Poulet 'Jo'con' en sauce de tomatillos comme au Guatemala

Un des bons côtés de cet été caniculaire à Bruxelles, c'est que mes tomatillos ont bien profité au jardin. Vous connaissez les physalis (coqueret du Pérou)? Et bien le tomatillo est son cousin très proche (physalis philadelphica), très utilisé en cuisine mexicaine pour faire des salsas verdes crudas par exemple.
On le retrouve dans d'autres cuisines d'Amérique centrale, et au Guatemala il est la base du poulet en jo'con, plat aux origines mayas.

Le plus compliqué pour cette recette, c'est donc de trouver des tomatilles: si vous avez la chance d'avoir une épicerie mexicaine près de chez vous, vous pouvez tenter votre chance en été. On le trouve aussi vendu en conserve, mais honnêtement ça n'a pas grand chose à voir avec la version fraîche.
Un tomatillo mûr garde une texture assez croquante mais est assez sucré en bouche. Encore vert, il est plus acide. Pour cette recette, j'ai mélangé des tomatillos mûrs et moins mûrs.

J'ai trouvé mes plants de tomatillos au printemps à la ferme Nos Pilifs à Bruxelles, et j'étais bien content car ça faisait plusieurs années que je n'avais pas pû en cultiver. Ca se cultive comme des tomates, donc ça n'est pas trop compliqué quand la saison est bonne, donc n'hésitez pas à tenter l'expérience l'an prochain si vous le pouvez.

Pour en revenir à la recette: du poulet poché, ensuite placé dans une sauce à base de tomatillos, ail, oignon, coriandre, épaissie d'un peu de farine de maïs à tortilla (masa harina, au Guatemala, on utilise une tortilla de la veille pour épaissir la sauce) et de crème de sésame (ou un peu de graines de sésame broyées). Pas compliqué et très intéressant comme recette (c'est assez léger mais quand même bien savoureux). 

Ingrédients (pour deux personnes, avec des restes de sauce pour un deuxième repas):

300g de poulet (haut de cuisse désossés pour moi)
1 cuill à café de sel
2 cuill à soupe d'huile d'olive
une dizaine de tomatillos pas trop mûrs
4 gousses d'ail
1 oignon, haché grossièrement
1 piment vert (mini habanero du jardin pour moi)
2-3 oignons jeunes
1 beau bouquet de coriandre
1/2 bouquet de persil
1 cuill à soupe de masa harina (ou une tortilla ou même un peu de pain sec)
1 cuill à café de graines de sésame réduites en poudre (ou 1 cuill à café de tahiné comme moi)

Préparation:

Placez le poulet avec le sel dans une casserole pas trop grande. Recouvrez d'eau, placez sur le feu, amenez à ébullition puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 15 minutes. Réservez

Dans une sauteuse, faites revenir oignon haché (+ la partie blanche des oignons jeunes), gousses d'ail pelées entières et piment vert dans l'huile sur feu moyen, jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide. Ajoutez alors les tomatillos débarassés de leur enveloppe et coupés en deux. Faites revenir encore quelques minutes, puis transférez dans votre mixeur avec deux louches du bouillon du poulet, la partie verte des oignons jeunes, le persil et la coriandre.
Mixez jusqu'à obtenir une sauce homogène.

Retirez le poulet de son bouillon, séparez le à la main en quelques morceaux.

Versez la sauce dans la sauteuse avec 500ml de bouillon de cuisson du poulet et un peu de sel. Amenez à ébullition, puis faites mijoter à couvert 15 minutes, avant d'ajouter le poulet et de poursuivre la cuisson 10 minutes.
Diluez la masa harina et le tahiné dans un petit bol avec un peu de sauce et d'eau, puis versez le tout dans la sauteuse pour épaissir légèrement la sauce. Laissez cuire encore 2-3 minutes, rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre selon votre goût.

Servez chaud, accompagné de riz par exemple, ou de bananes plantain frites.

Bon appétit!

Chojín: salade de radis du Guatemala

Une recette tout en fraîcheur du Guatemala, qui en fait un accompagnement de choix pour les viandes grillées au barbecue par exemple. Des radis, hachés plus ou moins finement, de la menthe, un peu de piment, de jus d'orange amère et une garniture classique de chicharron (couenne de porc frite) que j'ai remplacé par de minuscules lardons maisons passés à la poêle (mais vous pouvez aussi très bien faire sans).

