Crème de courge du Cachemire (Chutney)

 

Un petit condiment sucré-salé du Cachemire, qui se sert en accompagnement d'un curry de viande (ou d'un curry de coings, pourquoi pas!) et de riz par exemple. C'est tout doux (il y a de l'ail, mais il est cuit vapeur donc très adouci), parfumé au safran et aux raisins secs, relevé d'un peu d'ajwain (ou ajwoan, graine cousine du cumin, que vous pouvez utiliser en remplacement, même si le goût est légèrement différent).

J'ai trouvé la recette de cet accompagnement (à classer entre chutney et raïta) dans le beau livre 'On the Himalayan Trail' de Romy Gil, qui traite de la cuisine du Cachemire et du Ladakh. La recette est rapide à préparer et peut se modifier selon son goût (par exemple en ajoutant plus de yaourt, on se rapproche plus d'un raïta). Cette crème de courge se prépare en avance et peut donc être un chouette ajout sur une table de fête d'inspiration indienne, ou même avec une viande rôtie.

Ingrédients (pour un petit bol, pour 2-3 personnes en accompagnement d'un repas):

200g de courge pelée et coupée en gros morceaux
6 gousses d'ail, pelées
1 belle cuill à soupe de yaourt (grec pour moi)
1 cuill à soupe de raisins secs blonds
1/2 cuill à soupe de miel
1/2 cuill à café de sel fin
1 pincée de filament de safran
1 pincée de graines d'ajwain (ou de cumin)

Préparation:

Placez les cubes de courges et les gousses coupées en deux dans un petit cuit-vapeur et faites cuire à la vapeur 20 minutes jusqu'à ce que la courge soit tendre. Egouttez, écrasez à la fourchette, laissez tiédir puis placez dans une étamine ou un linge pour en extraire le maximum d'eau.
Mélangez avec le reste des ingrédients, laissez reposer au moins 1h pour que les saveurs se mélangent. Servir froid en accompagnement d'un repas.

Bon appétit!

Oignons sautés à la farine de pois chiches (Inde)

Une recette rustique que j'ai été pioché dans 'The essential Marathi cookbook' de Kaumadi Marathé, un souvenir de notre voyage au Maharashtra (en Inde) il y a quelques années. 

Cette préparation est assez surprenante: la farine est d'abord préparée comme un roux, puis on ajoute les oignons et un peu d'eau avant de poursuivre la cuisson. Pour rendre le tout plus digeste, les épices viennent à la rescousse: cumin, gingembre, mais surtout ajwain mènent la danse. 

L'ajwain (ou ajowan) est un cousin du cumin et du carvi, mais son goût est plus proche du thym. On le trouve en épicerie indienne ou en herboristerie. 

Pour l'anecdote: lors de notre voyage en Inde, alors que j'étais nauséeux au moment de partir pour une demi-journée de voiture, la maman de Medha, notre hôte, m'avait conseillé de mâcher quelques graines d'ajwain et d'en avaler également une cuillère à café entière avec de l'eau tiède (avec également un peu de camphre). Une demi-heure plus tard, les nausées avaient disparu! Depuis, j'en consomme dès que je me sens un peu détraqué des boyaux!

Pour en revenir à la recette: suivant les conseils du bouquin, je l'ai associé à un riz au yaourt, et c'était délicieux (et tout à fait digeste!).

Ingrédients:

3 beaux oignons, coupés en deux puis en fines tranches

3 cuill à soupe d'huile végétale

1 cuill à café de graines d'ajwain 

1/4 cuill à café de graines de cumin

3 cuill à soupe de farine de pois chiches

1 cuill à café de gingembre frais rapé

0,5 cuill à café de piment en poudre (selon votre goût)

1/4 cuill à café de curcuma en poudre

1,5 cuill à café de sel

120ml d'eau

1 cuill à café d'amchoor (poudre de mangue verte) ou de jus de citron

coriandre ou menthe fraîche pour garnir

Préparation:

Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile. Ajoutez cumin et ajowan, faites revenir quelques secondes, puis ajoutez petit à petit la farine de pois chiches. Faites revenir sur feu moyen-fort pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce que le mélange soit joliment bruni. Ajoutez alors  le gingembre, le sel, le piment et le curcuma, puis les oignons en tranches. Mélangez bien pour enrober toutes les tranches d'oignons de mélange épicé, puis arrosez le tout avec les 120ml d'eau.
Couvrez et laissez mijoter 10 minutes environ à feu moyen-doux, en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que les oignons soient tendres (ajoutez un peu d'eau si les oignons attachent).
Ajoutez amchoor (ou jus de citron) et mélangez.

Servez chaud, tiède ou froid, garni de coriandre hachée et par exemple accompagné de riz au yaourt.

Bon appétit!

Kitfo: tartare de boeuf à l'éthiopienne

Cela fait bien longtemps que connais et apprécie la cuisine éthiopienne, mais je vous en ai peu propopsé ici, notamment parcequ'elle nécessite des ingrédients qu'on est peu avoir en stock: mélange d'épices berberé (un peu plus facile à trouver de nos jours), beurre clarifié épicé (pas si compliqué à préparer en fait). C'est également une cuisine à base de plats multiples servis en même temps: pas toujours simple à préparer en rentrant du boulot! ;-)

Deux choses m'ont redonné envie de me replonger dans cette cuisine: le voyage d'une blogueuse amie sur place (Pia, qui m'a gentillement fourni quelques épices locales) et l'achat d'un nouveau bouquin sur le sujet, qui décomplexifie un peu la chose: Ethiopia de Yohanis Gebreyesus. La recette du jour est une des plus simples: du boeuf haché au couteau, enduit de beurre clarifié et assaisonné d'épices pas trop compliquées à trouver. J'ai accompagné le tout de fromage frais maison (lait chaud, caillé au jus de citron, égoutté et salé), d'injeras (galettes de tef éthiopienne, du pain ou des galettes bretonnes feront l'affaire si vous ne voulez pas vous lancer dans la préparation d'injeras maison) et de chou du jardin (chou vivace de Daubenton) simplement sauté à l'ail et au gingembre, comme le chou gomen éthiopien. Bref, rien de trop compliqué à préparer finalement, mais plaisir maxi!

Ingrédients (pour deux personnes):

200g de boeuf maigre de bonne qualité
2 cuill à soupe de niter kibeh* ou de ghee
1 cuill à soupe de piment en poudre (+/- selon votre goût)
0,5 cuill à café de sel
1 cuill à café de graines d'ajwain réduites en poudre (en épicerie indienne)
0,5 cuill à café de graines de nigelle réduites en poudre
0,5 cuill à café d'origan séché
les graines de 2 gousses de cardamome verte, réduites en poudre

*beurre clarifié épicé éthiopien, préparé en faisant chauffer du ghee avec un peu d'ail, de curcuma, des graines de nigelle, d'ajwain, de coriandre, des feuilles d'origan séchées et de basilic sacré séché, puis en filtrant le beurre épicé obtenu.

Préparation:

Hachez le boeuf au couteau, assez finement, mais pas trop (ou passez le boeuf au hachoir).

Faites chauffer le ghee ou le niter kibeh dans une petite casserole. Coupez le feu et versez-y les épices en poudre. Laissez tiédir.
Versez le boeuf haché dans la casserole, mélangez bien goutez pour rectifier l'assaisonnement. Servez sans attendre, accompagné d'injeras, de fromage frais maison et de chou sauté au gingembre.


Bon appétit!