Potimarron mijoté à l'éthiopienne

La cuisine éthiopienne est une cuisine que j'explore depuis les débuts du blog (la recette du berberé maison, le mélange d'épice éthiopien si particulier est sur le blog depuis 2009). Depuis cette lointaine époque, la cuisine éthiopienne est un peu plus connue et appréciée, et c'est tant mieux: il y a maintenant 2 restaurants éthiopiens à Bruxelles, et on peut trouver plus facilement du berberé chez les spécialistes en épices.
Dans de très nombreuses recettes éthiopiennes, les oignons sont la base, et on prend grand soin de bien les préparer. Les oignons sont finement hachés et revenus sans matière grasse jusqu'à colorer. Technique qui prend plus de temps et plus de maîtrise (quand j'ai essayé en cocotte en fonte, ça ne fonctionnait pas vraiment, mais par contre dans la cocotte en terre cuite traditionnelle que vous voyez sur les photos ici, ça fonctionne très bien). Pour se faciliter la vie on peut tout à fait simplement faire revenir les oignons dans l'huile directement.

Le reste de la recette est très simple: une fois que la pâte épicée à base d'oignons et de berberé est prête, on ajoute de l'eau et le potimarron coupé en cubes et on laisse tranquillement mijoter. Vue la belle quantité de berberé utilisée, la recette est assez piquante, vous pouvez donc réduire selon votre goût.

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 potimarron, pelé et coupé en cubes
3 beaux oignons rouges, finement hachés
5 cuill à soupe d'huile
3 gousses d'ail
1 cuill à café de sel
2 cuill à soupe de berberé (mélange d'épices éthiopien)
0,5 cuill à café de graines de nigelle réduites en poudre
500ml d'eau
0.5 cuill à café de gingembre en poudre

Préparation:

Si vous tentez la méthode traditionelle éthiopienne, placez les oignons finement hachés dans une cocotte en terre cuite et faites revenir sur feu moyen-doux lentement sans ajout de matière grasse, jusqu'à ce qu'ils soient dorés (ajoutez une cuill à soupe d'eau chaude de temps à autre si les oignons attachent trop au fond). Ajoutez alors l'huile et continuez à faire revenir.
Si vous choisissez le chemin plus rapide, faites simplement revenir les oignons dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés.

Ajoutez alors le sel, l'ail pressé, la poudre de graines de nigelle et le berberé. Faites revenir quelques minutes, en ajoutant un peu d'eau tiède, puis ajoutez les cubes de potimarron, le gingembre en poudre et environ 500ml d'eau. Couvrez et laissez mjoter juqu'à ce le potimarron soit bien tendre.
Servez bien chaud, par exemple avec du pain et du fromage pour un repas complet.

Bon appétit!

Pain d'épices de Brașov (aux noix et aux loukoums)

Il y a tellement de variantes de pains d'épices dans le monde qu'on pourrait écrire un livre entier sur le sujet je pense. Celle que je vous propose aujourd'hui est une recette roumaine (on dit 'Turta dulce' là-bas), de Brașov en Transylvanie. Ce pain d'épices a la particularité d'être assez économique, car il n'est pas sucré au miel mais au sucre dont une partie est d'abord caramélisée pour lui donner saveur et amertume.
Deux épices seulement: cannelle et clou de girofle, en quantité limitée, juste assez pour parfumer ce pain. Deux ajouts enfin pour rendre le tout plus gourmand: des noix réduites en poudre, et surtout, de petits morceaux de loukoums (que vous pouvez tout à fait remplacer par autre chose - massepain, nougat- si vous ne trouvez pas de loukoums près de chez vous).

Finalement, ce pain d'épices à l'apparence assez sage, recèle donc pas mal de petites touches originales qui le rendent vraiment très intéressant. J'ai trouvé cette recette dans un des livres le plus drôle de ma bibliothèque: 'Savoureuse Roumanie' de Radu Anton Roman. Le seul livre de cuisine qui peut me faire éclater de rire tant la prose de Radu Anton Roman est délicieusement drôle et érudite: il prend le lecteur à partie de façon assez unique, on a l'impression d'être attablés avec lui, c'est un vrai plaisir (et les recettes valent le détour, même si elles sont souvent décrites 'à l'ancienne', c'est à dire sans proportions précises).