C'est bon, c'est frais, ça peut même se faire en avance (la veille par exemple), bref, c'est parfait et sans prise de tête pour les beaux jours!

Ingrédients:

1 botte de radis

3 cuill à soupe de jus d'orange amère (ou mélange orange et citron)

1 petit oignon, finement haché

10-15 feuilles de menthe ciselées finement

1 piment vert finement haché (selon votre goût)

1 cuill à soupe de lardons bien frits ou de chicharrones 

sel

Préparation:

Lavez les radis et hachez les plus ou moins finement selon votre goût. Mélangez avec tous les ingrédients (sauf le porc), salez selon votre goût. Garnissez de morceaux de porc de frit.
Servez frais en accompagnement de viandes grillées par exemple.

Bon appétit!

Poulet en sauce noire du Guatemala: pepián negro

Si en Inde on épaissit certains currys avec des amandes, des noix de cajou ou de la noix de coco, en Amérique centrale il existe également une famille de plats en sauce épaissis avec des fruits secs: les pipián. Au Guatemala, on les appelle pepián. Ils sont souvent épaissi avec des graines de courges, mais pour celui-ci, c'est un mélange de graines de sésame et de riz qui donne de la texture à la sauce.

La couleur noire (enfin, plutôt brune en fait) est due à plusieurs éléments: des piments séchés (pas de panique, ce ne sont pas des piments piquants mais aromatiques), des raisins secs noirs, et, plus surprenant, du pain grillé (très grillé, carbonisé quoi). Ce dernier élément apporte de la profondeur au plat, mais pas l'amertume que je craignais. En fait le résultat est un poulet en sauce assez doux (un peu trop pour moi, j'ai ajouté un peu de purée de piment pour relever le tout).

Ingrédients:

1 beau poulet, fermier de préférence

1 oignon

6 gousses d'ail

2 cuill à café de sel

3 carottes

3 navets ou 2 christophines

3 pommes de terre (je n'en ai pas mis)

Pour la sauce:

2 piments pasilla séchés

2 piments guajillos séchés (je n'en avais plus, j'ai mis des piments mulato)

2 oignons 

1 boites de cubes de tomates

6 gousses d'ail

2 belles tranches de pain (grillées jusqu'à être noires)

4 cuill à soupe de graines de sésame

2 cuill à soupe de riz

6 grains de piments de la Jamaïque, moulus

1 poignée de raisins secs noirs

2 cuill à soupe d'huile

Préparation:

Coupez le poulet en 8 morceaux, retirez-en la peau. Mettez les morceaux de poulet dans une cocotte avec l'oignon coupé en deux, les gousses d'ail et le sel. Couvrez d'eau, amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 30 minutes.

Pendant ce temps, faites griller les ingrédients pour la sauce sur un comal ou un grill en fonte. Commencez par griller les piments à sec après avoir retirer queue et graines. Quand ils sont rougis et souples, placez-les dans une casserole, couvrez d'eau et laissez mijoter 5 à 10 minutes.
Faites griller ensuite les oignons et les gousses d'ail non pelées, jusqu'à ce qu'ils soient noirs par endroit. Réservez. Continuez avec les graines de sésame (attention, elles éclatent et brûlent vite ensuite), puis enfin avec les grains de riz, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Pelez ail et oignon, hachez les grossièrement. Mixez tous les ingrédients pour la sauce (sauf l'huile), avec juste assez d'eau de cuisson des piments. Vous devez obtenir une sauce assez épaisse et encore un peu granuleuse.
Faites chauffer l'huile dans une casserole, et versez-y la sauce, que vous faites revenir en remuant pendant 8 minutes environ. 

Retirez et jetez les gousses d'ail et les moitiés d'oignon de la cocotte contenant le poulet. Réservez la moitié du bouillon. Ajoutez les légumes coupés en morceaux dans la cocotte, avec la sauce noire du pepián. Rajoutez du bouillon si besoin, pour obtenir la consistance de votre choix. Remettez sur le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que les légumes soient cuits.

Servez bien chaud, accompagné de riz blanc par exemple.

Bon appétit!