Salade de fenouil en sauce de pistache

Une recette qui fait voyager dans le temps autant que dans l'espace aujourd'hui puisque elle date du XVIIIème siècle en Italie, sous la plume de Vincenzo Corrado, lettré et cuisinier dans les cours des noblesses napolitaines. Auteur du 'Cuisinier Galant' (il cuoco galante) en 1773, il fut l'un des premiers à mettre en valeur par écrit les cuisines régionales napolitaines.

C'est chez Anna del Conte que j'ai découvert cette superbe recette qui magnifie avec quelques ingrédients l'humble fenouil: pistaches, anchois, sucre et citron pour enrober les fines tranches de fenouil préalablement cuites au vin blanc et à la cannelle. Une combinaison de saveurs assez difficile à imaginer sur le papier, mais en bouche le tout se mêle très harmonieusement, au point que anchois et pistaches sont difficiles à déceler. Un régal.

Le fenouil doit reposer avec la sauce au moins 24 h à l'avance: ça demande un peu de planification, mais c'est très pratique par exemple si on veut le servir en accompagnement (de viande grillée par exemple) quand on reçoit des amis.
Seul petit bémol à cette recette: il faut enlever la peau des pistaches, ce qui est un peu pénible mais en 10 minutes (devant une série par exemple), c'est plié!

Ingrédients:

700g de bulbes de fenouil

300ml de vin blanc (ou de vermouth blanc pour moi)

2 feuilles de laurier

1 bâton de cannelle

8 grains de poivre légèrement écrasés

1 cuill à café de sel

Pour la sauce:

40g de pistaches

4 filets d'anchois à l'huile (ou deux anchois au sel, rincés)

1 cuill à soupe de sucre

3 cuill à soupe d'huile d'olive

0,5 cuill à café de muscade râpée

2 cuill à soupe de vinaigre de vin blanc

zeste finement râpé et jus d'un demi citron

Préparation:

Coupez les bouts de tiges et les parties abimées des fenouils (gardez quelques pluches au frigo pour décorer la salade si vous le voulez). Coupez les en deux ou quatre selon leur grosseur, rincez les puis coupez les en tranches fines.
Placez les tranches de fenouil avec vin blanc, sel, grains de poivres, feuilles de laurier et cannelle dans une sauteuse. Ajoutez juste assez d'eau pour couvrir à fleur. Couvrez, placez sur feu vif. A ébullition, réduisez le feu, et laissez mijoter 15 minutes environ, ou jusqu'à ce que les tranches de fenouil soient à peine tendre.
Pendant ce temps, préparer la sauce. Blanchissez les pistaches 20 secondes à l'eau bouillante, puis trransférez dans un bol d'eau froide pour les peler. Mixez avec le reste des ingrédients: à l'époque, la sauce aurait été préparée au mortier, j'avoir avoir utilisé mon pied-mixeur pour plus de facilité. Goutez et ajoutez un peu de jus de citron selon votre goût. La sauce doit être assez épaisse.
Egouttez le fenouil, placez le dans un plat profond après avoir enlevé poivre, cannelle et laurier. Ajoutez la sauce sur le fenouil, couvrez, laissez refroidir puis laissez reposer au frigo au moins 24h, en mélangeant une fois pour bien enrober les tranches de fenouil de sauce.

Sortez du frigo une heure au moins avant de servir, garni si vous le voulez de pluches de fenouil.

Bon appétit!

Repas Renaissance: Clairet (vin blanc aux épices et au miel)

Pour accompagner mes fricadelles de poulet aux amandes et à l'eau de rose, préparées pour notre repas Renaissance, j'ai choisi comme apéritif une version pas trop sucrée du Clairet, ce vin de dessert médiéval à base de vin blanc, de miel et d'épices. Cette recette est issue de Viandier de Taillevent, donc plutôt de la fin du Moyen-âge, mais les usages et les recettes ont évolué lentement, et les clairets étaient toujours consommés à la Renaissance, généralement en fin de repas puisque le gingembre était déjà connu pour aider à la digestion.

