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mardi 13 août 2024

Poulet jerk grillé aux feuilles de laurier et gravy comme en Jamaïque

jerk poulet fumé sur branches de laurier


Depuis quelques années, notre petit barbecue de table est celui qu'on utilise le plus souvent: c'est parfait quand nous ne sommes que tous les deux. Mais parfois je me souviens que j'ai aussi un plus gros barbecue à cloche, qui est parfait pour griller et fumer en même temps.

C'est ce genre de barbecue à cloche qu'il vous faudra si vous voulez tenter cette recette de jerk jamaïcain, inspirée de celle de Melissa Thompson dans son livre Motherland. Si la marinade de ce jerk est assez classique (et pas exagérément piquante) avec les marqueurs jamaïcains que sont le pimento ( = piment de la Jamaïque, 4-épices), le thym et le piment 'scotch bonnet', ce qui m'a vraiment intéressé dans cette recette c'est la technique pour donner à ce jerk chicken un vrai goût très fumé en utilisant des branches de laurier.

En Jamaïque, c'est le bois de pimento qui donne sa saveur fumée au jerk, mais Melissa Thompson, vivant en Angleterre à découvert que le laurier pouvait être un chouette remplacement plus local. Ca tombe bien, depuis quelques années le laurier-sauce récupéré dans le jardin de mes parents s'est bien acclimaté chez moi jusqu'à devenir envahissant: je n'hésiterai plus dorénavant à en couper quelques branches pour fumer le poulet en mode jerk.

On s'est régalé avec ce jerk chicken bien fumé, et en plus, une fois les cuisses dans le barbecue fermé, on n'a plus à s'en occuper et on peut profiter de l'apéro entre amis. Comme accompagnement, j'ai fait rapidement une 'gravy' avec le reste de marinade et servi le tout avec un coleslaw et une riz aux haricots.


poulet jerk barbecue jamaïque


Ingrédients (pour 4 personnes):


4 cuisses de poulet

Pour la marinade 'jerk':
3 cm de gingembre, pelé et haché
4 gousses d'ail, pelées
2 oignons jeunes
1 échalote, pelée et grossièrement haché
1 cuill à café de feuilles de thym
1 piment scotch bonnet ou habanero (retirez les graines si n'aimez pas trop piquant)
3 cuill à soupe de vinaigre de cidre
1 cuill à soupe de grains de pimento (piment de la Jamaïque, 4-épices), réduits en poudre
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de cassonade
1 cuill à café de poivre noir moulu

Pour le barbecue:
quelques branches de laurier fraîchement coupées
1 petite poignée de copeaux de bois de fumage (pommier par exemple) mélangée à des baies de pimento (le tout trempé dans un peu d'eau pendant 1h au moins)

Pour la gravy:
1 cuill à soupe de beurre
1 cuill à soupe de farine
1 cuill à soupe de concentré de tomates
1 cuill à café de sucre
Sel, vinaigre et une touche de rhum jamaïcain si vous le voulez


poulet grillé jerk maison

Préparation:


Passez tous les ingrédients de la marinade au mixeur pour obtenir une pâte très parfumée. Donnez 2-3 coups de couteau à chaque cuisse de poulet et mélangez avec la marinade (je le fais dans un sac congélation). Laissez mariner au frigo pendant au moins 24h et jusqu'à 48h.
Sortez du frigo 2h environ avant de lancer le barbecue.

Préparez le charbon pour votre barbecue, quand tous les charbons sont blancs-gris, placez la grill sur les braises et couvrez le tout de branches de laurier. Jetez le mélange de copeaux de bois et de baies de 4-épices sur le tout, puis placez les cuisses de poulet sur les lauriers. Couvrez votre barbecue avec sa cloche et laissez cuire et fumer à l'étouffée pendant 35-45 minutes (fermez les ouvertures du couvercle du bbq, mais laissez celle du dessous ouvertes à moitié).
La durée de cuisson dépendra de vos braises, donc vérifiez la cuisson qui doit être de 70°C à coeur (une pique enfoncée dans la partie la plus épaisse de la cuisse doit laisser couler un jus clair).
Si le poulet n'est pas assez grillé à votre goût, vous pouvez retirez les branches de laurier et finir la cuisson directement sur braise.

