vendredi 29 novembre 2013

Culinaria / Nocturnes du Sablon




Vous ne savez pas quoi faire à manger ce weekend? Ça tombe bien, Culinaria (dont je vous avait déjà parlé ici) envahit les Nocturnes du Sablon pour 4 jours. Ça a commencé hier soir et ça dure jusque dimanche. Chaque jour, 4 chefs étoilés de Belgique vous proposent de déguster une assiette qu'ils ont créée pour l'évènement, sur le thème cette année du surréalisme.

Julien Burlat - Le Dôme 
Caillou de canard confit et maïs (un 'bun' en fait, délicieux!)

J'y suis allé hier soir, voici mes impressions en quelques mots. 

Tout d'abord le lieu: la place du Sablon est un bel endroit à Bruxelles et les décorations lumineuses à l'occasion des Nocturnes sont magnifiques.


La boutique Wittamer
 
 Tous les commerçants (de Marcolini à Wittamer en passant par Flamant)  de la place ont magnifiquement décoré leur devanture pour l'occasion. Seul regret, la voiture qui reste omniprésente autour de la place et gâche un peu la tranquillité, et le récital Bel Canto choisi pour animer la soirée fut pour moi une torture pour les oreilles (quitte à vouloir du classique, autant en choisir du bon ;-)).



Mario Elias - Le Cor de Chasse
« Ceci n’est pas un petit déjeuner »
Joue de veau, noix de Saint-Jacques, betteraves, céréales, jaune d’œuf, croquant de lard, café (un peu trop de choses sur l'assiette à mon goût)


 Des oeuvres d'art inspirés des bois de rênes entourent la place, et pour les frileux, sachez que les lieux de dégustation sont généreusement chauffés par des chauffage au gaz.


Sang Hoon Degeimbre – L’air du temps
« L’Art Sphérique » (pomme de terre, chou, lard): sympa mais ça manquait d'épices je trouve

L'entrée sur le lieu est gratuite, mais bien sûr les dégustations ne le sont pas: comptez 8 euros pour une assiette de chef, et le même prix pour une coupe de champagne. Pour avoir assez mangé et pour tout découvrir, il faut prendre les 4 assiettes; avec une coupe, ça fait 40 euros par personne. Est-ce que ça les vaut? Plus ou moins selon les assiettes je dirais. Pour le même prix vous pouvez vous faire un repas au chaud dans un petit resto, mais ici vous aurez quand même des découvertes que vous n'aurez pas ailleurs, et un contact, ne serait-ce que furtif, avec le chef.


Pascal Devalkeneer – Le Chalet de la  Forêt
« Cappuccino de saison » (faisan, airelles, champignon): mon plat préféré

Tant que vous êtes dans le quartier, n'hésitez pas à aller faire un tour chez Hortense, mon bar à cocktails bruxellois préféré (12 euros le cocktail, mais ça les vaut croyez-moi). A découvrir aussi à deux pas, le snack 'Pistolet Original' où manger un pistolet (pour les français, un petit pain rond croustillant) farci avec plein de bonnes choses très belges, chaudes ou froides (j'ai craqué pour le bloempanch (= boudin noir à la bruxelloise) avec pommes caramélisées), le tout accompagné d'une bonne gueuze.


Amusez-vous bien!


mardi 26 novembre 2013

Potée japonaise au poulet, pommes de terre, et nouilles de konjac


 

Le froid est là, l'envie de potée japonaise aussi donc. Aussi goûteuse qu'un pot-au-feu, mais prête en 45 minutes en tout! Le truc des japonais: le mélange dashi-sucre-sauce soja, qui donne l'illusion d'un bouillon longuement mijoté en quelques minutes seulement.

Il suffit ensuite d'ajouter quelques légumes de saison, un peu de viande (ou pas) et on a un plat rustique et réconfortant qu'on peut préparer en rentrant du boulot! J'ai ajouté dans cette recette des nouilles de konjac, qui sont connues pour ne contenir quasi aucune calorie. Intéressant, mais ces nouilles n'ont quasiement pas de goût non plus! Elles sont surtout utilisées au Japon pour leur texture, légèrement plastique et assez intéressante. Celles que j'ai utilisées sont vertes, car elles contiennent de la poudre d'épinard (je les ai trouvé chez Tagawa à Bruxelles).



