi).

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

2 cuisses de poulet
2 tranches de maquereau salé chinois (50g environ) - (ou 2 anchois à l'huile par défaut)
3 tranches fines de gingembre (avec la peau)
1 oignon jeune
1 cuill à soupe de vin de cuisson Shaoxing (sherry ou vermouth sec à défaut)

Préparation:

Désossez les cuisses de poulet. Dans une casserole (cocotte-minute pour moi), placez les os, le poulet désossé (avec une échalotte et une carotte si vous voulez en profiter pour faire un mini bouillon). Amenez à ébullition et faites cuire 5 minutes pour précuire le poulet. Sortez les cuisses désossées de la casserole et égouttez les. Si vous désirez faire un bouillon, continuez la cuisson avec os et légumes, pendant 5-10 minutes sous pression (1h sans pression).

Egouttez le maquereau salé de son huile, retirez l'arrête centrale et la peau, et coupez la chair en petits morceaux.
Quand le poulet est un peu refroidi, coupez le en tranches de 2cm environ et placez les tranches, côté peau vers le bas, dans un bol de 500ml environ. Insérez de petits morceaux de maquereau salé entre les tranches de poulet, jusqu'à utiliser tout le poulet et le maquereau. Insérez les tranches de gingembre dans le tout, et l'oignon jeune (dont vous aurez gardé un peu de vert pour la garniture), écrasé sur la longueur et coupé en deux.
Versez le vin de Shaoxing et deux cuill à soupe de bouillon (celui que vous venez de préparez) ou d'eau.
Couvrez et faites cuire le bol à la vapeur (dans moon cuit vapeur thaï) pendant 30 minutes.

Pour servir, démoulez dans un plat creux pouvant accueillir le poulet et son jus de cuisson. Accompagnez de riz jasmin nature et d'un légume vapeur ou sauté.

Bon appétit!

Carrés hawaïens à l'ananas en pâte phyllo

Hawaï est un tel melting pot de cultures, que ce n'est pas étonnant d'y trouver un dessert comme celui-ci, qui combine l'ananas frais très local avec la pâte phyllo, une technique du moyen-orient. Une recette toute simple et très rapide à faire, puisqu'en achetant de la pâte phyllo déjà prête on se simplifie la vie au maximum.

A l'intérieur des couches de phyllo enduites de beurre, un mélange d'ananas frais, de rhum et un peu d'oeuf et de farine pour lier le tout. Comme j'adore son goût, j'ai utilisé de la farine de riz gluant, mais ce n'est pas obligatoire ici: de la farine simple de froment conviendra aussi très bien.
Le secret pour que cette recette soit délicieuse: un ananas mûr à point (pas la chose la plus facile à trouver malheureusement) et un rhum bien parfumé!

Ingrédients:

400g d'ananas frais coupé en petits cubes (1/2 gros ananas environ)
2 cuill à café de jus de citron
1 cuill à soupe de rhum ambré
1 pincée de sel
50g de farine (de blé ou comme moi, de riz gluant)
180g de sucre ou de cassonade blonde
2 oeufs

125g de beurre fondu
400g de pâte phyllo

Préparation:

Fouettez les oeufs avec le sucre , puis ajoutez la farine, le sel, le jus de citron et le rhum. Incorporez les dés d'ananas frais.
Beurrez le fond de votre moule (moule rectangle 20*30cm pour moi, ou moule rond 23cm par exemple). Placez la moitié des feuilles de phyllo au fond du moule en laissant remonter sur les bords et en badigeonnant chacune généreusement de beurre fondu. Versez le mélange à l'ananas sur le fond ainsi préparé, et placez le reste des feuilles phyllo sur le tout, en badigeonnant toujours de beurre fondu.

Repliez les bords qui dépassent vers l'interieur du moule (comme pour border un lit), puis enfournez à 180°C pour 45min-1h, jusqu'à ce que la surface soit joliment dorée et craquante.
Laissez refroidir dans le moule avant de coupez en carrés ou en rectangles. Saupoudrez éventuellement de sucre glace avant de servir.

Bon appétit!

Flan salé aux oeufs et sauce piquante au porc du Sichuan

L'origine de cette recette, c'est le mapo tofu, un des plats emblématiques de la cuisine du Sichuan ou des blocs de tofu sont enrobés d'une sauce 'ma la', c'est à dire piquante (le piment rouge) et anésthésiante (le poivre du Sichuan) au porc haché. C'est diablement bon, un vrai uppercut des papilles.
La première fois que j'ai découvert cette version alternative ou un flan aux oeufs, cuit vapeur, remplace le tofu, c'était chez Piment Oiseau. Je me suis dit que j'allais la préparer sans tarder car ça me tentait vraiment, puis les mois et les années ont passé, et j'ai oublié.

