Halva de semoule au miel et à la gomme mastic

Je crois que je n'ai encore jamais goûté un halva que je n'aimais pas. A base de sésame, de blé, de fécule, je craque toujours devant ces petites bouchées sucrées. Oui, le halva, c'est généralement bien sucré... mais comme c'est concentré, une bouchée suffit, et en accompagnement d'un thé, c'est juste le paradis.

Le halva du jour nous vient de Crète pour l'utilisation de miel et de Chios pour la mastiha, cette gomme mastique, sève d'un arbuste local (le lentisque pistachier) au goût si particulier (pensez sève de pin, mais moins 'vert'). C'est un halva de semoule, ce qui lui donne un goût particulier de semoule de blé torréfiée, à la fois douce et intense. Le gras est amené par l'huile d'olive et de la gourmandise supplémentaire est apportée par des amandes et des raisins. Si vous n'avez pas de mastiha en stock, pas de panique, vous pouvez par exemple parfumer votre sirop avec un bâton de cannelle et un zeste d'orange, parfums tous aussi méditerranéens et délicieux!

Ingrédients:

120ml d'huile d'olive
180g de semoule de blé fine
60g d'amandes effilées, légèrement grillées
50g de raisins secs blonds

Pour le sirop:
200g de sucre
120ml de miel
400ml d'eau
1/4 cuill à café de mastiha (gomme de mastic de Chios en grains, en épicerie grecque) - à défaut un bâton de cannelle et un zeste d'orange

Préparation:

Pilez la gomme mastic avec un peu de sucre pour en faire une poudre.
Placez l'eau, le sucre et le miel dans une petite casserole: amenez à ébullition, puis ajoutez la mastiha en poudre ou le bâton de cannelle et le zeste d'orange. Laissez bouillonner 8-10 minutes sur feu doux.

Versez la semoule et l'huile d'olive dans une casserole. Placez sur feu moyen-vif et faites dorer en remuant jusqu'à ce que la semoule commence à colorer. Ajoutez amandes et raisins secs, mélangez bien.
Versez alors le sirop chaud avec précaution (attention, ça fait 'spitter' et faire volcan!) en plusieurs fois, en remuant pour bien incorporer.
Faites cuire sur feu moyen-doux pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce que le halva forme une pâte qui se détâche des bords de la casserole.
Versez la masse chaude dans un moule huilé, tassez bien avec le dos d'une cuillère pour éviter les bulles d'air.
Laissez refroidir avant de retourner et de découper en petites portions.

Bon appétit!

Halva de miel et d'amandes à la turque

Après 13 ans de blog, plus de 1000 recettes (dingue, non? je n'en reviens pas moi-même) et une mémoire qui commence parfois à donner des signes de faiblesses, je ne me souviens plus toujours des recettes que j'ai déjà réalisées. Du coup j'aime bien quand vous, mes lecteurs, allez piocher des recettes qui datent pour les réaliser et me laisser un petit commentaire (continuez, please!).

C'est ainsi qu'un commentaire d'Hélène sur une recette de halva de rhubarbe d'il y a dix ans m'a donné envie de refaire un halva de ce type: c'est simple à préparer et j'adore ça! C'est finalement vers un simple halva de miel que je me suis tourné: du miel, des amandes, un peu d'eau de rose, du ghee (ou du beurre) et de la fécule et le tour est joué. C'est délicieux, pas trop sucré, on a la gourmandise du ghee et des amandes, bref parfait à l'heure du thé!

Ingrédients:

300g de miel (toutes fleurs)
100g de ghee (du beurre à défaut)
120g de fécule (de blé, trouvée en épicerie turque, maïzena à défaut)
200ml d'eau
2 cuill à café d'eau de rose
70g d'amandes effilées légèrement grillées à la poêle

Préparation:

Faites chauffer le miel dans une grande sauteuse; ajoutez le ghee ou le beurre jusqu'à ce qu'il soit fondu et retirez du feu.
Délayez la fécule petit à petit avec l'eau jusqu'à obtenir un liquide sans grumeau. Versez dans la sauteuse et mélangez au fouet avec le miel et le ghee. Ajoutez eau de rose et amandes effilées, puis remettez sur feu moyen. Faites revenir en remuant sans cesse à la cuillère en bois après 2-3 minutes le mélange va épaissir et devenir plus difficile à mélangez. Continuez à faire revenir environ 5 minutes (ça muscle les bras, pffiou!) jusqu'à obtenir une belle pâte brillante et translucide qui se tient en boule.
Transférez dans un petit plat beurré, égalisez la surface avec le dos d'une cuillère puis laissez refroidir avant de couper en petits losanges.

Bon appétit!