Laissez reposer les cuisses à couvert pendant 10 minutes environ. Pendant ce temps, préparer la sauce gravy: faites fondre le beurre avec le reste de la marinade récupéré au fond du sac congélation utilisée. Quand ça commence à grésiller, ajoutez la farine, faites revenir 2-3 minutes, puis ajoutez environ 300ml d'eau ou de bouillon de poule et le concentré de tomates. Mélangez au fouet jusqu'à épaississement, puis ajoutez sucre, sel, vinaigre (et éventuellement rhum).
Servez le poulet jerk grillé accompagné de sa sauce gravy, avec par exemple un coleslaw (salade carotte-chou blanc-mayo) et un 'rice and beans' (riz cuit avec des haricots dans un mélange lait de coco-bouillon).

Bon appétit!



fumer poulet au barbecue bois de laurier
Poulet jerk avant fumage (photo de Miss Sunalee)

vendredi 15 mars 2024

Oignons aux oeufs à la turque (Soğanlı Yumurta)

oignons aux oeufs turquie


La shakshuka a la côte depuis quelques années, et ça se comprend, car c'est vraiment super bon et équilibré. Mais j'avoue que ça me dérange un peu de la voir à la carte toute l'année, alors que tomates et poivrons en font pour moi une recette typiquement estivale.

Je milite donc (enfin, tout seul dans ma cuisine, hein) pour l'adoption du Soğanlı Yumurta en hiver, une recette assez similaire, mais avec un seul ingrédient: l'oignon.

Ca paraît tout bête, mais mijoté comme il faut, l'oignon devient un charmeur tout en douceur qu'on réveille ici avec quelques épices (4-épices, poivre, cannelle) et du vinaigre.
Le tout fait un lit parfait pour la cuisson des oeufs. Servi avec du pain turc (ou comme moi des chapatis indiens, j'étais en mode fusion ce jour-là), c'est un plat parfait pour le brunch ou pour un déjeuner léger.


oeufs cuits sur lit d'oignon

Ingrédients (pour deux personnes):


4 beaux oignons
2 cuill à soupe de beurre ou de ghee
1/2 cuill à café de sel
1 petit verre d'eau
2 cuill à soupe de vinaigre
1 pincée de sucre (cassonnade si vous avez)
1/4 cuill à café de 4-épices (pas le mélange, l'épice d'origine jamaïcaine)
2 à 4 oeufs
poivre et cannelle pour assaisonner


oeufs et oignons turquie

Préparation:


Coupez les oignons en deux, puis en fines demi-lunes. Placez dans un saladier et saupoudrez les avec une à deux cuill à café de sel. Laissez dégorger 30 minutes au moins.
Rincez deux fois les oignons et laissez les égoutter 10 minutes.

Faites chauffer le beurre dans une grande sauteuse. Versez-y les oignons, et faites revenir à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer légèrement (au moins 10-15 minutes). Ajoutez le verre d'eau et le sel, mélangez bien, couvrez et laissez mijoter tranquillement à feu doux pendant au moins 30 minutes. Vous devez obtenir une compotée d'oignons peu colorée. Ajoutez un peu d'eau si c'est trop sec.
Ajoutez le vinaigre, le sucre et le 4-épices, mélangez. Cassez les oeufs sur les oignons, couvrez et continuez à mijoter jusqu'à ce que le blanc des oeufs soit cuit. Saupoudrez de cannelle et de poivre et servez sans attendre.

