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mardi 24 août 2021

Khorech à l'agneau, au citron noir et aux pommes de terre (Iran)

 

qeymeh iran recette

Un khorech (= un plat en sauce, mijoté) iranien qui est parfait pour mettre en valeur le goût du citron noir, ce citron séché très populaire dans la cuisine perse et dont je vous parlais déjà il y a quelques années (pour ma recette de confiture de nectarines aux citrons noirs, un régal).
Le goût du citron noir (limu omani en persan) est difficile à décrire: c'est à la fois acidulé, mais très doux, délicat mais unique. Vous pouvez les trouver en épicerie iranienne ou sur le net. On peut les utiliser entier comme ici (simplement percés pour que le parfum diffuse dans la préparation) ou réduits en poudre pour assaisonner les plats (c'est la poudre noir sur les frites de la photo).

Pour en revenir à ce khorech 'qeymeh', le reste des ingrédients est assez simple: viande (j'ai choisi de l'agneau, mais du poulet fonctionnera bien aussi, et la cuisson sera plus rapide), oignon, tomates, épices (cardamome, cannelle, cumin) et pois cassés pour apporter un peu de texture. Ce qeymeh est le plus souvent garni de frites: j'ai fait de fausses frites maison au four, mais vous pouvez faire de vraies frites, ou acheter des frites au four, voire, si vous êtes dans le nord ou en Belgique, allez vite fait à la friterie. La garniture de pommes de terre n'empêche pas de servir le tout avec un riz classique à l'iranienne.
Vous aimez cette recette de Khoresh Gheymeh ? Il existe une multitude de Khoresh à découvrir comme le Khoresh Bademjan, à l'aubergine.


khorech iran citron noir


Ingrédients:


500g d'agneau coupés en cubes de 2-3cm
2-3 oignons de taille moyenne
3 cuill à soupe d'huile ou de ghee
5 citrons noirs séchés (limu omani)
1 cuill à café de sel
0.5 cuill à café de poivre noir moulu
0.5 cuill à café de curcuma
les graines moulues de 2 gousses de cardamome
0.5 cuill à café de cannelle moulue
0.25 cuill à café de cumin en poudre
1 belle tomate, coupée en cubes ou 1/2 boîte de dés de tomates
1 cuill à soupe de miel
le zeste de 2 oranges, finement râpés
1 pincée de safran, réduite en poudre avec un peu de sucre et diluée avec 2 cuill à soupe d'eau de fleur d'oranger
80g de pois cassés

2-3 pommes de terres pour préparer des frites pour l'accompagnement


ragout iranien citron noir séché

Préparation:


Faites revenir les oignons hachés dans l'huile dans une cocotte. Quand ils commencent à colorer, ajoutez l'agneau. Laissez colorer le tout quelques minutes puis ajoutez 4 citrons séchés (percés en deux endroits à l'aide d'une pique), le sel, le poivre, le curcuma. Faites revenir 2-3 minutes puis ajoutez 700ml d'eau environ.
Couvrez et laissez mijoter 50 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez le reste des épices, la tomate, le miel, les zestes d'orange et le safran dilué. Couvrez et laissez mijoter 45 minutes. Pendant ce temps faites cuire les pois cassé dans un litre d'eau dans une autre casserole, pendant 25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas en purée. Egouttez.
Réduisez le dernier citron noir en poudre au mortier, passez la poudre obtenue au tamis et mélangez avec 1 cuill à café de sel.

Ajoutez les pois cassés cuits au khorech 2-3 minutes avant de servir bien chaud, garni de frites que assaisonnez avec le sel au citron noir. Accompagnez le tout de riz chelo à l'iranienne.

Bon appétit!

ragout iranien agneau et frites

mardi 23 mars 2021

Khorech aux herbes, pruneaux et oeufs

 

khoresh herbes printemps iran

Chaque année, c'est le même rituel à chaque fois que revient le printemps: envie d'une recette avec plein d'herbes dedans (il y a deux ans, c'était une purée d'orties comme en Roumanie). Cette année, c'est dans le répertoire iranien que je suis allé piocher un khorech (plat mijoté) aux herbes, aux prunes séchées (des pruneaux par chez nous) avec des oeufs pour symboliser le renouveau.
Une envie de vert, de promesses et d'optimisme après une année compliquée pour nombre d'entre nous. La fatigue de ces mois plus ou moins confinés est là, mais l'espoir de jours meilleurs aussi, alors on tient bon!
Pour ce khorech végétarien, j'ai utilisé un mélange d'herbes iranien classique: épinards, aneth, persil et coriandre, mais rien ne vous empêche d'y glisser ail des ours et orties si vous en avez près de chez vous!
Pour parfumer le tout, j'ai utilisé un mélange d'épices iranien type advieh, mais un garam masala ou un mélange maison (un peu de cannelle, de coriandre, de cardamome et de clou de girofle) fonctionnera très bien également.


