Pickles de carottes et daikon séchés à la vietnamienne (Dưa Món)

 

Le Dưa Món, ce sont des pickles vietnamiens, mais assez différents de ceux qu'on connaît le plus (les pickles sucrés-vinaigrés qu'on retrouve souvent dans les restos vietnamiens): ici les légumes en julienne sont d'abord séchés au soleil (ou au déshydrateur) puis réhydratés dans un mélange de sauce poisson, sucre et eau. 
Du coup, très peu d'acidité dans ce Dưa Món, mais par contre une texture super intéressante sous la dent et le goût très puissant mais addictif de la sauce poisson.

J'ai fait un mélange carotte/daikon, mais d'autres légumes peuvent être utilisés: si la papaye verte se retrouve parfois dans le Dưa Món au Vietnam, ici on peut remplacer par de la courgette en fines tranches,du chou-rave, du chou-fleur: du moment que ça peut sécher au soleil, ça peut entrer dans le pickle! 

Ces pickles sont pour les vietnamiens associés à la fête de Tết, le nouvel an lunaire, servis par exemple avec le porc au caramel (thịt kho tàu). Le nouvel an lunaire, c'est en février, mais pour moi, la préparation de ces pickles se fait en été, car je profite des vagues de chaleur pour sécher les légumes au soleil (généralement en 24h de canicule c'est bouclé!). Si vous avez un déshydrateur, vous pouvez le faire quand vous voulez (un four à thermostat très doux ça marche aussi).

Comme ces pickles sont assez salés et puissamment parfumés à la sauce poisson, ils vont parfaitement avec des plats doux plutôt sucrés pour créer un contraste de saveur intéressant.

Ingrédients:

4-5 carottes pas trop grosses
1/4 de daïkon (à peu près même poids de carottes et de daïkon, mais c'est à vous de voir)
1/2 cuill à café de sel
100ml de sauce poisson 
100g de sucre
50ml d'eau
1 piment oiseau rouge (remplacé pour moi par 1 pointe de purée de habanero maison)

Préparation:

Selon votre goût, pelez ou non les légumes. Coupez les en tranches puis en julienne de 1cm max d'épaisseur (si vous avez comme moi un petit ustensile vietnamien -ou non- pour faire une taille en vague, utilisez le). Salez légèrement, mélangez, laissez reposer 30 minutes, puis placez sur une grille et mettez soit au déshydrateur soit sous un soleil d'été brûlant jusqu'à ce que les légumes soient séchés.

Mélangez sauce poisson, eau et sucre dans une casserole. Faites chauffer pour dissoudre le sucre, puis laissez refroidir.
Dans un pot, placez l'ail et le piment, puis les légumes séchés. Versez le liquide sur le tout (il doit recouvrir les légumes). Laissez réhydrater 24h à température ambiante puis placez au frigo quelques jours avant de consommer en accompagnement de plats vietnamiens par exemple.

Bon appétit!

Nouilles coréennes à la pâte noire de soja (jajangmyeon ou jjajangmyeon 짜장면)

Ah, les jjajangmyeon, le plat qui fait saliver une grande partie des coréens. C'est le plat festif par excellence, que l'on partage souvent entre amis et qu'on se fait livrer en Corée comme nous on se fait livrer des pizzas. C'est d'ailleurs de cette façon que j'ai découvert ce classique de la cuisine chinoise en Corée (ce plat est inconnu en Chine): invités chez une amie installée à Séoul (suivez la pour découvrir ce pays via de magnifiqus photos), elle nous a proposé de se faire livrer ces fameuses nouilles à la sauce noire: ça tombait bien, on n'avait pas encore eu l'occasion d'y goûter sur place.

