jeudi 28 août 2014

Tarhana de boulghour (soupe turque de blé et de légumes fermentés)


 
Me revoilà avec mes fermentations: avouez que ça vous avait manqué! ;-) L'été se prête bien aux fermentations puisque les températures sont plus élevées (enfin, normalement, quoi). Cette recette est née en Turquie du besoin de préserver pour l'hiver un peu des bienfaits des produits d'été. On fait fermenter du blé (souvent sous forme de farine, mais j'ai préféré du boulghour) avec des oignons, des poivrons, des tomates et du yaourt pendant quelques jours, ce qui acidifie l'ensemble, puis la pâte fermentée est séchée, avant d'être réduite en poudre et stockée.

Un genre d'ancêtre de la soupe instantanée, puisque ensuite pendant l'hiver il n'y a plus qu'à cuire cette poudre dans de l'eau ou du bouillon pour obtenir une soupe nutritive, parfumée et légèrement acidulée par la fermentation. J'avais déjà acheté de la poudre de tarhana en supermarché turc, mais ça donnait une soupe sans goût, alors qu'ici la soupe obtenue est pleine de saveurs!



Ingrédients:

600g de boulghour épais
3 cuill à soupe d'huile
3 oignons
2 tomates
1 poivron rouge
6 piments turques (assez gros et pas trop piquants)
plusieurs brins d'origan ou une botte de persil
4 gousses d'ail
3 cuill à soupe de yaourt 
1 verre de petit lait 
1 cuill à café de levain (j'en avais, donc je l'ai utilisé, mais vous pouvez essayer sans)
2 cuill à café de sel


Préparation:

Passez le poivrons et les piments sous le grill sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient noirs. Laissez tiédir dans un saladier couvert, puis enlevez peau, pépins et queues. Coupez en morceaux.
Dans une sauteuse à fond épais, faites revenir l'oignon émincé dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez l'ail pressé, les tomates épépinées et coupées en dés et le poivron et les piments grillés. Salez, couvrez et laissez cuire à feu doux 20 minutes environ. Au bout de ce temps, ajoutez l'origan (ou le persil). Laissez mijoter encore 5 minutes puis retirez du feu et laissez refroidir. Passez le mélange au mixer pour obtenir une sauce homogène.

Tarhana: 1er jour
Dans un grand saladier, mélangez le boulghour, la sauce aux légumes, le yaourt, le levain et le petit lait, avec assez d'eau pour obtenir une consistance de purée. Mélangez bien, couvrez d'un film plastique percé de quelques trous et mettez à fermenter dans un endroit à température constante.
Le lendemain, le boulghour aura gonflé, ajoutez assez d'eau pour lier à nouveau les grains: mélangez et remettez à fermenter. Laissez fermenter pendant 4 à 6 jours (selon votre goût) dans un endroit à température constante, en mélangeant tous les jours. Au bout de 4 jours, le mélange sera légèrement acidulé, après 6 jours, il sentira assez fort le vinaigre.

Tarhana après 3 jours de fermentation

Façonnez à la main des boulettes de la taille d'une noix et posez les sur une plaque recouverte d'un tissu ou de papier essuie-tout. Laissez sécher quelques jours dans un endroit aéré, puis cassez les boulettes en morceaux et laissez à nouveau à l'air jusqu'à ce que le bolghour soit tout à fait sec.

boulettes de tarhana après 3 jours de séchage
Tarhana séché avant broyage


Passez au mixeur (j'ai utilisé la moulinette de mon grand-père, vintage 1971) pour obtenir une poudre assez fine (entre la farine et la semoule fine) et stockez dans un bocal propre et sec.



Pour préparez la soupe: par personne, faites chauffer 250ml d'eau avec 2 cuill à soupe de tarhana et une pincée de sel. Amenez à ébullition et laissez mijoter 3 minutes en remuant de temps à autre. Transférez dans un  bol et garnissez d'un peu d'huile d'olive de bonne qualité.

