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vendredi 19 janvier 2024

Haricots bruns mijotés à la façon des cowboys mexicains (Frijoles charros)

haricots bruns recette frijoles charros

Ce doit être parce que je suis plongé dans le dernier tome de la quadrilogie western de Larry McMurtry (Lonesome Dove, que je vous recommande chaudement si vous avez envie de vous évader dans les plaines américaines) que cette recette classique mexicaine m'a tout de suite parlé lorsque je l'ai découverte dans le livre 'Asada' de Bricia Lopez.

Les frijoles charros se nomment ainsi car c'est le genre de recette rustique que les charros (la version mexicaine des cowboys) pouvaient se préparer, avec peu d'ingrédients: haricots bruns (pinto par exemple, ou carioca), ail, un peu de viande ou de saucisse fumée et des tomates (fraîches ou en boîte). Un peu de cumin pour la digestibilité et de piment pour le plaisir des papilles, et hop, on peut s'imaginer en bivouac dans les plaines du Mexique, entouré de hordes de chevaux.

La recette de base étant simple, il en existe de nombreuses variations. J'ai simplifié celle de Bricia Lopez (qui y met plusieurs types de viande) pour me contenter de saucisse fumée, et c'était tout à fait satisfaisant!


frijoles charros recette mexicaine

Ingrédients (pour 3-4 personnes) :


300g de haricots bruns (trempés ou non, j'ai utilisé de petits haricots carioca qui peuvent se cuire sans trempage)
2 feuilles de laurier
2 oignons
5 belles gousses d'ail
1 cuill à soupe d'huile
75g de lardons
2 saucisses fumées
1 cuill à café de cumin
1 cuill à café de piment en poudre ou en paillettes (ou de paprika si vous n'aimez pas le piquant)
1 cuill à café de sel
Une boîte de tomates en cubes  (ou 2-3 belles tomates en saison)



haricots mijotes tomate saucisse fumee

Préparation:


Rincez les haricots et mettez les 1,5 litre d'eau dans une cocotte (cocotte-minute pour moi) avec 1/2 oignon, 1 gousses d'ail (non pelée) et les feuilles de laurier. Amenez à ébullition et faites mijoter jusqu'à ce que les haricots soient tendres (25 minutes sous pression, 1h30 en mijotage classique).

Pendant ce temps, préparez la garniture. Emincez le reste d'oignons, et les gousses d'ail. Faites revenir les lardons dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient irrésistiblement colorés. Ajoutez alors oignon et ail, et faites revenir sur feu doux-moyen jusqu'à ce que les oignons soient tendres et translucides.
Ajoutez les saucisses coupées en petits morceaux et faites les revenir pour qu'elles rendent un peu leur gras. Ajoutez enfin les épices, faites revenir quelques instants, puis ajoutez la chair des tomates (je passe les tomates fraîches à la grosse râpe pour obtenir la chair et jeter la peau). Faites cuire quelques minutes pour bien mélanger les saveurs.

Quand les haricots sont cuits, retirez ail, oignon et laurier, puis écrasez une partie des haricots à la cuillère contre le bord de la cocotte pour donner plus de consistance au bouillon. Retirez du liquide si il y en a trop à votre goût (les haricots charros, sont servis généralement avec du bouillon, un peu comme une soupe). Ajoutez la garniture que vous avez fait revenir, mélangez bien, remettez sur le feu quelques minutes, rectifiez la quantité de sel selon votre goût, et servez bien chaud, garni de coriandre si vous le voulez et par exemple accompagné de pain.