Hosmerim: halva de fromage (Turquie)

 


Vous commencez à me connaître après toutes ces années: je ne résiste jamais à une recette qui peut s'apparenter à un cheesecake! Je trouve assez irrésistible l'association d'un fromage neutre et de sucre, je n'y peut rien.
Quand je suis tombé sur le 'Höşmerim' turc, qu'on nomme parfois aussi halva de fromage, je n'ai pas hésité longtemps, surtout que les parfums ajoutés: citron et cardamome avaient tout pour me plaire également.
Le nom 'Höşmerim' vient du persan et signifie 'crème sucrée', mais on associe souvent le nom du dessert à la locution turque 'Hoş mu erim?', question que poserait une épouse à son mari 'alors ça te plait?' (oui, parceque dans l'imaginaire collectif turc, ça ne peut être que la femme qui cuisine, hein, et ce n'est pas très différent chez nous).
Il existe différentes recettes pour cette spécialité, en version gratinée ou non, épaissie à la semoule ou à la farine, etc. J'ai choisi une version pas trop sucrée, épaissie à la farine rôtie puis passée au four. Le résultat est un genre de halva assez compacte, délicieusement parfumée au citron. Vue la consistance, on peut le couper en petits morceaux et le servir en accompagnement d'un bon thé turc bien corsé.

Ingrédients:

500g de fromage turc non salé (Köy Peyniri) à défaut de la ricotta ou du Lor Peyniri
2 cuill à soupe de farine
180g de sucre
1 citron (jus et zeste finement râpé)
les graines broyées de 5 gousses de cardamomes

Préparation:

Placez la farine dans une petite casserole sur feu moyen et faites cuire en remuant jusqu'à ce qu'elle prenne une jolie teinte beige. Transférez dans un petit bol.
Faites chauffer le fromage sur feu doux dans une casserole à fond épais. Quand le fromage commence à changer de texture, ajoutez le sucre, le zeste et le jus de citron. Mélangez bien à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une texture homogène, la pâte doit se détacher des bords de la casserole. Ajoutez alors la farine, mélangez quelques instants pour épaissir puis transférez dans un plat allant au four.
Saupoudrez de sucre et enfournez pour 30 minutes environ à 180°C, jusqu'à ce que la surface du Hosmerim soit joliment dorée.
Laissez refroidir avant de servir en petites portions.

Bon appétit!

Guymag: halva de farine d'Azerbaïdjan

 

 Un petit dessert (ou un petit dej') classique d'Azerbaïdjan, préparé à partir de trois fois rien: farine, beurre, eau. Une préparation rustique donc, très économique, qui demande juste un peu de temps derrière les fourneaux. Ca se mange de préférence chaud, garni d'un élément sucrant, qui peut être de la mélasse de mûre, de raisin, des dattes, ou de façon moins exotique du miel, du sucre, du sirop de Liège, bref, ce qui vous fait plaisir.
Ca m'a rappelé un peu les boullies de blé noir que me préparait ma grand-mère, et dans laquelle on faisait un trou où mettre un peu de beurre et de confiture. C'est le même esprit, mais en plus torréfié, plus confit. Le petit bonus de cette recette azérie: la croûte au fond de la casserole, croquante comme une galette bretonne bien kraz!
C'est bien riche, donc ça se mange en petite quantité: la recette ici conviendra pour 3-4 curieux environ.

Ingrédients:

50g de farine
50g de beurre ou de ghee
500ml d'eau

Mélasse, sirop ou miel, etc pour servir

Préparation:

Dans une casserole pas trop grande (mais pouvant contenir au moins 600ml), faites fondre le beurre ou le ghee sur feu moyen. Ajoutez la farine, incorporez bien, puis continuez à mélangez sur le feu pendant une bonne dizaine de minutes, jusqu'à ce que le mélange prenne une jolie orange uniforme.
Ajoutez alors 500ml d'eau bouillante (en plusieurs fois, attention, ça bouillonne fort), mélangez bien au fouet pour éliminer peu à peu les grumeaux, laissez bouillonner tranquillement sur feu doux-moyen, en remuant régulièrement pour éviter que ça ne prenne au fond.
Petit à petit, la texture va épaissir, la couleur foncer légèrement. Quand le beurre commence à remonter sur les bords et en surface (45 minutes environ), continuez à remuer mais sans racler le fond (histoire d'obtenir une jolie croûte). Le guymaq est prêt quand il se détache tout seul des parois et du fond de la casserole.
Transférez dans un bol, détachez la croûte. Servez chaud, arrosé de mélasse ou de sirop, avec la croûte en accompagnement.

Bon appétit!

Halva iranien au safran et à la rose

Les halvas, je les aime tous ! Du halva aux carottes d’Inde (voire à la rhubarbe)! à celui au sésame de Turquie en passant par ce jamoncillo mexicain, je ne résiste pas à ces préparations sucrées addictives. La recette de halva du jour nous vient d’Iran et est à base de farine de blé (en partie complète, j’ai utilisé une farine 65% complète), cuite comme pour faire un roux, à la poêle. J’ai été surpris par sa texture, très tendre et son goût peu sucré, parfumé au safran et à la cardamome. 

