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mardi 11 janvier 2022

Soupe de blettes et de haricots noirs à la coréenne

soupe blettes et haricots noirs


Par ici la bonne soupe! L'inspiration pour celle-ci vient de Eric Kim dans le New-York Times. J'étais impatient de la préparer en me disant que ce serait une bonne occasion d'utiliser mon doejang (pâte de soja coréenne, cousine du miso). Sauf qu'en fouillant dans mes placards, plus de doejang en vue. Par contre j'ai retrouvé un petit pot de ssamjang aux prunes. Le ssamjang s'utilise normalement comme condiment avec de la viande roulée dans une feuille de salade, mais il peut aussi trouver sa place dans une jjigae, une soupe mijotée comme celle-ci.

Du coup j'ai adaptée la recette d'Eric Kim, en remplaçant le doejang par mon ssamjang et en utilisant des haricots noirs plutôt que blancs. Si vous n'avez ni doejang ni ssamjang dans vos placards, pas de panique, vous pouvez remplacer par du miso, plus facile à trouver, en adaptant le dosage selon votre palais (le doejang est généralement plus corsé que le miso).
Servez cette soupe avec un bol de riz, pour un repas complet et équilibré.

soupe coreenne au doejang (miso coreen)
 

Ingrédients:


3 cuill à soupe d'huile végétale
1 bel oignon rouge, émincé finement
3 oignons jeunes, émincés également
3 cuill à soupe de doejang, ssamjang ou miso
0.5 cuill à café de piment en paillettes
2 cuill à café de miel liquide
800g de haricots (blancs ou noirs égouttés)
800g de blettes (feuilles et côtes)
1 cuill à café de sauce soja
1 gousse d'ail, pressée

soupe haricots noirs bettes blettes coree

Préparation:


Faites revenir oignon et oignons jeunes dans 2 cuill à soupe d'huile dans une grande cocotte jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer. Ajoutez la 3ème cuill d'huile puis le doejang ou ssamjang, et faites revenir quelques instant. Poussez la garniture d'un côté de la cocotte et faites revenir le miel et les paillettes de piment dans la partie libre, jusqu'à ce que le miel commence à caraméliser.
Ajoutez les haricots égouttés, 500ml d'eau et la sauce soja, et faites mijoter 30 minutes au moins, en écrasant quelques harcicots sur le côté de la cocotte pour donner de la texture à la soupe.
Hachez finement les côtes de blette et plus grossièrement les feuilles et ajoutez les à la soupe. Faites mijoter jusqu'à ce que les blettes soient cuites, puis ajoutez l'ail pressé juste avant de servir, sur du riz blanc par exemple.


Bon appétit!


soupe mijotée coreenne végétarienne

jeudi 15 avril 2021

Tofu brouillé aux feuilles de bette

tofu soyeux congelé


Si vous êtes un peu amateurs de cuisine japonaise, vous connaissez peut-être le tofu soyeux, c’est-à-dire le tofu à la texture entre la crème dessert et le flan, qui correspond au stade de tofu frais juste coagulé mais pas encore longuement égoutté. Pendant longtemps, si on voulait déguster du tofu soyeux, il fallait soit le faire soi-même (je vous avait donné la recette du tofu soyeux maison il y a quelques années) soit aller directement au Japon pour le déguster tout frais.

Heureusement, depuis des années, on en trouve maintenant assez facilement en épicerie bio par exemple.
J’adore sa texture douce et crémeuse, mais ici j’ai utilisé une technique japonaise classique pour cette recette tout simple, issue d’un recueil du XVIIIème siècle au Japon pour lui donner une autre texture. Le tofu soyeux est congelé lentement puis décongelé et pressé comme une éponge pour obtenir une texture unique, celle de tofu brouillé (par analogie aux œufs brouillés).

Ensuite il ne reste plus qu’a faire sauter le tout avec quelques feuilles vertes (feuilles de bettes pour moi, au Japon on utiliserait plutôt les feuilles de radis daïkon, mais vous pouvez aussi tester avec des épinards ou des orties par exemple) pour obtenir un plat végan tout ce qu’il y a de plus japonais. L’assaisonnement pendant la cuisson est léger, donc pour finir le plat, il est utile d’avoir du poivre de sansho moulu (à défaut du poivre de Sichuan, très proche mais au goût différent, ou alors simplement du poivre blanc) : j’avais un condiment sansho-yuzu en stock, c’était parfait.

 

tofu aux epinards ou bettes

 

Ingrédients :

1 bloc de 400g de tofu soyeux (encore dans son emballage)
200g de feuilles de bettes, d’épinard ou de fânes de radis, navet, etc.
0,5 cuill à café d’huile de sésame grillé
1 cuill à soupe de bouillon ou d’eau (dashi ou 1 miette de bouillon cube)
1 cuill à soupe de saké ou de vermouth (facultatif)
1 cuill à soupe de sauce soja
Poivre sansho ou poivre blanc pour garnir

 

tofu soyeux congelation technique

 

Préparation :

Pour le tofu brouillé : placez votre bloc de tofu encore emballé au congélateur pour au moins 48h (et jusqu’à 5 jours). La veille du jour où vous désirez le consommer, sortez le du congélateur et placez le au frigo (toujours dans son emballage) pour que la décongélation soit lente.