Bon appétit!



recette haricots carioca tomate

vendredi 6 octobre 2023

Pastalaya comme en Louisiane

pastalaya recette de nouvelle-Orléans



Je cuisine la jambalaya (plat complet de riz épicé et de viande et/ou de fruits de mer typique de Louisiane, sans doute hérité de la paella espagnole) depuis des années, mais je n'avais jamais entendu parler de pastalaya.
C'est lors d'une visite de mon amie Sheila (aka HumidFoodie) qu'elle a évoqué cette recette. Devant mon air étonné, elle m'a simplement expliqué que comme le nom l'indique, il s'agit simplement d'une variation de la jambalaya ou on remplace le riz par les pâtes. Elle a même fait plus que nous en parler, puisqu'elle nous en même préparé sa version quelques jours plus tard, et on s'est régalé.
Du coup, je vous refile le tuyau à mon tour. Rien de compliqué dans la préparation, il faut juste savoir à peu près la quantité d'eau à ajouter pour la cuisson par absorption (1,2 litre pour 500g de pâtes a bien fonctionné pour moi).
J'ai fait une version poulet-saucisse fumé (haut de cuisse de poulet et saucisse fumée polonaise pour moi), mais vous pouvez changer les garnitures (Sheila avait aussi mis des crevettes) selon votre goût!


pastalaya saucisse fumée et poulet

Ingrédients (pour 4-6 personnes):


500g de pâtes (pas trop grosses de préférence)
250g de poulet (haut de cuisses pour moi)
1 ou 2 saucisses fumées (selon leur taille et votre goût)
2 cuill à soupe d'huile végétale
2 beaux oignons blancs, finement hachés
1 poivron vert, coupés en petits dés
2-3 branches de céleri, finement hachées
3 gousses d'ail, pressées ou hachées
1 cuill à soupe de mélange d'épices créole (Tony Chachere's sans sel pour moi)
1 cuill à soupe de concentré de tomates
1 cuill à café de sel (à adapter selon votre bouillon et votre mélange d'épices)
1.2 litre d'eau ou de bouillon de légumes


pastalaya saucisse fumée créole

Préparation:


Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte à fond épais. Faites y revenir la saucisse fumée coupées en demi-lunes, puis quand elle commence à colorer, ajoutez le poulet coupé en morceaux de 5-6cm environ.
Retirez les viandes de la cocotte (en laissant l'huile au fond) et réservez les dans un bol. Ajoutez la sainte trinité (poivron vert, oignon, céleri) et faites revenir sur feu moyen jusqu'à ce que les légumes soient translucides et commencent à colorer. Ajoutez l'ail, mélangez puis ajoutez le mélange d'épices créole. Faites revenir une minute ou deux puis ajoutez le concentré de tomates et enfin le bouillon ou l'eau.
Amenez à ébullition, baissez le feu puis laissez mijoter une dizaine de minutes (vous pouvez interrompre la recette à ce stade).

Quand vous êtes prêts à passer à table, versez les pâtes dans la cocotte bouillonnante. Mélangez bien, baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant le temps de cuisson des pâtes (indiquée sur le paquet) en mélangeant une fois à la mi-temps.
Vérifier la cuisson des pâtes, coupez le feu, laissez reposer 3-4 minutes (il restait un peu de liquide à ce stade, mais juste assez pour former une sauce).
Servez bien chaud, garni de persil haché (ou comme moi des feuilles du céleri) et arrosé de sauce piquante selon votre goût.

Bon appétit!


pastalaya recette creole de Louisiane

mardi 20 septembre 2022

Cornilles et saucisse fumée à la brésilienne (Arrumadinho)

arrumadinho plat bresilien


L'arrumadinho, une recette brésilienne de la région de Bahia, est plus un assemblage d'ingrédients qu'une préparation particulière: des cornilles (black-eyed peas, petits haricots secs aux yeux noirs, d'origine africaine mais qu'on retrouve beaucoup en cuisine latino) tièdes, de la saucisse fumée cuite à la poêle et une simple salade oignon-tomates-poivron.
Le tout est saupoudré de semoule de manioc grillée et vaut bien plus que la somme de ces ingrédients. L'arrumadinho se trouve souvent sur les buffets de fête du côté de Bahia, et on comprend en le goûtant le succès de ce plat rustique, économique et équilibré.

