Mille-feuilles de chou chinois, poulet et tofu à la japonaise

 

Une jolie recette japonaise que j'avais repéré chez MrsDonabe il y a déjà bientôt deux ans et que j'ai finalement réalisé. De la vraie comfort food pas compliquée à réaliser, et assez équilibrée: le mille-feuilles se compose de feuilles de chou chinois en alternance avec une farce de tofu et de poulet haché, le tout avec des parfums très japonais; ail, gingembre, dashi. 

La recette de MrsDonabe ajoutait des shiitakés hachés à la farce: je les ai oublié, du coup, je les ai utilisé dans un riz aux champignons en accompagnement et c'était tout à fait délicieux.
La cuisson peut se faire au donabe (cocotte japonaise en terre cuite), mais mon donabe n'est pas assez grand et de toute façon je l'utilise essentiellement comme cuiseur à riz. Du coup j'ai un peu fouillé mes placards pour trouver la cocotte qui aura la meilleure taille pour que le mille-feuille de chou soit bien serré pour mijoter tranquillement, arrosé de saké.

Pour le tofu, j'ai utilisé un tofu fumé (je trouve deux sortes de tofu fumé près de chez moi, un ferme très fumé que j'utilise parfois comme substitut de lardons et un plutôt mi-ferme, qui peut s'émietter facilement et que j'ai choisi ici), mais du simple tofu fera très bien l'affaire aussi. 
Cette technique de mille-feuilles est vraiment très sympa, je pense que je vais tenter d'autres variantes très vite, surtout maintenant que j'ai trouvé la cocotte adéquate!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

1 beau chou chinois
300g de poulet haché
250g-300g de tofu (fumé pour moi)
1/2 cuill à soupe généreuse de miso blanc
1/2 cuill à café de poivre blanc moulu (fumé pour moi)
4cm de gingembre frais, finement haché
3 gousses d'ail, coupées en fines tranches
300ml d'eau
60ml de saké (ou du sherry fino à défaut)
1/2 cuill à café de sel
1 petit sachet de bouillon dashi en poudre
oignon jeune haché pour garnir

Préparation:

Séchez le bloc de tofu, et écrasez le entre vos mains pour le réduire en miettes. Mélangez avec le poulet haché, le miso et le poivre blanc.
Coupez la base du chou chinois.
Prenez une feuille de chou et étalez environ 1 cuill à soupe de mélange poulet-tofu (moins sur les feuilles plus petites du coeur) à la cuillère ou à la main sur la feuille. Empilez une feuille sur la première et répétez l'opération. Faites des tas de quelques feuilles de tailles équivalentes, jusqu'à utiliser tout le chou et toute la farce. Coupez les tas de grandes feuilles en 3 parties, les moyennes en 2 et gardez les plus petites intactes. 
Placez les paquets de feuilles à la verticale dans une cocotte pas trop grande: idéalement le mille-feuilles de chou doit être bien serré dans la cocotte. Versez l'eau et le saké sur le tout, parsemez ail et gingembre en surface et saupoudrez avec le sel et le dashi.  Couvrez, placez sur feu moyen et dès ébullition, baissez le feu.
Laissez mijoter à feu doux pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que le chou soit tendre à votre goût. 
Servez chaud, garni d'oignon jeune haché,  par exemple accompagné de riz aux champignons, arrosé d'un peu de sauce soja et épicé d'un peu de yuzu kosho (condiment de zeste de yuzu au sel).

Bon appétit!

Mille-feuilles de chou avant cuisson

 

Dagkalbi au fromage (sauté de poulet aux légumes à la coréenne)

 

Une recette coréenne, découverte dans un bouquin de cuisine... japonaise. C'est que le dagkalbi au fromage, plat de comfort food à la coréenne est aussi très populaire au Japon, dans les izakaya (là où l'on mange pour accompagner le saké ou la bière), d'où sa présence dans le bouquin 'Your Home Izakaya' de Tim Anderson.

Difficile de résister à cette recette qui combine du poulet mariné dans une sauce au gochujang (la pâte de soja pimentée coréenne, à trouver en épicerie asiatique), des légumes (patate douce, carotte, chou) et en touche finale du fromage fondu qu'on mélange au tout quand on se sert, en général au centre de la table, sur un réchaud pour garder le fromage bien filant. J'ai servi ce dagkalbi avec un bol de riz, mais si vous en trouvez vous pouvez aussi ajoutez des tteok précuits (genre de mochi coréen) en fin de cuisson. Avec du pain en accompagnement, ça sera moins orthodoxe, mais tout aussi gourmand!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

Pour la sauce:
3 cuill à soupe de gochujang (à défaut du miso mélangé à un peu de harissa et de miel)
2 cuill à soupe de saké ou de sherry
1 cuill à soupe de sauce soja
1 cuill à soupe de sucre
1 cuill à soupe d'huile de sésame
2 gousses d'ail pressées
2 cuill à café de gingembre frais râpé
1 cuill à café de piment en paillette (coréen si vous en avez)


