mardi 5 septembre 2017

Concentré de tomate fermenté (cru) maison


concentre de tomate fermentees


A l'heure où on découvre les dessous pas forcément très net des concentrés de tomates industriels, notamment grace à l'enquête "L'Empire de l'or rouge : enquête mondiale sur la tomate d'industrie", du journaliste Jean-Baptiste Malet, pourquoi ne pas réaliser une quantité de concentré de tomate maison, en fermentation spontanée pour rendre ça encore plus fun? 

Ca faisait quelques mois que j'avais repéré cette recette dans 'The Art of Fermentation' de Sandor Ellix Katz, mais j'ai dû attendre la saison des bonnes tomates pour me lancer, avec des tomates de chez mon maraîcher préféré (et également violoniste chez les Muffatti) Laurent, du Buisson. Cette technique en fermentation naturelle serait une ancienne méthode italienne: je n'ai pas été vérifier si c'est vrai, mais en tout cas, c'est très simple à préparer: des tomates bien mûres, du sel, quelques jours de patience et puis c'est tout!
Le goût est relativement différent d'un concentré de tomates cuit: il est plus doux et moins acide, avec des arômes distincts liés à la fermentation.

comment faire concentre de tomates maison

Ingrédients:

2 à 3 kg de belles tomates, bio,  bien mûres (variété Ace pour moi)
sel (de 1 à 10% du produit fini, voir plus bas)

faire fermenter des tomates
Purée de tomates au premier jour

Préparation:

Lavez les tomates.
Dans une jarre à fermentation ou un grand bocal bien lavé, éclatez grossièrement les tomates à la main (il doit rester quelques cm libre en haut du bocal pour laisser la fermentation se faire). Melangez à la main. Couvrir d'un tissu retenu avec une élastique.
Laissez fermenter 5 jours à température ambiante, en remuant 2-3 fois par jour avec une cuillère bien propre (le matin au lever, le soir en rentrant du boulot et avant d'aller dormir par exemple). Après un ou deux jours, des bulles se forment, les parties solides sont poussées en surface. Après 3-4 jours un film blanc peut apparaître en surface: il ne s'agit pas de moisissures mais de levures (qu'on appelle en anglais Kahm Yeast) innofensives qui vont aumenter le pH de la purée de tomates: mélangez simplement pour enfouir ce film blanc dans la purée (il va revenir après quelques heures, c'est normal).

levures film kahm yeast tomates
Après 5 jours: les points blancs sont les levures, l'odeur n'est pas désagréable


Après 5 jours, passez la purée au passe-vite (moulin à légume) à grille fine: la pulpe va passer au travers et les peaux et les graines de tomates vont être retenus. Transférez la purée, assez liquide dans un égouttoir garni d'une étamine à fromage (ou d'un linge au tissage assez serré). Quand une partie du liquide s'est déjà égoutté (après une heure ou deux) nouez les coins du linge et suspendez le tout pour finir l'égouttage pendant au moins 12h (j'ai récupéré l'eau de tomates ainsi obtenue et je l'ai dilué avec de l'eau et du sucre et j'ai mis le tout en dame-jeanne, pour tenter un vin de tomates, on verra bien!).

concentre de tomate fermente maison


Continuez l'égouttage en plaçant le tissu noué entre deux planches à découper avec un lourd poids dessus, pendant au moins une journée également. Au bout de ce temps, le concentré devrait avoir une consistance de pâte à modeler. Pesez le et ajoutez de 1% à 10% de poids en sel (dans son livre, Katz parle de 25 à 30% de sel, j'ai trouvé ça trop j'ai donc baissé à 10%, ce qui est encore beaucoup. Marie-Claire Frédéric de Ni-Cru Ni-Cuit me conseille de baisser jusqu'à 1% du poids final: à vous de voir!). Malaxez bien, enveloppez d'essuie-tout et laisser encore affiner quelques jours à température ambiante, en changeant l'essuie-tout assez régulièrement.

Voilà, votre concentré de tomate est prêt. Placez le dans un petit bocal propre, gardez le au frigo pour une plus longue conservation et utilisez chaque fois que vous avec besoin d'une petite touche d'umami tomatée dans vos plats (attention, si comme moi vous le salez à 10%, pensez à réduire la quantité de sel des préparations dans lesquelles vous l'incorporez).

Bon appétit!


faire son concentre de tomates du jardin

31 commentaires :

  1. Je me suis la même chose avant de lire le texte - ça ressemble à la pâte à modeler!! Est-ce qu'on retrouve le goût des tomates dans la pâte?... dans l'eau de tomates, c'est sûre!

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    1. Ce n'est pas le même goût que le concentré de tomate classique: pas aussi fort (beaucoup moins acide) et assez différent. Je dois encore apprivoiser ce nouvel ingrédient en fait! ;-)

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  2. wow !

    (c'est un peu court comme commentaire, mais je suis toujours étonnée par ce que tu tentes - aussi parce que la fermentation me fait peur, je pense)

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    1. Héhé, tu sais ce genre de fermentation n'est vraiment pas compliqué, il suffit de suivre son instinct: si ça sent bon, c'est bon! ;-)

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  3. Bonjour, j'ai vu ma Grand-Mère faire son coulis de cette façon en Corse mais à l'époque il y avait moins de pollution car elle mettait ses tomates dans une bassine avec le sel ...et au soleil....et quand je passais à côté je ne pouvais pas m'empêcher de tremper un doigt...tellement c'était délicieux !