Ingrédients:

2 bouteilles de vin blanc sec de bonne qualité (Bordeaux blanc pour moi)

1 cuill à soupe de cannelle en poudre

5 cm de racine de gingembre frais rapé en purée

4 cuill à soupe d'eau de rose

4 clous de girofle écrasés

1,5 cuill à café de poudre de cardamome

300g de miel (selon votre goût)

Préparation:

Placez toutes les épices mélangées dans une petite étamine, fermez soigneusement. Faites chauffer le vin avec le miel et le nouet d'épices. Amenez à ébullition, puis laissez bouillonner 2-3 minutes. Laissez refroidir et mettez en bouteille: se conserve sans problème au frigo ou à la cave pendant plusieurs jours.

Santé!

Repas Renaissance: Fricadelles de poulet aux amandes et à l'eau de rose de Martino Da Como

Quelle belle idée que de choisir la Renaissance comme thème pour notre nouveau repas à 4 blogueurs! (et je ne dis pas ça car c'est moi qui l'ai eu, enfin, si, un peu quand même ;-) ). Période pendant laquelle on perdit en France peu à peu les habitudes frustres du Moyen-Age pour aller vers un peu plus de raffinement, à la suite de ce qui se passait en Italie. Finis les grands buffets pantagruéliques où tout est posé sur la table, on pratique peu à peu le service par plat. On découvre le sucre de canne, qu'on incorpore un peu à tous les plats. Les épices, très utilisées au Moyen-Age sont encore présentes, mais les recettes et les palais s'affinent!
Pour notre repas, nous avons voyagé dans le temps, mais aussi dans l'espace...

Pour l'apéritif, direction l'Italie, avec des fricadelles de poulet aux amandes et à l'eau de rose, préparées selon la recette du Maestro Martino Da Como (recette plus bas).

Pour l'entrée, nous sommes en Belgique, avec une recette d'un cuisinier qui a officié pour les Princes Evêques de Liège. Apolina nous a donc préparé des 'saulcisses en potage': saucisses fumées, vin rouge, pommes, oignons, épices, sucre: surprenant et délicieux!

Pour le plat Fanny nous emmène dans l'Angleterre de  Shakespeare, avec des chewets (ou chewites): ancêtres sucrées-salées des mincemeat pies qui sont encore sur toutes les tables britanniques pour les fêtes. Agneau haché et abricots secs, c'était délicieux, servi avec une purée de carotte toute rustique.

Enfin pour le dessert, retour en Italie avec Marion et ses tartelettes frangipanes, l'invention de la frangipane étant datée à la Renaissance en Italie: une jolie façon de clore ce repas.

Pour mon apéritif, j'avais donc choisi des bouchées de poulet frites, des fricadelles. Le nom fricadelle est aujourd'hui encore bien connu en Belgique puisqu'on en trouve dans toutes les friteries, sans qu'on sache vraiment ce qui les compose. 

Pour cette version du Maestro Martino da Como, issue de son livre 'Libro de Arte Coquinaria' (vers 1465) ('Livre sur l'Art Culinaire'), les ingrédients sont simples: poulet, amandes, eau de rose, sucre et un peu d'oeuf pour lier. J'ai façonné mes fricadelles en petites boulettes légèrement allongées avant de les frires. Le résultat est très joli et agréable au goût, mais un peu sec en texture, j'ai donc servi une sauce de moutarde violette en accompagnement.

Ingrédients (pour un apéro pour 6 personnes):

4 blancs de poulet

5 cuill à soupe de poudre d'amandes

2 cuill à soupe de lait (ou lait d'amande)
2 blancs d'oeufs

2 cuill à soupe d'eau de rose

1 cuill à café de sucre

Préparation:

Faites pocher les blancs de poulet coupés en morceaux dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes environ (si vous voulez faire votre lait d'amande pour la suite, vous pouvez prélevez 1 louche de bouillon chaud que vous mélangez avec 2 cuill à soupe d'amandes en poudre avant de passer à l'étamine). Si vous avez le temps, laissez refroidir dans le bouillon pour une viande moins sèche.

Mixez le poulet (à la moulinette pour moi) et mélangez avec les autres ingrédients pour obtenir une pâte malléable (ajoutez plus ou moins de lait / lait d'amande selon les cas). Prélevez des petites quantités de pâte et roulez les entre vos paumes pour obtenir des petites fricadelles légèrement oblongues.

Faites frire 2-3 minutes dans une huile pas trop chaude jusqu'à ce que les fricadelles soient joliment dorées. Saupoudrez de sel et servez chaud, tiède ou froid accompagné d'un peu de moutarde délayée avec du bouillon.

Bon appétit!