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vendredi 15 septembre 2017

Pilaf de Boulghour aux champignons


recette bolgour

Une improvisation du dimanche midi, pour accompagner un poulet rôti et parce que j'avais acheté un mélange de champignons sans trop savoir ce que j'allais en faire. La base est assez simple: d'un côté le pilaf de boulghour, de l'autre les champignons sautés. Pour apporter un petit plus croustillant j'y ai ajouté des noisettes, et une touche légèrement sucrée avec quelques raisins secs.

Deux trucs également pour donner plus de profondeur à ce plat (puisque j'ai utilisé des champignons de culture au goût peu marqué): un peu de sauce soja et deux anchois à l'huile qui se fondent dans le plat pour un supplément d'umami.


boulgour en pilaf aux champignons


Ingrédients:

300g de boulghour à gros grains
2 cuill à soupe d'huile
2 oignons
3 gousses d'ail
600ml de bouillon de légumes
400g de mélange de champignons (shiitakes, pleurotes et champignons châtaigne pour moi)
2 anchois à l'huile
1 cuill à soupe de sauce soja
3 cuill à soupe de noisettes grillées et hachées
quelques raisins secs selon votre goût
un peu de persil pour garnir


preparer boulgour gros


Préparation:

Dans une cocotte ou une sauteuse à fond épais, faites revenir les oignons hachés avec les anchois dans une cuill à soupe d'huile. Quand les oignons sont bien dorés, ajoutez l'ail finement émincé, puis après quelques secondes le boulghour. Mélangez 1 à 2 minutes pour bien enrober le boulghour de gras et le griller légèrement, puis ajoutez le bouillon chaud. Salez selon votre goût. Amenez à ébullition, couvrez et baissez le feu. Laissez mijoter une vingtaine de minutes, jusqu'à absorption du liquide.

Nettoyez et coupez les champignons en morceaux. Faites les sauter à feu très vif dans un wok ou une grande sauteuse avec une cuill à soupe d'huile: ils doivent cuire rapidement sans rendre leur eau.
Quand le boughour est cuit, ajoutez les noisettes, les raisins secs et les champignons. Déglacez la poêle des champignons avec la sauce soja et ajoutez au boulghour. 
Mélangez bien, retirez du feu et laissez reposer quelques minutes avant de servir chaud.


Bon appétit!

pilaf boulghour recette

mardi 1 août 2017

Tomates farcies au boulghour fermenté


tomates farcies au boulghour

Une des joies de l'été, c'est la préparation de tomates farcies. Celles de ma maman, classiques à la viande hachée avec des tomates du jardin sont à tomber. Pour changer, je vous propose aujourd'hui une recette de tomates farcies végétariennes d'inspiration crétoise. L'occasion d'utiliser le tarhana (ou trahana, selon les régions), le boulghour fermenté dont je vous avais donné la recette il y a déjà 3 ans. En Grèce le trahana est le plus souvent préparé juste à base de boulghour et de lait, mais je reste fan de la version turque au légumes (vous trouverez le tarhana en épicerie turque si vous n'avez pas le temps d'en préparer).
Ces tomates farcies sont délicieusement acidulées par la présence du tarhana, salées et gourmandes grace à la feta, mais tout de même légères grace au fenouil et aux herbes (menthe, aneth, persil). Une explosion de saveurs à découvrir!


tomates farcies feta et boulghour

Ingrédients:

12 tomates de taille moyenne
4 cuill à soupe d'huile d'olive
1 tasse de tarhana (boulghour fermenté séché)
150g de feta
1 petit bouquet de menthe fraîche, haché
1 cuill à soupe de persil haché
1 cuill à soupe d'aneth hachée
1 petit bulbe de fenouil, finement émincé
1 oignon rouge, finement emincé
1 gousse d'ail, hachée ou pressée
150ml de vin blanc


recette au tarhana turc


Préparation:

Dans une grande sauteuse, faites revenir oignon et fenouil dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres et colorés (8 à 10 minutes).
Pendant ce temps, coupez les chapeaux des tomates et videz les (à l'aide d'une cuillère parisienne par exemple). Coupez aussi très légèrement leur base pour qu'elles restent stables dans le plat. Salez l'intérieur des tomates et laissez les égoutter à l'envers sur une assiette.
Pressez la chair obtenue des tomates pour évacuer eau et pépins. Hachez grossièrement cette chair et mélangez la avec la feta émiettée et les herbes hachées.
Quand oignon et fenouil sont dorés, ajoutez l'ail puis après une minute, le tarhana. Faites revenir les grains dans l'huile puis ajoutez le vin  blanc. Poursuivez la cuisson en ajoutant un peu d'eau chaude régulièrement (à la manière d'un risotto) jusqu'à ce que les grains de tarhana ne soient plus durs sous la dent (cela dépendra de la taille des grains, j'ai mixé le mien donc la cuisson est plus rapide, 5 minutes environ) et que le mélange ne soit plus trop liquide.
Mélangez le trahana cuit au mélange à la feta, poivrez généreusement et utilisez comme farce pour les tomates (il me restait de la farce, je l'ai fait cuire à part dans un petit plat).
Placez au fur et à mesure dans un plat allant au four avec les chapeau sur la farce et un peu d'eau (un verre) au fond du plat. Enfournez pour 50 minutes environ à 180°C. Servez chaud, tiède ou froid.

Bon appétit!
recette vege tomates farcies


mercredi 17 août 2016

Pilaf de boulghour, sauce tahiné (Arménie)


recette arménienne pilaf sauce sésame

Cette recette arménienne peut au choix servir d'accompagnement pour une viande grillée ou rôtie ou être servie en plat unique. Elle contient une belle quantité de légumes (carottes, oignon, poivrons), des légumineuses (pois chiches) et bien sûr des céréales sous forme de boulghour (choisissez du boulghour à gros grains, où le blé est à peine concassé): le tout, associé au sésame présent dans la sauce tahiné en fait un plat très équilibré, ensoleillé et tout à fait succulent.

Le boulghour remplace assez souvent le riz dans les pilafs en Turquie et en Arménie, et ça fonctionne parfaitement. La surprise ici a été pour moi l'ajout d'une onctueuse sauce tahiné (purée de graines de sésame, ail, citron, bouillon) qui rend ce plat beaucoup plus intéressant qu'un simple boulghour: une recette à conserver bien précieusement je trouve!

pilaf Armenie

Ingrédients:

3 cuill à soupe d'huile d'olive
3 carottes, taillées en petits dés
1 oignon, haché finement
2 poivrons, taillés en petits dés
230g de boulghour ( type 'gros' en épicerie turque ou bio)
560ml de bouillon de poule ou de légumes
1 petite boîte de pois chiches, égouttés

Pour la sauce tahiné:
120ml de tahiné (purée de graines de sésame, volume à adapter selon la texture de votre tahiné)
2 cuill à café de jus de citron
2 pincées de sel
2 gousses d'ail, grattées ou passées au presse-ail
180ml de bouillon de poule ou de légumes

Persil pour garnir


pilaf recette armenienne


Préparation:

Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile et faites y revenir poivrons, oignon, carottes pendant 7 minutes environ. Ajoutez alors le boulghour, faites revenir 2 minutes environ pour bien l'enrober de gras puis ajoutez le bouillon, du sel (quantité selon que votre bouillon est plus ou moins salé), amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu doux 10 minutes à couvert. 

Ajoutez les pois chiches égouttés, mélangez bien et remettez à mijoter pour encore 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le boulghour soit tendre. Coupez le feu, remuez et laissez reposer encore 10 minutes.

Pendant ce temps, préparer la sauce tahiné en émulsionnant tous les ingrédients (je le fait avec mon mixeur-pied) jusqu'à obtenir une crème onctueuse.

Servez le pilaf chaud garni de persil haché, nappé d'un peu de sauce tahiné. Faites passer le reste de sauce à table.