Ingrédients:

4 pommes de terre (à chair ferme), coupées en morceaux de 4-5cm
1 oignon, coupé en 4
1 paquet de nouilles de konjac -konnyaku- (trouvées chez Tagawa), précuites 1 min à l'eau bouillante
4 shiitakes ou quelques morceaux de cèpes séchés
1 carotte, coupée en morceaux de 2-3cm
1 panais, coupé en morceaux de 2-3cm
2 cuisses de poulet, coupées en morceaux
2 cuill à soupe d'huile

600ml de bouillon dashi (acheté déshydraté chez Tagawa également)
4 cuill à soupe de sucre
6 cuill à soupe de sauce soja

Papier sulfurisé pour faire un couvercle flottant

couvercle flottant en papier sulfurisé

Préparation:

Dans une grande cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile et ajoutez le poulet pour le faire dorer. Ajoutez les autres ingrédients solides et faites revenir 1 à 2 minutes. Ajoutez alors le bouillon chaud, préalablement mélangé au sucre et à la sauce soja. Le poulet et les légumes doivent être à peine recouverts de liquide.
Fabriquez un couvercle flottant en découpant un rond de papier sulfurisé de la taille de votre cocotte, percé d'un trou au centre. Posez sur la potée, et laissez mijoter à feu doux-moyen pendant 40 minutes environ. En fin de cuisson, il ne doit pas rester trop de bouillon.
Servez bien chaud!

Bon appétit!



dimanche 24 novembre 2013

Hendrick's: un gin pas comme les autres




Je vous ai déjà parlé plusieurs fois du gin Hendrick's, qui fait partie de mes gins préférés. Je l'ai souvent utilisé dans des cocktails car son goût est délicat et très aromatique, avec sa touche final au concombre et aux roses. Quand j'ai été invité à une soirée avec l'ambassadeur de la marque, j'ai donc sauté de joie: j'allais découvrir les secrets de production de ce gin particulier.


David Piper, ambassadeur Hendrick's, so british!
 Et je n'ai pas été déçu: David Piper, nous a charmé avec son humour pince-sans-rire so british, tout en nous faisant découvrir l'univers attachant d'Hendrick's.
Le gin Hendrick's est une invention récente: la première production (après quelques années de recherche pour mettre au point la recette) date de 1999. Et ce gin est né au pays du whisky, en Ecosse, dans le giron d'une entreprise familiale de distillateurs de whisky (William Grant & Sons), propriétaire notamment de Glenfiddich et Balvenie: distilleries qui datent elles de la fin du XIXè siècle...

Huitres gillardeau et granité de Gin & Tonic
La production de gin est donc récente pour ce groupe, toujours chapeauté par l'aïeul de la famille. Et pour se démarquer des autres gins présents sur la marché, ils ont décidé de ne pas faire les choses comme les autres.
Mais tout d'abord, un gin en quoi ça consiste? Et bien il s'agit de la distillation d'un alcool neutre (de grain, de raisin, de pomme de terre) avec des plantes, dont la prépondérante doit être le genévrier dont on utilise les baies.
Contrairement à l'appellation 'London Dry Gin' (non géographique, on peut faire du London Dry Gin en France) qui interdit l'ajout de quoi que ce soit d'autres que de l'eau ou de l'alcool après distillation, Hendrick's est un 'distilled gin', ce qui lui autorise l'ajonction en fin de production de distillat de rose de Damas et de concombre des Pays-Bas et de Belgique. Ces deux essences assurent la signature du Hendrick's.

Le 'scottish Vesper' mon cocktail préféré de la soirée
 Outre sa recette à la rose et au concombre, la distillation du Hendrick's est aussi originale. Deux antiques alambics sont utilisés. Le premier appelé 'Carter-Head' date de 1948: les plantes utilisées ne sont pas dans le liquide mais au dessus, et ce sont les vapeurs d'alcool qui se chargent des molécules aromatiques produisant un distillat très floral et fin.
Le deuxième, le Bennet, date de 1860 et provient d'une ancienne distillerie de gin londonienne. Il est bien plus petit (450l de distillat) et les plantes sont dans la cuve: le résultat est plus lourd, plus riche en genévrier et constitue la note de fond du Hendrick's.
Ensuite les deux distillats sont combinés et la rose et le concombre finissent le bal...