Bref, je vous conseille et le livre et le pain d'épices de Brașov. Comme tous les pains d'épices, il mérite de reposer plusieurs jours avant d'être dégusté. Pour les loukoums, j'ai acheté de petits loukoums nature près de chez moi, mais vous pouvez tenter des loukoums parfumés si vous voulez. Ce n'est ni moi ni encore moins Radu Anton qui vous en empêcheront!

Ingrédients:

500g de farine
1 sachet de levure chimique
250g de sucre
300ml d'eau
3 cuill à soupe d'huile végétale (tournesol ou arachide par exemple)
120g de noix moulues en poudre
1 cuill à café de clous de girofle réduits en poudre
2 cuill à café de cannelle en poudre
100g de loukoums coupés en petits dés (du massepain ou du nougat à défaut par exemple)

Préparation:

Faites un caramel à sec dans une casserole avec la moitié du sucre. Quand la caramel est bien brun (mais pas brûlé, hein!) ajoutez l'eau (attention aux projections), puis le reste du sucre. Laissez mijoter quelques minutes pour obtenir un joli sirop brun, puis retirez du feu.

Mélangez dans un grand bol la farine avec le bicarbonate et les épices. Ajoutez l'huile végétale et le sirop au caramel. Mélangez pour bien tout amalgamer, puis ajoutez les 2/3 des noix en poudre, et enfin les loukoums en morceaux.
Façonnez la pâte en un pain que vous transférez dans un moule à cake (vous pouvez aussi en faire un bonhomme géant en pain d'épices si le coeur vous en dit). Saupoudrez le reste de noix hachées sur le dessus en enfournez pour environ 45 minutes à 140°C environ (four doux).
Laissez refroidir avant de transférer dans une boîte hermétique et de laissez reposer au moins 2-3 jours avant de consommer.

Bon appétit!

Soupe croate aux carottes et poireaux

 Une soupe croate simple et rustique, tout comme j'aime. J'ai adapté la recette comme je le fais souvent, c'est à dire en diminuant la viande (qui devient ici un simple assaisonnement) et en augmentant les légumes. Pour résumer: une soupe de carottes et poireaux, parfumée avec un peu de lard fumé (de la pancetta dalmate bien rustique ramenée de notre voyage en Croatie) et de chorizo (du kulen en Croatie).

Petite technique sympa utilisée ici: pour ajouter encore de la saveur et du corps à la soupe, on prépare un roux à l'ail qu'on ajoute dans la soupe juste avant de servir. Quelques gouttes d'huile de pépin de courge (au délicieux goût fumé, c'est l'huile que j'utilise le plus souvent pour mes soupes) à ajouter selon son goût dans l'assiette et on obtient une délicieuse soupe équilibrée.

Je l'ai servi avec un peu de pain, mais vous pouvez aussi ajouter de petites boulettes (genre 'dumpling') quelques minutes avant de servir (1 oeuf mélangé avec 2 cuill à soupe de farine et un peu de sel et de poivre, laissez reposer 30 minutes, puis versez par petites quantité dans la soupe, faire cuire quelques minutes).

Ingrédients (pour 4-6 personnes):

4 grosses carottes (6 si elles sont petites)
2 beaux poireaux
1 cuill à soupe de pancetta fumée coupée en petits dés (des lardons à défaut)
6-8 tranches fines de chorizo, coupées en deux ou 4
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de paprika (fumé ou non)
1 cuill à soupe d'huile
2 gousses d'ail, pressées
1 cuill à soupe de farine
huile de pépins de courge pour garnir

Préparation:

Pelez et lavez les légumes, coupez les en julienne fine.
Dans une grande cocotte, faites revenir à feu moyen-doux la pancetta et le chorizo dans leur propre gras, jusqu'à ce que le gras de la pancette soit bien translucide. Ajoutez les légumes, mélangez bien, couvrez avec au moins 1,5 litre d'eau, ajoutez sel et paprika. Couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les carottes soient tendres à votre goût.
Dans une toute petite casserole, faites revenir l'ail pressé dans l'huile, ajoutez la farine avant que l'ail ne colore, faites revenir en remuant, jusqu'à obtenir un roux doré. Versez une louche de bouillon de la soupe dans la casserole pour détendre le roux, puis versez le tout dans la cocotte de soupe.
Rectifiez l'assaisonnement de la soupe avec sel et poivre. Servez bien chaud, garni de quelques gouttes d'huile de pépin de courge.