Bon appétit!


soganli yumurta oignons et oeufs

vendredi 2 février 2024

Curry de courge au maquereau fumé à la Jamaïcaine (maquerel rundown)

rundown de courge et maquereau fumé



 Une recette inspirée du classique jamaïcain qu'est le 'rundown' de maquereau fumé, découvert dans le livre très intéressant de Melissa Thompson 'Motherland, a jamaican cookbook', qui explore les cuisines de l'île via son histoire mouvementée.

Dès les XVIIIème siècle, le maquereau salé était très présent dans la cuisine jamaïcaine, notamment celle des esclaves. De nos jours, le rundown reste une recette très répandue sur l'île: je me suis inspiré de la recette de Melissa Thompson pour en faire une version où la courge domine, avec le maquereau (fumé plutôt que salé, car on en trouve du local en Belgique) comme exhausteur de goût final, pour ce qui ressemble finalement à un délicieux curry: de la courge mijotée dans une sauce lait de coco-tomate, épicée de cannelle, piment de la Jamaïque (épice endémique de la Jamaïque, un genre de faux poivre parfois appelé 4-épices), et un peu de piment scotch bonnet (parceque j'en ai toujours un pot en stock en version lacto-fermentée au sel).

Servi avec des pains plats, du riz, des plantains vertes bouillies ou des dumplings jamaïcains (pâte à base de farine pochée à l'eau), ce rundwon constitue un repas complet très satisfaisant.


rundown maquereau fumé et courge


Ingrédients:


1 petite courge type potimarron ou green Hokkaido (au moins 1kg), pelée et coupée en morceaux
3 cuill à soupe d'huile d'olive
2-3 oignons rouges, hachés
1 poivron rouge ou jaune (pas la saison, je sais, mais j'ai fait une exception à mes règles: vous pouvez faire sans)
4 gousses d'ail, pressées
2 cuill à café de gingembre rapé
0,5 cuill à café de cannelle en poudre
0,5 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de piment de la Jamaïque (4-épices) en poudre
1 cuill à café de feuilles de thym
2 feuilles de laurier
1 cuill à café de sel
1 boîte de tomates en cubes (400g)
1 boîte de lait de coco (400ml)
150g de filet de maquereau fumé (2-3 filets)


curry de courge jamaique lait de coco poisson

Préparation:


Dans une grande sauteuse ou une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive et faites y revenir les oignons hachés avec le poivron coupé en fines tranches, jusqu'à ce que les oignons commencent à caraméliser.
Ajoutez alors ail, gingembre, épices: faites revenir 1 minute environ, puis ajoutez la boîte de tomates et le sel. Faites bien revenir le tout, puis ajoutez le lait de coco et enfin les morceaux de courge.

Couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la courge soit tendre à votre goût. Ajoutez la chair de maquereau, légèrement effilochée, sur le rundown, et laissez chauffer quelques minutes avant de servir.

Bon appétit!

rundown jamaïcain courge poisson fumé


mardi 25 octobre 2022

Pilaf à l'agneau, aux carottes et aux coings

pilaf agneau et coings

Inspirée d'un pilaf turc classique, cette recette sent tellement bon l'automne, c'est un régal. Du riz, donc, pour la base (j'ai acheté un riz turc pour pilaf, mais ça peut se faire avec du riz long ou du basmati), garni d'agneau en petits cubes, d'oignons fondants, de carottes et de morceaux de coings. C'est déjà tout un programme, mais pour parfumer le tout, des épices chaudes et réconfortantes: cannelle, poivre noir et piment de la Jamaïque (qui je le rappelle n'est pas du tout un piment, mais une baie séchées brune dont le goût évoque la cannelle, la noix de muscade et le clou de girofle).