Bref, je vous pourrais vous en parler encore longtemps, mais si vous ne connaissez pas, le mieux est déjà de tester ce gin pas comme les autres, même si vous croyez ne pas aimer le gin, vous risquez fort d'être conquis (on le trouve chez certains cavistes, ou dans les duty free des aéroports, généralement vers 30 euros).

Lors de la soirée, nous avons pu tester plusieurs cocktails savamment préparés par David Piper, allant du très classique Gin & Tonic jusqu'au Hendrick's Negroni. 
Pour moi, le meilleur cocktail de la soirée fut le 'Scottish Vesper': Gin Hendrick's + Whisky (blend: Monkey Shoulder) + Cordial Hendrick's à la quinine (malheureusement non disponible à la vente, arrgh) + Bénédictine + Orange bitter: à tomber!

Pour finir, une petit photo avec un de nos hôtes de la soirée: quand je serais grand, je veux la même moustache! ;-)

vendredi 22 novembre 2013

Sirop fermenté de coings ('Cheong' coréen)


Cheong après 4 semaines
 
Je suis toujours enthousiasmé quand je découvre de nouvelles façons d'utiliser le coing, mon fruit fétiche. Cette recette est incroyable de simplicité, je l'ai découverte chez Luna, dont le blog de cuisine coréenne est vraiment un must pour moi: Luna conserve l'esprit de la cuisine coréenne, mais n'hésite pas à appliquer cet esprit à des ingrédients beaucoup plus proches de nous. Je vous invite vraiment à découvrir son blog!
Cheong de coings: jour 1

J'ai découvert le principe des sirops fermentés  coréens sur son blog cet été. J'ai tout de suite été bluffé par la simplicité de ces sirops: des fruits, du sucre, du temps, et c'est tout: incroyable non? J'ai testé cet été sur des feuilles de cataire, une plante de la famille de la menthe qui se montre généreuse au jardin. Malheureusement mes feuilles de cataire ne contenaient pas assez d'eau, et mon cheong s'est évaporé trop vite. Je m'étais promis de tenter avec des coings, et voilà, c'est chose faite!


Pour tous les détails et les principes du cheong, je vous invite à aller chez Luna (les commentaires sont aussi instructifs également, n'hésite pas à les lire). Le principe de base: même poids de sucre que de fruits en morceaux, on laisse les fruits exuder leurs jus puis le sirop fermenter, et c'est tout!

Ingrédients:

Coings
Sucre

cheong jour 2
Préparation:

Choisissez des coings bien parfumés (pas grave s'ils sont moches et difformes). Enlevez le duvet des coings en les frottant à l'aide d'un papier absorbant. Coupez les en quartiers et retirez le coeur, mais ne les pelez pas. Coupez chaque quartier en morceaux de 3-4 cm environ.

Pesez le même poids de sucre que de coings en morceaux.

Dans un grand bocal en verre bien propre, mettez un peu de sucre au fond, puis alternez couches de coings et de sucre, en prenant soin de garder assez de sucre pour terminer par une belle couche épaisse de sucre. 

Couvrez d'un tissu tendu d'une ficelle ou d'une élastique. Dans les premiers jours, remuez une fois par jour pour aider à dissoudre le sucre et à produire le sirop. Dans la deuxième phase, le sirop va commencez à fermenter: des bulles peuvent apparaître. Garder dans un endroit frais et sec. Pour éviter que des morceaux de fruits ne restent au contact de l'air à la surface et ne moisissent, vous pouvez remuer régulièrement (c'est surtout important au touy début).