herbes aux oeufs printemps iran

Ingrédients (pour deux personnes):


1 botte d'épinards (300g environ)
1 bouquet de persil
1 bouquet de coriandre fraîche
1 bouquet d'aneth
2 oignons, finement émincés
2 gousses d'ail, finement hachées
3 cuill d'huile d'olive
1 cuill à soupe de farine de riz (farine de blé à défaut)
2 cuill à café de mélange d'épices persan (advieh) ou autre (voir dans l'intro)
1 cuill à café de sel
100g de pruneaux dénoyautés, coupés en deux
3 cuill à soupe de verjus ou de jus de citron
1 à 2 cuill à café de mélasse de raisin ou de cassonade
3 oeufs


khorech iranien aux herbes

Préparation:


Lavez soigneusement les herbes et égouttez les.
Dans une cocotte (ou comme moi un tajine) faites revenir oignon et ail dans 2 cuill à soupe d'huile d'olive, jusqu'à ce que l'oignon brunisse.
Hachez grossièrement les herbes, et faites les réduire quelques minutes dans une cuill à soupe d'huile dans une grande sauteuse. Assaisonnez avec le sel et le mélange d'épices. Réservez.
Diluez la farine de riz dans 250ml d'eau et ajoutez dans la cocotte contenant les oignons. Couvrez et laissez épaissir légèrement quelques minutes. Ajoutez alors les herbes assaisonnées, les pruneaux, le verjus et la mélasse. Mélangez, couvrez, laissez cuire une dizaine de minutes.
A l'aide d'une cuill, faites trois trous dans la préparation et cassez un oeuf dans chaque trou. Couvrez à nouveau et laissez cuire 5 minutes au moins, jusqu'à ce que les oeufs soient à votre goût.
Parsemez un peu d'aneth et de fleur de sel sur le tout avant de servir bien chaud, avec du pain ou du riz chelo à l'iranienne.

Bon appétit!

khorech iranien aux herbes fraiches

 

mercredi 12 février 2014

Ragoût de chèvre iranien aux pistaches (Koresh-e pesteh-ye)



Première fois que je cuisine de la chèvre. J'en avais déjà mangé à Mantongé (le quartier congolais de Bruxelles), mais je n'en avais jamais préparé. Et puis Apolina en a cuisiné à la mode de Pondichéry et ça m'a redonné envie, alors quand je suis passé devant la moutonnerie à Saint Josse et que j'y ai vu placardé 'nous avons de la chèvre', je n'ai pas hésité.

Pour la préparer, j'ai choisi une recette iranienne avec un ingrédient aussi royal que la viande de chèvre est humble: la pistache. Ce khoresh est délicieux et riche en goût. A mon palais le goût de la chèvre n'est pas très différent du mouton: une fois bien mijoté c'est délicieux et je n'hésiterai pas dans le futur à en servir à mes invités. Associé à la pistache et au safran, ça donne un plat délicieux qui ferait honneur à une table de fête.



Ingrédients:

400g de pistaches décortiquées
3 oignons
3 cuill à soupe d'huile d'olive
700g de chèvre (avec os) coupée en morceaux (de l'agneau à défaut)
2 cuill à café de sel
1/2 cuill à café de poivre moulu
1/2 cuill à café de curcuma en poudre
120ml de verjus (à défaut le jus d'un citron vert)
1 pincée de safran, pilée avec du sucre et diluée avec 4 cuill à soupe d'eau de rose
1 bouquet d'aneth



Préparation:

La veille, faites tremper les pistaches dans un grand volume. Laissez tremper pendant 24h en changeant l'eau deux fois.
 Faites revenir les oignons dans l'huile dans une grande cocotte. Ajoutez les morceaux de chèvre et laissez brunir. Saupoudrez le sel, le poivre et le curcuma.
Ajoutez alors environ 1 litre d'eau et laissez mijoter 2 heures environ à feu doux.

Pendant ce temps frottez les pistaches trempées entre vos mains pour en retirez la peau. Transférez les pistaches sans peau dans un nouveau bol et gardez les dans de l'eau claire.

Quand la chèvre a cuit 2 heures, ajoutez le jus de citron, l'eau de rose safranée  et les pistaches égouttées. Transférez à fou chaud (180°C) pour une heure environ, jusqu'à ce que la chèvre soit tendre.

Au moment de servir, ajoutez l'aneth hachée. Servez bien chaud avec  du riz blanc, du riz chelo à l'iranienne ou du pain lavash.

Bon appétit!