Bon appétit!

mardi 26 août 2014

Porc mijoté aux prunes de Namur et à la bière brune




La Prune de Namur (également appelée 'Simple Altesse': nom magnifique je trouve) est une variété ancienne, de la même famille que la quetsche (les deux variétés sont descendantes de la Prune de Damas, cultivée en Syrie dès la haute-antiquité).

Sa culture dans le namurois a connu son apogée au XXème siècle, avant de péricliter, les vergers anciens étant peu adaptés à la culture mécanisée. Aujourd'hui on ne trouve quasiment plus de prunes de Namur dans le circuit commercial, mais par contre elle garde une belle place dans les vergers privés. 



C'est ainsi que mon collègue Alain en a planté un chez lui il y a quelques années. Comme il sait que je suis toujours amateur de bons produits, il m'en a donc généreusement donné (j'ai de chouettes collègues, non?) et j'ai tout de suite pensé à les cuisiner en salé, associées à du porc. Plutôt que la classique recette de côtes de porc et prunes de Namur, j'ai préféré une version mijotée avec de la bière brune et quelques épices. Un plat super réconfortant et vite préparé, puisque j'ai cuit le porc sous pression pour obtenir une texture vraiment fondante en 35 minutes seulement! ;-)





Ingrédients (pour deux personnes):

300g de porc (un peu gras de préférence: spiringue, échine)
1 cuill à soupe d'huile
1 oignon
0,5 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre
1 bâton de cannelle
1 demi-étoile de badiane (anis étoilé)
33cl de bière brune (Chimay rouge pour moi)
30 prunes de Namur (ou quetsches)




Préparation:

 Dans le fond de votre cocotte-minutes, faites revenir l'oignon émincé dans l'huile jusqu'à ce qu'il commence à bien dorer. Ajoutez la viande coupée en morceaux (avec les os si vous utilisez des spiringues), la cannelle, l'anis, le sel et le poivre. Faites revenir jusqu'à ce que la viande soit dorée sous toutes les faces. Mouillez alors avec la bière brune.

Amenez à ébullition, couvrez et mettez sous pression. Laissez cuire sous pression pendant 25 minutes environ. Coupez le feu et laissez descendre la pression. La viande doit être très tendre et se détacher toute seule. Ajoutez les prunes dénoyautées coupées en deux, remettez sur feu doux (sans pression) et laissez mijoter 10 minutes, juste le temps de cuire les prunes, mais avant qu'elles ne tombent en purée.

Servez bien chaud avec des pommes de terre vapeur, ou des pains pitta.

Bon appétit!


vendredi 22 août 2014

Gâteau Bolus (au levain)




Le bolus est un classique belge un peu oublié de nos jours, généralement présenté sous la forme d'une couque (viennoiserie) roulée à la cassonade et aux raisins secs. Comme toutes les recettes anciennes, il en existe beaucoup de variante. La recette de cette version du bolus en gâteau, parfois appelée chinois, vient d'un carnet de recette de la grand-mère de mon homme.

 Précieux carnet qui appartenait auparavant à son arrière-grand-mère et dont les recettes les plus anciennes remontent à... 1918! Un petit bout d'histoire que je chéris précieusement, donc (puisqu'on m'a fait l'honneur de me le confier).





La recette de ce gâteau bolus est plus récente puisqu'elle a été écrite de la main de Louise, la grand-mère, qui va fêter cette année ces 94 ans. J'en profite pour lui dédier cette réalisation ;-)
Comme mon levain est toujours en forme ces temps-ci, j'ai simplement adapté la recette en remplaçant la levure par du levain et en augmentant les temps de pousse en conséquence.
La recette propose de garnir le fond avec de la crème vanille: vous pouvez utiliser de la crème pâtissière, mais pour rester dans l'esprit de l'époque, j'ai choisi une simple crème préparée avec 40g de maïzena,60g de sucre, 1 cuill à café d'extrait de vanille et 500ml de lait.