Bon appétit!

Pâte et gelée de nèfles

 


Quand on s'est installé avec un jardin à Bruxelles, le premier arbre que j'ai planté fut un cognassier. Mais si j'avais eu plus de place, j'y aurai bien joint un néflier (Mespilus Germanica), mon deuxième fruit fétiche. Autant la saveur du coing ne m'a jamais quitté (il y a toujours eu des cognassiers dans le jardin de mes parents), autant celle du nèfle n'a longtemps été qu'un souvenir d'enfance, sûrement du jardin d'une de mes arrière-grand-mères.
Par la suite, impossible de trouver des nèfles à vendre, et plus personne de notre entourage n'en avait au jardin. Il faut dire que ce fruit qui doit se manger blet, après les premières gelées, n'est pas des plus populaires. Parfois surnommé cul-de-chien, sa texture quand il est bien mûr est celle d'une compote, et son goût est difficile à décrire à quelqu'un qui n'y aurait jamais goûté.

Il y a 2-3 ans, j'en ai retrouvé pour la première fois avec bonheur chez un épicier turc de mon quartier. Et l'an dernier, c'est notre ami Laurent (maraîcher au Buisson) qui a fait mon bonheur, puisqu'il m'en a apporté plusieurs kilos prêts à consommer fin décembre. Après m'être fait plaisir en en mangeant une belle quantité nature, j'ai décidé de prolonger mes retrouvailles avec les nèfles en les préparant en pâte de fruit et en gelée, comme cela se faisait déjà classiquement depuis le Moyen-Age.
La pâte de nèfles est intense en goût (je l'ai parfumée à l'orange et aux épices) et sa texture rappelle la crème de marron. La gelée est elle plus délicate, joliment dorée: j'y ai ajouté un peu d'eau de vie de ... nèfles (ramenée d'Allemagne) pour lui donner plus de parfum.

Ingrédients:

Des nèfles (2kg au moins) bien mûres (prêtes à éclater quand on les presse)
du sucre
parfum (zestes d'orange, épices à pein d'épices, eau de vie, rhum, selon votre goût)

Préparation:

La veille, placez les nèfles dans une grande casserole avec de l'eau (400ml d'eau pour un kilo de nèfle environ). Ecrasez bien les fruits au presse-purée puis placez la casserole sur le feu et faites cuire 15 minutes environ en remuant régulièrement pour éviter que ça n'accroche au fond.
Versez la purée ainsi obtenue dans une grande passoire à mailles pas trop fines et pressez à la cuillère pour laissez passer la purée fine dans un récipient placé dessous tandis que peaux et pépins restent dans la passoire.
Jettez la peau et les pépins et placez la purée fine dans une linge, que vous suspendez à l'aide d'une ficelle au dessus d'un récipient. Laissez égouttez pendant quelques heures au moins (une nuit c'est mieux).

Le lendemain, pesez la purée égouttée d'un côté et ajoutez-y 750g de sucre par kilo de purée, ainsi que le zeste d'orange finement haché et des épices si vous le voulez. Placez dans une casserole sur le feu et faites confire à feu vif pendant 15-20 minutes au moins, jusqu'à ce que la masse de pâte de nèfles soit assez sèche et 'sifflante' et se décolle spontanément des parois de la casserole. Transférez sur une plaque ou dans un moule huilé et laissez refroidir. Démouler et laissez encore sécher quelques heures avant de couper en cubes (roulés ou non dans du sucre) ou de mouler (par exemple dans de petits moules à maamouls).

Pour la gelée, récupérez le liquide d'égouttage et ajoutez 700g de sucre par litre de liquide (j'ai obtenu 600ml de liquide). Placez sur feu vif et faites cuire jusqu'à ce qu'une goutte de gelée posée sur une assiette froide fige après quelques instants.Parfumez avec l'eau de vie ou le rhum selon votre goût avant de couper le feu et de transférer dans un ou des pots à confiture.

Bon appétit!