C'est doux, réconfortant, équilibré et complet, encore plus si on ajoute des amandes croquantes en garniture: un plat digne d'un sultan ottoman! J'ai utilisé un riz pour pilav acheté en épicerie turque (ni vraiment grain rond, ni long, entre les deux, quoi), selon le riz que vous utiliserez vous devrez sans doute adapter la cuisson et le volume d'eau nécessaire (mais j'ai confiance en vous, vous en êtes capables, hein!).


pilaf ottoman à l'agneau et aux coings

Ingrédients (pour 5-6 personnes):


400g d'agneau coupé en petits cubes
2 cuill à soupe de beurre ou de ghee
300g de riz
2 gros oignons, finement hachés
2 grosses carottes, pelées et râpées grossièrement
2 coings
1,5 cuill à café de sel
0.5 cuill à café de cannelle en poudre
0.5 cuill à café de poivre noir moulu
0.5 cuill à café de piment de la Jamaïque (allspice) en poudre
2 poignées d'amandes blanchies


pilaf agneau coings amandes

Préparation:


Rincez le riz, puis couvrez le d'eau tiède salée et laissez tremper.
Dans une cocotte ou une grande sauteuse, faites revenir les cubes d'agneau sur feu moyen-fort, sans ajouter de matière grasse. Les morceaux d'agneau vont d'abbord exsuder leur eau, puis celle-ci va s'évaporer. Quand l'agneau commence à colorer dans sa propre graisse, ajoutez 1 cuill à soupe de beurre,  les oignons hachés et les carottes rapées et faites revenir jusqu'à ce que les oignons soient tendres et translucides.
Retirez le duvet externe des coings si ils en ont, puis coupez les en quartiers. Enlevez en le coeur dur, puis sans les pelez, coupez les en petits dés (2-3cm max). Ajoutez les dans la cocotte et faites encore revenir 2 minutes.

Ajoutez le sel, les épices et 800ml d'eau chaude. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 30 minutes environ. Au bout de ce temps, ajoutez le riz égoutté. Mélangez bien (le liquide doit dépasser du riz par1cm environ), amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter sur feu très doux jusqu'à absorption de tout le liquide (20 minutes ou plus). Après 10 minutes, mélangez bien. Ajoutez un peu d'eau si le riz n'est pas al dente après absorption de tout le liquide.

Faites revenir les amandes blanchies dans une cuill à soupe de ghee ou de beurre juqu'à ce qu'elles soient dorées. Ajoutez les dans la cocotte, mélangez.
Coupez le feu, placez un torchon sur la cocotte et son couvercle par dessus le torchon (pour éviter que la condensation ne retombe sur le riz) et laissez reposer le tout 10-15 minutes. Mélangez bien, rectifiez l'assaisonnement si besoin et servez bien chaud.

Bon appétit!


pilav turquie agneau coings amandes

vendredi 9 septembre 2022

Poulpe et aubergines au four à la grecque

poulpe et aubergines à la grecque

 J'étais parti pour vous proposer une recette de poulpe "à la bretonne", ce qui serait un clin d'oeil, puisqu'on ne cuisine pas traditionnellement le poulpe en Bretagne (alors que changement climatique oblige, il envahit de plus en plus les côtes bretonnes), mais finalement l'ambiance toute estivale de ce début septembre m'a encore donné envie d'aubergines et de tomates, et c'est donc vers une recette grecque que je me suis tourné.

Une recette simple, avec peu d'ingrédients, mais à ranger dans la catégorie des recettes grecques où il ne faut pas trop lésiner sur l'huile d'olive pour que ce soit bon. Ici ce sont les aubergines qui sont revenues à l'huile d'olive (un peu comme pour une parmigiana italienne) et on sait que les aubergines, ça boit littéralement le gras! En cuisant ensuite au four avec les tomates et le poulpe, la richesse des aubergines confites fait merveille avec le poulpe.