C’est donc un halva moins sucré que la moyenne, mais n’allez pas croire pour autant qu’il est light, puisqu’il est tout de même assez gras ;-) A servir découpé en tous petits morceaux (plus, c’est écœurant) à l’heure du thé par exemple. J’ai utilisé pour cette recette une belle qualité de safran iranien que m’a gentiment offert Roshanak de la boutique Yalda (en échange je lui ai donné quelques coings de mon jardin : j’aime ce genre de troc). Découvrez également un autre dessert iranien à la rose : le mythique Faloodeh.

L’occasion pour moi de vous dire tout le bien que je pense de cette boutique bruxelloise (dans le quartier du Sablon) spécialisée en artisanat iranien : du temps où ce n’était encore qu’un pop-up à Schaerbeek, je m’étais déjà offert des tissus de table comme celui que vous voyez sur la photo, et je les trouve toujours aussi beaux. N’hésitez pas à faire coucou à Roshanak de ma part si vous passez découvrir ses trésors.

Ingrédients:

170ml d'eau

150g de sucre

2 belles pincées de safran

120ml d'eau de rose

0,5 cuill à café de cardamome en poudre

60g de beurre

170ml d'huile végétale neutre

130g de farine (farine à 65% pour moi)

Préparation:

Pilez le safran en poudre avec une pincée de sucre, diluez avec l'eau de rose.

Faites un sirop avec l'eau et sucre, et laisser bouillonner 1 minute. Retirez du feu et ajoutez l'eau de rose safranée et la cardamome. Réservez.

Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile avec le beurre sur feu moyen. Quand le mélange est bien chaud, ajoutez la farine. Faites cuire en remuant constamment à la cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange prenne une belle couleur dorée (15 à 20 minutes). Retirez la casserole du feu, et ajoutez le sirop en plusieurs (attention aux éclaboussures brûlantes!). Continuez à remuer pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe en une pâte lisse et brillante.
Pour obtenir une belle texture, prenez la sauteuse en main avec des maniques et basculez la pâte d'un côté à l'autre de la sauteuse, pendant 2-3 minutes.

Transférez le halva sur une assiette plate de service. Etalez et égalisez la surface avec le dos d'une cuillère. Décorez avec quelques coups de cuillère, des éclats d'amandes ou de pistaches et pourquoi pas quelques pétales de rose. Placez au frigo après refroidissement. Le halva va durcir en refroidissant et en séchant. Coupez en petits losanges pour servir, avec un thé par exemple.

Bon appétit!

Halva à la rhubarbe et à la cardamome

Les indiens sont quand même des as pour créer de délicieuses bouchées sucrées avec trois fois rien. Ici, de la maïzena, du sucre et de l'eau sont la base d'un halva qui se découpe en cubes et qui peut être parfumé de différentes façons. J'ai choisi de l'agrémenter, même si ce n'est pas traditionnel de rhubarbe du jardin (tant qu'il y en a), de cardamome et d'extrait de pandan (qui apporte aussi sa couleur). Pour finir, des amandes effilées apportent une touche de croquant. Une base super simple pour un résultat aussi satisfaisant, il ne faut vraiment pas se priver!

Ingrédients:

4 tiges de rhubarbe

1 tasse (250ml) de fécule de maïs (maïzena)

2 tasses de sucre

3 tasses d'eau (environ)

3 cuill à soupe de ghee, de beurre ou d'huile de coco

les graines de 8 cardamomes vertes

quelques gouttes d'extrait de pandan (facultatif)

1 grosse poignée d'amandes effilées

Préparation:

Lavez les tiges de rhubarbes et pelez les. Coupez les en tronçons et mélangez avec une partie (1/2 tasse environ) de sucre. Laissez dégorger une heure puis faites cuire jusqu'à obtenir une compote.

Dans une grande sauteuse, faites chauffer la fécule de maïs à sec pendant 2 minutes, puis ajoutez le sucre non utilisé pour la rhubarbe, la compote de rhubarbe et l'eau (le volume total eau + compote doit correspondre à 4 tasses de liquide).

Portez à ébullition en remuant sans arrêt. Quand la pâte devient plus ou moins transparente et épaisse (la trace laissée par une spatule au fond de la sauteuse ne doit pas se refermer trop vite) ajoutez le ghee, les graines de cardamome moulues et l'extrait de pandan (si vous en utilisez). Laissez cuire en remuant pendant encore quelques minutes puis quand le mélange est bien épais (une cuillerée mise de côté doit solidifier assez vite), ajouter les amandes, mélangez bien et versez le tout dans un plat huilé.

Laissez refroidir 2 heures avant de couper en morceaux. Se conserve quelques jours à température ambiante ou plus longtemps au frigo.

Bon appétit!