Caramels mexicains aux noix de pécan (Glorias)

Mon homme (aka Ripailles et Passacailles) m'a ramené des Glorias du Mexique lors de son dernier voyage sur place pour un concert. Je suis immédiatement tombé amoureux de ses petits caramels au lait et noix de pécan, et me suis souvenu que j'en avais la recette dans le livre 'My Sweet Mexico' de Fanny Gerson.

Du lait, du sucre, des noix de pécan (ou des noix de chez nous, ça marche aussi) , il ne faut presque rien de plus pour obtenir ces délicieuses bouchées. La recette classique se fait au lait de chèvre, mais vous pouvez les préparer au lait de vache également. A défaut d'avoir l'expérience d'un confiseur mexicain pour vérifier les cuissons au jugé, un thermomètre-sonde vous sera nécessaire.

Ingrédients:

1/2 litre de lait entier (de chèvre de préférence)

250g de sucre en poudre

2 cuill à soupe de sirop de maïs (j'ai remplacé par de la gelée de coings maison, sinon du miel)

1 pincée de sel

1/4 cuill à café de bicarbonate 

2 cuill à café d'extrait de vanille

180g de noix de pécan (ou de Grenoble) hachées 

Préparation:

Versez 250ml de lait avec le sucre, le sirop de maïs, le sel et le bicarbonate dans une cocotte ou une casserole assez grande (le mélange va beaucoup mousser). Amenez à ébullition, baissez le feu à moyen-fort, placez votre thermomètre-sonde dans la casserole et laissez bouillonner jusqu'à atteindre 116°C (environ 20 minutes). Versez alors le reste de lait, et continuez la cuisson, en remuant de temps à autre, jusqu'à atteindre 119°C (encore 20 minutes au moins): ajoutez alors les noix de pécan et l'extrait de vanille. Mélangez bien et laissez tiédir jusqu'à ce que le mélange puisse être façonné à la main en petites boulettes que vous emballez au fur et à mesure dans du papier cuisson (au Mexique, les Glorias sont reconnaissables à leur emballage en cellophane rouge vif.

Bon appétit!