mardi 30 juin 2020

Salade de fenouil en sauce de pistache


fenouil recette XVIII italie



Une recette qui fait voyager dans le temps autant que dans l'espace aujourd'hui puisque elle date du XVIIIème siècle en Italie, sous la plume de Vincenzo Corrado, lettré et cuisinier dans les cours des noblesses napolitaines. Auteur du 'Cuisinier Galant' (il cuoco galante) en 1773, il fut l'un des premiers à mettre en valeur par écrit les cuisines régionales napolitaines.

C'est chez Anna del Conte que j'ai découvert cette superbe recette qui magnifie avec quelques ingrédients l'humble fenouil: pistaches, anchois, sucre et citron pour enrober les fines tranches de fenouil préalablement cuites au vin blanc et à la cannelle. Une combinaison de saveurs assez difficile à imaginer sur le papier, mais en bouche le tout se mêle très harmonieusement, au point que anchois et pistaches sont difficiles à déceler. Un régal.

Le fenouil doit reposer avec la sauce au moins 24 h à l'avance: ça demande un peu de planification, mais c'est très pratique par exemple si on veut le servir en accompagnement (de viande grillée par exemple) quand on reçoit des amis.
Seul petit bémol à cette recette: il faut enlever la peau des pistaches, ce qui est un peu pénible mais en 10 minutes (devant une série par exemple), c'est plié!


fenouil sauce pistache anchois


Ingrédients:

700g de bulbes de fenouil
300ml de vin blanc (ou de vermouth blanc pour moi)
2 feuilles de laurier
1 bâton de cannelle
8 grains de poivre légèrement écrasés
1 cuill à café de sel

Pour la sauce:

40g de pistaches
4 filets d'anchois à l'huile (ou deux anchois au sel, rincés)
1 cuill à soupe de sucre
3 cuill à soupe d'huile d'olive
0,5 cuill à café de muscade râpée
2 cuill à soupe de vinaigre de vin blanc
zeste finement râpé et jus d'un demi citron


fenouil salade aux pistaches



Préparation:

Coupez les bouts de tiges et les parties abimées des fenouils (gardez quelques pluches au frigo pour décorer la salade si vous le voulez). Coupez les en deux ou quatre selon leur grosseur, rincez les puis coupez les en tranches fines.
Placez les tranches de fenouil avec vin blanc, sel, grains de poivres, feuilles de laurier et cannelle dans une sauteuse. Ajoutez juste assez d'eau pour couvrir à fleur. Couvrez, placez sur feu vif. A ébullition, réduisez le feu, et laissez mijoter 15 minutes environ, ou jusqu'à ce que les tranches de fenouil soient à peine tendre.
Pendant ce temps, préparer la sauce. Blanchissez les pistaches 20 secondes à l'eau bouillante, puis trransférez dans un bol d'eau froide pour les peler. Mixez avec le reste des ingrédients: à l'époque, la sauce aurait été préparée au mortier, j'avoir avoir utilisé mon pied-mixeur pour plus de facilité. Goutez et ajoutez un peu de jus de citron selon votre goût. La sauce doit être assez épaisse.
Egouttez le fenouil, placez le dans un plat profond après avoir enlevé poivre, cannelle et laurier. Ajoutez la sauce sur le fenouil, couvrez, laissez refroidir puis laissez reposer au frigo au moins 24h, en mélangeant une fois pour bien enrober les tranches de fenouil de sauce.

Sortez du frigo une heure au moins avant de servir, garni si vous le voulez de pluches de fenouil.

Bon appétit!


fenouil marine au frigo sauce



9 commentaires :

  1. J'aime bien cette sauce - je l'imagine bien sur du riz, des pdt or du pain

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    1. En salade de pomme de terre, effectivement, je la vois très bien aussi!

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    2. Avez-vous fait cette recette pour la commenter ? !! C'est désobligeant pour l'auteur de commenter à tort et à travers des recettes sans même y avoir goûté. Je suis une grande fan de ce blog merveilleux et qu'elle pollution : soyons constructif et discutons plutôt que "ça a l'air bon"

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  2. Le fenouil, c'est une merveille de légume . Et cette sauce doit lui aller à merveille. Encore une trouvaille. Merci.

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    1. Le fenouil est un peu clivant à cause de son goût anisé, mais quand on aime, c'est effectivement une merveille!

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  3. Le fenouil est délicieux mais je ne sais jamais trop quoi en faire. Alors merci pour cette recette originale. Est-ce que la sauce se tient assez pour faire des dip à l'apéro ? J'aimerais bien tremper du céleri et des carottes dedans, avec un petit verre de rosé...

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    1. Bonsoir! Oui, la sauce se tient bien et c'est effectivement une bonne idée de la servir en dip, en plus elle a une jolie couleur!

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  4. Bonjour Sylvain. J'ai plusieurs questions : la recette est pour combien de personne? Pourquoi ne pas prendre des pistaches déjà mondees ? Et enfin le vin blanc de cuisson est sec ou doux ? Grand merci pour vos réponses. Cindy

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    1. Hello Cindy,
      Alors, pour le nombre de personnes, si c'est une accompagnement pour un pique-nique par exemple, je dirais 3-4 personnes si c'est la seule salade, jusqu'à 6 s'il y a d'autres crudités.
      Les pistaches mondées, je n'en trouve pas toujours près de chez moi, et c'est quand même plus cher, alors que des pistaches juste décortiquées, j'en ai toujours en stock.
      Enfin pour la cuisine, je favorise toujours le vin blanc (ou le vermouth, style Noilly Prat) sec.
      Bonne journée!

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