Après trois mois, enlevez les morceaux de fruits, et laissez encore fermenter quelques mois (jusqu'à un an). Vous pouvez déjà prélever un peu de sirop de temps à autre pour la dégustation ou  pour utiliser en cuisine (à la place du miel par exemple).
En diluant le sirop avec de l'eau chaude, vous obtenez une version instantanée d'un mogwa-cha (thé de coings coréen): délicieux! ;-)

A la votre!

mardi 19 novembre 2013

Gâteau baklava aux pistaches



Ce gâteau iranien n'est pas une vraie baklava, mais comme celle-ci, il est riches en fruits secs (des pistaches en l'occurrence, mais il peut aussi être préparé aux amandes) et il est également arrosé d'un sirop de miel parfumé à la rose après cuisson. Résultat: un gâteau très tendre, moelleux et très parfumé, qui n'exige pas un CAP en pâtisserie et qui pourtant fera la joie de vos convives.

Pour le rendre plus festif, vu que je l'avais préparé pour un repas entre amis, j'ai utilisé ce truc de Nigella qui consiste à empiler le gâteau coupé en petites parts (elle le fait pour transformer des brownies en gâteau d'anniversaire). Il ne reste plus qu'à saupoudrer le tout de pétales de roses, d'amandes et de pistaches, et hop, le tour est joué!



 Ingrédients (pour 10 personnes, c'est un gâteau riche) :

3 oeufs
100g de sucre
2 cuill à café de graines de cardamome en poudre
2 cuill à soupe d'eau de rose
125ml de lait 
125ml d'huile végétale
130g de farine
1,5 cuill à café de levure chimique
150g de pistaches décortiquées, réduites en poudre (ou 150g de poudre d'amandes)
1 pomme pelée et coupée en petits cubes

Pour le sirop:

250ml de miel liquide
60ml d'eau de rose
zeste d'une orange
2 cuill à soupe de jus de citron vert

Pour décorer:

amandes effilées
pistaches grossièrement réduites en poudre
pétales de roses séchées


Préparation:

Combiner tous les ingrédients pour le sirop dans une petite casserole. Portez à ébullition, puis laissez mijoter 3 minutes en remuant avant de couper le feu. Réservez.

Beurrez et chemisez un plat rectangulaire (plat à gratin pour moi). 
Dans un grand bol, mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors l'eau de rose, la cardamome en poudre, le lait et l'huile. Fouettez pour bien mélanger. 
Ajoutez la farine, la levure chimique, la poudre de pistache, et les cubes de pomme. Mélangez à la cuillère. 
Ajoutez enfin délicatement les blancs montés en neige.

Versez la pâte dans le moule préparé et enfournez à 180°C pour 30 à 35 minutes, ou jusqu'à ce qu'un cure-dent ressorte sec du gâteau.
Sortez alors le gâteau du four et arroser le avec la totalité du sirop. Laissez refroidir complètement.

Coupez le gâteau en losanges pour servir, et parsemez d'amandes effilées, de poudre de pistaches et de pétales de rose.

Bon appétit!



vendredi 15 novembre 2013

Riz au four au Xérès (Arroz al Jerez)


 
Une recette espagnole légèrement réminiscente d'un risotto italien, mais avec son identité propre et un goût particulier dû à l'utilisation de vin de Xérès, vin muté et oxydé aux arômes marqués. La cuisson se fait au four, ce qui est idéal quand on ne veut pas s'embêter à surveiller la cuisson du riz! ;-)

Ingrédients:

500g de riz à grains ronds
5 cuill à soupe d'huile d'olive
3 oignons de taille moyenne finement hachés
20cl de Xérès (= Sherry, de type Fino pour moi) (à défaut, du Vermouth)
1,2l de bouillon de poule (maison ou de cube)
1 cuill à café de poivre blanc moulu
1 cuill à soupe de beurre ramolli


Préparation:

Préchauffez votre four à th7 (200°C).
Dans une cocotte allant au four, faites revenir dans l'huile les oignons hachés jusqu'à ce qu'ils soient dorés (8 à 10 minutes environ). Ajoutez alors le riz en mélangeant pour l'enrober de gras, puis le xérès et enfin le bouillon de poule bouillant et le poivre blanc. Ajoutez du sel seulement si votre bouillon n'est pas trop salé. Amenez à ébullition puis coupez le feu.

Couvrez votre cocotte, et enfournez pour 20 minutes, le riz devrait alors être tendre. Ajoutez le beurre, mélangez et servez aussitôt, directement dans la cocotte.