Des nouilles, donc (toutes simples, nouilles de blé sans oeuf) et une sauce noire brillante au porc et aux légumes. La recette est super facile (un simple sauté de légumes avec des lardons en fait), la plus grande difficulté est de trouver le 'chajang', la sauce noire qui fait le goût et la couleur du plat. Il s'agit d'une pâte de soja assez épaisse, qui contient aussi de la farine et du caramel pour sa couleur intense. C'est salé, assez intense, un peu amer, un peu sucré. J'ai trouvé mon pot de jajang en épicerie coréenne (Shilla à Bruxelles) après avoir cherché sans succès dans les épiceries asiatiques plus généralistes.

Pour la recette, je me suis inspiré de plusieurs sources (Eric Kim, Maangchi). La plupart des recettes se ressemblent, les variations sont généralement liées aux légumes utilisés: j'ai choisi courgette, oignon, radis blanc et petits pois. Les petits pois sont optionnels et le radis peut être remplacé par du chou blanc, à vous de voir.
J'ai utlisé des nouilles étiquetées 'jjajang' (black bean sauce noodles) car j'en ai trouvé à l'épicerie coréenne, mais des udon ou d'autres nouilles de blé feront tout aussi bien l'affaire.

Quoiqu'il en soit, c'est délicieux, assez sain finalement (j'ai mis peu de porc et pas mal de légumes) et on comprend que ça soit populaire auprès des coréens de tout âge!

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

80g de lardons
2 gousses d'ail, pressées
1cm de gingembre, râpé
1 cuill à soupe d'huile
1 oignon jaune
1 courgette
1/4 de radis coréen (ou daïkon à défaut)
1 petit bol de petit pois congelés
3 cuill à soupe de chajang (jajang): 'black bean sauce' coréenne (en épicerie coréenne ou en ligne)
100ml d'eau ou de bouillon de poule
2 cuill à soupe de fécule (de maïs ou de pomme de terre)
piment en paillettes (gochugaru ou piment d'Espelette) pour garnir (facultatif)

Préparation:

Mélangez les lardons avec ail pressé et gingembre râpé.
Coupez les légumes en cubes de 2cm de côté environ. Sortez les petits pois du congélateur.
Faites chauffer votre wok à sec. Quand il fume, versez l'huile, puis ajoutez les lardons. Faites revenir quelques minutes sur feu moyen, le temps que les lardons commencent à colorer.
Ajoutez les légumes (sauf les petits pois), mélangez bien pour les enrober d'huile. Faites revenir une minute, puis ajoutez la pâte noire de soja, et faites sauter le tout pendant 7-8 minutes, jusqu'à ce que les légumes ne soient plus crus mais gardent quand même un peu de croquant.
Pendant la cuisson des légumes, faites cuire vos nouilles selon les instructions sur le paquet.
Ajoutez le bouillon dans lequel vous aurez dissout la fécule.
Faites revenir encore 3 minutes environ, le temps d'épaissir la sauce selon votre goût. Ajoutez les petits pois en fin de cuisson, juste assez pour les réchauffer.
Egouttez les nouilles, répartissez la sauce jjajang aux légumes dessus, et garnissez si vous le voulez avec du piment en poudre (ou du concombre émincé).
Mélangez bien les nouilles à la sauce avant de déguster le jjajangmyeon avec délectation.

Bon appétit!

Joues de boeuf à l'indienne au radis blanc (Goa)

 

 

Adapté d'une recette goanaise trouvée dans 'The Essential Goa cookbook' de Maria Teresa Menezes ('Bife Mafad' en version originale), ce curry associe le boeuf et le radis blanc (daïkon), deux ingrédients qui fonctionnent très bien ensemble (comme dans cette recette de soupe coréenne également).
Ce curry peut être réalisé avec de la viande à carbonnade/bourguignon, mais avec des joues, c'est encore meilleur je trouve, même s'il faut alors augmenter le temps de mijotage... ou comme moi, tricher un peu et sortir la cocotte-minute pour l'occasion!
Le résultat est tout ce que j'aime dans la cuisine indienne: savoureux, complexe et tout à fait réconfortant!