Une recette ou pour une fois le laurier n'est pas uniquement au second plan: comme on en utilise 6 feuilles ici, il donne vraiment sa saveur au poulpe, c'est un délice. J'ai fait une petite infidélité à la recette trouvée chez Diane Kochilas, en ajoutant un peu de pâte de piment habanero fermentée maison (à la vanille en plus!): sans être trop piquant, ça relève vraiment le plat, comme on aime.


aubergines et poulpe mijotés au four

Ingrédients (pour 4 personnes environ):


Un poulpe de 1,3kg environ (ou comme moi 900g de tentacules congelés)
3 aubergines de taille moyenne
250ml d'huile d'olive environ
6 feuilles de laurier
8-10 graines de piment de la Jamaïque (1petit bâton de cannelle et 4 clous de girofle à défaut)
4 belles tomates
(+ optionnel: 0,5 cuill à café de purée de piment habanero fermentée)
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre


tentacules de poulpe et aubergines au four

Préparation:


Si comme moi vous utilisez du poulpe congelé, faites le décongeler tranquillement sous eau au frigo pendant la nuit. Rincez le, puis retirez la tête pour ne garder que les tentacules, que vous mettez à tremper 15 minutes dans de l'eau tiède additionnée d'un peu de vinaigre de vin.
Rincez à nouveau, puis mettez les tentacules dans une casserole avec piment de la Jamaïque et 3 feuilles de laurier. Amenez à ébullition sur feu moyen, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 40 minutes environ (plus si les tentacules sont très gros).

Pendant ce temps, préparez les aubergines: coupez les en tranches de 2cm d'épaisseur environ. Faites les frire à la sauteuse en plusieurs batches: à chaque fois versez 3 cuill à soupe d'huile et faites la chauffer avant d'y ajoutez les tranches d'aubergines, que vous faites revenir jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées. Réservez les tranches cuites au fur et à mesure dans un saladier couvert (la chaleur résiduelle va finir des les rendre tendres).
Percez les tomates pour en faire sortir le maximum de graines, puis râpez les pour en récupérer la pulpe (jettez graines et peaux). Faites revenir cette pulpe dans la sauteuse utilisée pour les aubergines, jusqu'à l'eau soit quasiment évaporée. Réservez.

Egouttez les tentacules de poulpes (conservez 120ml de jus de cuisson) et coupez les pour les détacher individuellemnt. Mélangez avec le sel, le poivre et les aubergines et la purée de tomates et placez dans un plat allant au four. Arrosez avec l'eau de cuisson réservez, et utilisez l'huile et le jus au fond du saladier ayant contenu les aubergines pour arroser le plat avant de l'enfournez pour 25 minutes environ à 180°C.

Servez chaud avec du riz ou du pain.

Bon appétit!


poulpe au four tomates et aubergines

mardi 26 avril 2022

Amaro maison à la rhubarbe de Chine, à la cardamome noire et au cacao

amaro maison a la rhubarbe


 Quand je vais dans un bar à cocktail, je prend souvent un Négroni (parts égales de Gin, Vermouth et Amaro) pour juger de la qualité du bar: c'est un cocktail super simple, mais qui se prête à bien des variations, notamment selon la qualité des trois ingrédients de base utilisées.

L'amaro utilisé est souvent du Campari (et sa couleur rouge issue de cochenilles) mais je préfère souvent avec d'autres amers italiens, notamment du type 'amaro sfumato rabarbaro' dont l'ingrédient typique est la racine de rhubarbe de Chine (Rheum Palmatum) qui donne un goût fumé très particulier.
Comme on a la chance à Bruxelles d'avoir une herboristerie traditionnelle où trouver de la racine de rhubabe de Chine et d'autres ingrédients typiquement utilisés dans la préparation des amers, je me suis dit que j'allais me lancer. Voici donc ma recette, inspirée principalement de méthodes glanées sur des forums internet, mais aussi pas mal improvisée.