Bon appétit!

pilaf avec sauce tahine sesame


jeudi 28 août 2014

Tarhana de boulghour (soupe turque de blé et de légumes fermentés)


 
Me revoilà avec mes fermentations: avouez que ça vous avait manqué! ;-) L'été se prête bien aux fermentations puisque les températures sont plus élevées (enfin, normalement, quoi). Cette recette est née en Turquie du besoin de préserver pour l'hiver un peu des bienfaits des produits d'été. On fait fermenter du blé (souvent sous forme de farine, mais j'ai préféré du boulghour) avec des oignons, des poivrons, des tomates et du yaourt pendant quelques jours, ce qui acidifie l'ensemble, puis la pâte fermentée est séchée, avant d'être réduite en poudre et stockée.

Un genre d'ancêtre de la soupe instantanée, puisque ensuite pendant l'hiver il n'y a plus qu'à cuire cette poudre dans de l'eau ou du bouillon pour obtenir une soupe nutritive, parfumée et légèrement acidulée par la fermentation. J'avais déjà acheté de la poudre de tarhana en supermarché turc, mais ça donnait une soupe sans goût, alors qu'ici la soupe obtenue est pleine de saveurs!



Ingrédients:

600g de boulghour épais
3 cuill à soupe d'huile
3 oignons
2 tomates
1 poivron rouge
6 piments turques (assez gros et pas trop piquants)
plusieurs brins d'origan ou une botte de persil
4 gousses d'ail
3 cuill à soupe de yaourt 
1 verre de petit lait 
1 cuill à café de levain (j'en avais, donc je l'ai utilisé, mais vous pouvez essayer sans)
2 cuill à café de sel


Préparation:

Passez le poivrons et les piments sous le grill sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient noirs. Laissez tiédir dans un saladier couvert, puis enlevez peau, pépins et queues. Coupez en morceaux.
Dans une sauteuse à fond épais, faites revenir l'oignon émincé dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez l'ail pressé, les tomates épépinées et coupées en dés et le poivron et les piments grillés. Salez, couvrez et laissez cuire à feu doux 20 minutes environ. Au bout de ce temps, ajoutez l'origan (ou le persil). Laissez mijoter encore 5 minutes puis retirez du feu et laissez refroidir. Passez le mélange au mixer pour obtenir une sauce homogène.

Tarhana: 1er jour
Dans un grand saladier, mélangez le boulghour, la sauce aux légumes, le yaourt, le levain et le petit lait, avec assez d'eau pour obtenir une consistance de purée. Mélangez bien, couvrez d'un film plastique percé de quelques trous et mettez à fermenter dans un endroit à température constante.
Le lendemain, le boulghour aura gonflé, ajoutez assez d'eau pour lier à nouveau les grains: mélangez et remettez à fermenter. Laissez fermenter pendant 4 à 6 jours (selon votre goût) dans un endroit à température constante, en mélangeant tous les jours. Au bout de 4 jours, le mélange sera légèrement acidulé, après 6 jours, il sentira assez fort le vinaigre.

Tarhana après 3 jours de fermentation

Façonnez à la main des boulettes de la taille d'une noix et posez les sur une plaque recouverte d'un tissu ou de papier essuie-tout. Laissez sécher quelques jours dans un endroit aéré, puis cassez les boulettes en morceaux et laissez à nouveau à l'air jusqu'à ce que le bolghour soit tout à fait sec.

boulettes de tarhana après 3 jours de séchage
Tarhana séché avant broyage


Passez au mixeur (j'ai utilisé la moulinette de mon grand-père, vintage 1971) pour obtenir une poudre assez fine (entre la farine et la semoule fine) et stockez dans un bocal propre et sec.



Pour préparez la soupe: par personne, faites chauffer 250ml d'eau avec 2 cuill à soupe de tarhana et une pincée de sel. Amenez à ébullition et laissez mijoter 3 minutes en remuant de temps à autre. Transférez dans un  bol et garnissez d'un peu d'huile d'olive de bonne qualité.

Bon appétit!