Dip grec aux noix et à l'ail (Skordalia)

La skordalia, c'est le dip grec à l'ail, il en existe de multiples versions. Celle dont je me souviens le plus de notre séjour dans les Cyclades est crémeuse, à l'ail et aux pommes de terre... et est très différente de celle que je vous propose aujourd'hui, qui vient de la région du Mont Pélos et qui me rappelle presque la cuisine géorgienne. 

Au programme: ail, bien sûr, pain sec, noix torréfiées, citron, menthe séchée et une touche de tahin (crème de sésame). De quoi apporter du punch à ce dip qui est parfait en accompagnement de quelques légumes vapeur. 

La skordalia, se prépare traditionnellement au pilon et mortier pour bien émulsionner et contrôler la texture. Par facilité je l'ai faite au mixeur pied plongeant: moins authentique, mais plus rapide!

Ingrédients:

2 tranches de pain sec (au levain pour moi) 

4 à 6 gousses d'ail, émincées

1 cuill à café de sel

120g de cerneaux de noix, torréfiés et hachés grossièrement

2 cuill à soupe d'huile d'olive

60ml de jus de citron

environ 150ml d'eau

2 cuill à soupe de tahin

1 cuill à café de menthe séchée

Préparation:

Retirez les croûtes des tranches de pain. Passez les tranches sous l'eau, et pressez les entre vos mains pour en retirer le maximum d'eau.

Mixez (au blender ou au mortier) l'ail avec le pain, le sel, le jus de citron et l'huile d'olive. Ajoutez les cerneaux de noix, le tahin, l'eau et la menthe séchée et mixez pour obtenir une texture pas trop fine mais crémeuse (ajoutez de l'eau si besoin). Goûtez et rectifiez l'assaisonnement à votre goût.

Servez en accompagnement de légumes vapeur (navets, carottes, chou-rave et inflorescence de chou pour moi).

Bon appétit!

Porc au vinaigre et à l'ail comme à Madère (Carne de Vinha-d'alhos)

Porc gras, ail, vinaigre: cette recette avait tout pour me plaire, mais j'avais un peu peur que cet ancêtre portugais du vindaloo indien ne manque de piquant à mon goût. Finalement, pas de tout, j'ai adoré. Cette une spécialité de l'île de Madère où nous avons passé nos vacances ce printemps, mais bizarrement on le retrouve rarement à la carte des petits restos qui font le charme de l'île.

C'est à Funchal que nous avons finalement pû le goûter, dans un snack spécialisé en sandwichs garnis avec ce Carne de Vinha-d'alhos. Un bon bolo do caco (pain blanc plat cuit sur pierre, autre grande spécialité de l'île) garni de viande moelleuse et très savoureuse, on était concquis. C'est dans cet esprit que je l'ai préparé à la maison. Traditionnellement, on accompagne le Carne de Vinha-d'alhos de pommes de terre et de tranches de pain revenues dans le gras du porc et de petits oignons en pickles: j'essaierai la prochaine fois!

Ingrédients:

600g de porc assez gras (spiringue pour moi)

200ml de vin blanc

100ml de vinaigre (de vin ou de cidre)

6 gousses d'ail, coupées en fines tranches

1 feuille de laurier

quelques grains de poivre noir (poivre long pour moi)

1 cuill à café de gros sel

Préparation:

Coupez le porc en cubes et mélangez avec tous les autres ingrédients. Placez dans un contenant hermétique et laissez mariner trois jours au frigo, en mélangeant chaque jour.
Au bout des trois jours, faites cuire le porc dans sa marinade sur feu moyen, 40 minutes environ. Retirez du feu, laissez refroidir (c'est à ce stade que vous pouvez récupérer le gras en surface pour faites revenir tranches de pain et pommes de terre cuites en accompagnement).
Réchauffez et dégustez en petites portions (c'est assez riche) avec les accompagnements classiques ou comme moi en garniture de sandwich.

Bon appétit!

Porridge de riz aux boulettes de porc comme au Laos

L'an dernier, lors de notre voyage à Hong-Kong, un de nos repas marquant fut un 'congee', c'est à dire un porridge de riz dans un restaurant étoilé, le tout pour la modique somme de 15 euros à deux (sans doute un des restaurants étoilés Michelin les moins chers au monde!). Le congee était délicieusement crémeux, et servi avec des accompagnements variés: le mien était garni d'oeufs de cent ans et tout à fait délicieux!

Le congee que je vous propose aujourd'hui vient du Laos et est un peu plus puissant que celui que nous avions dégusté à Hong-Kong: la base est la même: du riz jasmin très cuit avec du gingembre, mais ce sont les garnitures qui font la différence: des boulettes de porc haché pour la gourmandise, et une délicieuse huile ail-piment pour booster le tout. Un régal à déguster au petit déjeuner comme au Laos ou à n'importe quel moment de la journée, pour une bonne dose de réconfort!

