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mardi 25 janvier 2022

Joues de boeuf à la géorgienne

 

joues de boeuf khalia géorgie

 Inspirée du khalia, un mijoté de boeuf épicé classique de Géorgie, ma version est un peu adaptée pour des joues de boeuf (morceau que j'adore, tellement fondant quand c'est bien mijoté). J'ai coupé mes morceaux de boeuf plus gros (dans le khalia classique géorgien, on coupe le boeuf en petits cubes) et j'ai accéléré la cuisson en utilisant ma cocotte-minute, mais pour le reste, j'ai respecté l'assaisonnement classique (coriandre, fenugrec, paprika fort) et les deux bases de la sauce: concentré de tomates et prunes jaunes séchées.

prunes jaunes séchées
Prunes jaunes séchées


Les prunes jaunes séchées sont assez classiques  dans la cuisine d''Asie centrale, mais ne se trouvent pas facilement par chez nous: elles ressemblent à de petits pruneaux bruns, mais leur goût est beaucoup plus acide et moins sucré. J'en trouve en épicerie indienne (généralement provenant du Pakistan) sous le nom de Aloo Bukhara. Vous pouvez remplacer les prunes jaunes séchées par des abricots séchées et un peu de jus de citron.
Ce khalia de joues de boeuf donne un mijoté très riche en goût (acide, sucré, épicé) qui je trouve se marrie très bien avec une polenta ou une semoule de blé (simplement cuite dans un mélange eau-lait) pour un repas très réconfortant. Je vous donne pour une fois des proportions pour un régiment car je me suis un peu emporté devant les joues de boeuf chez le boucher (j'en ai pris 3!), mais comme c'est vraiment meilleur réchauffé, c'était finalement une bonne idée! ;-)

joues de boeuf mijotées cocotte-minute

Ingrédients (pour 10-12 personnes):


3 belles joues de boeuf (1.5kg), coupées en morceaux de 5-6 cm de côté
4 cuill à soupe d'huile d'olive
5 beaux oignons, hachés grossièrement
100g de prunes jaunes séchées (où 80g d'abricots secs et une cuill à soupe de jus de citron)
150g de concentré de tomates
1 cuill à soupe de paprika piquant (ou paprika doux + un peu de piment)
2 cuill à café de coriandre en poudre
1,5 cuill à café de graines de fenugrec réduites en poudre
4-5 brins d'estragon frais haché, ou 2 cuill à café d'estragon séché
5 belles gousses d'ail pressées
120g de cerneaux de noix, hachés finement
1 petit bouquet de coriandre, haché


joues de boeufs épicées recette cocotte-minute

Préparation:


Couvrez les prunes jaunes séchées ou les abricots d'eau bouillante et laissez ramollir.

Faites chauffer l'huile d'olive dans votre cocotte-minute (à défaut une cocotte à fond épais) et faites y revenir joues de boeuf en morceaux et oignons hachés pendant 10 minutes environ, en mélangeant régulièrement (les joues vont peu à peu rendre leur jus).

Retirez les noyaux des prunes jaunes réhydratées. Mixez la chair des prunes (ou des abricots, avec le jus de citron) avec le concentré de tomates et 500ml d'eau pour obtenir une purée, que vous ajoutez dans la cocotte avec l'estragon haché, la coriandre en poudre, le fenugrec, le paprika, quelques tours de moulin de poivre noir et 1 cuill à café de sel. Ajoutez un peu d'eau si besoin, pour mouiller les joues à hauteur. Amenez à ébullition, mettez sous pression, baissez le feu et laissez cuire sous pression pendant 1h-1h15 environ (au moins 3h si vous utilisez une cocotte classique, en ajoutant de l'eau si besoin).
Après avoir fait retomber la pression, ouvrez la cocotte, vérifiez que la viande est très tendre, puis ajoutez ail pressé, noix hachées, et coriandre fraîche. Faites encore mijoter 15 minutes au moins à feu doux, rectifiez l'assaisonnement si besoin puis servez, sur un lit de semoule ou de polenta, ou accompagné de riz ou simplement de bon pain.