C'est dans le livre 'Home Izakaya' de Tim Anderson que j'ai redécouvert cette recette, chez lui en variante japonaise (les oeufs sont mélangés non à du lait de soja mais à du bouillon dashi par exemple). Je me suis bidouillé ma propre variante, selon mes goûts et on s'est vraiment régalé. Les oeufs cuit vapeur de cette façon donnent un flan tout doux, à la texture soyeuse, qui offre un contraste parfait avec la sauce mapo furieusement intense. Un régal!
Je vous donne les ingrédients pour deux: il y a deux fois plus de sauce que nécessaire, mais comme elle est délicieuse, c'est fait exprès, pour avoir des restes ;-)

Ingrédients (pour deux personnes, mais il vous restera de la sauce):

4 oeufs
300ml de bouillon dashi (de l'eau à défaut)
1 cuill à café de sauce soja
2 cuill à café de mirin

400g de porc haché (ou comme moi, mélange porc-veau)
1 poireau, lavé et haché
4 belles gousses d'ail (6 si elles sont petites), hachées finement
6cm de gingembre frais, pelé et haché finement
3 cuill à soupe d'huile
6-8 piments rouges séchés
1 cuill à soupe de "doubanjiang" (pâte de soja aux piments, à défaut du miso mélangé à du piment)
2 cuill à café de poivre du Sichuan réduit en poudre (voire plus)
2 cuill à café de sucre
1 cuill à café d'huile de sésame
400ml de bouillon de poule
1 cuill à café de maïzena

Préparation:

Coupez les piments séchés en fines tranches, en gardant ou non les graines selon votre tolérance au piquant (j'en ai gardé la moitié environ). Dans une sauteuse, faites roussir légèrement les piments, puis ajoutez l'huile et poireau, ail, gingembre. Faites revenir quelques minutes le temps que le poireau soit tendre.
Ajoutez alors la viande hachée et faites revenir 10 minutes environ sur feu moyen, le temps que l'humidité soit évaporée et que le porc commence à colorer dans son gras. Ajoutez alors la moitié du poivre de Sichuan, le doubanjiang, l'huile de sésame et le sucre. Faites revenir une minute ou deux le temps que le rouge de la pâte doubanjiang colore l'huile et le porc. Ajoutez alors le bouillon et laissez mijoter quelques minutes.

Mixez les oeufs avec le dashi, le mirin et la sauce soja. Versez dans un bol pas trop grand et placez le tout dans votre cuit-vapeur (dans ces cas-là, je suis très content de mon cuit-vapeur thaï dans lequel tout rentre!
Faites cuire à la vapeur pendant 15 minutes environ.
Quand le flan est prêt, montez le feu sous la sauce, ajoutez la maïzena délayée dans un peu d'eau, faire cuire deux minutes le temps d'épaissir un peu la sauce.
Servez le flan nappé de la moitié de la sauce environ, accompagné d'un bol de riz ou comme nous le jour de la photo, d'un bon bout de baguette!

Bon appétit!

Hosmerim: halva de fromage (Turquie)

 


Vous commencez à me connaître après toutes ces années: je ne résiste jamais à une recette qui peut s'apparenter à un cheesecake! Je trouve assez irrésistible l'association d'un fromage neutre et de sucre, je n'y peut rien.
Quand je suis tombé sur le 'Höşmerim' turc, qu'on nomme parfois aussi halva de fromage, je n'ai pas hésité longtemps, surtout que les parfums ajoutés: citron et cardamome avaient tout pour me plaire également.
Le nom 'Höşmerim' vient du persan et signifie 'crème sucrée', mais on associe souvent le nom du dessert à la locution turque 'Hoş mu erim?', question que poserait une épouse à son mari 'alors ça te plait?' (oui, parceque dans l'imaginaire collectif turc, ça ne peut être que la femme qui cuisine, hein, et ce n'est pas très différent chez nous).
Il existe différentes recettes pour cette spécialité, en version gratinée ou non, épaissie à la semoule ou à la farine, etc. J'ai choisi une version pas trop sucrée, épaissie à la farine rôtie puis passée au four. Le résultat est un genre de halva assez compacte, délicieusement parfumée au citron. Vue la consistance, on peut le couper en petits morceaux et le servir en accompagnement d'un bon thé turc bien corsé.

Ingrédients:

500g de fromage turc non salé (Köy Peyniri) à défaut de la ricotta ou du Lor Peyniri
2 cuill à soupe de farine
180g de sucre
1 citron (jus et zeste finement râpé)
les graines broyées de 5 gousses de cardamomes

Préparation:

Placez la farine dans une petite casserole sur feu moyen et faites cuire en remuant jusqu'à ce qu'elle prenne une jolie teinte beige. Transférez dans un petit bol.
Faites chauffer le fromage sur feu doux dans une casserole à fond épais. Quand le fromage commence à changer de texture, ajoutez le sucre, le zeste et le jus de citron. Mélangez bien à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une texture homogène, la pâte doit se détacher des bords de la casserole. Ajoutez alors la farine, mélangez quelques instants pour épaissir puis transférez dans un plat allant au four.
Saupoudrez de sucre et enfournez pour 30 minutes environ à 180°C, jusqu'à ce que la surface du Hosmerim soit joliment dorée.
Laissez refroidir avant de servir en petites portions.

Bon appétit!