1 petit oignon, coupé en fines demi-lunes
1 carotte, coupée en fine tranches (sortez votre mandoline si vous en avez une)
1/2 patate douce coupé en deux dans la longueur, puis en tranches fines
1 cuill à soupe d'huile
1/2 petit chou pointu, haché grossièrement (ou 1/4 de chou chinois)
300g de cuisses de poulet désossé en sans peau, coupé en petits cubes
50-100g de fromages coupés en petits cubes (mélange de tomme de Pyrénées, fromage d'abbaye et fromage danois pour moi, c'est à dire les restes d'un plateau de fromage ;-).
oignon jeune ciselé (partie verte) pour garnir

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients pour la sauce et mélangez avec le poulet coupé en cubes pour le mariner pendant que vous préparez le reste des ingrédients.
Dans une poêle bien culottée (ou anti-adhésive si c'est votre truc), faites chauffer l'huile et versez-y oignon, patate douce et carottes en fines tranches. Faites sauter sur feu assez vif pendant 5 minutes jusqu'à ce que les légumes soit ramollis et commencent à colorer. Ajoutez alors le chou et continuez à faire revenir pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il ai perdu son croquant et ai commencé à caraméliser.
Ajoutez alors le poulet et toute sa sauce, mélangez bien, baissez un peu le feu et faites cuire 8-10 minutes jusqu'à ce que le poulet soit cuit à votre goût. Ecartez un peu les ingrédients vers les bords de la poêle et placez le fromage au centre et laissez sur le feu jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu (vous pouvez mélangez le fromage au centre pour assurer une fonte homogène).

Amenez à table sur un réchaud, et servez vous en mélangeant légumes poulet et fromage. Dégustez sur un bol de riz par exemple, avec gourmandise et plaisir!

Bon appétit!

Soupe de choucroute et de porc à la chinoise (Suan Cai Bai Rou)

Pour nous européens, la choucroute évoque l'Alsace, ou l'Allemagne, mais il s'agit en fait d'une invention chinoise! J'ai goûté pour la première fois cette soupe 'Suan Cai bai rou' des provinces du Nord-Est de la Chine (le Dongbei, entre la Russie et la Corée du Nord) dans un restaurant parisien qui proposait des spécialités de cette région (restaurant 'Chine Gourmand', mais je crois qu'il n'existe plus). C'était une froide journée d'hiver, et cette soupe m'avait tout à fait revigoré: la douceur et le gras du porc contrastent très agréablement avec l'acidité du chou, tandis que l'anis étoilé apporte sa touche exotique.

Au Dongbei, cette soupe est préparée avec du 'suan cai', du chou chinois fermenté. Le suan cai du nord ayant à peu près la même saveur que notre choucroute locale, on peut tout à fait échanger l'un pour l'autre comme je l'ai fait ici. Pour rendre la soupe plus complète, on ajoute des nouilles 'cellophanes' (à base de patate douce ou de haricot mungo): satisfaisant, équilibré et dépaysant!

Ingrédients (pour 4-6 personnes):

1kg de choucroute nature
1 petit paquet de nouilles cellophane (nouilles de fécule de patate douce ou de haricot)

3 étoiles de badiane (anis étoilé)

4 tranches fines de gingembre

2 cuill à soupe de vin de cuisine chinois (Shaoxing) ou de vermouth

400g de lard frais maigre (en un seul morceau)

1 cuill à soupe d'huile

2cm de gingembre frais rapé

2 gousses d'ail, pressées

2 oignons jeunes, émincés

miel pour adoucir selon votre goût

Préparation:

Placez le lard dans une cocotte, couvrez d'eau (au moins 1 cm au dessus du lard), ajoutez les tranches de gingembre, les étoiles de badiane. Portez sur le feu et amenez à ébullition, en écumant si besoin. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter pendant environ 2h. Laissez tiédir, retirez le lard de la cocotte et filtrez le bouillon.

Rincez la choucroute à l'eau froide, égouttez la et pressez la pour en extraire le maximum de jus.

Faites tremper les nouilles cellophanes dans de l'eau tiède.
Retournez la cocotte sur le feu avec la cuill à soupe d'huile, faites y revenir ail, gingembre et oignon jeune pendant une minute environ. Ajoutez la choucroute, faites revenir un peu puis ajoutez le bouillon filtré. Laissez mijoter une vingtaine de minute, en ajoutant les nouilles égouttées à mi-cuisson puis ajoutez un peu de miel pour adoucir le goût, et enfin le lard cuit coupé en tranches.
Dès que le lard est chaud, servez dans des bols (j'utilise une cuillère à spaghetti pour répartir choucroute et nouilles dans les bols).


Bon appétit!