Bon appétit!



mardi 12 novembre 2013

Gin aux prunelles (Sloe Gin) comme en Angleterre




Le gin aux prunelles a pour moi un parfum de vacances, puisque nous avions découvert cette spécialité brittanique lors de vacances estivales dans le Lake District en Angleterre il y a quelques années. C'était très vite devenu l'apéritif officiel de nos vacances.

Le sloe gin avant infusion

Le gin revient fortement à la mode même de ce côté-ci de la Manche depuis quelques mois: profitez-en pour épater vos convives pour les fêtes avec un 'sloe gin' authentique et maison. Il suffit de ramasser quelques prunelles (ces cousines des prunes qu'on trouve facilement dans les haies sauvages en France) après les premières gelées et de les infuser avec du sucre dans un london dry gin. Après quelques semaines la liqueur aura pris une superbe teinte pourpre et se sera chargée de l'arôme des prunelles (en laissant assez longtemps, le goût d'amande des noyaux de prunelles sera aussi délicatement présent). A déguster nature comme une liqueur ou allongé d'eau pétillante pour un cocktail simple et original.




J'ai profité de mon voyage récent dans le Lubéron (début octobre) pour y ramasser des prunelles autour du Domaine des Davids, mais il est conseillé d'attendre que les prunelles soient attendries par les premières gelées (sinon vous pouvez, comme un lecteur me l'a conseillé en commentaire, les placer une bonne heure au congélateur: merci Daniel pour le tuyau! ;-) ).


Ingrédients:

500g de prunelles environ
1 litre de gin
200g de sucre



Préparation:

Nettoyez bien les prunelles et jettez celles qui semblent abimées ou véreuses. Percez chaque prunelle de 2-3 coups de cure-dent (ça aidera à faire infuser le goût et la couleur dans le gin). Versez les prunelles dans un grand bocal, puis ajoutez le sucre et le gin.

Le sloe gin après une journée d'infusion

Laissez infuser au moins 2 mois dans un endroit frais et sombre, en secouant quotidiennement la première semaine puis une fois par semaine ensuite. Au bout de 2-3 mois, filtrez et mettez en bouteille.

A la votre!

vendredi 8 novembre 2013

Cocktail 'Gin au verger'

 
Un cocktail qui réunit trois fruits d'automne au verger: poires, coings et pommes, avec du gin dont les notes fraîches et aromatiques complètent très harmonieusement la douceur des fruits.

J'ai utilisé les petites poires Louise-Bonne d'Avranches du jardin qui étaient un peu trop mûres pour faire une purée de poires toute douce et j'ai ajouté du jus pommes-coings ramené du Lubéron (mais qu'on peut trouver aussi à Bruxelles, voir les détails ici). Un peu de gin Hendrick's pour lier le tout, une touche de mon sirop de coings et on obtient un cocktail pas trop fort et très frais.


Ingrédients (pour 2 personnes):

200ml de purée de poires
le jus d'un citron vert
1 cuill à soupe de sirop de coings
100ml de gin Hendrick's




 Préparation:

Mélangez tous les ingrédients avec quelques glaçons au shaker et servez dans des verres à long drink remplis de glaçons. 

A la votre!


mardi 5 novembre 2013

Soupe de potimarron aux coings


 Et oui, pourquoi pas des coings dans la soupe? J'ai testé ça un soir sur un coup de tête, et bingo, le résultat est une soupe à la fois toute douce, mais avec une pointe d'acidité. Un mélange complexe: je mets à défi vos convives de trouver quels sont les ingrédients de cette soupe.

J'ai ajouté les dernières tomates du potager (celles qui ont mûri à l'intérieur de la maison et n'ont donc pas fini en chutney de tomates vertes). Si vous n'en avez pas, vous n'êtes pas obligé d'en mettre, ou vous pouvez utiliser une boîte de cubes de tomates pelées. En touche finale, j'ai ajouté un peu de garam masala, car chez moi les épices ne sont jamais bien loin.