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

110g de riz jasmin

1 litre d'eau

3 tranches très fines de gingembre

140g de porc haché

1 cuill à soupe de 'seasoning sauce' (marque 'Golden Mountain') ou de sauce soja

0,5 cuill à café de poivre blanc moulu 

1 cuill à café de sel

0,5 cuill à café de monoglutamate de sodium  MSG (facultatif)

3 oignons jeunes finement hachés

Pour la garniture:

oignons jeunes ciselés

coriandre fraîche 

citron vert

sauce poisson

huile ail-piment: faites chauffer 100ml d'huile neutre avec 2 gousses d'ail taillées en bâtonnets très fins, 1 cuill à café de sel et 1 cuill à soupe de piment en paillettes jusqu'à ce que l'ail soit bien doré.

Préparation:

Faites chauffer l'eau avec les tranches de gingembre dans une casserole. Quand l'eau bout, versez le riz dans la casserole. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, mélangez dans un bol le porc haché avec la 'seasoning sauce', le poivre blanc, le sel, les oignons jeunes émincés et le MSG.
Après 20 minutes, façonnez le porc haché en mini-boulettes, que vous ajoutez au fur et à mesure dans la casserole. Poursuivez la cuisson encore 20 à 30 minutes au moins à feu doux, jusqu'à ce que le riz soit totalement tendre et crémeux.

Servez bien chaud, agrémenté de coriandre, oignons jeunes, sauce poisson, sauce soja, jus de citron vert et huile ail-piment.

Bon appétit!

Tempeh frit à l'indonésienne

Le tempeh, ce sont des fèves de soja 'fermentées' par un champignon, une spécialité indonésienne intéressante au niveau nutritif (les acides aminés du soja sont de cette façon beaucoup plus assimilables) mais un peu bof au niveau gustatif.

Heureusement, les indonésiens, à qui on doit le tempeh, ont aussi inventé mille et une façon de le rendre savoureux. Celle que je vous propose aujourd'hui utilise plusieurs trucs pour rendre le tempeh délicieux: d'abord le tempeh est frit, ce qui lui donne déjà plus de goût et une texture presque croquante, ensuite on ajoute un mélange classique ail-gingembre-piment, et le truc ultime, ce sont les petits anchois séchés, qui une fois frits deviennent croustillants (si vous voulez rendre la recette végane, omettez les).
Le tout peut se préparer en avance et se manger à température ambiante, avec un bol de riz chaud.

Ingrédients:

un bloc de tempeh de 400g (en épicerie asiatique ou bio)

1 belle poignée d'anchois séchés salés (en épicerie asiatique), sans leur tête

3 belles échalotes, émincées finement

2 gousses d'ail, coupées en fines tranches

1 cuill à café de gingembre coupé en fins bâtonnets

1 cuill à café de piment rouge frais écrasés avec du sel au mortier

0,5 cuill à café de sel

pour la marinade:

1 noix de tamarin

2 gousses d'ail, pressées

1 cuill à café de sel

Préparation:

Couvrez le tamarin de 300ml d'eau bouillante. Laissez tiédir, puis mélangez et filtrer, pour obtenir environ 250ml d'eau de tamarin.
Coupez le tempeh en fines tranches puis en petits carrés (3x3cm environ). Mélangez eau de tamarin, sel et ail pressés, et enrobez les morceaux de tempeh avec ce mélange. Laissez mariner 30 minutes environ.

Égouttez les morceau de tamarin et séchez les à l'aide de papier absorbant.
Faites chauffer 250ml d'huile dans un wok ou une casserole et faites y frire le tempeh en plusieurs fois, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré. Réservez le tempeh frit au fur et à mesure sur du papier absorbant.
Quand tout le tempeh est frit, plongez les anchois séchés salés dans le wok et faites les frire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Réservez sur du papier absorbant.

Videz l'huile du wok, nettoyez le et placez-y deux cuill à soupe d'huile fraîche. Faites y revenir les échalotes et l'ail, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis ajoutez le gingembre et le piment et enfin le sel, le tempeh et les anchois frits.

Servez chaud, tiède ou froid, avec du riz.


Bon appétit!

Pickles de tomates vertes à l'huile

Bon, là, on ne va plus se mentir, malgré les températures pas désagréables de ces dernières semaines, ça commence à cailler et à sentir l’automne et les feuilles mortes. Les tomates ont encore quelques chances de mûrir, mais s’il vous en reste des vertes et des pas mûres, je vous conseille d’essayer un bocal de ce pickles de tomates. La recette vient (comme celles des haricots lacto-fermentés) du livre Mouneh, et a été récupérée par Barbara Abdeni Massaad auprès d’une femme libanaise qui la tenait elle-même d’une amie… mexicaine ! 