Le jour de la préparation : sortez le tofu de son emballage. Egouttez le, puis enveloppez-le soit d’un linge, soit de plusieurs couches d’essuie-tout. Pressez le lentement entre vos mains, comme vous le feriez d’une éponge (fragile, certes) pour en extraire le maximum d’eau. Retirez le linge et émiettez grossièrement le tofu dans un bol.

Blanchissez les feuilles rapidement à l’eau bouillante (pour les bettes, je les mets dans un saladier et je verse de l’eau bouillante dessus). Egouttez les puis hachez les grossièrement.

Faites chauffer l’huile de sésame dans une poêle ou un wok. Placez y le tofu brouillé, laissez colorez très légèrement, puis faites revenir une minute ou deux. Ajoutez les feuilles hachées, puis le saké, le bouillon et enfin la sauce soja, en faisant revenir quelques instants entre chaque ajout.
Servez chaud, assaisonné de poivre sansho moulu, et accompagné par exemple d’un bol de riz japonais.

 

Bon appétit !

 

tofu soyeux préparation recette

mardi 13 novembre 2018

Spaghetti aux bettes, citron et ricotta



recette pate poiree coloree


La bette (ou blette, ou poirée, etc.), dans mon boulot de tous les jours, c'est un peu l'ennemi. Comme je vous en ai déjà parlé, je travaille dans le milieu de la betterave à sucre (retrouvez ici ma recette de confiture de betterave sucrière), donc pour moi, en contrôle qualité, une bette, c'est une contamination: une plante très proche de la betterave à sucre, mais avec une racine riquiqui ;-)
Ca ne m'empêche d'aimer son goût un peu terreux, et d'être inspiré pour la préparer, comme ici avec des saveurs fortes: ail, citron, anchois et un peu de ricotta pour arrondir le tout!


pates bettes citron ricotta


Ingrédients (pour deux personnes):

300g de bettes colorées ou non (mélange de bettes à carde jaune, rouge ou blanche pour moi)
1 gousses d'ail
2 anchois à l'huile (facultatif)
2 cuill à soupe d'huile d'olive
1 quart de citron confit au sel (ou le zeste d'un citron frais)
200g de spaghetti
100g de bonne ricotta
noix de muscade


spaghetti bettes citron et ricotta



Préparation:

Arrachez les feuilles des bettes, gardez les de côté. Lavez bien les côtes de bettes et hachez les finement. Dans une grande sauteuse, faites revenir l'ail émincé et les anchois dans l'huile d'olive. Après une minute, ajoutez les côtes de de bettes. Quand elles sont tendres sous la dent, ajoutez le citron confit haché ou le zeste de citron frais.
Faites cuire les spaghetti dans un grand volume d'eau bouillante salée en suivant le temps de cuisson indiqué pour des pâtes al dente.
Pendant ce temps, ajoutez les feuilles de bettes (bien lavées et grossièrement hachées) dans la sauteuse: montez le feu et faites cuire à couvert jusqu'à ce que les feuilles soient réduites et tendres. Ajoutez une cuill à soupe de jus de citron ou de saumure des citrons confits.

Egouttez les spaghetti (gardez un peu d'eau de cuisson de côté) et versez les dans la sauteuse avec les bettes. Ajoutez la ricotta écrasée à la fourchette, mélangez bien le tout, salez et poivrez pour rectifier l'assaisonnement et servez sans attendre, garni d'un peu de noix de muscade râpée.


Bon appétit!



pates aux citrons confits et legumes

mercredi 7 mai 2014

Blettes aux oeufs



Une improvisation du soir, en rentrant du boulot: des oeufs au frigo, des blettes de l'an passé qui ont résisté sans problème à l'hiver très doux et menacent dangereusement de monter à graines, et hop, le tour est joué! J'ai utilisé cette technique que j'apprécie particulièrement où on fait cuire les oeufs sur un lit de légumes: c'est délicieux, très simple et équilibré! ;-)
J'ai utilisé les côtes et la partie vertes de feuilles en une seule fois pour ne rien jeter.


Ingrédients
(pour deux personnes):

600g de feuilles de blettes (honnêtement, je n'ai pas pesé, ça faisait un beau panier ;-)
1 oignon haché finement
1 gousse d'ail pressé
1/2 bouillon cube
2 cuill à soupe d'huile d'olive
4 oeufs


Préparation:

Faites revenir à feu doux l'oignon haché dans l'huile dans une grande sauteuse à fond épais. Pendant ce temps, lavez les feuilles de blettes. Emincez la partie blanche d'un côté et faites une chiffonnade avec la partie verte à part.
Quand l'oignon est translucide, ajoutez l'ail pressé. Faites revenir encore une minute, puis ajoutez les côtes de blettes (partie blanche) émincées. Faites revenir quelques minutes, d'abord à couvert, puis à l'étouffée. Quand les côtes de blettes sont translucides, ajoutez le bouillon cube émietté puis les feuilles de blettes émincées, couvrez et laissez tomber (ajoutez les feuilles en plusieurs fois si le volume est trop grand).

Après 5 minutes environ, faites 4 trous avec une cuillère en bois et déposez un oeuf dans chaque. Couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que les oeufs soient cuits. Salez, poivrez et prélevez les blettes et les oeufs délicatement pour ne pas les briser.

Servez directement, accompagné de bon pain par exemple.

Bon appétit!