Ingrédients:

375g de farine
3 oeufs
100g de levain liquide rafraîchi (ou un bloc de levure fraîche dilué dans du lait)
125g de beurre fondu
1 pincée de sel

Pour garnir:
Crème vanille (voir plus haut) ou crème pâtissière
100g de fruits confits (gingembre confit pour moi)
100g de cassonade brune
100g de raisins secs
sucre glace




Préparation:

Mélangez la farine avec le beurre fondu, les oeufs battus, le levain liquide et le sel. Pétrissez à la main juste assez pour bien amalgamer, couvrez d'un film plastique et laisser lever à température ambiante pendant une nuit (si vous travaillez avec de la levure de boulanger, 2 heures devraient suffire).

Le lendemain matin, prélevez 200g de la pâte. Roulez en un rond assez fin et utilisez ce rond pour garnir le fond et les côtés d'un moule rond à charnière. Déposez sur le fond une couche de crème vanille.

Roulez le reste de la pâte en un rectangle assez fin. Saupoudrez avec la cassonade puis parsemez de raisins secs. Roulez assez serré dans la longueur et coupez en tronçons que vous posez dans le moule sur la crème vanille. Couvrez et laissez lever encore quelques heures dans un endroit tiède (30 minutes à 1h avec levure de boulanger). Quand les tronçons ont gonflé et se touchent, dorez à l'oeuf ou au lait, puis enfournez à four doux (160°C) pour 50 minutes environ ou jusqu'à ce que le bolus soit joliment doré.

Nappez encore chaud d'un peu de sucre glace dilué avec du lait pour obtenir un glaçage. Laissez refroidir. Coupez en tranches pour servir.

Bon appétit!


mardi 19 août 2014

Curd rice: riz au yaourt du sud de l'Inde



Quand j'étais collégien, une fois par an, à la cantine, on faisait opération 'Bol de riz'. Le principe: pour nous sensibiliser à la faim dans le monde, on ne recevait à midi qu'un bol de riz. Ca c'était en théorie, parcequ'en pratique on recevait une grosse assiette de riz cantonais très bien garni en légumes et oeufs, histoire d'éviter les récréminations de certains parents. Du coup on ne pouvait pas dire que l'opération était très efficace! ;-)
A l'époque, ça m'aurait semblé bizarre de ne manger qu'un bol de riz pour tout repas, mais maintenant, ça m'arrive régulièrement, quand je n'ai pas très envie de cuisiner par exemple. Un bol de riz japonais avec juste un peu de furikake, c'est parfois juste ce qu'il faut. Un bol de basmati avec un pickles bien pimenté: idem.
Cette recette de riz au yaourt du sud de l'Inde est plutôt censée accompagner les repas: en fin de repas, un bol de ce 'curd rice' est parfait pour digérer les plats pimentés. Pour ma part, j'en ai mangé juste un bol, un soir, accompagné simplement d'un pickles de citron, et je me suis régalé. Une belle façon d'utiliser les restes de riz!
J'ai utilisé la recette d'une des papesses indiennes de la cuisine végétarienne: Tarla Dalal.



Ingrédients:
1 grand bol de riz cuit et froid (mais pas passé au frigo)
1 grand bol de yaourt nature non sucré
1 cuill à soupe d'huile
1 cuill à soupe de graines de moutarde
1 cuill à soupe de lentilles 'urad dal' (je n'en avais plus, j'ai mis des chana dal)
1 pincée d'asa foetida (ase foetide en poudre, en épicerie indienne)
Quelques feuilles de curry (curry leaves, en épicerie indienne, j'en ai toujours au congélateur)
2 petits piments verts, coupés dans la longueur
coriandre fraîche pour garnir (je n'en avais pas)



Préparation:
Mélangez le riz cuit et froid avec le yaourt.
Dans une grande sauteuse, faites éclater les graines de moutarde dans l'huile sur feu vif. Ajoutez les feuilles de curry, les piments verts et l'urad dal. Faites bien revenir le tout jusqu'à ce que les lentilles soient dorées. Ajoutez alors l'asa foetida, puis presque directement le riz et le yaourt mélangés. Laissez cuire quelques minutes jusqu'à ce que le riz soit chaud.
Servez directement garni de coriandre et accompagné d'un pickle indien par exemple.