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    1. Ahhh, content de voir que cette méthode n'est pas une légende alors. J'avoue que j'ai hésité à saler dès le début (puisque dans beacoup de fermentation on mets le sel au départ pour mieux contrôler le tout) mais finalement de cette façon la fermentation s'est bien déroulée.
      Merci pour le partage de ce souvenir plein de soleil.
      Bonne journée!

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  4. Magnifique découverte alimentaire! De l'or rouge! Merci mille fois!

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    1. De rien! Je partage avec plaisir! ;-) Bonne soirée!

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    2. Est-ce que je peux mettre un couvercle de verre par-dessus le linge, histoire d'éviter les mouches à fruits?
      Merci,
      Katherine

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    3. Oui, de toute façon du moment que ce n'est pas complètement hermétique ça devrait aller (et puis le pot est ouvert régulièrement pour mélanger d etoute façon). J'ai dû me méfier à chaque fois que j'enlevais le linge pour mélanger, les mouchettes étaient effectivement nombreuses à roder!
      Bonne journée!

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    4. Merci beaucoup pour ta réponse!! Je reçois mes tomates demain :)

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    5. Ça y est, j'ai réussi! J'ai obtenu environ 500g de concentré de tomates avec 3 kilos de tomates italiennes comme point de départ. Très heureuse du résultat :) Merci encore!!

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    6. OH, formidable! Ravi que tout ce soit bien passé pour vous! Félicitations et bon amusement avec ce nouvel ingrédients à utiliser en cuisine!
      Bonne journée!

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  5. Je suis très étonnée que ça ne moisisse pas ou ne tourne pas en fermentation alcoolique.

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    1. Je n'ai pas observé de moisissure, seulement des levures en surface. Pour ce qui est de la fermentation, je pense qu'elle est (au moins en partie) alcoolique, ce qui aide je pense à la conservation du produit fini (et c'est pourquoi j'ai mis l'eau d etomates fermentée en dame-jeanne) ;-)
      Bonne journée!

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    2. Ça goûte quoi, le vin de tomate? Je viens de découvrir que j'ai une belle dame-jeanne au sous-sol ;)

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    3. Dans mon souvenir, ça ne goûte pas tellement la tomate, c'est plus entre un vin blanc et un hydromel, assez difficile à définir...

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    4. Il faudrait peut-être que tu écrives une page sur la technique à employer ;)

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    5. Tu as raison, je devrais, mais j'ai ajouté sucre et eau sans rien mesuré et je ne saurais pas avant quelques mois si c'est bon ou pas... 😎

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  6. Bonjour,

    Merci pour la recette. J'ai le livre de Sandor Katz et je ne l'avais même pas remarquée !

    J'en suis au jour 1 de fermentation :). Juste pour être sûr : on ne ferme pas les bocaux ? Un simple tissu suffit ?

    Merci :).

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    1. Oui, c'est ça, un tissu avec une élastique pour empêcher l'invasion des mouchettes.
      Bonne chance!

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    2. Merci. Pour le moment, tout se passe comme prévu !

      C'est le moment mixer le tout pour l'étape 2 !

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    3. Yapluka égouter alors! Bonne semaine! ;-)

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    4. Salaison ce soir. Ca ressemble à du steak haché cru, c'est particulier !

      J'ai vu quelques fines traces blanches en surface par endroit, plus d'un côté que de l'autre. J'imagine que c'est la même couche blanche de levure que celle qu'on voyait au moment de la fermentation en bocal ? Ca ne ressemble pas à de la moisissure mais je préfère demander confirmation :).

      L'odeur n'est pas désagréable mais finit par être écœurante au bout de 7 jours. Vivement la salaison !

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    5. Ahah, bien vu, la couleur fait effectivement très steak haché cru!
      Oui, les traces blanches en surface sont du type levures de contact, j'en avais aussi sur ma boule de concentré la première semaine au frigo: je l'avais alors frotté avec ma main propre enduite d'un peu d'eau salée et depuis ce n'est pas revenu. Ce n'est pas dangereux de toute façon.
      Le goût est différent d'un concentré de tomates cuit, à toi de découvrir l'utilisation qui te semble la meilleure (j'ai envie de tester une petite quantité diluée dans un bol d'eau bouillante pour une soupe minute maison).

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    6. Merci pour toutes ces informations. Je n'aurais probablement pas tenté la recette de Sandor Katz sans les images de ton article comme support :).

      Pour l'utilisation, il va falloir y aller progressivement pour appréhender ce nouveau produit. Mais l'idée d'être indépendant des tomates industrielles pendant tout l'hiver me motive beaucoup :).

      On me pose souvent la question "pourquoi fermenté ?". Je réponds toujours pour le goût et les bienfaits de la fermentation, mais quelle autre différence y-a-t-il avec un concentré de tomates cuites ? Une meilleure conservation ?

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    7. Je pense que le pourquoi du fermenté est plus dans le goût: les saveurs développées lors de la fermentation sont clairement différentes de celles d'un concentré cuit classique.

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  7. Combien de temps peut-on le conserver au frais ? Mon objectif est de tenir tout l'hiver ! :)

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    1. J'ai préparé le mien il y a un mois et demi, j'en ai juste prélevé un peu et le reste est au frigo dans le peit bocal: il n'a pas du tout bougé depuis (à part une fine couche blanche de levure la preemière semaine). Donc, conservation assez longue je pense...

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    2. Super.

      J'ai craqué, j'ai mis 5-6% de sel. Je n'ai pas osé descendre jusqu'aux 1% de peur que ça se conserve moins bien.

      Hâte de goûter ça.

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