Qu’importe son origine, c’est une recette comme je les aime : ces tranches de tomates marinées acidulées sont parfaites en garniture de sandwich, dans un wrap ou sur une table de mezzé (tout comme les haricots donc, mais ceux-ci disparaissant déjà très vite, je me suis dit qu’il falllait je prépare encore un peu de stock de ce genre de pickles !

Ingrédients :

Quelques tomates bien vertes croquantes (400g environ)

1 poivron rouge (deux petits poivrons verts/rouges du jardin pour moi)

4 gousses d’ail, coupées en tranches fines

Vinaigre de pomme ou de raisin

Huile d’olive

Sel, piment en paillettes

Préparation :

Lavez et séchez les tomates et le poivron. Coupez les tomates en tranches de 1cm environ et le poivron en lanières. Faites mariner tranches de tomates et lanières de poivron séparément dans du vinaigre pendant 12h (cette étape d’acidification permet d’éviter les risque de développement de mauvaises bactéries par la suite). 

Égouttez tomates et poivron (récupérez le vinaigre pour d’autres usages). Dans un bocal stérilisé assez grand pour tout contenir, placez une couche de tranches de tomates vertes, puis quelques lanières de poivron, quelques tranches d’ail,  salez légèrement, saupoudrez d’un peu de piment en paillettes , puis recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients. Pressez bien à l’aide d’une cuillère puis versez assez d’huile d’olive pour bien recouvrir le tout. Fermez et laissez mûrir quelques jours avant de consommer, en ouvrant le bocal chaque jour pendant les 3 premiers jours.

Bon appétit !

Minchi: viande hachée comme à Macao

Le minchi, c’est la viande hachée version Macao, une recette simple et très flexible qui a tout pour mettre tout le monde d’accord, et qu’on a découvert au mythique ‘Riquexo’ à Macao, une petite cantine de quartier, qui propose encore de la vraie cuisine macanaise, sous la houlette d’une femme de 90 ans qui s’y connait donc un peu ;-)

On peut servir le minchi entre deux bouts de pains pour un sandwich gourmand ou avec du riz, des légumes vapeur et des pickles pour un repas équilibré. J’ai utilisé pour ma version 3 sauces soja différentes (de la claire pour la saveur, de la foncée pour la couleur et du kecap manis indonésien pour son côté caramélisé) mais pouvez bien sûr faire avec les moyens du bord. 

Le pickles de feuilles de chou du Sichuan (acheté en mini-sachet au Kam Yuen) que j’ai utilisé peut aussi être remplacé par des cornichons par exemple. Prenez cette recette comme une base et faites selon ce que vous trouverez dans vos placards : de toute façon, à Macao, il doit y avoir autant de recettes de Minchi que de familles ;-)

Ingrédients: (pour 3-4 personnes)

500g de viande hachée (porc-boeuf pour moi)
Marinade:
1 cuill à soupe de vin Shaoxing
1 pincée de bicarbonate 
1 cuill à soupe de sauce soja claire
1 cuill à soupe de sauce soja foncée
1 cuill à soupe de sauce soja sucrée (kecap manis)
1 cuill à soupe d'extrait d'anchois ou de sauce worcestershire
1 cuill à soupe pickles de feuilles de moutarde (des cornichons à défaut)
1 cuill à café de cassonade
0,5 cuill à café de sel
0,5 cuill à café de chaque: poivre, cannelle, curry en poudre, piment en paillettes 

2 cuill à soupe d'huile d'olive
2 feuilles de laurier
2 oignons
3 gousses d'ail
2 cuill à café de maïzena dilué dans 1 cuill à soupe d'eau

Pour la garniture: dés de pommes de terre frits, oignons jeunes, piments en pickles, légumes verts cuits vapeur

Préparation:

Mélangez bien tous les ingrédients de la marinade avec la viande hachée. Laissez reposer entre 8 et 12h.

Faites chauffer l'huile d'olive dans un wok ou une grande sauteuse. Ajoutez les feuilles de laurier, puis très rapidement les oignons hachés. Quand ils sont dorés, ajoutez l'ail pressé, puis après une minute la viande hachée. Faites revenir pendant quelques minutes en cassant bien la viande, jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé et la viande bien cuite. Ajoutez alors la maïzena diluée dans l'eau froide, laissez épaissir et servir chaud, avec par exemple un bol de riz, les dés de pommes de terre frits, les piments en pickles, les oignons verts émincés, les légumes cuits vapeur.

Bon appétit!