Bon appétit!


jeudi 14 août 2014

Hydromel aux baies de sureau (fermentation spontanée)




Faire son vin soi-même n'est vraiment pas compliqué, ce n'est rien d'autre qu'un jus sucré, des levures et du temps, beaucoup de temps. L'hydromel, qui est simplement un vin de miel, ne déroge pas à la règle: du miel, de l'eau et du temps. Bien sûr l'eau et le miel ne se transforment pas par magie en hydromel alcoolisé: ce sont des levures qui font le boulot.

Si on veut être pro on choisi des levures sélectionnées (disponibles chez certains cavistes par exemple), mais on peut aussi laisser faire la nature en choisissant un miel artisanal, non pasteurisé, qui contiendra à coup sûr des levures sauvages qui feront très bien le boulot aussi. C'est un peu plus aléatoire, mais pas tant que ça finalement, et même si comme chez moi la fermentation produit un peu trop d'acidité au départ, avec un long mûrissement ce défaut est corrigé et donne du caractère à l'hydromel (si vous voulez un résultat plus prévisible, achetez de la levure pour hydromel ou Champagne chez un caviste).

Pour obtenir une jolie couleur, j'ai ajouté du jus de baies de sureau qui est en plus riche en vitamines. J'ai choisi un rapport miel/eau de 1:5 et j'ai laissé fermenter pendant de long mois dans un endroit non chauffé. Un an plus tard, je peux enfin déguster mon hydromel, qui ne manque pas de caractère ;-)




Ingrédients:

1 litre de miel mille-fleurs non pasteurisé
4 litres d'eau
4 ombelles de baies de sureau


Préparation:

Mélangez le miel et l'eau dans un grand récipient bien propre. Remuez à l'aide d'une cuillère en métal. Laissez reposer jusqu'à dissolution quasi-complète (plusieurs heures si nécessaire), en mélangeant de temps à autre avec la cuillère bien propre. 
Pendant ce temps, égrainez les baies de sureau et faites les éclater sur le feu dans une casserole avec un peu d'eau. Pressez à travers une étamine pour obtenir un jus très coloré. Laissez tiédir.
Ajoutez le jus de baies de sureau au mélange eau-miel, mélangez bien et transférez dans votre récipient de fermentation (une dame-jeanne en verre pour moi, mais le genre de seau en plastique prévu pour ça qu'on trouve chez certains cavistes fonctionne bien également). Fermez à l'aide d'un bouchon muni d'un barboteur rempli d'eau (pour laisser les échanges gazeux se faire mais en empêchant les insectes de rentrer dans le récipient.

Laissez fermentez entre plusieurs semaines et plusieurs mois (jusqu'à ce que le barboteur ne 'barbote' quasiment plus). A l'aide d'un tuyau souple siphonnez l'hydromel dans des bouteilles propre et laissez encore mûrir plusieurs semaines.

Servez bien frais.

Santé!


mardi 12 août 2014

Choupin farci cuit à la vapeur



Une recette mélangeant plusieurs influences (Iran, Vietnam, Belgique) pour un résultat savoureux mais léger. Elle est née après que je sois tombé nez à nez avec un choupin dans un rayon de mon supermarché. Un chou-quoi? Un choupin, une ancienne variété liégeoise de chou. La dernière fois que j'en avais mangé c'était en 2010, alors que j'assistais à un de mes premiers rendez-vous blogueurs, le 'blogopote' à Liège. C'était le weekend des fêtes de Wallonie et j'avais partagé avec la très sympathique Emeline du blog 'Qui dort dîne' une tarte au choupin, proposé par la confrérie du Choupin.