Ingrédients:

1 potimarron
3 coings
1 pincée de sucre
1/2 cuill à café de cannelle en poudre
quelques tomates bien mûres (ou une boîte de tomates pelées)
1 gousse d'ail
3 cuill à soupe d'huile d'olive
garam masala pour garnir




Préparation:

Enlevez le duvet des coings. Coupez les coings en quartier et retirez leur coeur dur. Pelez les. Dans une cocotte à fond épais, faites revenir les coings dans l'huile d'olive à feu doux, pendant 5-10 minutes environ
 Pendant ce temps coupez le potimarron en quartier, enlevez les pépins, et la peau. Coupez en morceau de la taille des quartiers de coings environ.
Saupoudrez les coings avec la cannelle et le sucre, ajoutez la gousse d'ail pressée, puis les morceaux de potimarron. Si vous utilisez des tomates fraîches, passez les sur une grosse râpe pour ne garder que la chair et les pépins (la peau reste sur la râpe). Ajoutez la chair des tomates aux coings et potimarron. Salez, poivrez, et recouvrez largement d'eau. 
 Faites cuire jusqu'à ce que les morceaux de potimarron soient très tendres (je l'ai fait à la cocotte-minute: 20 minutes sous pression).

Mixez, rectifiez l'assaisonnement et rajoutez de l'eau chaude si la soupe est trop épaisse. Saupoudrez d'un peu de garam masala au moment de servir.

Bon appétit!





vendredi 1 novembre 2013

Pâtes de coings 'rubis'



Quatre ans que je tiens ce blog et que je vous parle de mon amour des coings, et je ne vous avais toujours pas donné de recette de pâtes de coings, ce classique que tout le monde aime et qui rappelle des souvenirs d'enfance à beaucoup.

Je répare aujourd'hui cet oubli, avec une recette simple, qui demande juste un peu de patience pour la cuisson. J'aime que mes pâtes de coings aient une couleur rubis, signe que le fruit est vraiment confit: pour moi c'est le gage d'une pâte de coing réussie et qui se conservera très bien. C'est pour ça que je prépare mes pâtes de coings en n'égouttant pas les fruits cuits: ça demande un peu plus de temps, mais le résultat est à mon goût meilleur.



Je sais que certains font d'abord cuire les coings légèrement pour rendre plus facile l'étape consistant à enlever le coeur des fruits. Je préfère pour a part passer un peu plus de temps sur les fruits frais (et encore, il m'a fallut moins de 10 minutes pour préparer mes fruits) et ne pas avoir à attendre que les coings cuits soient assez refroidis pour les manipuler: à vous de voir!


Ingrédients:

1,5kg de coings (8 coings environ)
le jus d'un citron
1 litre d'eau
1,5kg de sucre






Préparation:

Enlevez le duvet des coings avec un papier absorbant. Coupez les en quartier sans les peler, enlevez le coeur et les parties dures, que vous réservez dans une étamine.

Dans une marmite à confiture en cuivre (ou une grande cocotte à fond épais à défaut), faites chauffer les coings avec l'eau, le jus de citron et l'étamine contenant les coeurs des coings. Laissez mijoter à feu moyen jusqu'à ce que les coings compotent et soient très tendres. Retirez l'étamine et réservez la dans un bol. 

Coupez le feu et réduisez les fruits en purée: j'ai commencé à l'écrase-purée et j'ai ensuite donné un petit coup de pied-mixeur, mais je voulais conserver une texture irrégulière.
Ajoutez le sucre, mélangez bien et remettez sur le feu. Faites cuire à feu moyen-fort en remuant régulièrement mais pas constamment. Quand l'étamine contenant les fruits est assez refroidie, pressez la pour en extraire le jus gélifié et ajoutez ce jus dans la marmite.



Continuez la cuisson jusqu'à ce que la purée de coings ait pris une couleur ambrée puis presque rouge et qu'elle se détache des bords de la marmite (patience, ça peut prendre près de 2 heures).

Transférez la purée épaisse sur un plateau ou une lèche-frite recouverte de papier cuisson et étalez là pour obtenir une épaisseur de 2 cm environ (la purée ne doit presque pas s'étaler seule). 
Laissez sécher deux jours à l'air libre, puis retournez à l'aide du papier cuisson et laissez sécher l'autre face deux jours également.

Coupez en rectangles et roulez dans du sucre cristallisé. Les pâtes de fruits se conservent plusieurs semaines dans une boîte en métal.

Bon appétit!


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...