Comme mon amaro sfumato était un peu trop trouble après filtrage, j'ai décidé de le clarifier au blanc d'oeuf. Pas obligatoire, mais plus joli. L'avantage de faire son amer maison, c'est qu'on peut décider ce qu'on y met, bien sûr, mais aussi de la quantité d'alcool et de sucre ajouté. A vous de voir ce qui vous plaît!

Comme je suis en Belgique, j'ai utilisé de l'alcool surfin (96°), si vous êtes en France, vous pouvez tenter avec un alcool neutre à 40° (vodka ou alcool à fruit) et zapper (ou minimiser) l'étape de l'infusion à l'eau (ainsi que l'ajout d'eau à la fin) pour ne pas trop diluer l'amaro.


comment faire amer maison pour cocktail

Ingrédients (pour 1 litre environ):


500ml d'alcool surfin (alcool à 96°, en supermarché en Belgique, plus compliqué en France)
3 cuill à soupe de racine de rhubarbe de Chine séchée (Rheum Palmatum) en morceaux
1 cuill à soupe d'écorce de quinquina en morceaux
1 cuill à soupe de piment de la Jamaïque (quatre-épices, une baie qui n'a rien à voir avec le piment)
2 cuill à soupe de grué de cacao
6 cardamomes noires

80-100g de sucre
400g d'eau

1 blanc d'oeuf


amaro maison pour negroni

Préparation:


Mélangez l'alcool surfin avec les ingrédients secs dans un bocal hermétique. Laissez infuser 1 dizaine de jour, en agitant le bocal au moins une fois par jour.
Filtrez et transférez l'alcool dans un autre récipient. Dans une casserole, mélangez l'eau avec les épices égoutées. Amenez à ébullition, laissez mijoter à couvert quelques minutes, puis laissez refroidir. Filtrez et ajoutez le liquide obtenu (assez trouble) à l'alcool infusé.

Si vous désirez clarifier votre amaro comme moi, battez un blanc d'oeuf à la fourchette, ajoutez à la liqueur, secouez vivement quelques instant pour bien mélanger, laissez reposer quelques heures puis filtrez le tout sur un filtre à café par exemple.
Ajoutez le sucre selon votre goût et eventuellement encore de l'eau pour obtenir un taux d'alcool qui vous convient (vous devrez probablement ajouter encore 200ml d'eau pour un amaro à 40% d'alcool).

Dégustez pur sur glace ou en cocktail (Negroniii!).

Santé!


amaro sfumato préparation

vendredi 9 octobre 2020

Bread pudding au potimarron, au beurre de cacahuète et au chocolat

 

 

pudding de pain a la courge et chocolat

 Un pudding au pain, improvisé un weekend pour utiliser des restes de pain un peu sec et un potimarron  acheté à l'origine pour préparer une soupe. Une recette toute simple aux saveurs d'automne: de la purée de potimarron (rapidement rôti au four), du beurre de cacahuète pour la gourmandise, du chocolat pour encore plus de gourmandises et des épices chaudes pour célébrer la saison: cannelle, muscade, gingembre, piment de la Jamaïque.
Résultat: un bread puddin crémeux sans être gras, réconfortant et gourmand sans être trop sucré. Bingo!

bread pudding courge cacahuete


Ingrédients (pour 3-4 personnes):


200g de pain légèrement rassis (avec ou sans la croûte en fonction du pain et de votre goût)
1 potimarron (ou 1 butternut)
2 oeufs
1-2 cuill à soupe de beurre de cacahuète
3 cuill à soupe de sucre (à adapter selon votre goût)
400-500ml de lait (plus ou moins selon que votre pain est très sec ou non)
0,5 cuill à café de cannelle en poudre
0,5 cuill à café de gingembre en poudre
0,25 cuill à café de muscade râpée
1 cuill à café de Piment de la Jamaïque
1 cuill à soupe de rhum brun (facultatif)
100g de chocolat noir grossièrement haché
Quelques cacahuètes salées hachée (facultatif)


recette sucree courge cacahuete


Préparation:


Coupez le potimarron en deux, retirez en les graines, et placez les deux moitié dans un plat à rôtir, face coupée vers le bas. Faites rôtir 45 minutes environ à 180°C, jusqu'à ce que la chair soit tendre. Laissez refroidir. J'ai obtenu 300ml de purée de chair.