Je l'ai préparé avec de vraies saucisses 'calabresa' comme au Brésil (une épicerie brésilienne vient d'ouvrir près de chez moi), mais d'autres saucisses fumées feront l'affaire (Morteau française ou kielbasa polonaise). Pour la semoule de manioc, on en trouve en épicerie latina, indienne ou africaine, mais si vous n'en avez pas, vous pouvez simplement remplacez par de la chapelure légèrement grillée (goût different, certes, mais ça fera l'affaire).
Je cuisine assez souvent des cornilles ces dernières années car elles ne nécessitent pas de trempage, et cuisent assez rapidement: deux avantages bien utiles!



arrumadinho bresilien plat complet

Ingrédients (pour 2-3 personnes en plat principal):


200g de cornilles
1 oignon jeune, quelques brins de coriandre ou feuilles de céleri

2-3 tomates, coupées en petits dés
1 oignon pas trop gros, finement haché
1/2 poivron vert, coupés en petits dés
1 cuill à soupe de jus de citron
1 cuill à soupe d'huile d'olive
0.5 cuill à café de sel

2 saucisses fumées 'calabresa (ou autre)
1 cuill à soupe d'huile d'olive

100g de semoule de manioc (gari), légèrement toastée à sec pour en relever le goût


cornilles black eyed peas à la bresilienne

Préparation:


Rincez les cornilles. Placez dans une casserole avec l'oignon jeune et la coriandre ou le céleri. Couvrez très largement d'eau, amenez à ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que les cornilles soient cuites (1h ou plus). Coupez le feu.

Préparez la salade en mélangeant tomates, oignon, poivron, jus de citron, huile d'olive et sel.

Coupez les saucisses fumées en tranches d'1-2 cm (enlevez la peau si elle est trop épaisse) et faites les revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles deviennent colorées et légèrement croustillantes.

Pour servir, juxtaposer dans un plat de service: les cornilles tièdes égouttées et salées, la salade de tomates et les tranches de saucisses. Servez sans attendre, saupoudré de semoule de manioc toastée, avec un petit bol à part pour que chacun rajoute de la semoule selon son goût.

Bon appétit!

arrumadinho plat bresilien haricots saucisses


mardi 20 septembre 2016

Gumbo Filé au poulet et la saucisse fumée


gumbo poulet et saucisse fumee


Si il y a une bien une recette emblématique de la Nouvelle-Orléans, encore plus que la Jambalaya ou le Red Beans and Rice, c'est sans conteste le gumbo. A l'origine un simple plat mijoté de gumbos (okras) et de tomates venu d'Afrique avec les esclaves, le plat a évolué en Lousiane pour devenir une spécialité locale, dont il existe autant de recette que de familles, souvent même sans les gumbos légumes (pas toujours disponibles).

file poudre de sassafra


Quand ils cuisent, les gumbos légumes libèrent une substance qui donne une texture mucilagineuse à la recette. En absence de gumbos, une combinaison de deux éléments permet d'obtenir une texture assez similaire: tout d'abord le fameux 'roux' (huile et farine longuement revenus jusqu'à obtenir une couleur brune) qui est la base de cette recette et ensuite le filé, de la poudre de feuilles de sassafras qu'on ajoute juste avant de servir. Cette fameuse poudre filé est introuvable dans nos contrées (la mienne m'a été ramenée par la blogueuse HumidFoodie, aka ma bonne amie Sheila), mais vous pouvez tout à fait réaliser la recette sans, le goût ne changera pas!


gumbo poulet roux


Ingrédients:

180ml d'huile végétale
100g de farine
3 oignons de taille moyenne, hachés finement
2 branches de céleri hachées finement
2 poivrons verts taillés en petits cubes
2 blancs de poulet
2 saucisses fumées (type kielbasa polonaise par exemple)
1 cuill à café de sel
1 boîte de tomates en cubes
1 cuill à soupe de sauce piquante (selon votre goût bien sûr)
2 feuilles de laurier
2 cuill à café de feuilles de thym séchées
Bouillon de légume ou de poulet
Filé (poudre de feuilles de sasafra)


gumbo recette faire roux


Préparation:

Commencez par tailler tous les légumes finement et rassemblez les dans un saladier.
Pour la préparation du roux, assurez d'avoir une demi-heure sans être dérangé. Dans une cocotte en fonte, versez farine et huile. Mettez sur feu moyen-doux, et faites chauffer en remuant constamment. Le roux va progressivement changer de couleur: le but est de lui faire attendre une belle couleur chocolat sans le faire brûler et c'est pour cela qu'il faut bien remuer sans faire de pause. Selon votre cocotte et votre feu, cela devrait prendre 20 à 30 minutes (voire plus si le feu est trop bas). Quand la belle couleur brune est obtenue, ajoutez les légumes (en vous protégeant des projections) et faites le revenir 5 à 10 minutes pour les ramollir.

Ajoutez alors le poulet coupé en morceaux, les cubes de tomates en boîte, la sauce piquante, le sel, le laurier et le thym et assez de bouillon pour obtenir une texture assez liquide (selon votre goût: vous pouvez toujours en ajouter au cours de la cuisson également). Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2-3 heures. Ajoutez les morceaux de saucisse fumée une heure avant de servir environ.

Servez bien chaud, sur un bol de riz blanc, et faites passer le filé aux convives pour que chacun saupoudre son bol et obtienne une consistance à son goût.

Bon appétit!

gumbo comme a la nouvelle-Orleans

dimanche 23 mars 2014

Jambalaya au poulet et à la saucisse fumée




Le Jambalaya, c'est comme une paella qui aurait traversé l'Atlantique et se serait adapté aux produits locaux. C'est d'ailleurs l'origine même de ce plat, qui serait né dans le 'French quarter' de la Nouvelle-Orléans, du désir d'espagnols déracinés de recréer leur trésor national.
La recette a bien évolué, et les différences sont maintenant nombreuses entre les deux plats. Cette version, issue du livre 'Cooking Up a Storm' est celle d'un jambalaya cajun, sans tomates fraîches (alors qu'on en trouve dans le jambalaya créole) et sans fruits de mer.

C'est un plat tout-en-un comme je les aime: facile à réaliser, complet et très goûteux. Cette version inclut de la saucisse fumée qui donne un goût fabuleux. Si vous ne savez pas où trouver de mélange d'épices cajun, vous pouvez le préparer vous-même, en suivant par exemple cette recette.

Comme pour la paella, ne remuez pas le riz pendant la cuisson: laissez la magie du jambalaya faire son oeuvre!




Ingrédients:

2 blancs de poulet, coupés en cubes de 2 cm environ
300g de saucisse fumée (type saucisse polonaise)
2 cuill à soupe d'huile
2 cuill à café de mélange d'épices cajun
2 oignons hachés finement
2 poivrons verts coupés en petits cubes
750ml d'eau
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de concentré de tomate
2 cuill à soupe de persil haché
2 cuill a soupe d'oignons jeunes ciselés (partie verte seulement) ou de ciboulette
300g de riz long grain




Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais. Mélangez le poulet coupé en cube avec le mélange d'épice cajun et faites revenir dans l'huile jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Ajoutez alors la saucisse coupée en tranches de 1cm environ. Faites revenir encore 2 minutes puis ajoutez les oignons et les poivrons jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Ajoutez l'eau, le concentré de tomate, le persil haché, les oignons jeunes et le sel. Portez à ébullition et ajoutez alors le riz. Couvrez, baisser le feu (doux-moyen) et laissez cuire (sans remuer!) jusqu'à ce que le riz soit tendre et ait absorbé tout le liquide.

Aérez le riz à la fourchette juste avant de servir bien chaud.

Bon appétit!