Poulet jerk grillé aux feuilles de laurier et gravy comme en Jamaïque

Depuis quelques années, notre petit barbecue de table est celui qu'on utilise le plus souvent: c'est parfait quand nous ne sommes que tous les deux. Mais parfois je me souviens que j'ai aussi un plus gros barbecue à cloche, qui est parfait pour griller et fumer en même temps.

C'est ce genre de barbecue à cloche qu'il vous faudra si vous voulez tenter cette recette de jerk jamaïcain, inspirée de celle de Melissa Thompson dans son livre Motherland. Si la marinade de ce jerk est assez classique (et pas exagérément piquante) avec les marqueurs jamaïcains que sont le pimento ( = piment de la Jamaïque, 4-épices), le thym et le piment 'scotch bonnet', ce qui m'a vraiment intéressé dans cette recette c'est la technique pour donner à ce jerk chicken un vrai goût très fumé en utilisant des branches de laurier.

En Jamaïque, c'est le bois de pimento qui donne sa saveur fumée au jerk, mais Melissa Thompson, vivant en Angleterre à découvert que le laurier pouvait être un chouette remplacement plus local. Ca tombe bien, depuis quelques années le laurier-sauce récupéré dans le jardin de mes parents s'est bien acclimaté chez moi jusqu'à devenir envahissant: je n'hésiterai plus dorénavant à en couper quelques branches pour fumer le poulet en mode jerk.

On s'est régalé avec ce jerk chicken bien fumé, et en plus, une fois les cuisses dans le barbecue fermé, on n'a plus à s'en occuper et on peut profiter de l'apéro entre amis. Comme accompagnement, j'ai fait rapidement une 'gravy' avec le reste de marinade et servi le tout avec un coleslaw et une riz aux haricots.

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 cuisses de poulet

Pour la marinade 'jerk':
3 cm de gingembre, pelé et haché
4 gousses d'ail, pelées
2 oignons jeunes
1 échalote, pelée et grossièrement haché
1 cuill à café de feuilles de thym
1 piment scotch bonnet ou habanero (retirez les graines si n'aimez pas trop piquant)
3 cuill à soupe de vinaigre de cidre
1 cuill à soupe de grains de pimento (piment de la Jamaïque, 4-épices), réduits en poudre
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de cassonade
1 cuill à café de poivre noir moulu

Pour le barbecue:
quelques branches de laurier fraîchement coupées
1 petite poignée de copeaux de bois de fumage (pommier par exemple) mélangée à des baies de pimento (le tout trempé dans un peu d'eau pendant 1h au moins)

Pour la gravy:
1 cuill à soupe de beurre
1 cuill à soupe de farine
1 cuill à soupe de concentré de tomates
1 cuill à café de sucre
Sel, vinaigre et une touche de rhum jamaïcain si vous le voulez

Préparation:

Passez tous les ingrédients de la marinade au mixeur pour obtenir une pâte très parfumée. Donnez 2-3 coups de couteau à chaque cuisse de poulet et mélangez avec la marinade (je le fais dans un sac congélation). Laissez mariner au frigo pendant au moins 24h et jusqu'à 48h.
Sortez du frigo 2h environ avant de lancer le barbecue.

Préparez le charbon pour votre barbecue, quand tous les charbons sont blancs-gris, placez la grill sur les braises et couvrez le tout de branches de laurier. Jetez le mélange de copeaux de bois et de baies de 4-épices sur le tout, puis placez les cuisses de poulet sur les lauriers. Couvrez votre barbecue avec sa cloche et laissez cuire et fumer à l'étouffée pendant 35-45 minutes (fermez les ouvertures du couvercle du bbq, mais laissez celle du dessous ouvertes à moitié).
La durée de cuisson dépendra de vos braises, donc vérifiez la cuisson qui doit être de 70°C à coeur (une pique enfoncée dans la partie la plus épaisse de la cuisse doit laisser couler un jus clair).
Si le poulet n'est pas assez grillé à votre goût, vous pouvez retirez les branches de laurier et finir la cuisson directement sur braise.

Laissez reposer les cuisses à couvert pendant 10 minutes environ. Pendant ce temps, préparer la sauce gravy: faites fondre le beurre avec le reste de la marinade récupéré au fond du sac congélation utilisée. Quand ça commence à grésiller, ajoutez la farine, faites revenir 2-3 minutes, puis ajoutez environ 300ml d'eau ou de bouillon de poule et le concentré de tomates. Mélangez au fouet jusqu'à épaississement, puis ajoutez sucre, sel, vinaigre (et éventuellement rhum).
Servez le poulet jerk grillé accompagné de sa sauce gravy, avec par exemple un coleslaw (salade carotte-chou blanc-mayo) et un 'rice and beans' (riz cuit avec des haricots dans un mélange lait de coco-bouillon).

Bon appétit!

Poulet jerk avant fumage (photo de Miss Sunalee)