Quand j'ai vu ce choupin dans mon supermarché bruxellois, j'ai souri de ce bon souvenir et j'ai immédiatement mis le chou volumineux dans mon panier. Arrivé chez moi, je me suis un peu creusé la tête pour savoir quoi en faire et j'ai décidé d'utiliser les feuilles extérieures pour faire ma version du choupin farci, forcément un peu exotique, mais quand même très simple. Du boulghour (ou de la semoule de couscous), des oignons et de la viande hachée pour la garniture, une cuisson à la vapeur pour que une texture tendre et une sauce acide-pimentée-sucrée pour relever le tout: mission accomplie! ;-)


Ingrédients (pour 3-4 personnes):

5 à 6 grandes feuilles de choupin (les feuilles extérieures)
300g de viande hachée (mélange porc-veau pour moi)
2 oignons finement hachés
1 tomate
200g de boulghour épais (ou de semoule de couscous)
1 cuill à café de sel
0,5 cuill à café de cannelle
1 cuill à soupe de mélasse de grenade (ou de mélange jus de citron vert et cassonade)

pour la sauce acide-pimentée-sucrée (vous pouvez improviser votre propre sauce):

2 cuill à soupe de mélasse de grenade
2 cuill à soupe de mélasse de raisin
1 piments-oiseau émincé
0,5 cuill à café de sel




Préparation:

Lavez les feuilles extérieures du choupin. Placez chacune dans de l'eau bouillante salée et additionnée d'un peu de bicarbonate de soude pendant une minute environ jusqu'à ce qu'elle ramollisse. Égouttez et passez les feuilles sous un filet d'eau froide pour les refroidir.

Mélangez bien à la main tous les autres ingrédients pour obtenir une farce homogène. Séparez la farce en autant de parties égales que vous avez de feuilles de choupin. Placez une feuille de choupin devant vous sur le plan de travail, côté 'intérieur sur les dessus, et la base vers vous. A l'aide d'un couteau, retirez la côte blanche sur environ la moitié de la longueur.
Posez la farce en haut de la feuille, roulez un peu vers vous, repliez les côtés vers l'intérieur puis continuez à roulez jusqu'au bout. Placez dans le panier de votre cuit-vapeur et continuez avec les feuilles et la farce restante.

Faites cuire à la vapeur douce (pas sous pression) pendant 1 heure environ. Servez chaud nappé de sauce acide-pimentée-sucrée.

Bon appétit!


vendredi 8 août 2014

Voyage Roquefort Papillon 2014 (deuxième partie)


La table sous les arbres à l'atelier de Stephane (Cooking4U)

Suite de mes aventures au pays du Roquefort Papillon: après avoir découvert la laiterie de Roquefort Papillon à Villefranche-de-Panat, et avoir déambulé dans les rues de Toulouse, retour au magnifique Novotel Wilson.


Novotel Wilson Toulouse

Une petit douche pour s'amuser avec la vitre qui s'occulte d'une simple pression de bouton, on se fait beau et on se retrouve juste en bas pour un superbe repas à la brasserie 'Le Capoul': asperges, ris de veau, lotte: on s'est régalés jusqu'au dessert!

Entrée aux petits pois frais

Ris de veau et artichauts
Lotte et asperges

Dessert fraises-basillic


Ensuite pendant que les moins téméraires (ou les plus fatigués) allaient se coucher, une petite équipe d'aventuriers est parti en quête de 'chupitos' (shooters d'alcool): pour moi un souvenir de mes années d'étudiants à Toulouse où la Teq'Paf était la boisson officielle. Grâce à Nadine de Gourmandise sans Frontière (locale de l'étape) nous avons atterri au 'Communard', place Arnaud Bernard. Shooters originaux et décapants (notre conseil après dégustation avisée : l'aquarium: menthe, triple sec, vodka et petites gouttes de tabasco pour faire de jolis poissons rouges qui piquent), musique groove-funk irrésistible, patron super sympa: bref: à conseiller!

Shooters au Communard, Toulouse

Le fameux aquarium (admirez les poissons rouges)


Une (trop petite) nuit de sommeil plus tard, les aventuriers du Communard décident de se retrouver au marché Victor Hugo pour petit-déjeuner. A 7h30 le dimanche, le marché s'éveille tout juste et les maraîchers y croisent les fêtards qui finissent la nuit à l'Electrobar en accompagnement leurs derniers verres de vin avec un peu de saucisson... Nous nous contenterons d'un café chez Catherine, une institution bien sympathique dont le patron reconnaîtra la célébrité parmi nous, Chef Damien: une bonne façon d'entamer la journée.