Bon appétit!

joues de boeuf fenugrec estragon tomates



vendredi 26 avril 2019

Viande hachée à la tomate et à la crème de sésame



viande hachee four


Viande hachée et tahin (crème de sésame), une combinaison que je n'avais jamais goûtée et qui fonctionne, surtout avec aussi de la tomate pour plus de douceur. Cette recette orientale se fait normalement avec de la viande hachée très finement (comme par exemple pour ces délicieuses boulettes aux pois chiches et épinards), mais j'avoue que cette fois, j'ai été fainéant, et j'ai juste acheté de la viande hachée chez le boucher et je l'ai utilisée telle quelle.

Le résultat est consistant, puisque la viande hachée est très cuite (une exception pour moi qui préfère les burgers plutôt pas trop cuits), mais le goût est super : parfait à manger en salade, mais aussi une très bonne idée en garniture de sandwich !


viande hachee recette orientale


Ingrédients:

400g de viande hachée (agneau, veau ou boeuf)
1 oignon, finement haché
0,5 cuill à café de sel, 
0,5 cuill à café de poivre
0,5 cuill à café de cannelle en poudre
quelques noisettes de beurre
1 cuill à soupe de concentré de tomate (maison pour moi)
1 cuill à soupe de tahin
100ml d'eau
persil haché


haché au four sauce tomates


Préparation:

Mélangez la viande hachée avec l'oignon haché, le sel, le poivre et la cannelle. Placez le tout dans un plat allant au four (le pain de viande doit avoir une épaisseur d'environ 2-3 cm), parsemez de noisettes de beurre et enfournez à 180°C pour 30 à 40 minutes environ, jusqu'à la viande soit bien dorée.
Mélange le concentré de tomates, le tahin et l'eau. Versez le tout sur la viande et remettez au four pour 10 minutes environ. Transférez la viande sur un plat de service, coupez en quartiers ou en losanges et garnissez de persil haché. Servez accompagné de pommes de terre ou de salade (salade de betteraves pour nous).

Bon appétit!



viande tahin

mardi 23 octobre 2018

Mélasse 100% Coings



jus de coings reduit


Mélasse de coing, caramel de coings, quintessence de coings: j'avoue avoir hésité un peu au moment de donner un nom à cette recette. J'ai même pensé à sirop de coings, par analogie avec le sirop de Liège bien connu par ici, mais si le principe est similaire, le résultat est assez différent pour ne pas vouloir créer de confusion.
Ce qui est sûr, c'est qu'ici on est 100% sur le coings: aucun autre ingrédient dans cette préparation: du jus de coings et puis c'est tout. Une fois le jus obtenu (et quand on n'est pas équipé, comme moi, c'est le plus compliqué) il suffit de le faire réduire sur feu vif, jusqu'à obtenir une mélasse très parfumée et caramélisée... mais aussi très acide et peu sucrée. Il ne s'agit donc pas d'une préparation à mettre sur ses tartines, mais d'un concentré à diluer dans de l'eau chaude et à utiliser en place de jus de citron ou d'eau de tamarin en cuisine: une manière très parfumée d'apporter de l'acidité en cuisine, donc!

Pour obtenir le jus de coings, vu que je n'ai pas centrifugeuse ou autre appareil à jus, j'ai d'abord congelé mes coings pendant 24h. Je les ai ensuite laissé décongeler pendant quelques heures: ils sont alors devenus tout ramollo et j'ai pu plus facilement les passer à la râpe avant de les presser dans un linge pour en extraire le jus: c'est quand même un peu de boulot, donc si vous êtes équipés niveau machine à jus, profitez-en!


sirop de coings belgique


Ingrédients:

2kg de coings au moins


concentre de coings


Préparation:

Pressez (voir ci dessus) les coings pour en extraire un maximum de jus (j'ai ensuite fait sécher les râpures au four pour en faire des infusions).
Placez le jus dans une grande casserole à fond épais et faites évaporer sur feu vif. Écumez après quelques minutes pour enlever les impuretés.
Le jus va peu changer de couleur et épaissir quand il a une belle couleur de caramel et qu'une goutte fige dans un verre d'eau, retirez du feu et versez sans attendre dans un petit pot. La cuisson a pris 35 minutes je crois chez moi. Quand j'ai versé ma mélasse en pot, j'ai réalisé qu'elle était un peu trop cuite: j'y ai vite ajouté une cuill à café de miel et 0,5 cuill à café d'eau pour lui garder une consistance de mélasse.

Conservez à température ambiante, et utilisez comme acidifiant en cuisine en diluant une demi-cuill à café dan un petit verre d'eau chaude.

Bon appétit!


caramel melasse de coings

vendredi 6 juillet 2018

Gratin d'aubergines à la Créole


aubergines recette antillaise

Inspiration venue des Iles Vierges (rien que le nom fait rêver, hein?! ;-) pour ce gratin d'aubergines très savoureux: tomates, poivrons, céleri, piment, origan, thym, et la petite touche exotique: le rhum ambré. Le tout rappelle un peu la cuisine méditerranéenne, mais on ne va pas s'en plaindre puisque c'est très bon.
Les recettes classiques demandent de faire revenir les morceaux d'aubergines à l'huile avant la cuisson du gratin, mais j'ai comme souvent pris l'option de plutôt les cuire à la vapeur, ce qui est la garantie d'aubergines super fondantes et légères.


gratin d'aubergines antilles


Ingrédients:

3 belles aubergines
2 cuill à soupe d'huile d'olive
2 beaux oignons
2 tomates, pelées, épépinées et coupées en dés
2 gousses d'ail
3 poivrons (un rouge, un vert, un jaune par exemple)
1 piment oiseau
1 branche de céleri, émincée 
1 petit bouquet de persil
1 cuill à soupe de concentré de tomates (maison pour moi)
1 cuill à café d'origan séché
1 cuill à café de thym séché
2 cuill à soupe de rhum
60g de fromage rapé (mélange parmesan et gruyère pour moi)
sel, poivre


aubergines gratin creoles


Préparation:

Coupez les aubergines en gros morceaux. Saupoudrez les de sel et laissez les dégorger au moins une demi-heure, avant de les cuire à la vapeur pendant 20 minutes environ jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Pendant ce temps, faites revenir les oignons émincés dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez alors l'ail pressé, puis les poivrons coupés en dés, les dés de tomate, le piment ciselé finement et le céleri. Faites revenir le tout pendant 15 minutes environ, puis ajoutez le persil, , l'origan, le thym, le concentré de tomates et deux verres d'eau. Faites mijoter encore jusqu'à quasi évaporation du liquide, puis ajoutez rhum, sel, poivre.

Placez les aubergines dans un plat à gratin, versez la sauce dessus puis les fromages râpés. Enfournez à 180°C pour 30 minutes environ. Servez chaud, avec du riz ou du pain.

Bon appétit!

aubergines recette antilles rhum

mardi 5 septembre 2017

Concentré de tomate fermenté (cru) maison


concentre de tomate fermentees


A l'heure où on découvre les dessous pas forcément très net des concentrés de tomates industriels, notamment grace à l'enquête "L'Empire de l'or rouge : enquête mondiale sur la tomate d'industrie", du journaliste Jean-Baptiste Malet, pourquoi ne pas réaliser une quantité de concentré de tomate maison, en fermentation spontanée pour rendre ça encore plus fun? 