Mixez la chair du potimarron avec les oeufs, le beurre de cacahuète, le sucre les épices et le rhum. Ajoutez le lait, mixez bien pour obtenir une consistance de crème anglaise légère. Incorporez le pain coupé en cube et laissez le tout s'hydrater une heure ou deux (si votre pain est très sec, augmentez la quantité de lait, vous pouvez toujours en ajouter pendant le temps d'hydratation).
Mélangez avec le chocolat haché, versez dans un petit plat à gratin, parsemez éventuellement de cacahuètes salées et enfournez pour 45 minutes en viron, jusqu'à ce que le pudding soit joliment doré.
Servez chaud ou tiède de préférence.

Bon appétit!


courge sucree gratinee potimarron

mardi 19 mars 2019

Dafina: boeuf et pois chiches longuement mijotés au four



recette juive du shabat


La dafina, c'est un plat typique du shabat pour les juifs de mediterranée et d'ailleurs: une cocotte qu'on glisse au four la veille et qui passe le nuit au four, pour pouvoir être dégustée le jour du shabat. Peu d'ingrédients et peu d'épices, ici c'est le mijotage qui fait la spécificité du plat. Le boeuf devient totalement tendre par la lente cuisson, tandis que les pommes de terre et les pois chiches gardent finalement une bonne texture. Les oeufs, eux, subissent une autre transformation: le blanc prend une couleur un peu crème et le jaune prend une texture douce et fondante.

Il doit y avoir autant de recettes de dafina que de familles juives originaires de Tunisie, du Maroc, d'Egypte, etc. Celle que je vous propose aujourd'hui vient d'Egypte, on y ajoute parfois du blé, de l'épeautre ou du riz, cuits dans des sacs, mais je ne l'ai pas fait.
Pour donner du corps au jus de cuisson, on ajoute souvent un jarret de veau: mon boucher n'en avait plus, j'ai donc mis un morceau de queue de boeuf pour compenser
J'ai cuit le tout dans ma cocotte doufeu (avec un réservoir d'eau sur le couvercle) au four toute la nuit et le matin: j'avais peur que ce ne soit trop cuit, mais finalement, pas du tout, c'était parfait!


dafina cuisson four


Ingrédients:

1kg de viande à carbonnade/bourguignon
300g de pois chiches, trempés au moins 8 heures
3-4 pommes de terre (farineuses) 
4 oeufs
1 morceau de queue de boeuf ou un jarret de veau
2 oignons, hachés
2 cuill à café de quatre-épice (piment de la Jamaïque) moulu
2 gousses d'ail
sel, poivre


boeuf et pois chiches mijotes cuisine juive


Préparation:

Faites revenir les oignons hachés dans un peu d'huile pour les colorer.
La veille, dans une cocotte assez grande, placez la viande coupée en cubes, les pois chiches égouttés, les pommes de terre pelées (et coupées en deux si elles sont trop grosses), les oeufs, le jarret ou la queue de boeuf, le quatre-épices, l'ail, du sel, du poivre. Couvrez largement d'eau, couvrez la cocotte et enfournez à 180°C pour une heure, puis baissez votre four à 100°C environ et laissez confire lentement pendant toute la nuit  et jusqu'au lendemain midi. Dans mon four, et avec ma cocotte doufeu (au couvercle rempli d'eau) j'ai eu peu d'évaporation, mais ça dépendra de votre four et de votre cocotte, donc surveillez quand même!

Retirez les oeufs, écalez les sous l'eau et coupez les en deux pour servir à vos convives, avec le reste des ingrédients mijotés.