Ingrédients (pour 4 personnes environ):

2 joues de boeuf (1kg de viande en tout), coupées en cubes de 3cm de côté environ
2 radis blancs daïkon (1kg en tout)
2 cuill à soupe d'huile
3 beaux oignons, émincés finement
4 gousses d'ail, pressée ou en purée
3cm de gingembre frais, haché
200g de dés de tomates en boîte (tomates fraîches en saison)

Pour le 'Bafad masala':
1 cuill à soupe de piment rouge en poudre (ou moins si vous n'aimez pas trop piquant)
0,5 cuill à soupe de coriandre en poudre
0,5 cuill à café de cannelle en poudre
0,5 cuill à café de poivre noir moulu
0,5 cuill à café de curcuma en poudre
0,5 cuill à café de clous de girofle moulus
0,25 cuill à café de cumin en poudre

1 cuill à soupe de vinaigre
1 cuill à café de sel

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites y revenir les oignons avec ail et gingembre jusqu'à ce qu'ils commencent à brunir légèrement. Ajoutez alors les épices , puis les tomates en dés. Faites revenir 2-3 minutes avant d'ajouter la joues de boeuf en cubes. Faites revenir un peu, puis ajoutez enfin les radis coupés en bâtonnets de la taille d'un doigt environ, le sel, le vinaigre et 500ml d'eau. Couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les joues de boeuf soient tendres (au moins 2 bonnes heures) ou faites comme moi et trichez en faisant cuire le tout 35 minutes sous pression en cocotte-minutes.

Servez bien chaud, avec des chapatis, du riz, ou des pains pita comme c'est souvent le cas chez nous.

Bon appétit!

 

Salade japonaise de radis daïkon et abricots secs

Léger changement de décor pour le blog, pour le rendre un peu plus aéré. Autre nouveauté: vous pouvez maintenant suivre les mises à jour directement sur facebook: il vous suffit pour ça de suivre le lien de la page à droite de ce message et de cliquer "j'aime" (si vous aimez, hein, sinon faut pas vous forcer! ;-).

Pour la recette du jour, un exemple de cuisine japonaise, simple et délicieuse, idéal à apporter en pique-nique par exemple.Une recette végétarienne telle qu'elle se prépare dans les temples au Japon. L'association du blanc (le radis daïkon) et du rouge (les abricots secs, oranges en fait) est associée aux fêtes au Japon, en partie car cette association évoque les couleurs de drapeau (de la même manière qu'une prune umeboshi servie sur un riz blanc). J'ai utilisé des abricots secs irakiens (trouvés en épicerie orientale) car ils sont très secs et peu sucrés. En marinant ils se sont gorgés des saveurs du saké pour un goût très doux et délicat.

Ingrédients:

1 radis blanc daïkon

1 belle poignées d'abricots secs non sucrés

1 verre de saké

2 cuill à soupe de vinaigre de riz

1 cuill à café de sucre

1 pincée de sel

Préparation:

Hydratez les abricots secs avec le saké, en complétant avec de l'eau bouillante pour les recouvrir.
Pelez le radis daïkon. Coupez le en tranches fines, puis superposez quelques unes de ces tranches et coupez à nouveau pour obtenir une julienne fine. Saupoudrez la julienne de daïkon d'1/2 cuill à café de sel, mélangez bien et laissez reposer 1/2h (jusqu'à 2h si besoin).
Diluez le sucre dans le vinaigre de riz et ajoutez une pincée de sel (vous pouvez utilisez du mélange 'vinaigre sucré pour riz à sushi si vous en avez).
Après le temps de repos, rincez le daïkon à l'eau et pressez la julienne entre vos mains pour en extraire le maximum d'eau. Égouttez les abricots réhydratés, coupez les également en julienne.
Mélangez bien daïkon, abricots et vinaigre sucré, et servez en accompagnement d'un repas japonais ou tout simplement avec un bol de riz (la salade peut être conservée 1 journée au frigo, les saveurs seront alors encore plus mêlées).


Bon appétit!