Café Chez Catherine, au Marché Victor Hugo
 Puis nous quittons la ville, direction l'atelier du Chef Stéphane Reau 'Cooking4U'. Le chef nous accueille dans un cadre idyllique de verdure pour une joute culinaire amicale: nous sommes divisés en 3 équipes: entrée, plat, dessert, avec un panier de produits, les fromages papillons et des herbes de chez Koppert Cress. Les cuisines de l'atelier sont spacieuses et bien aménagés, on s'y sent vite comme chez soi (mais en mieux équipé, bien sûr).

Les produits pour la joute culinaire
L'ambiance est bon enfant et grace aux conseils de Stéphane Reau et de chef Damien, les recettes que nous imaginons sont affinées, le dressage plus précis. Merci à eux deux: j'ai beaucoup appris en quelques heures en cuisine.

Stephane Reau de 'Cooking4U'

Voici ce que nous avons réalisé pour l'entrée, Alexandra, Laure, Marion et moi: tartare de canard au rondin de brebis, noisettes, oignons fumés et sakura cress, sur un sablé au roquefort, fritons de canard et condiment de tomate crue. C'était la première fois que je faisais un tartare de canard, mais ça ne sera certainement pas la dernière!

Tartare de canard à la tomme de brebis, sablé au roquefort

La fine équipe de l'entrée


Nous avons ensuite dégusté le plat: filet mignon farci au roquefort, tomate au crumble et écrasée de pomme de terre



Puis pour le dessert, une surprenante (et délicieuse) association: ananas au rhum et mousse légère au roquefort:




Nous serions bien resté tout l'après-midi dans le cadre enchanteur du jardin de Cooking4U à faire la sieste par exemple, mais les avions n'attendent pas, il est déjà temps de reprendre la route vers Toulouse et son aéroport. Un weekend intense, riche en découvert et en chouettes moments entre blogueurs!

Petit coin de paradis pour déguster le repas

Merci à mes camarades de voyage pour leur charmante compagnie:

Alexandra - My Girly Popotte
Greg - Cook'n Roll
Chef Damien – 750 Grammes



Merci aussi à Monique d'être passé nous faire un petit coucou à l'aéroport en attendant notre avion ;-)


Et surtout un très grand merci à toute l'équipe Papillon et 750g pour l'invitation, et aux super nanas de l'agence Indie pour l'organisation sans faille! ;-)

mardi 5 août 2014

Dumplings hongrois sucrés à la vanille



De la pâte à cake pochée dans du lait puis cuite au four? Une drôle d'idée qui nous vient de Hongrie et qui montre qu'avec des ingrédients de base connus (farine, oeufs, lait, sucre) on peut faire bien des choses différentes.
Le résultat: un dessert très comfort food, crémeux, onctueux, riche en oeufs, c'est le genre de plat à déguster lové sous le plaid un dimanche après-midi: simple et bon!



Ingrédients:

100g de farine
1 cuill à soupe de sucre
1 cuill à café d'extrait de vanille
75g de beurre
5 oeufs
0,5 litre de lait


Préparation:

Battez ensemble 50g de  beurre ramolli, le sucre et 4 jaunes d'oeufs (gardez le 5ème jaune de côté). Ajoutez la farine et mélangez bien.

Pendant ce temps, faites chauffer le lait avec 25g de beurre. Battez les 5 blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez les en plusieurs fois au mélange oeuf-farine, en petite quantité d'abord pour détendre la pâte puis le reste.

Quand le lait frémit, déposez dedans un peu de pâte à la cuillère à soupe, environ 3 à 4 dumplings à la fois. Après 1 à 2 minutes, retournez les, puis prélevez les à l'écumoir pour les placer dans un plat allant au four. Continuez jusqu'à ce que toute la pâte soit utilisée.

Quand c'est fait, coupez le feu sous le lait, ajoutez-y le jaune d'oeuf restant en battant vivement. Versez le tout sur les dumplings et enfournez pour 30 minutes environ à feu moyen.

Servez les dumplings chauds arrosés de leur sauce et saupoudrés de sucre.

Bon appétit!


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