Bon appétit! 


dafina egypte recette

vendredi 29 juin 2018

Ribs fumées au barbecue aux saveurs cubaines, mojo à la mangue



ribs tendres cuisson lente bbq


Des ribs cuites au barbecue, c’est un des grands plaisirs des beaux jours, non? J’en fait assez régulièrement (enfin, aussi régulièrement que possible quand le temps se prête aux barbecues en Belgique, hein ;-) ), en utilisant presque toujours la technique de la pré-cuisson douce au four : de la triche, en somme, pour tenter de reproduire un peu les ribs fondantes des héros du barbecue américains (les fameux pit-masters), ou plus récemment celles de Holy Smoke à Bruxelles.


ribs lentement cuites bbq

La cuisson lente fonctionne parfaitement avec la technique de la marinade sèche (le ‘dry rub’), pour laquelle je me suis cette fois inspiré de l’adobo cubain : cumin, poivre noir, piment de la Jamaïque (qui n’est pas un piment mais une épice, parfois appelée 4-épices), ail, rocou… J’ai appliqué la marinade sèche sur les ribs le soir, et le matin, j’ai sauté du lit pour allumer le four à 100°C et les laisser cuire lentement pendant 3-4h : ça laisse amplement temps ensuite d’allumer le four et de finir la cuisson indirecte près des braises pour leur donner un délicieux goût fumé. Contrairement à mon habitude, je n’ai cette fois pas badigeonné mes ribs de sauce barbecue en fin de cuisson : je les ai servi telles quelles, mais accompagnées d’un ‘mojo’, pour l’occasion à base de mangue bien sucrée, piment, coriandre, ail : on s’est régalé !


barbecue cuba recette


Ingrédients  (pour 2 personnes) :

800g de travers de porc (ribs)

Pour la marinade sèche (dry rub) :
1,5 cuill à café de sel
2 cuill à café de cumin en poudre
2 cuill à café de poivre noir fraîchement moulu
2 cuill à café de piment de la Jamaïque en poudre (4-épices)
1 cuill à café de rocou passé au moulin à épices (facultatif)

Pour le mojo à la mangue :
1 mangue fraîche bien sucrée (mangue alphonso pour nous)
1 ou 2 gousses d’ail, pressées
1 poignée de coriandre fraîche ciselée
1 piment oiseau finement émincé
3 cuill à soupe d’huile
1 cuill à soupe de vinaigre de cidre

cotes porc bbq epicees


Préparation :

La veille ou le matin, mélangez tous les ingrédients pour la marinade sèche. Séchez bien le travers de porc et coupez le en deux parties égales. Frottez les avec la marinade en appuyant pour en faire adhérez le maximum à la surface de la viande. Quatre ou cinq heures avant de passer à table, placez le porc dans un plat allant au four, recouvrez d’un peu de papier cuisson et enfournez pour 3-4 heures au four à 100°C, en retournant les ribs à mi-cuisson.

Pelez la mangue et coupez la en petits cubes. Ajoutez les autres ingrédients du mojo, mélangez bien et réservez (je n’ai pas salé mon mojo puisque les ribs le sont déjà assez).

Allumez votre barbecue. Quand les charbons sont devenus blancs, poussez les sur un côté de votre barbecue et posez quelques herbes dessus pour dégager de la fumée (et éventuellement quelques pommes de terre enveloppées de papier alu). Placez les ribs du côté opposé, assez loin des braises : après la cuisson lente au four, elles sont quasiment cuites, le passage au barbecue c’est pour leur donner un délicieux goût fumé. Couvrez le barbecue et laisser fumer 45 minutes à 1 heure environ, en tournant les ribs à mi-cuisson. Laissez reposer les travers 15 minutes à couvert, avant de les découper entre les côtes et de les servir accompagnés de mojo et des pommes de terre cuites à la braise par exemple.

Bon appétit !


ribs epicees bbq