Ca faisait quelques mois que j'avais repéré cette recette dans 'The Art of Fermentation' de Sandor Ellix Katz, mais j'ai dû attendre la saison des bonnes tomates pour me lancer, avec des tomates de chez mon maraîcher préféré (et également violoniste chez les Muffatti) Laurent, du Buisson. Cette technique en fermentation naturelle serait une ancienne méthode italienne: je n'ai pas été vérifier si c'est vrai, mais en tout cas, c'est très simple à préparer: des tomates bien mûres, du sel, quelques jours de patience et puis c'est tout!
Le goût est relativement différent d'un concentré de tomates cuit: il est plus doux et moins acide, avec des arômes distincts liés à la fermentation.
Mon utilisation préférée pour ce concentré c'est d'en diluer une cuillère à soupe avec 3-4 cuill à soupe d'eau pour servir de sauce tomate à mes pizza maison: super pratique!

comment faire concentre de tomates maison

Ingrédients:

2 à 3 kg de belles tomates, bio,  bien mûres (variété Ace pour moi)
sel (de 1 à 10% du produit fini, voir plus bas)

faire fermenter des tomates
Purée de tomates au premier jour

Préparation:

Lavez les tomates.
Dans une jarre à fermentation ou un grand bocal bien lavé, éclatez grossièrement les tomates à la main (il doit rester quelques cm libre en haut du bocal pour laisser la fermentation se faire). Melangez à la main. Couvrir d'un tissu retenu avec une élastique.
Laissez fermenter 5 jours à température ambiante, en remuant 2-3 fois par jour avec une cuillère bien propre (le matin au lever, le soir en rentrant du boulot et avant d'aller dormir par exemple). Après un ou deux jours, des bulles se forment, les parties solides sont poussées en surface. Après 3-4 jours un film blanc peut apparaître en surface: il ne s'agit pas de moisissures mais de levures (qu'on appelle en anglais Kahm Yeast) innofensives qui vont aumenter le pH de la purée de tomates: mélangez simplement pour enfouir ce film blanc dans la purée (il va revenir après quelques heures, c'est normal).

levures film kahm yeast tomates
Après 5 jours: les points blancs sont les levures, l'odeur n'est pas désagréable


Après 5 jours, passez la purée au passe-vite (moulin à légume) à grille fine: la pulpe va passer au travers et les peaux et les graines de tomates vont être retenus. Transférez la purée, assez liquide dans un égouttoir garni d'une étamine à fromage (ou d'un linge au tissage assez serré). Quand une partie du liquide s'est déjà égoutté (après une heure ou deux) nouez les coins du linge et suspendez le tout pour finir l'égouttage pendant au moins 12h (j'ai récupéré l'eau de tomates ainsi obtenue et je l'ai dilué avec de l'eau et du sucre et j'ai mis le tout en dame-jeanne, pour tenter un vin de tomates, on verra bien! Edit 2018: le vin d'eau de tomates n'a pas été un grand succès, j'ai plutôt obtenu un vinaigre... ;-)).

concentre de tomate fermente maison


Continuez l'égouttage en plaçant le tissu noué entre deux planches à découper avec un lourd poids dessus, pendant au moins une journée également. Au bout de ce temps, le concentré devrait avoir une consistance de pâte à modeler. Pesez le et ajoutez de 1% à 10% de poids en sel (dans son livre, Katz parle de 25 à 30% de sel, j'ai trouvé ça trop j'ai donc baissé à 10%, ce qui est encore beaucoup. Marie-Claire Frédéric de Ni-Cru Ni-Cuit me conseille de baisser jusqu'à 1% du poids final: à vous de voir!). Malaxez bien, enveloppez d'essuie-tout et laisser encore affiner quelques jours à température ambiante, en changeant l'essuie-tout assez régulièrement.

Voilà, votre concentré de tomate est prêt. Placez le dans un petit bocal propre, gardez le au frigo pour une plus longue conservation et utilisez chaque fois que vous avec besoin d'une petite touche d'umami tomatée dans vos plats (attention, si comme moi vous le salez à 10%, pensez à réduire la quantité de sel des préparations dans lesquelles vous l'incorporez).
Je l'ai mis en boule dans le bocal, mais vous pouvez, comme on me l'a conseillé dans les commentaires, le tasser au fond du bocal et recouvrir d'un peu d'huile.

Bon appétit!


faire son concentre de tomates du jardin